La Restauration en 2023 : entre défis et dynamisme
Après avoir traversé deux années éprouvantes, le secteur de la restauration en France a connu un remarquable rebond en 2022. Cependant, l’année 2023 marque un tournant, avec des évolutions notables qui redessinent le paysage de la restauration. La restauration rapide s’impose désormais comme leader avec 55 % du marché, contre 40 % il y a quinze ans, reflétant un changement significatif dans les préférences des consommateurs français.
Les restaurateurs sont confrontés à une série de défis majeurs, tels que la hausse des prix des matières premières, l’augmentation des coûts énergétiques, et les difficultés liées au recrutement et à la pénurie de main-d’œuvre. Ces difficultés les obligent à se réinventer et à chercher des solutions innovantes pour répondre aux changements des habitudes de consommation.
En dépit de ces challenges, le secteur de la restauration conserve son attrait, démontrant sa capacité à s’adapter et à prospérer, même dans un environnement économique difficile.
Focus sur les chiffres clés de la restauration en 2023, les défis auxquels le secteur est confronté, ainsi que les tendances qui vont redéfinir le marché.
Le marché de la restauration en 2023
La dynamique positive du marché en 2022, a été favorisée par un regain de la consommation en restauration, une augmentation des prix ainsi que par un accompagnement fort de l’Etat (4,6 milliards d’euros alloués au secteur de l’hébergement et de la restauration).
Le segment de la restauration rapide a connu une croissance remarquable, avec une augmentation de 30 % de sa valeur en 2023 par rapport à 2019. Les projections de Worldpanel pour 2030 indiquent que la restauration rapide pourrait représenter jusqu’à 32 % des dépenses alimentaires totales en France.
La restauration rapide gagne du terrain grâce à sa capacité à répondre efficacement aux attentes des clients en termes de praticité et de prix, tandis que la restauration traditionnelle continue de jouer un rôle crucial sur le marché, reflétant la diversité et la richesse de l’offre gastronomique.
Cependant, malgré cette dynamique positive, le secteur a dû faire face à une forte augmentation des défaillances en 2022, avec un bond de 166 % par rapport à 2021, un taux toutefois légèrement inférieur qu’en 2019. La restauration traditionnelle a été particulièrement impactée, constituant la moitié de ces faillites.
Chiffres clés de la restauration en 2023
Les chiffres sont issus de l’Observatoire Fiducial de la Restauration 2023 (Données recueillies en 2023 sur la base des résultats arrêtés en 2022).
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Restaurant Traditionnel
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Restaurant Rapide
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taux de remplissage en Restaurant Traditionnel
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Taux de remplissage en Restaurant Rapide
Les prix (en hausse chez 58 % des restaurateurs) :
Prix moyen du plat du jour TTC (14,29 € en 2022)
prix moyen du plat du jour en Restaurant Traditionnel
prix moyen du plat du jour en Restaurant Rapide
ticket moyen en Restaurant Traditionnel
ticket moyen en Restaurant Rapide
La restauration rapide détrône la restauration traditionnelle :
55 % du chiffre d’affaire de la restauration est réalisé par la restauration rapide (+26 % entre 2021 et 2023 ; + 15 % en 2022)
Chiffres de la restauration rapide en 2023 :
- 23.4 milliards € de CA (-+ 19%% par rapport à 2019)
- 51 500 points de vente (+ 4% par rapport à 2022)
Source : Dossier de presse Sandwich & Snack Show 2023 – avril 2023 (pdf)
45 % des Français fréquentent au moins une fois par mois, une enseigne de restauration rapide, séduits par la rapidité, le prix et la proximité.
Source : L’observatoire Fiducial de la restauration 2023
Développement des activités complémentaires
41 % font unquement restaurant
59 % développent des activités complémentaires :
A emporter 51%
Bar 35 %
Hôtel 11 %
Evènementiel 3 %
Les défis de la Restauration
Le secteur de la restauration fait face à plusieurs défis cruciaux, influencés par l’économie et le marché du travail. Ces obstacles impactent à la fois les restaurateurs et les consommateurs, modifiant les habitudes de dépense et le fonctionnement des établissements.
Impact de l’Inflation sur le Budget des Consommateurs
Alors que les consommateurs français recommencent à fréquenter les restaurants, la crise économique actuelle les incite à être plus vigilants quant à leurs dépenses. Une enquête auprès des restaurateurs révèle que près d’un tiers (31%) des clients surveillent davantage leur budget.
Parmi les dépenses les plus souvent réduites pour limiter les coûts, on trouve :
- le vin (49%),
- les apéritifs (43%)
- les desserts (38%).
Augmentation des Coûts des Énergies et des Matières Premières
Pour faire face à la hausse significative des coûts des énergies et des matières premières :
- 58% des restaurateurs ont été contraints d’augmenter leurs tarifs
- près de la moitié d’entre eux (48%) a dû modifier leur carte en 2022 pour s’adapter à cette situation.
Problèmes de Recrutement et Pénurie de Personnel
Le secteur fait face à des difficultés de recrutement en raison d’une pénurie de main-d’œuvre qualifiée. Pour pallier ce problème, certains établissements ont adopté des mesures telles que la réduction de leurs jours ou heures d’ouverture (23%), de l’offre de leur menu ou du nombre de tables disponibles (18%).
Les tendances de la restauration
Le monde de la restauration est en pleine mutation, répondant aux attentes diverses et en constante évolution des consommateurs. Trois axes majeurs se dessinent, reflétant un désir d’authenticité, de bien-être, et d’engagement environnemental et social.
Authenticité et Expérience
L’authenticité et l’expérience représentent un désir profond des consommateurs de renouer avec les traditions culinaires tout en explorant des nouveautés et des expériences mémorables. Ce mouvement s’articule autour de deux tendances principales :
La Gastronomie d’époque qui répond à la quête d’authenticité. Les consommateurs cherchent des expériences culinaires qui leur permettent de voyager dans le temps, redécouvrant des recettes ancestrales et des plats traditionnels qui évoquent la nostalgie et le réconfort.
Au menu, des recettes d’antan, des plats traditionnels réconfortants dans des auberges, des boulangeries, des tables de partage chics ou populaires, des rôtisseries, des lieux qui résistent au temps (routiers, PMUs…).
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La gastronomie d’influence. A l’opposé, cette tendance répond aux attentes des consommateurs en quête de découvertes surprenantes et d’expériences marquantes. À une époque où les jeunes générations partagent massivement leur quotidien sur les réseaux sociaux, la food devient un contenu clé, particulièrement sur Instagram et TikTok, se transformant en un spectacle mis en scène. Du côté des restaurateurs, l’accent est donc mis sur la création d’expériences culinaires uniques et surprenantes avec des saveurs audacieuses, des collaborations inattendues et des présentations spectaculaires transformant le repas en un véritable spectacle.
Ce sont les tendances culinaires américaines, coréennes, chinoises et vietnamiennes qui prédominent dans les assiettes des foodies (passionnés de nourriture) : les chicken waffles, le poulet frit, les sausage roll, des sauces créatives et inédites, les donuts, les New-York rolls…
Les restaurants deviennent des lieux festifs et immersifs où l’on ne fait plus que manger, mais aussi danser, vivre des expériences immersives (sous la mer, dans l’espace, vivre au plus près de l’émission Top Chef en dégustant les plats des candidats…).
Essor de la santé et du bien-être
La quête d’une cuisine qui réunit santé et plaisir répond aussi à une envie de reconnexion à la nature.
Les restaurateurs répondent à cette demande par une offre culinaire qui allie plaisir et bienfaits, où les produits frais, bio, locaux et les alternatives végétales prennent une place importante. Au cœur de cette cuisine préventive, voire curative, les aliments fonctionnels tels que les probiotiques, les champignons, les fleurs et herbes sauvages comestibles, le kéfir, le kombucha, ainsi que les cocktails sans alcool prennent le devant de la scène.
L’expérience culinaire est également un moment de partage social à travers des activités variées, allant du pique-nique en nature au repas en restaurant, en passant par des voyages, la participation à des ateliers ou des récoltes. Cette immersion permet de se connecter directement avec l’origine des aliments, notamment via des fermes gérées par des chefs-producteurs ou des restaurants valorisant les producteurs locaux.
Vers une Gastronomie Responsable et Engagée
La prise de conscience écologique et sociale influence profondément les choix des consommateurs et les pratiques des restaurateurs avec la Gastronomie vertueuse.
Les établissements adoptent des pratiques écoresponsables en cuisine comme le zéro déchet, l’utilisation de produits locaux et saisonniers ; à table avec des produits de seconde main. Et les restaurant s’engagent aussi socialement (réinsertion par l’emploi, menu à tarifs réduits pour les personnes en difficultés…).
Les sauces et recettes à base de chutes de légumes s’invitent ainsi dans les assiettes.
L’innovation par la Digitalisation et la Flexibilité
Au cœur de ces transformations, la digitalisation et l’essor des services à emporter et de livraison jouent un rôle crucial. Ces évolutions technologiques redéfinissent l’accès à la gastronomie et enrichissent l’expérience client, en apportant une dimension de personnalisation et une facilité d’accès sans précédent.
Livraison / à emporter :
Si l’offre à emporter est présente depuis plusieurs années dans la restauration rapide, elle s’est largement développée dans la restauration traditionnelle depuis l’arrivée des plateformes de livraison, la crise sanitaire, les nouvelles
habitudes de consommation (télétravail, soirée chez soi…) et la réduction du temps accordée à la pause déjeuner.
Le click and collect ou les services de livraison sont désormais une opportunité pour les restaurateurs de s’adapter aux nouvelles tendances de consommation.
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Offre à emporter dans la Restauration Rapide
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Offre à emporter dans la Restauration Traditionnelle
Les 10 tendances technologiques pour les restaurants en 2024 :
En 2024, le secteur de la restauration sera marqué par d’importantes avancées technologiques. Pour garder une longueur d’avance et améliorer l’expérience de leurs clients, tout en affinant la gestion de leurs services, les restaurateurs doivent s’adapter rapidement à ces nouveautés.
Menu QR Code : ils gagnent en popularité, offrant une expérience interactive aux clients, qui dans la grande majorité (90%) préfèrent les menus digitaux pour leur praticité.
Paiement Mobile à Table. Les clients apprécient la facilité de payer directement à table via smartphone, une pratique qui se généralise grâce à l’utilisation de QR codes ou d’applications dédiées.
Réservations en Ligne : devenues essentielles, elles permettent aux clients d’éviter les attentes et aux restaurateurs de gérer efficacement les tables et le flux de visiteurs.
Solutions Anti-No-Show (contre les absences non prévenues). Pour lutter contre les réservations non honorées et maximiser l’occupation, les restaurateurs se tournent vers des technologies avancées, comme les confirmations automatisées, les acomptes en ligne, des rappels personnalisés envoyés aux clients.
Livraison à Domicile : cette tendance, désormais incontournable, élargit la portée des restaurants, attirant ainsi une plus grande clientèle.
Click & Collect : offrant flexibilité aux clients et une meilleure gestion des commandes pour les restaurateurs, cette option gagne en popularité.
L’Intelligence Artificielle : elle joue un rôle croissant dans l’amélioration de l’expérience client depuis la prise de commande avec la mise en place de chatbots, jusqu’à la prévision des besoins des clients.
Réalité augmentée : elle se profile comme un atout innovant pour les restaurants, apportant une dimension immersive au marketing, avec des menus en 3D et des expériences interactives qui captivent les clients.
Programmes de fidélité : ils renforcent les relations avec la clientèle en offrant des avantages exclusifs, tout en collectant des données précieuses pour ajuster les offres et personnaliser l’expérience.
Marketing Automation : cette technologie permet une personnalisation et une automatisation des campagnes marketing (l’envoi d’e-mails automatisés, et la création de campagnes basées sur le comportement client) optimisant l’engagement client tout en économisant le temps du personnel.
Les concepts de restaurant en vogue en 2023
En résonance avec les tendances émergentes de 2024 dans le secteur, voici les concepts de restaurants les plus prisés et innovants de 2023.
Restauration rapide de qualité ou « Fast-casual dining » : ce modèle mixe rapidité et qualité, offrant des plats sains et souvent bio dans un cadre élégamment décoré. Avec un menu concis mais varié, l’accent est mis sur une expérience client optimale, marquée par un service rapide et accueillant.
Gastronomie « Healthy : face à une demande croissante pour une alimentation saine, cette tendance met en avant des options bio, végétariennes et véganes. La popularité des produits frais et locaux est en hausse, illustrée par l’augmentation des établissements spécialisés.
De la ferme à l’assiette ou « Farm-to-table » : la transparence sur l’origine et la production des aliments séduisent de plus en plus. Certains restaurants adoptent une approche « farm-to-table », cultivant leurs propres ingrédients ou privilégiant les produits locaux, pour garantir fraîcheur et qualité.
Restauration Décontractée de Luxe : fusionnant haute cuisine et atmosphère décontractée, ces établissements privilégient les ingrédients frais et locaux, tout en offrant une expérience culinaire haut de gamme dans un cadre convivial. Les concepts tels que les bars à tapas de luxe ou les pizzerias gourmets illustrent cette tendance.
Camions gourmets ou « Food trucks » : avec leur cuisine de qualité sur roues, les food trucks ont révolutionné le concept de restauration mobile, offrant des plats variés allant des burgers gourmets aux options véganes. Ils proposent une expérience unique, permettant de profiter de la ville tout en dégustant un repas savoureux.
Haute Gastronomie : les établissements haut de gamme continuent d’innover, mélangeant créativité culinaire et ingrédients de première qualité. Leur menu, souvent saisonnier, vise à offrir une expérience gastronomique exceptionnelle, transformant chaque repas en un moment mémorable.
Vous voulez en savoir plus ?
L’Observatoire de la restauration 2023 – Fiducial – 05/09/23
Restauration – Analyse économique et prospective – Edition 2023 – CERFRANCE – 09/06/23
Bilan de l’activité des restaurants en 2022 – OpinionWay pour Lyf – Novembre 2022 (pdf)
Tendances Food : Qu’allons-nous manger en 2024 ? – The Fork – 30/11/23
Concepts de Restaurants 2023: Top 6 des Tendances Incontournables – www.harestaurant.fr – 20/09/23
Les 10 tendances technologiques pour les restaurants en 2024 – www.parlez-vous-digital.fr – 01/04/24