Le marché du fromage : les crémiers-fromagers et les nouvelles tendances

Au restaurant, les chariots à fromages ont disparu et, à la maison, la tradition du plateau servi entre le plat principal et le dessert ne progresse pas. Mais, dans le même temps, d’autres modes de consommation se développent.
Le fromage est plébiscité de l’apéritif jusqu’à la fin du repas : mini-boules de mozzarella fourrées pour l’apéro, toasts de chèvre chaud en plat et tiramisu ou cheese cake en dessert…
Les professionnels répondent à la curiosité des consommateurs en proposant du fromage de l’entrée au dessert.
Le regard des français sur le fromage change. Le retour au terroir, aux saveurs authentiques remettent le fromage et les crémiers-fromagers sur le devant de la scène et offrent de multiples possibilités.

Le marché du fromage

La France, pays du fromage, compte près de 1200 fromages, dont 45 fromages d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOP).
Le marché français du fromage représente 7, 46 milliards d’euros de chiffre d’affaires en 2016, et est en croissance.

Les français gros consommateurs de fromage

En 2015, les français consommaient 26,8 kg de fromage en moyenne, classant la France comme le 1er pays consommateur de fromage dans le monde, suivi de près par l’Allemagne.
Car en plus d’être une spécialité française, le fromage est apprécié de presque tous les français.

Le fromage, leader des produits laitiers

Le fromage est le produit phare du secteur des produits laitiers, que ce soit en volume ou en valeur. Or, dans l’univers alimentaire, les produits laitiers sont déjà les aliments préférés des français, devant les fruits et les pains. Sans surprise, le fromage compte donc parmi les produits préférés en France : il arrive en première position des produits préférés des français à 62% devant le chocolat (57%), en 2015.

Les fromages les plus consommés

Sur la production totale de fromage en France en 2015, 83% du chiffre d’affaires est issu de la vente de fromages au lait de vache, ce qui paraît logique étant donné que le fromage au lait de vache est bien plus présent sur le marché que les autres fromages.
Concernant le type de pâte, ce sont les fromages à pâte molle qui rapportent le plus de bénéfices en représentant près de 40,7% du chiffre d’affaires total. Les pâtes pressées cuites font 29,8% du chiffre d’affaires, tandis que les pâtes pressées non cuites et les pâtes persillées font respectivement 23% et 6%.

Le salon du fromage

Pour la 15ème édition du salon du fromage qui s’est déroulée à Paris du 25 au 28 février 2018, 210 entreprises françaises et européennes ont représenté les fromages de toute l’Europe. Britanniques, espagnols, italiens, portugais, irlandais… autant de nationalités présentes aux côtés de nombreux producteurs français.
Cette année, le salon a mis à l’honneur le Royaume Uni. Ce pays a une tradition fromagère ancienne mais encore très souvent ignorée avec plus de 700 variétés de fromages différents et près de 18 fromages et produits laitiers AOP ou IGP.
Pour en savoir plus : www.salon-fromage.com

L’appellation « fromage » réglementée

L’appellation est réglementée depuis 1953 et le décret du 12 novembre 2013 (décret n° 2013-1010), en définissant l’usage du terme «fromage», décrit également le mode de fabrication :
Le fromage est un « produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir des matières d’origine exclusivement laitière suivantes : lait, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse, babeurre, utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse. […] La teneur minimale en matière sèche du produit ainsi définie doit être de 23 grammes pour 100 grammes de fromage ».

Les fromages mis en vente sans emballage sont soumis à un étiquetage obligatoire.
L’étiquetage informe notamment sur la dénomination de vente (type de fromage), l’indication de la teneur en matière grasse (le fromage est le seul aliment dont le taux de matières grasses est indiqué par rapport à la matière sèche, et non par rapport au poids total), le traitement thermique appliqué au lait…
Pour en savoir plus : Décret n° 2013-1010 du 12/11/2013

Qui sont les fromagers-crémiers ?

Depuis 2015, les crémiers-fromagers ont obtenu le statut d’artisan qui vient reconnaître leur savoir-faire et valorise, auprès de leur clientèle, leur travail de transformation.
Auparavant ressortissants des Chambres de Commerce et d’Industrie (CCI), ils sont aujourd’hui affiliés également aux Chambres de Métiers et de l’Artisanat (CMA).

En France, en 2016 :

crémiers-fromagers

millions d'€ de chiffre d'affaires

panier moyen chez les crémiers-fromagers

%

sont des fromagères

%

crémiers-fromagers travaillent en boutique

%

de ceux travaillant en boutique n'ont qu'un seul point de vente

%

travaillent sur les marchés ou en vente ambulante

%

travaillent sous halles

%

ont plusieurs points de vente

%

des salariés en fromagerie sont en CDI

%

forment des apprentis

Pour en savoir plus sur les crémiers-fromagers, consultez le dossier » les crémiers-fromagers : mieux les connaître ! »

Les crémiers-fromagers en Nouvelle-Aquitaine

La Nouvelle-Aquitaine compte 96 artisans crémiers-fromagers au 31 décembre 2016, dont :
6 en Charente,
6 en Charente-Maritime,
3 en Corrèze,
6 en Creuse,
5 en Dordogne,
4 en Gironde,
2 en Landes,
8 en Lot-et-Garonne,
23 en Pyrénées-Atlantiques,
15 en Deux-Sèvres,
10 en Vienne,
8 en Haute-Vienne.

Données de l’Observatoire Économique de la Chambre Régionale de Métiers et de l’Artisanat Nouvelle-Aquitaine.

Les tendances du marché du fromage

Les fromages apéros

La consommation de fromage durant l’apéritif est en hausse depuis maintenant 8 ans. Même si les fromages apéros ne représenteraient que 9 % des produits consommés durant ce moment convivial et seulement 1 % du marché du fromage, ils ont une bonne dynamique, qui confirme que la consommation de fromage se décloisonne.
Les fromages pour apéritif apparaissent ultra saisonnier : 27 % des volumes se font de juin à août, 21 % sur le seul mois de décembre et 9% à Pâques. Les marques rivalisent d’imagination pour l’introduire au cœur de l’apéritif : cubes de chèvres Soignon, dés de mimolettes, plateaux de fromages frais Apérivrais ou mini-boules de mozzarella Galbani…
Alors que l’apéritif s’ancre dans le quotidien des Français (40% d’entre eux consomment 2,1 apéritifs par semaine), le potentiel de développement des ventes de fromage à cette occasion est important.

Le fromage en snacking

Les professionnels imaginent le fromage à consommer en grignotage autrement : certains artisans fromagers le proposent en petits sachets, comme pour les bonbons, mais composé d’éclats de fromages, d’autres imaginent des petits œufs à base de mimolette extravieille et de pistaches. Ce sont des propositions artisanales qui séduisent notamment les plus jeunes, correspondant aux nouvelles façons de consommer le fromage.

Le fromage vegan/ végétal

La tendance est au « vromage » («v» pour végétal et végan), constitué exclusivement d’ingrédients d’origine végétale, sans aucune trace animale.
Le « fromage végétal » comprend deux types de produits : les nouveaux produits qui ne ressemblent en rien à du fromage traditionnel et qui n’en n’ont pas vocation, et les autres, qui essayent d’imiter scrupuleusement le goût et l’aspect des « vrais fromages».
Il s’adresse aux végétaliens ou végans, aux intolérants au lactose et même aux gourmands curieux qui sont à la recherche de nouvelles expériences gustatives. Son essor est lié à la tendance du flexitarisme (mode alimentaire visant à augmenter sa quantité de protéines d’origine végétale).
Pour en savoir plus : » Flexitarisme et retour au naturel. Comment les artisans peuvent-ils tirer profit de ce phénomène ? «

Les « vromages » sont réalisés à partir de purée d’oléagineux, de superaliments, d’épices, de lait de soja ou d’amandes, d’herbes aromatiques et d’arômes naturels de plantes. Différentes méthodes de fermentation et d’affinage existent.
Les vromages sont partout : sur les plateaux des crémeries les plus tendances de la capitale, sur les réseaux sociaux, dans les rayons cuisines de toutes les librairies, dans les rayons des supermarchés…

Le fromage, un aliment santé !

D’après une étude chinoise, la consommation quotidienne de fromage serait un allié de taille contre les maladies cardiovasculaires. Pour les chercheurs, une portion de 40 grammes par jour suffirait à réduire les maladies cardiaques de 14% et le risque d’AVC de 10% !

De plus, les fromages ne sont pas aussi gras que ce que l’on croit. La plupart des Français, y compris dans le corps médical, a tendance à surestimer le taux de matières grasses des fromages. Qui sait par exemple que le camembert ne contient que 21 % de matières grasses, le munster 28,5 % et l’emmental 28,6 % ?
D’une manière générale, plus un fromage est sec, comme c’est le cas des grandes meules montagnardes longuement affinées, moins il contient d’eau et plus les matières grasses sont concentrées… mais toujours dans des quantités inférieures à celles que l’on imagine !
Le fromage ne serait donc pas l’allié du mauvais cholestérol. Selon le CERIN (Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles), il n’y aurait pas de raisons scientifiques de l’éviter à l’âge adulte à cause de sa richesse en matières grasses.

Le fromage à déguster, à découvrir

Le regard des consommateurs sur le fromage a changé. L’offre de fromage est plus pointue avec une proposition de découverte de saveurs, de dégustations.
De produit du terroir, le fromage est maintenant considéré et dégusté comme un bon vin, les consommateurs veulent tout savoir sur le produit : ses origines, sa méthode de fabrication, sur l’ordre dans lequel les servir… Derrière chaque fromage se cachent des producteurs et leurs méthodes, une région et ses spécificités… De belles histoires en perspective.
L’offre en matière de caséologie (l’art de déguster le fromage dans les règles) s’affine elle aussi : des coffrets de quelques flacons de concentrés odorants présents dans cet aliment (beurre, noisette, caramel…), des guides, des fiches d’analyses sensorielles, des plateaux de sélections de fromages, de multiples « box fromage » sur-mesure, des soirées dégustations, des ateliers découverte, des cours pour apprendre à faire son fromage maison, des visites de caves d’affinage et même des pièces montées fromagères ! Le fromage séduit aussi les amateurs dans des bars thématiques.

Des alliances insolites

Si le fromage est traditionnellement marié au vin, il s’accorde à merveille avec les mets sucrés comme les fruits, le miel ou les confitures, mais également avec des boissons à fort caractère comme la bière, le whisky…
De nouvelles associations fromagères, parfois insolites, sont ainsi proposées : saké et fromage, café et fromage, bières et fromages, thés et fromages, boissons sucrées (cidre, jus de fruits) et fromages, fruits et fromages…

Le fromage : la nouvelle addiction des américains

En quête d’une alimentation plus saine, les Américains branchés se sont pris de passion pour les fromages de terroir. Une génération d’artisans locaux a émergé, qui ambitionne de concurrencer les produits européens.
Aux racines du phénomène, on retrouve les tendances de fond qui ébranlent les géants de l’industrie agroalimentaire : le souci de manger mieux, local, bio et sans OGM. Si en plus le fromage possède une belle histoire familiale, c’est un excellent argument marketing.
En savoir plus sur lesechos.fr

De plus en plus d’événements autour du fromage

Les marchés « bières, pain et fromages » se développent (exemple en juin à Limoges).
Le « Cheese Day » : le festival dédié au fromage arrive à Paris (le 19 mars). Le Cheese Day est l’occasion de faire un tour de France des fromages en profitant de dégustations en pagaille.
…

Fini le fromage servi uniquement en fin de repas, place aux nouveaux moments de consommation comme l’apéritif, les sandwichs ou les burgers, le snacking…

Le champ des possibles s’annonce sans limite pour les amateurs et les professionnels !