La congélation / décongélation
La congélation est un procédé de conservation des denrées par action du froid négatif. Elle permet de stabiliser le produit (stoppe le développement microbien) et ainsi, permet une meilleure conservation dans le temps.
La congélation est un procédé sensible qui peut, s’il est mal conduit, entraîner un risque sanitaire. Aussi il est primordial de maîtriser la congélation, le stockage, la décongélation et la mise en vente.
Quels produits peuvent être congelés ?
Les produits congelés doivent être de qualité irréprochable, avoir une origine garantie et être congelés à la source.
• Viande, abats et volailles : uniquement s’ils proviennent directement d’un abattoir agréé.
• Poissons et crustacés : uniquement s’ils proviennent du lieu de production (moins de 24h après le conditionnement). Ne pas réaliser la congélation sur des poissons reçus non éviscérés, des coquillages crus.
• Végétaux nettoyés et blanchis.
• Beurre : uniquement si le produit a été fabriqué dans un établissement agréé.
• Produits transformés destinés à la cuisson directement après la préparation.
Attention, ne pas congeler : des produits décongelés ou des produits ayant subi une conservation longue préalable, des produits dont la date limite de consommation est dépassée.
Déclaration de la congélation
Il n’existe plus de formulaire de congélation à adresser à la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations). Toutefois, le professionnel doit préciser s’il met en œuvre la congélation lors de la déclaration d’activité de l’établissement (formulaire CERFA 13984*01).
Méthodes
Il est nécessaire d’utiliser un équipement permettant une descente en température rapide (cellule de surgélation, surgélateur).
Conditions de stockage
Les denrées à congeler doivent être préemballées afin de les protéger et étiquetées avec le nom du produit, la date de congélation et une date limite d’utilisation.
Les températures de conservation des denrées doivent être maîtrisées et doivent être conformes en tout point du produit. La règlementation impose le respect d’une température de -18°C.
Un contrôle et un enregistrement du bon fonctionnement de l’enceinte permettant le stockage des produits congelés devront être réalisés.
Si le volume de l’enceinte est supérieur à 10 m3, l’enregistrement de la température doit être automatique. Pour des enceintes plus petites, un relevé quotidien avec un thermomètre mobile doit-être réalisé.
La décongélation
La décongélation des produits est une étape délicate à réaliser, car une mauvaise décongélation peut entraîner la reprise de l’activité microbienne.
Pour éviter cela, il faut respecter les Bonnes Pratiques d’Hygiène et éviter de décongeler les produits dans un environnement contaminé ou encore à une température favorisant le développement des microorganismes.
Les moyens à mettre en œuvre pour décongeler un produit rapidement sont soit :
• la cuisson (température supérieure à 63°C), sans décongélation au préalable
• le froid positif (température inférieure à 4°C)
La décongélation s’accompagne le plus souvent d’une exsudation. L’exsudat peut constituer un excellent milieu de culture et peut-être contaminant pour le produit lui-même (s’il baigne dedans), pour les autres produits ou pour le matériel. Il faut donc éviter que l’exsudat ne stagne autour du produit et protéger les produits environnants.
Information du consommateur
Le client doit être informé de l’état des produits qui sont présentés à la vente. En effet, si un produit est vendu décongelé sans modification notable (cuisson…), il doit en être informé afin d’éviter qu’un produit décongelé ne soit recongelé.
La mention « décongelé » doit être présente à la suite de la dénomination de vente. Un pictogramme peut être indiqué sur ou à proximité immédiate du produit s’il renvoie à une affiche dans le magasin informant plus complètement les consommateurs sur la nécessité de ne pas recongeler un produit décongelé.
