Boulangerie-pâtisserie artisanale

Le nombre d’entreprises de boulangerie-pâtisserie (1071C) est en hausse ces cinq dernières années. Après avoir atteint un seuil plancher en 2011, le tissu progresse à nouveau sensiblement.

Pâtisserie et glacerie artisanale

Le nombre d’entreprises est en croissance constante depuis 2013. En 2020 le nombre d’entreprises progresse au sein des activités de pâtisserie et de glacerie, respectivement +3% et +5%

Ce nombre est à la baisse par rapport à 2021, qui était une année de «rattrapage» post-sanitaire. Le nombre de créations est néanmoins bien supérieur à ce qu’il était en 2019.

Le nombre de créations d’entreprises a été multiplié par deux dans les deux activités depuis dix ans. En 2022, la croissance continue : 1 214 entreprises de pâtisserie (1071D) ont été créées et 71 entreprises de glacerie (1052Z).

Un chiffre en baisse par rapport à l’année précédente. Le taux de création est environ de 3,3 % en 2022 (contre 5,7 % en 2021).

Les immatriculations d’entreprises de charcuterie (1013B) augmentent en 2022 avec un taux de renouvellement de 3,9 %. Dans les services de traiteurs (5621Z) les créations continuent d’augmenter en 2022 avec 4 165 créations, soit un taux de renouvellement de 23%. En revanche, dans le commerce de viandes (4722Z) les créations enregistrent une forte baisse en 2022, avec un taux de renouvellement de 3,3 %.

866 défaillances de boulangeries-pâtisseries ont été enregistrées en 2022. Avec l’effet de la crise sanitaire, le nombre d’entreprises défaillantes avait diminué. En 2022 ce nombre retrouve un niveau proche de celui de 2019.

Après une baisse importante en 2021, les défaillances des entreprises de pâtisserie sont de nouveau à la hausse en 2022 et retrouvent leur niveau d’avant crise sanitaire. Elles restent stables dans les entreprises de glacerie.

356 défaillances de commerces de viandes ont été enregistrées en 2022. Avec l’effet de la crise sanitaire, le nombre d’entreprises défaillantes avait diminué. En 2022 ce nombre retrouve le niveau de 2019.

Après un recul dû à la crise sanitaire en 2020 et 2021, le nombre de défaillances a connu une hausse en 2022 dans l’activité de charcuterie (1013B). Mais le niveau de ces défaillances reste toutefois inférieur aux chiffres des années antérieures à la crise sanitaire.

Cette densité était de 53 en 2005. La densité est plus forte dans les départements ruraux. Les boulangeries-pâtisseries sont surreprésentées dans les unités urbaines de moins de 5 000 habitants (31 % des entreprises sont localisées dans ces territoires alors que 30 % de la population y réside). En revanche, le tissu est moins dense dans les unités urbaines de plus de 200 000 habitants et dans l’agglomération parisienne.

Les entreprises de pâtisserie-glacerie sont plutôt localisées dans les petites, moyennes et grandes agglomérations. Elles sont sous représentées, par rapport à la population, en milieu rural (unités urbaines de moins de 5000 habitants) et dans l’agglomération de Paris (13 % des pâtisseries et 7 % des glaceries y sont localisées, pour 16 % de la population).

Le tissu des entreprises de commerce de viandes (4722Z) est réparti de façon relativement équilibrée dans les territoires ruraux et urbains : 26 % des boucheries sont localisées en commune rurale (contre 30 % de la
population). Le tissu est un peu plus dense dans les petites agglomérations urbaines de moins de 50000 habitants, dans les moyennes agglomérations ainsi que dans l’agglomération de Paris. Il est en revanche proportionnel à la population dans les agglomérations de plus de 200 000 habitants.

Les entreprises 1013B sont surreprésentées dans les unités urbaines de moins de 50000 habitants (61 % des entreprises sont localisées dans ces territoires alors que 47 % de la population y réside); en revanche, le tissu est nettement moins dense dans les unités urbaines de plus de 200 000 habitants et dans l’agglomération parisienne (26 % des entreprises pour 41 % de la population). Le tissu des traiteurs est particulièrement dense dans l’agglomération parisienne.

11,2 M d’€ en 2020. +14% entre 2019 et 2021.

1,25 M d’€ pour les entreprises de pâtisserie et 0,69 M d’€ pour celles de fabrication de glaces et sorbets.

6 fois plus élevé dans l’activité de fabrication, en raison de la présence de grandes entreprises dans ce secteur.

Boucherie

En hausse par rapport à 2020 (+8 %).

dont 755 micro-entrepreneurs (3 %)

dont 49% de micro-entrepreneurs dans l’activité de pâtisserie et 25 % dans la glacerie.

dont 31 % de micro-entrepreneurs dans l’activité de chocolaterie-confiserie (en hausse) et 47% dans la fabrication.

dont 6 % de micro-entrepreneurs.

dont 8 % de micro-entrepreneurs.

La taille moyenne est de 6,7 en 2002 alors qu’elle était de 5 en 2011.

La taille moyenne des entreprises de fabrication de glaces et sorbets (1052Z) est relativement élevée (13,6), en raison de la présence de grandes entreprises dans ce code d’activité. Cette taille moyenne est tendanciellement en baisse, au contraire de celle des entreprises de pâtisserie (1071D), en hausse ces deux dernières années (6 en 2022).

La taille moyenne était de 4,5 salariés en 2022 et de 3,7 en 2011.

La taille moyenne des entreprises employeuses de charcuterie (1013B) et de commerce de détail de viandes progresse depuis 2011 (5,8 en 2022). Dans les services des traiteurs, la taille moyenne des entreprises repart à la hausse après le creux observé durant la crise sanitaire.

La branche boulangerie-pâtisserie est la première activité en France pour la formation d‘apprentis. 78 % des apprentis préparent un diplôme de niveau 3.

54 % des apprentis sont formés dans les entreprises de 1 à 10 salariés. 68 % des apprentis préparent un titre de niveau 3.

La boucherie se caractérise par un positionnement très fort des diplômes préparés sur le niveau 3 (CAP), qui regroupent 78 % des apprentis de la branche.

Ce sont les entreprises de 1 à 10 salariés qui forment le grand plus nombre d’apprentis. Les apprentis de la branche préparent majoritairement (70 %) un diplôme de niveau 3 (CAP ou équivalent).