Les artisans de l’alimentaire face à l’inflation

24 Avr 2023

Les entreprises artisanales de l’alimentaire, qui ont joué un rôle important pendant la crise du COVID, font actuellement face à de grands défis en raison de l’augmentation des coûts des matières premières et de la récente flambée des prix de l’énergie.
Parallèlement à la hausse de leurs coûts de production, les métiers de bouche font face à la baisse de pouvoir d’achat de leurs clients qui les conduit à réduire leur budget alimentaire et à devoir faire des arbitrages de consommation.
Cependant, en tant que partenaires de confiance des consommateurs, les artisans de l’alimentaire peuvent jouer un rôle crucial dans la préservation du pouvoir d’achat des consommateurs tout en promouvant une consommation de qualité, responsable et durable.

Ce dossier vise à aider les artisans à faire face aux conséquences de l’inflation en leur présentant plusieurs stratégies possibles. Il propose des actions concrètes, des conseils ainsi que des initiatives mises en place par d’autres artisans pour faire face à cette situation.

Inflation : les artisans de l’alimentaire paient le prix fort

Ces derniers mois, les coûts de production des artisans ont considérablement augmenté en raison de l’augmentation des prix des matières premières.
Par exemple, les coûts de fabrication du chocolat ont augmenté de 10 à 20 %, tandis que les prix du lait, du beurre et du sucre ont augmenté respectivement de 20 %, 40 % et plus, sans parler du prix des céréales qui s’emballent.

Par ailleurs, la crise énergétique impacte de plein fouet les entreprises artisanales de l’alimentaire, qui subissent des hausses colossales du prix de l’énergie (gaz et électricité).
Les coûts d’emballage représentent également un défi pour les artisans, car ils dépendent souvent de matériaux plastiques et d’emballages à usage unique.

La hausse des tarifs de l’eau est également un facteur qui pourrait impacter les artisans, compte tenu de l’usage important d’eau par certains secteurs d’activités. En effet, certaines communes ont déjà augmenté leurs tarifs depuis le 1er janvier 2023, et le gouvernement français a annoncé une généralisation progressive du dispositif de tarification progressive sur les usages de l’eau pour encourager la sobriété en matière de consommation.

Les principales difficultés des métiers de bouche en Nouvelle-Aquitaine :

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Hausse du coûts des matières premières

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Coûts de l'énergie

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Baisse du pouvoir d'achat

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en situation de fragilité financière

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en situation critique pour leur survie

En Nouvelle-Aquitaine, les entreprises artisanales de l’alimentaire ont particulièrement souffert de la hausse des coûts de matières premières (90,43 %), des coûts de l’énergie (82,98 %), de la baisse du pouvoir d’achat (50%) et des coûts de déplacements (40,43 %).
En fin d’année 2022, une grande majorité (77,8 %) de ces entreprises étaient en situation de fragilité financière, et pour près de la moitié d’entre elles (48,4 %), cette situation était critique pour leur survie.

Source : enquête réalisée par la Chambre de Métiers et de l’Artisanat Nouvelle-Aquitaine fin décembre 2022

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Faire face à la baisse du pouvoir d’achat des clients

Les consommateurs contraints de réduire leur budget alimentaire pour faire face à l’inflation

Selon une étude d’Ipsos pour l’Observatoire E.Leclerc des Nouvelles Consommations, près de 80% des Français subissent déjà une influence négative de l’inflation sur leur pouvoir d’achat. La hausse des prix des produits de première nécessité tels que l’alimentation, l’entretien, l’hygiène, l’essence, l’électricité et le gaz incite les consommateurs à modifier leurs habitudes. Environ 71% des personnes interrogées déclarent déjà renoncer à certaines dépenses, en particulier celles liées aux loisirs et à l’habillement, mais aussi à l’alimentation.

Toutefois, la majorité des consommateurs ne sont pas prêts à sacrifier leur alimentation malgré la crise.Les Français tentent de s’adapter en rationalisant leur manière de faire leurs courses, en cherchant les meilleurs prix et en modifiant leurs habitudes alimentaires.67% des consommateurs continuent d’acheter des petits plaisirs alimentaires malgré la situation économique.

Pour un Français sur deux, il est trop cher de manger équilibré

Alors que le modèle alimentaire est sorti renforcé de la crise sanitaire (importance accrue du critère de santé, essor du fait maison, transmission des bonnes pratiques au sein de la famille), cette nouvelle façon de bien manger est menacée par l’inflation qui oblige les consommateurs à modifier leurs habitudes. Bien que manger sain soit la priorité pour 29 % des Français, 55 % d’entre eux considèrent que cela coûte trop cher, selon la troisième édition de l’Observatoire Alimentation & Familles réalisé cette année par la Fondation Nestlé France, en partenariat avec Ipsos.

Privations et changement de modes de consommation

La privation ainsi que le changement de modes de consommation sont les leviers les plus utilisés par les consommateurs pour réduire leur facture alimentaire.

Pour maîtriser leur budget, 76% des personnes interrogées font une liste de course, 23% privilégient les achats en ligne pour l’alimentation, et la moitié des répondants s’astreint à un budget mensuel fixe dédié à l’alimentation. Les consommateurs cherchent également les meilleurs prix en comparant systématiquement les prix des produits selon les marques et en privilégiant les produits en promotion. Les magasins discount rencontrent également un succès croissant.

Plus de 50% des français affirment avoir été contraints de réduire leur consommation de viande rouge et de pâtisseries. Les consommateurs réduisent leurs dépenses en viandes et poissons (46%) ainsi qu’en fruits et légumes (38%).
La volonté de faire des économies arrive en tête des raisons qui poussent 39 % des consommateurs à vouloir réduire leur consommation de viande dans les 3 années à venir, selon le deuxième Baromètre sur la consommation de viande des Français Réseau Action Climat (RAC), réalisé par l’institut de sondage Harris Interactive.

Ces économies ont un impact négatif sur la qualité de l’alimentation pour près de 90% des consommateurs, ainsi que sur la santé des consommateurs et de leurs enfants pour environ 66% des répondants.

Les artisans, partenaires de confiance des consommateurs face à la baisse du pouvoir d’achat

Malgré une conjoncture économique difficile, les consommateurs français sont fortement attachés à la qualité des produits alimentaires qu’ils achètent et cherchent un bon rapport qualité-prix. Les artisans de l’alimentaire sont considérés comme des acteurs importants dans la vie quotidienne des Français, avec un taux de confiance de 83 % d’après une enquête réalisée par Opinionway en février 2023. Depuis 2009, les artisans sont régulièrement classés en tête des organisations auxquelles les Français accordent le plus leur confiance, démontrant ainsi la relation de proximité qu’ils ont établie avec leur clientèle.
Et c’est encore plus vrai pour les métiers de bouche puisque les boulangers-pâtissiers et les bouchers-charcutiers sont les deux professions artisanales de l’alimentaire qui bénéficient de la plus grande confiance des consommateurs, respectivement à 75 % et 49 %.

Selon une étude réalisée par l’Institut CSA pour la CGAD en septembre dernier, la majorité des Français estime que l’achat auprès d’un artisan ou d’un commerçant alimentaire de proximité spécialisé permet de :
– se procurer des produits de qualité introuvables ailleurs (77 %),
– de trouver des produits de saison ou du jour mis en avant (83 %)
– et de bénéficier de conseils personnalisés pour choisir des produits adaptés à leur goût et leur budget (45 %).

Les commerçants de proximité sont en mesure de répondre à une demande forte des consommateurs cherchant à acheter des produits de qualité à des prix raisonnables tout en améliorant leur pouvoir d’achat.
De nombreux artisans et commerçants de proximité se mobilisent pour aider les clients à lutter contre la perte de leur pouvoir d’achat, en offrant des conseils personnalisés pour choisir des produits adaptés à leur budget, des recettes et des astuces pour cuisiner avec des ingrédients abordables, en fixant des prix justes pour valoriser les produits agricoles français, et en répondant aux demandes des clients en termes de quantité.

Grâce à la relation de confiance et de proximité qu’ils entretiennent avec les consommateurs, les artisans de l’alimentaire peuvent jouer un rôle important dans la préservation du pouvoir d’achat des consommateurs tout en favorisant une consommation responsable et durable.

Stratégies pour faire face à la baisse du pouvoir d’achat des consommateurs

L’enjeu pour les artisans de l’alimentaire est de maintenir l’accessibilité de leur offre et de préserver leur image-prix pour maintenir le contact régulier avec leurs clients. Sans ces efforts, le risque serait alors pour la filière artisanale d’être considérée comme chère et inaccessible pour de nombreux consommateurs.

Afin de faire face à la restriction du pouvoir d’achat de leur clientèle et à la hausse de leurs coûts de production, les artisans de l’alimentaire doivent donc s’adapter pour survivre dans cet environnement difficile. Différentes stratégies sont possibles.

Se concentrer sur la qualité, le service client et profiter du retour au local

La crise sanitaire a renforcé l’attrait des Français pour la proximité avec un renforcement de l’appétence pour les produits alimentaires locaux et les circuits courts et un accroissement de la fréquentation des commerces de proximité dont la popularité augmente auprès des consommateurs.
Ainsi, dans une démarche de conciliation santé, qualité et responsabilité sociale et environnementale, de nombreux Français ont réorienté une partie de leur consommation alimentaire vers le local, les circuits courts et le direct producteur ou artisan.

En se concentrant sur le conseil, la qualité et l’origine locale des produits, les artisans de l’alimentaire peuvent justifier des prix plus élevés et se différencier.

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Pour s’approvisionner en produits locaux, il existe des fournisseurs spécialisés un peu partout en France et des sites internet qui recensent les producteurs comme Manger17 en Charente-Maritime, Produits Locaux en Bretagne, En direct de nos fermes dans le Val de Loire… À l’échelle nationale, l’UFC Que Choisir a également créé une carte exhaustive des producteurs que vous pouvez utiliser pour trouver des fournisseurs (cliquez ici pour y accéder).

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Proposer des marques originales et des produits que l’on ne trouve pas partout. Pour les dénicher, pensez par exemple à Ankorstore, une marketplace réservée aux professionnels aux multiples avantages.

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Améliorer sa visibilité et sa communication auprès de sa cible ultra locale : publicités dans la presse locale, magazine municipal, distribution de flyers dans votre rue, animation de vos réseaux sociaux (surtout Facebook et Instagram) et de votre fiche Google Maps (anciennement Google My Business), un outil gratuit, indispensable pour les commerces locaux !

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Nouer des partenariats avec des influenceurs locaux est aussi un bon moyen pour obtenir de la visibilité à moindre coût. Il est conseillé de sélectionner des influenceurs locaux qui ont quelques centaines ou milliers de followers et de privilégier l’engagement de leurs abonnés plutôt que leur nombre. L’influenceur doit faire la promotion de votre commerce et encourager sa communauté à visiter votre établissement en offrant une remise ou une offre attrayante. En échange de cette promotion, vous pouvez offrir des produits ou des services plutôt qu’une rémunération financière à l’influenceur.

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Prendre soin des avis et de sa e-réputation. La gestion des avis et de la e-réputation est désormais un aspect crucial pour la réussite d’un commerce de proximité. Pour avoir une bonne image auprès de la communauté locale, il est important de répondre à tous les avis, qu’ils soient positifs ou négatifs, avec courtoisie et professionnalisme. En cas d’avis positif, il suffit de remercier et d’inviter le client à revenir. En cas d’avis négatif, il ne faut pas se lancer dans une discussion en ligne et essayer de contacter la personne hors ligne pour comprendre le problème. Il est inutile de s’inquiéter car la moyenne des avis est ce qui compte le plus. Il est important d’encourager les clients satisfaits à laisser un avis positif en les remerciant avec un petit cadeau, dès que cela est possible.

Créer de nouvelles offres pour attirer les clients à la recherche de bons plans

En tant que commerçant, vous connaissez l’efficacité des promotions et l’importance d’avoir des offres attrayantes pour attirer les clients. Les franchises et les grandes enseignes sont des experts en la matière, donc en vous inspirant de leurs méthodes éprouvées, vous pouvez facilement mettre en place des stratégies de vente dans votre boutique pour attirer les clients qui cherchent des bonnes affaires.

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Un « panier anti-inflation »

Tel que celui suggéré par la ministre Olivia Grégoire en grande distribution, qui pourrait porter sur une sélection de produits fondamentaux (baguette, sandwich jambon-beurre…).
Dans ce contexte de crise, faire le choix de proposer des produits accessibles à tous, par solidarité avec sa clientèle, c’est tenter de garder du lien avec une clientèle qui a amorcé une modification de ses arbitrages de consommation et préserver l’image-prix de l’entreprise artisanale.
Même si les marges sont rognées, les artisans qui optent pour cette stratégie espèrent fidéliser et ainsi pérenniser leur activité. Proposer un pain encore plus accessible dans un contexte d’inflation, c’est tenter de garder du lien avec une clientèle qui avait amorcé une modification de ses arbitrages de consommation

Exemples d’initiatives artisanales :
Face à l’inflation, ils baissent le prix de leur pain – www.lemondedesboulangers.fr
Un boucher propose des prix réduits contre l’inflation – france3-regions.francetvinfo.fr

La promotion de courte durée

Afin de mettre un produit en avant ou de vendre vos stocks, incitez vos clients grâce à une réduction ou une offre spéciale qui ne va pas durer dans le temps (quelques semaines au maximum afin de créer un sentiment d’urgence).

Les promotions du type « deux achetés, 1 offert »

Pour stimuler les ventes d’un produit qui se vend déjà bien, offrez une quantité supplémentaire pour une certaine quantité achetée. De nombreuses boulangeries ont adopté ce système : trois baguettes achetées, la 4ème offerte !

Le cadeau offert

C’est un geste qui est offert au client pour le remercier de son achat (petit cadeau, retouche, paquet cadeau, livraison…). Cette action renforce la fidélité et le lien avec vos clients : deux choses essentielles pour un commerce de proximité.

Les lots de produits

Rassembler plusieurs produits dans un package (souvent appelé « colis », « panier », « box » ou encore « coffret ») qui sera vendu moins cher que tous les produits pris séparément. Dans les boucheries-charcuteries, les colis font un vrai carton !

Les cartes-cadeaux

De plus en plus populaires, elles permettent au destinataire de choisir le produit ou le service qui lui convient le mieux. Pour répondre à cette demande, vous pouvez proposer des cartes-cadeaux de différentes valeurs (20, 50, 100, 150 euros) pour satisfaire les besoins et les budgets de chacun. Pour encourager les gens à acheter des cartes-cadeaux, vous pouvez proposer des cartes « à thème » pour donner des idées à vos clients, ou des cartes valables pour des ateliers ou des dégustations dans votre boutique.

Fidéliser ses clients existants

La fidélisation des clients est un élément clé pour la réussite d’un commerce, car il coûte quatre fois moins cher de fidéliser un client existant que d’en attirer un nouveau. Il existe plusieurs solutions pour inciter les clients à revenir dans votre boutique, telles que les cartes de fidélité, les campagnes d’emailing, les SMS et les solutions innovantes.

La carte de fidélité

La carte de fidélité est un moyen efficace de fidéliser les clients en les récompensant pour leur fidélité. Elle a plusieurs avantages, tels que l’incitation à la visite, la création d’une base de données clientèle et une image positive de votre commerce. Les programmes de fidélité les plus efficaces sont souvent les plus simples, comme offrir un produit ou un service après 10 visites.

Une base de données clients

Il est important de constituer dès que possible une base de données clients en enregistrant les coordonnées de vos clients lors de leur passage en caisse (au minimum le prénom, l’email et le téléphone). Pour motiver les plus hésitants, vous pouvez offrir un petit cadeau ou un bon de réduction en échange. Il existe de nombreux outils gratuits pour faire de l’emailing et des envois de SMS, tels que Sendinblue, Mailjet et Mailchimp.
La prochaine fin de l’obligation d’imprimer le ticket de caisse (1er aout 2023) est une occasion supplémentaire de collecter les données de vos clients. Pour en savoir plus, consultez notre article « Fin de l’impression systématique du ticket de caisse ».

Emails et sms

Les newsletters, invitations à des événements, lancement de produits, soldes, etc. sont autant d’occasions d’envoyer des emails et des SMS aux clients fidèles. Pour que cela fonctionne, il est important de créer du contenu intéressant et de cibler les envois en fonction des goûts, de l’âge, du genre, de la fidélité, etc. Les emails restent très lus (50%) et permettent d’exprimer sa créativité et de maintenir un lien avec la clientèle. Les SMS sont eux ouverts dans 90% des cas !

Solutions innovantes de fidélité

Enfin, de nombreuses solutions innovantes de fidélité sont disponibles, telles que les portefeuilles électroniques sur smartphone, qui peuvent booster le fichier client et récolter de la donnée sur une grande partie de son flux de visiteurs. Ces solutions permettent ensuite de faire revenir tous ces clients via des canaux comme les jeux concours ou le SMS marketing, qui font partie des leviers pour booster le chiffre d’affaires d’un petit commerçant.

Métiers de bouche : stratégies pour faire face à l’augmentation des coûts de production.

Pour faire face à la hausse des coûts de production, les artisans de l’alimentaire peuvent bénéficier d’aides, mais ils peuvent aussi consommer moins en modifiant leurs pratiques.
Pour faire face aux hausse des charges, la solution la plus durable est l’adaptation, qui peut prendre différentes formes, telles que :

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Optimiser et réduire sa consommation d’énergie. Afin de réduire rapidement sa consommation d’énergie, retrouvez quelques bonnes pratiques faciles et rapides à mettre en place au sein de votre entreprise dans notre précédent dossier « Artisans de l’alimentaire : comment faire face à la crise énergétique ? ».

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Investir dans l’efficacité énergétique de l’entreprise ce qui aura un impact positif sur l’exploitation à moyen et long terme ;

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Connaître les aides et les modalités pour en bénéficier. Consultez ici le dossier de la CMA Nouvelle-Aquitaine.

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Faire des achats groupés. Face aux prix de l’énergie, des artisans misent sur l’achat groupé d’électricité par exemple. Grâce à ce dispositif, les artisans bénéficient de la force du collectif peu importe la taille de leur entreprise. Plus d’infos sur www.lemondedesboulangers.fr et sur www.latoque.fr

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Se recentrer sur des références plus rationnelles en production, tout en réduisant le nombre de matières premières à acheter (ce qui permet de mieux négocier les prix sur les ingrédients utilisés à plus fort volume),

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Se concentrer sur la formation du personnel pour fidéliser les équipes, améliorer la qualité et répondre aux attentes des clients.

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Maîtriser ses prix de revient. Avec l’augmentation continue du prix des matières premières, la maîtrise affirmée des achats et des coûts de production est devenue indispensable sans qu’il soit évident de la mettre en place de par le nombre important de fournisseurs et de références. De nombreux outils sont à la disposition des artisans de l’alimentaire.
Exemple en boulangerie sur www.latoque.fr