La boulangerie-pâtisserie en 2023
La boulangerie, pilier de la culture française, a récemment vu la baguette rejoindre le patrimoine de l’UNESCO. Pourtant, derrière cette reconnaissance, se cachent des défis économiques croissants pour les artisans boulangers et pâtissiers. Les résultats de l’observatoire FIDUCIAL Boulangerie-Pâtisserie 2023 montrent une fidélité persistante des clients, mais une rentabilité en baisse.
Parallèlement, un sondage de la CNBPF donne un aperçu de la relation entre artisans boulangers, clients et pain. Il souligne un fort attachement des consommateurs aux boulangeries indépendantes, choisies par 52 % des répondants pour leur pain. Néanmoins, il met en évidence un retard notable en matière de qualité et de nutrition, des aspects pourtant primordiaux.
Les chiffres clés de la boulangerie en 2023
La clientèle fidèle des boulangers-pâtissiers a maintenu une fréquentation stable cette année, accompagnée d’une amélioration du montant moyen des achats en partie due à la tendance à la hausse des prix de la baguette, dépassant en moyenne la barre symbolique de 1€ dans les boulangeries.
Face à la hausse des coûts des matières premières et des charges externes, les boulangeries ont dû ajuster leur stratégie de production pour limiter la chute des bénéfices.
Les résultats de l’observatoire FIDUCIAL Boulangerie-Pâtisserie 2023, basés sur les données de l’année 2022, peignent un tableau complexe, illustrant ces ajustements économiques dans le secteur.
Profil type de la boulangerie-pâtisserie :
En milieu urbain
ouverture hebdomadaire
Age au dirigeant
Le point de vente
La tendance à la diversification persiste :
92 % des établissements proposant un assortiment varié incluant snacking et pâtisseries (82 % en 2019 et 74 % en 2018)
4% se spécialisent exclusivement dans la boulangerie (contre 7 % en 2019)
4% dans la boulangerie et viennoiserie (contre 7 % en 2019).
Localisation des boulangeries :
52% en milieu urbain
47% en milieu rural
1% situées dans un centre commercial
2,5 fournées par jour en moyenne
EXplosion du prix de la baguette
La fréquentation quotidienne des boulangeries se maintient à 297 clients en moyenne tandis que le panier moyen augmente légèrement, passant de 4,77 à 5,38 euros.
Cette hausse est principalement attribuée à l’augmentation des prix pratiqués tout au long de l’année, notamment sur le prix de la baguette qui dépasse désormais la barre symbolique de 1 euro, atteignant 1,04 euro précisément.
clients en moyenne/jour (305 en 2019)
panier moyen par client (4,77 en 2022)
prix moyen de la baguette (0,96 € en 2022 et 0,92 € en 2019)
Prix pratiqués par les boulangeries :
- plus de 0,95 € (46 % en 2022, 39 % en 2019 et 34 % en 2018) 81%
- plus de 1,10 € 10%
- moins de 0,90 € (30 % en 2022) 5%
Diminution de l’âge moyen du dirigeant
Dans 64 % des cas, les boulangeries-pâtisseries sont dirigées par un couple (contre 69 % en 2019). 30 % sont dirigées par un homme seul (25 % en 2019) tandis que seulement 6 % le sont par une femme seule.
L’âge moyen du dirigeant diminue, passant à 47 ans en 2023 contre 49 ans l’année précédente. 38 % ont entre 50 et 59 ans (36 % en 2019), 28 % entre 40 et 49 ans (33 % en 2019) et 9 % entre 60 et 69 ans (11 % en 2019).
La boulangerie-pâtisserie est en moyenne constituée d’une équipe de 6 personnes.
Les boulangers travaillent plus et gagnent moins
Pour tenter de sauver leur entreprise, les artisans sont contraints de travailler plus …pour finalement gagner moins.
En effet, la boutique est en moyenne ouverte 58 heures par semaine (57h en 2022), cependant la moitié des établissements ouvrent entre 60 et 70 heures par semaine (51% vs 47% en 2022).
Et les dirigeants font preuve d’une implication accrue, travaillant jusqu’à 2 668 heures par an, comparé à 2 651 heures il y a un an, et à 2548 heures en 2019.
Pourtant, leur rémunération diminue fortement : dans le cas d’une entreprise générant un chiffre d’affaires de 150 000 à 300 000 euros, les gains passent de 28 861 à 23 676 €, soit une perte de plus de 5 000 euros. Ce phénomène est similaire dans les différentes tranches d’activité, marquant ainsi une tendance lourde et nouvelle, à l’inverse de la légère augmentation des revenus des chefs d’entreprise observée dans les études précédentes.
heures de travail du dirigeant (2 651h en 2022 et 2548h en 2019)
revenu brut annuel du dirigeant pour chaque tranche de CA
Chute des investissements et de la rentabilité
La chute des investissements dans les outils de production au sein des entreprises de boulangerie artisanale inquiète : passant de 16 411 € à 14 158 € en moyenne cette année.
Ce déclin s’explique par une augmentation notable des remboursements d’emprunts, grimpant de 19 270 € à 23 223 €. Cette hausse est due aux remboursements des prêts garantis par l’État (PGE), contractés pendant les périodes de restrictions sanitaires, ajoutant une pression financière supplémentaire dans un contexte où l’activité reste faible.
La diminution des investissements aura des répercussions à moyen terme
Avec la transition écologique en cours et l’impératif d’économiser énergie et ressources, le déclin des investissements risque de poser des problèmes à moyen terme. Cette situation ne fait qu’aggraver les conditions de travail des employés et compromet les perspectives de transmission des entreprises.
En conséquence, ces structures pourraient être menacées de disparition, ne parvenant plus à suivre les nouvelles normes du marché.
Tendance à la baisse de la rentabilité des boulangeries
Dans l’ensemble, la rentabilité des entreprises de boulangerie artisanale continue de diminuer, suivant une tendance déjà constatée précédemment. Le résultat net moyen décline de 13 à 10 % pour les structures soumises à l’impôt sur le revenu et de 5 à 2 % pour celles relevant du régime de l’impôt sur les sociétés.
Ces données auront un impact significatif sur l’attrait de ce secteur, renforçant l’image d’une profession offrant des perspectives incertaines et une rémunération faible pour un travail toujours aussi exigeant et laborieux.
investissement moyen (16 411 € en 2022)
remboursements emprunts (19 270 € en 2022)
Résultat net moyen (20 676€ en 2022)
Les Français et le pain
Un an après l’inscription de la baguette au patrimoine immatériel de l’UNESCO, un sondage mandaté par la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française (CNBPF) et mené par l’IFOP offre un aperçu précieux de la dynamique entre les artisans boulangers, leurs clients et le pain. Ce rapport met en lumière un attachement solide envers les boulangeries indépendantes, toujours privilégiées par 52 % des répondants pour l’achat de leur pain. Cependant, il révèle également un retard manifeste sur des aspects cruciaux comme la qualité et la nutrition, des domaines pourtant essentiels.
Exigence des consommateurs face à la qualité du pain : un constat contrasté
Malgré les multiples initiatives déployées par la filière, les consommateurs pointent du doigt une amélioration insuffisante de la qualité du pain. Seuls 44 % ont constaté une progression, que ce soit au niveau du goût ou de la conservation, au cours de la dernière décennie, contre 51 % en 2005.
Ces observations appellent à redoubler d’efforts en matière de pédagogie et de transparence sur l’engagement des acteurs de la boulangerie. Elles mettent également en lumière la nécessité de renforcer les avancées durables, telles que les aspects nutritionnels des produits de boulangerie et la sélection rigoureuse des matières premières, en faveur de la souveraineté alimentaire nationale.
Toutefois, malgré ces critiques, une grande majorité (84 %) estime que la qualité du pain, des viennoiseries et des pâtisseries répond à leurs attentes, particulièrement dans les boulangeries artisanales indépendantes (89 %).
Déclin de la consommation de pain : une tendance générationnelle
Un tiers des Français a réduit sa consommation de pain, une diminution plus marquée chez les plus de 35 ans, parmi lesquels 43 % affirment avoir réduit leur consommation. À l’inverse, les jeunes générations (18-24 ans et 25-34 ans), souvent moins intéressées par le pain, présentent un comportement atypique : 26 % des 25-34 ans déclarent en consommer davantage, le double de la moyenne générale (12 %).
Ce changement pourrait s’expliquer par la montée du snacking chez ces tranches d’âge, favorisant les buns, les pains plats et autres spécialités moelleuses, ainsi que par l’intérêt croissant des nouvelles générations pour des produits plus sains, privilégiant les farines éthiques et les méthodes traditionnelles de fabrication.
Ces évolutions découlent en partie d’une nouvelle perception du pain, qui n’est plus considéré comme un élément clé d’une alimentation équilibrée : seulement 66 % le jugent désormais important à cet égard, contre 88 % en 2005.
Achat du pain
52 % chez un boulanger artisanal indépendant
22% en grande distribution
6% en magasin hard discount
2% dans une chaîne de boulangerie
2% dans une supérette de proximité
2% au marché
5% n’achètent jamais de pain
Pourquoi l’acheter chez un artisan?
- Sa qualité supérieure (goût, texture) : 59 %
- Pour défendre la tradition des vrais boulangers français (37 %)
- Par praticité (proximité) : 29%
- Pour acheter un pain bon pour la santé (24%)
- Pour ses prix abordables (15%)
- Pour la confiance en son boulanger (13%)
Malgré ces observations contrastées et un attachement au produit qui tend à se déliter, 79 % des personnes interrogées de plus de 40 ans encourageraient leurs enfants à embrasser le métier de boulanger s’ils le souhaitaient. Cette volonté est toutefois moins prononcée qu’auparavant, passant de 42 % à 27 %, expliquée en partie par les contraintes croissantes du métier (horaires, conditions de travail…) dans un contexte professionnel en mutation constante.
Si les Français demeurent attachés au pain, maintenir leur fidélité exigera des efforts accrus pour répondre à leurs attentes croissantes en termes de qualité, de transparence et d’adaptation aux tendances de consommation.
Vous voulez en savoir plus ?
L’Observatoire Fiducial de la boulangerie-pâtisserie 2023
Fiducial – 05/09/2023 (téléchargement gratuit après identification)
La baguette au patrimoine immatériel de l’Unesco, un an après
Sondage Ifop pour la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française – Novembre 2023
Observatoire FIDUCIAL Boulangerie-Pâtisserie 2023 : l’investissement sacrifié face à la crise
Le monde des boulangers – 15/09/23
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