La boulangerie-pâtisserie en pleine mutation
Elle met en évidence l’évolution profonde de la boulangerie-pâtisserie depuis deux ans et les stratégies qu’elle met en œuvre pour développer encore ses parts de marché de la consommation hors domicile.
En 2022, malgré un contexte économique particulier, la boulangerie-pâtisserie fait figure d’exception au sein du secteur hors-domicile, elle a vu son chiffre d’affaires bondir de 19,5 % depuis 2019 malgré la pandémie, portée notamment par les chaînes et l’offre snacking.
On assiste à une véritable mutation du secteur : la boulangerie à l’ancienne cède la place à des entreprises qui empruntent de plus en plus les codes de la restauration, élargissent et enrichissent leur offre, cherchent de nouveaux moments de consommation et surfent sur les nouvelles attentes des consommateurs urbains.
La boulangerie-pâtisserie, grande gagnante de la crise du Covid au sein de la filière restauration
Avec un chiffre d’affaires qui a augmenté de 17% entre 2019 et 2021, quand celui de la consommation hors domicile régressait de 26%, la boulangerie-pâtisserie est la grande gagnante de la crise sanitaire au sein de la filière restauration.
Considérées comme des commerces essentiels, les boulangeries sont restées ouvertes pendant la crise covid, contrairement à d’autres formes de restauration hors-domicile, et elles ont ainsi bénéficié d’un report de consommation, notamment vers le snacking, dont le chiffre d’affaires en boulangerie-pâtisserie a augmenté de plus de 10 points entre 2019 et 2021. Désormais, la part du snacking est presque au même niveau que les viennoiseries parmi les produits achetés par les Français en boulangerie-pâtisserie (15 % vs. 16 %).
En 2021 :
Milliards d'€ de chiffre d'affaires (+17% depuis 2019)
Points de vente
€ Chiffre d'affaire moyen /point de vente
De plus, comme d’autres secteurs, elle est aussi rattrapée par l’inflation (+17,3 % du panier moyen entre janvier et septembre 2022), à laquelle s’ajoute la hausse des coûts de l’énergie.
Le boom des chaînes
Les chaînes
Les indépendants
En 2021, les 39 opérateurs de ces chaînes de boulangerie représentaient 2,2 milliards d’euros de chiffre d’affaires et plus de 2 200 points de vente. Ces réseaux suscitent d’ailleurs l’intérêt des investisseurs.
Le marché des chaînes de boulangerie-pâtisserie en 2021 :
Milliards d'€ de chiffre d'affaires en 2021
Points de vente
acteurs du marché
acteurs réalisent 86% du CA
86 % du CA des chaînes est réalisé par 10 enseignes !
Top 10 des chaînes de Boulangerie-Pâtisserie en France (chiffre d’affaires 2021) :
- Marie Blachère
2. Paul
3. Boulangerie Ange
4. La Panetière
5. Éric Kayser
6. Feuillette
7. Boulangerie Louise
8. Pat à pain
9. La Mie de Pain
10 La Panière
Le marché de la boulangerie dans la restauration hors domicile
La boulangerie indépendante :
Milliards d'€ CA (+17 % par rapport à 2019)
points de vente (+2% depuis 2019)
Les chaînes de boulangerie :
Milliards d'€ CA (+ 23% par raaport à 2019)
points de vente (+10 % depuis 2019)
Un élargissement spectaculaire de l’offre
Au cours de ces deux dernières années, la Boulangerie-Pâtisserie a accéléré la mutation de son offre en proposant des gammes plus profondes sur certaines catégories de produits comme le snacking, les boissons ou les pains spéciaux, notamment sans gluten.
Près de 70 % des achats des consommateurs en boulangerie concernent véritablement des produits de boulangerie-pâtisserie traditionnelle (pain, viennoiseries ou pâtisseries) mais le snacking pèse déjà 30 % des achats.
Le chiffre d’affaires du snacking en boulangerie-pâtisserie a augmenté de plus de 10 points entre 2019 et 2021. Désormais, la part du snacking est presque au même niveau que les viennoiseries parmi les produits achetés par les Français en boulangerie-pâtisserie (15 % vs. 16 %).
D’une manière générale, la Boulangerie-Pâtisserie emprunte de plus en plus les codes de la restauration rapide avec des offres de pizzas, de salades ou de burgers ; mais aussi des alternatives végétales et même des produits d’épicerie, de charcuterie ou des fromages locaux.
Les achats en boulangerie-pâtisserie :
– pain 37 %
– viennoiseries 16 %
– snacking 30 % : alimentaire 15% + boissons 15%
– pâtisseries 13 %
– autres offres périphériques 4 %
Des commerces ancrés dans le quotidien des Français
Déjà profondément ancrées dans le quotidien des français, les boulangeries-pâtisseries ont, avec la crise sanitaire, encore renforcé leur place dans leurs habitudes.
– plus de 50 % des clients fréquentent des boulangeries plusieurs fois par semaine
– plus de 7 Français sur 10 (72 %) fréquentent ce circuit plus de deux fois par semaine.
– les consommateurs demeurent assez fidèles à leurs points de vente préférés : ils ne fréquentent dans leur grande majorité que trois enseignes différentes sur une période de trois mois.
Des attentes en matière de proximité et responsabilité
Malgré l’attachement des français pour leur boulanger-pâtissier, ils regrettent le manque de produits d’origine France ou locaux, le temps d’attente à la caisse ou le défaut de connaissance des produits par le personnel.
80 % attendent de leur boulanger des produits locaux, 72 % se disent sensibles au goût, à la qualité et à la fraîcheur des produits, et 62 % veulent une fabrication artisanale des produits.
– « le Snackeur Multi » (25 % des clients),
– « l’Epicurien » (23 %),
– « l’Habitué » (18 %),
– « le Bio Engagé » (18 %)
– « le Contraint » (16 %).
La filière face au défi de l’inflation
Toutefois, tout n’est pas rose pour le secteur. La filière est particulièrement impactée par l’inflation, avec une hausse de 17,3% de son panier moyen entre janvier et septembre 2022, à laquelle il faut ajouter l’explosion des coûts de l’énergie, dont elle est une forte consommatrice.
Même si ces hausses n’ont pas été répercutées entièrement sur les consommateurs, 70 % des consommateurs les ont particulièrement ressenties sur le pain, beaucoup plus que sur les viennoiseries ou la pâtisserie.
Afin de contenir la hausse des prix, les artisans déploient différentes stratégies comme le remplacement ou la suppression de produits les plus concernés par l’inflation, l’adaptation des recettes ou davantage de mise en concurrence de leurs fournisseurs.
Les chiffres clés de la boulangerie 2022
L’Observatoire FIDUCIAL des boulangeries-pâtisseries présente les chiffres clés et les indicateurs financiers du secteur pour l’année 2022.
Sur le plan commercial, le prix de la baguette est en hausse. La clientèle est restée fidèle avec une amélioration de la fréquentation mais une baisse du panier moyen.
La boulangerie type est exploitée par un couple, dont le dirigeant est âgé de 49 ans. Elle est située en milieu rural avec une ouverture hebdomadaire moyenne de 57 heures.
Chiffres clés de la boulangerie
Les dirigeants de boulangerie
Vous voulez en savoir plus ?
La Revue Boulangerie-Pâtisserie – édition 2022 – Food Service Vision (pdf)
L’Observatoire FIDUCIAL 2022 des boulangeries- pâtisseries – 07/09/22
Food Service Vision analyse les mutations de la boulangerie-pâtisserie
www.neorestauration.com – 12/12/22
Plus snacking, plus locale, plus responsable, la boulangerie-pâtisserie fait sa révolution
snacking.fr – 09/12/22
Food Service Vision décrypte la grande mutation de la Boulangerie-Pâtisserie
boulangerie-bakery.com – 08/12/22
La mutation de la boulangerie-pâtisserie
resto.zepros.fr – 16/12/22
La Boulangerie-Pâtisserie, une filière en pleine mutation
officieldelafranchise.fr – 13/12/22
La grande mutation de la boulangerie-pâtisserie décryptée par Food Service Vision
bra-tendances-restauration.com – 08/12/22
Les boulangeries-pâtisseries ont retrouvé leur niveau d’activité d’avant la crise sanitaire
lesnouvellesdelaboulangerie.fr – 21/10/22