Quel est l’impact de la crise sanitaire pour les artisans de l’alimentaire ?
Quelles sont les conséquences de la crise sanitaire sur la santé économique et financière des entreprises alimentaires de proximité ? Quelles stratégies ont-elles mises en place pour faire face à cette crise ?
L’Observatoire prospectif des métiers et qualifications des métiers de l’alimentation, en partenariat avec l’OPCO EP et la DGEFP a réalisé fin 2021 un diagnostic de l’impact de la crise sanitaire dans les six branches alimentaires : pâtisserie, poissonnerie, chocolaterie, charcuterie-traiteur, boulangerie et boucherie.
Les entreprises de l’alimentaire de détail s’en sortent plutôt bien
Malgré la crise sanitaire, les entreprises de l’alimentaire de détail s’en sortent plutôt bien. Cette crise semble même avoir bénéficié en partie aux commerces de proximité d’où une dynamique positive au niveau du chiffre d’affaires et de l’emploi.
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des entreprises ont maintenu leur effectif en 2020 par rapport à 2019
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ont augmenté leur effectif en 2020 par rapport à 2019
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des entreprises ont augmenté leur CA en 2020 par rapport à 2019
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anticipent une hausse de leur CA en 2021 par rapport à 2019
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de création d’entreprises entre 2019 et 2020
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de radiations d’entreprises entre 2019 et 2020
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des chefs d’entreprises sont inquiets pour la pérennité de leur entreprise à court terme.
Cependant, les situations sont différentes en fonction de plusieurs facteurs :
– l’emplacement : les commerces situés en zones touristiques et dans les quartiers de bureaux ont particulièrement souffert, alors que ceux situés en zone rurale ont bénéficié des confinements.
– la structure de la clientèle et le contexte concurrentiel : en fonction de la zone de chalandise aisée ou non, de la présence de résidences secondaires désertées ou non, la proximité d’une grande surface…
– la multi-activité ou non (certaines activités dynamiques ont pu compenser les pertes d’une autre) et la part de l’activité liée au snacking/déjeuner ou la restauration sur place (ces activités ont fortement été impactées par le télétravail et les confinements).
Impact pour les 6 métiers alimentaires
L’activité de « charcuterie-traiteur » est la plus touchée à cause de l’arrêt quasi-total de l’événementiel et donc de l’activité traiteur en extérieur (activité principale pour certaines entreprises et activité pratiquée par près de la moitié des charcuteries).
Les chocolateries ont des résultats mitigés qu’il faudra du temps pour rattraper.
Boucherie
50 % des entreprises ont maintenu leur effectif en 2020 par rapport à 2019,
29 % l’ont même augmenté en 2020 par rapport à 2019,
49 % ont augmenté leur CA en 2020 par rapport à 2019,
42 % anticipent une hausse de leur CA en 2021 par rapport à 2019,
24 % des chefs d’entreprises sont inquiets pour la pérennité de leur entreprise à court terme.
Poissonnerie
55 % des entreprises ont maintenu leur effectif en 2020 par rapport à 2019,
35 % l’ont même augmenté en 2020 par rapport à 2019,
58 % ont augmenté leur CA en 2020 par rapport à 2019,
52 % anticipent une hausse de leur CA en 2021 par rapport à 2019,
10 % des chefs d’entreprises sont inquiets pour la pérennité de leur entreprise à court terme.
Chocolaterie
62 % des entreprises ont maintenu leur effectif en 2020 par rapport à 2019,
12 % l’ont même augmenté en 2020 par rapport à 2019,
34 % ont augmenté leur CA en 2020 par rapport à 2019,
35 % anticipent une hausse de leur CA en 2021 par rapport à 2019,
37 % des chefs d’entreprises sont inquiets pour la pérennité de leur entreprise à court terme.
Boulangerie
70 % des entreprises ont maintenu leur effectif en 2020 par rapport à 2019,
11 % l’ont même augmenté en 2020 par rapport à 2019,
22 % ont augmenté leur CA en 2020 par rapport à 2019,
35 % anticipent une hausse de leur CA en 2021 par rapport à 2019,
38 % des chefs d’entreprises sont inquiets pour la pérennité de leur entreprise à court terme.
Pâtisserie
64 % des entreprises ont maintenu leur effectif en 2020 par rapport à 2019,
9 % l’ont même augmenté en 2020 par rapport à 2019,
27 % ont augmenté leur CA en 2020 par rapport à 2019,
23 % anticipent une hausse de leur CA en 2021 par rapport à 2019,
43 % des chefs d’entreprises sont inquiets pour la pérennité de leur entreprise à court terme.
Charcutier-traiteur
60 % des entreprises ont maintenu leur effectif en 2020 par rapport à 2019,
6 % l’ont même augmenté en 2020 par rapport à 2019,
17 % ont augmenté leur CA en 2020 par rapport à 2019,
23 % anticipent une hausse de leur CA en 2021 par rapport à 2019,
44 % des chefs d’entreprises sont inquiets pour la pérennité de leur entreprise à court terme.
Stratégies des artisans de l’alimentaire pour faire face à la crise
La dynamique positive du secteur peut aussi être expliquée par les différentes stratégies que les entreprises de l’alimentaire ont su mettre en place :
Une stratégie de communication sur les réseaux sociaux a principalement été mise en place par les métiers de bouche : prise de commande en ligne, communication sur les nouveaux produits ou dispositifs de commande mais également sur les horaires…
Un travail sur l’offre de produits avec une adaptation de la gamme de produits au nouveau contexte (moins de snacking, produits moins sensibles à la livraison…) ou une offre de produits complémentaires (bocaux, conserves…).
Une offre de service de livraison et de click and collect, mais qui a été peu proposée comparé à d’autres branches du commerce (1 entreprise sur 5). Une partie des autres entreprises disposaient déjà de ces services avant la crise sanitaire.
Au niveau financier, les métiers de bouche ont pu solliciter les dispositifs gouvernementaux d’aides mais ont été peu nombreux à le faire : 1/3 des entreprises ont sollicité le PGE (Prêt Garanti par l’Etat) et ¼ les exonérations de charge.
L’activité partielle a été utilisée par plus de la moitié des commerces alimentaires de proximité,
Le recrutement d’apprentis a perduré durant la crise et les aides mises en place ont été mobilisées par les entreprises.
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des entreprises ont mis en place une stratégie économique ou financière pour traverser la crise
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n’ont mobilisé aucune aide
Impacts de la crise sanitaire
sur les métiers et les compétences
Les compétences commerciales et numériques ont pris toute leur importance au vu des stratégies à mettre en place pour fidéliser et satisfaire la clientèle et ainsi maintenir l’activité.
De nouvelles préoccupations émergent : la solvabilité des entreprises clientes, parfois durement touchées par la crise et l’approvisionnement de certains produits qui devient préoccupant.
Etonnamment, la digitalisation des commerces alimentaires de proximité reste en bas des priorités…
L’artisanat néo-aquitain face à la crise sanitaire
D’après une enquête menée par la Chambre de Métiers et de l’Artisanat de Nouvelle-Aquitaine, fin 2021, les entreprises artisanales néo-aquitaines abordent 2022 avec optimisme malgré des inquiétudes sur leur santé financière.
Une situation de rebond économique : 69% des répondants envisagent une augmentation de leur CA pour 2022. Ce taux augmente à 79 % pour les artisans ayant bénéficié d’un accompagnement de la CMA. En 2020, près de 60 % des entreprises ont connu une diminution du CA, 60 % indiquent une augmentation en 2021.
Un peu plus de la moitié des entreprises reconnaissent une fragilité financière (53 %), en particulier les jeunes entreprises (moins de 3 ans d’existence) avec 62%.
Des aides plébiscitées : parmi les mesures de soutien les plus utilisées par les artisans, le fonds de solidarité est cité en premier (63 % et même 70 % par les entreprises accompagnées par la CMA). À la deuxième place, c’est le recours au chômage partiel (30 %). Le Prêt Garanti par l’État (PGE) arrive en 3éme place, avec 28%.
La reprise des recrutements : 16 % des répondants envisagent un recrutement à 6 mois, (ils étaient 5 % en mars 2021). Les entreprises accompagnées par leur CMA ont une meilleure prévision (23 %).
Les prochains défis à relever pour les entreprises : le recrutement, l’accès aux matières premières et l’accès à de nouveaux marchés.
Vous voulez en savoir plus ?
Diagnostics Impact de la crise sanitaire
Observatoire des métiers de l’alimentation / OPCO EP / DGEFP – décembre 2021
www.observatoire-metiers-alimentation.fr – 11/12/21
Enquête de conjoncture : L’impact COVID19 sur les artisans néo-aquitains – CMA Nouvelle-Aquitaine – Janvier 2022
www.artisanat-nouvelle-aquitaine.fr – janvier 2022