La poissonnerie : un secteur en transformation

8 Avr 2024

Les temps changent pour le marché de la poissonnerie, qui se trouve aujourd’hui à un point de bascule entre tradition et modernité.
Les professionnels de la poissonnerie font face à un ensemble complexe de défis et d’opportunités, notamment la nécessité d’innover dans les offres de service, de relever les enjeux liés à la formation professionnelle, d’améliorer l’attractivité du métier, de s’adapter à de nouvelles manières de vendre, tout en répondant aux exigences du développement durable. Ces professionnels cherchent à s’adapter pour mieux répondre aux attentes évolutives de leurs clients.

Ce dossier décrypte les tendances majeures qui transforment l’univers de la poissonnerie et met en lumière les stratégies d’adaptation des professionnels face à ces changements.

Chiffres clés du marché de la poissonnerie en 2022

En 2022, les dépenses des ménages français en produits aquatiques pour la consommation à domicile ont atteint 8 521 millions d’euros pour 638,000 tonnes, représentant une diminution de 7% par rapport à l’année antérieure. Depuis 2018, le secteur a observé une réduction de près de 10% en volume, tandis que la valeur globale du marché a augmenté de plus de 4%.

millions d'euros de chiffre d'affaires

kg de consommation moyenne / hab/an

%

produits frais

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produits traiteurs réfrigérés

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produits surgelés

%

conserves

Les acteurs du marché

Part de marché des produits frais

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Grandes et moyennes surfaces (GMS) : 62%

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Marchés : 10%

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Poissonneries : 6%

Part de marché des produits traiteurs réfrigérés

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GMS : 68%

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Hard discount : 14%

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Poissonneries et marchés : 0,1%

Les produits du marché

Le marché est principalement dominé par les poissons. En 2022, la consommation moyenne par habitant s’élevait à 30,4 kg, répartie entre 23,3 kg de poissons et 7,2 kg de coquillages et crustacés.
Cette consommation marque une diminution comparée aux 31,8 kg consommés par habitant l’année précédente et aux 33,9 kg consommés en 2020.

Les produits frais

filets de poissons 60% 60%
coquillages et céphalopodes 20% 20%
crustacés 6% 6%

Les produits traiteurs réfrigérés

autres 38% 38%
poissons fumés, séchés, salés 37% 37%
crevettes cuites 12% 12%
surimi 12% 12%

Les produits surgelés

poissons 51% 51%
coquillages et céphalopodes 22% 22%
plats préparés et produits traiteur 15% 15%
crustacés 10% 10%

Les conserves

thon (hors salades) 52% 52%
autres 18% 18%
sardines 16% 16%
maquereaux 14% 14%

Baisse de la consommation

Face à un contexte général de réduction de la consommation, les conserves font figure d’exception en se distinguant par une croissance de 2% en volume et de 7% en valeur depuis 2021, et ce, malgré un recul significatif observé entre 2020 et 2021.

Les produits traiteurs réfrigérés ont connu un recul de 3,6% en volume en 2022. Les consommateurs semblent réduire leur consommation de produits de la mer « de luxe » dans un contexte d’inflation.
Les produits surgelés, hors plats préparés, moins affectés par l’inflation (+3% vs + 7% pour les produits frais par rapport à 2021), ont tout de même vu leur consommation chuter de 3% par rapport à 2021. Pour un certain nombre d’espèces, notamment les plus onéreuses et les plus appréciées, une partie de la consommation du frais a pu être reportée sur les produits surgelés.

Les produits frais ont été particulièrement touchés par l’inflation, subissant une baisse de 15% en volume sur un an et de 10% sur quatre ans. Cette réduction des volumes s’est traduite par une diminution de 10% de la valeur des achats sur un an, qui reste toutefois supérieure de 4% aux valeurs d’achat de 2018, en raison de l’inflation élevée affectant ces produits.
En 2022, les Français ont acheté 188 000 tonnes de produits aquatiques frais pour 2,417 millions d’euros. L’inflation a réduit les achats de poissons frais, principale catégorie, de 14% malgré une hausse de prix de 7%. Le poisson pré-emballé, en revanche, a gagné en popularité (+12% en volume) malgré une hausse similaire des prix.
De leur côté, les produits traiteurs de la mer ont reculé de 3,6%, tandis que les préparations crues ont vu leur demande augmenter de 15%.

Les consommateurs et leurs attentes

Même si 44% des professionnels constatent un rajeunissement de leur clientèle (depuis le covid, les 35-45 ans semblent plus fréquenter leurs étals), le remplacement générationnel ne semble pas permettre le remplacement des consommateurs ainés, habitués des poissonniers.

Profil des clients :
84 % ont entre 45 et 60 ans
8% ont plus de 60 ans
8% entre 30 et 40 ans

Fréquences de consommation des produits aquatiques

Une consommation nettement plus restreinte auprès des plus jeunes et de ceux disposant des revenus les plus faibles.

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en consomment au moins 1 à 2 fois/semaine

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en consomment au moins 1 à 2 fois/semaine

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en consomment moins souvent

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n’en consomment jamais

Fréquence de consommation de poissons

de manière hebdomadaire 62% 62%
1 à 2 fois/semaine 47% 47%
une fois tous les 15 jours 20% 20%
3 à 4 fois/ semaine 10% 10%

Fréquence de consommation de coquillages et crustacés

de manière hebdomadaire 16% 16%
une fois tous les 15 jours 19% 19%
1 fois/mois 20% 20%
moins souvent 30% 30%
jamais 13% 13%

Les tops de la consommation

Top 8 des produits aquatiques les plus consommés :

Saumon
Thon
Cabillaud
Crevettes
Saumon fumé
Sardines
Moules
Truite fumée, maquereau et lieu noir

Sous quelle forme consomme-t-on le plus les poissons en 2023 ?

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Frais en poissonnerie ou au rayon poissonnerie en grande surface : 56% (58 % en 2021)

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Frais emballé en libre-service (sous-vide, en barquette) : 41 % (37 % en 2021)

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Conserve : 28% (30% en 2021)

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Plat cuisiné déjà préparé : 17% (12% en 2021)

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Plat traiteur au rayon marée ou chez le poissonnier : 11% (5% en 2021)

Une consommation de produits aquatiques limitée par le prix, mais pas uniquement

Les prix en hausse limitent cette consommation, le prix étant le deuxième critère d’achat après la fraîcheur pour 63% des consommateurs, une importance accrue depuis 2019.

Top 3 des critéres d’achat :

Fraicheur
Prix
Origine France
Aspect

Depuis 2019, l’attention apporté au prix s’est accentuée, au détriment de critères plus qualitatifs comme le type de production.

37% des Français estiment avoir réduit leur consommation ces trois dernières années, chiffre qui monte à 40% pour les six derniers mois, en raison de l’inflation. Cette tendance est plus marquée chez les personnes à faibles revenus. Pour certains, notamment les 18-24 ans, le goût prime sur le prix comme raison de la faible consommation.
En plus du prix et du goût, une connaissance limitée des produits aquatiques contribue également à cette tendance.

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Les freins à la consommation de produits aquatiques :

Prix (71% des répondants),
Courte durée de conservation (56%),
Odeur (34%)
Difficultés liées à la préparation (30%).

Pour les consommateurs occasionnels, la praticité se révèle être un critère essentiel, se classant comme le second obstacle à l’achat, juste derrière le prix.

Les attentes de la clientèle

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Service personnalisé par l’artisan poissonnier, incluant préparation, filetage, vidage, écaillage, ainsi que des conseils sur la consommation et l’association des produits, offrant des options prêtes à consommer ou à cuire.

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Importance de la présence et de la communication des professionnels sur les réseaux sociaux, soulignée par 89% des interrogés.

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Attentes élevées en termes de qualité et de fraîcheur des produits, ainsi que de l’agencement et de l’aménagement de la boutique ou de la remorque, selon respectivement 80% et 65% des clients.

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Introduction de nouvelles gammes de produits et d’animations culinaires liées aux produits de la mer, plébiscitées par 62% des clients.

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Préférence pour le service de clic and collect, permettant de commander à distance et de retirer les produits en magasin sans attente, pour 62% des clients.

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La demande pour la restauration sur place (50% des clients intéressés) et la livraison à domicile a diminué depuis la crise sanitaire.

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Seuls 42% à 46% des clients considèrent la localisation du point de vente et les enjeux environnementaux comme des critères importants.

Évolution des Habitudes de Consommation perçue par les professionnels :

Selon une récente étude sectorielle, 68% des acteurs du marché signalent une diminution de la consommation de produits de la mer non transformés, tandis que 82% notent une hausse pour les produits filetés, préparés ou prêts à consommer.
Les produits traiteurs marins et surgelés bénéficient également d’un engouement croissant, avec respectivement 84% et 94% des professionnels rapportant une croissance ou stabilité.
Par ailleurs, 50% des professionnels perçoivent une diminution de la valeur moyenne du panier d’achat.

Un nombre d’entreprises de poissonneries en hausse

Le nombre d’entreprises de commerce de poissons (hors professionnels exerçant sur halles et marchés) poursuit sa hausse en 2020, que ce soit dans le commerce de détail (4723Z) ou le commerce de gros (4638A). En 10 ans, le tissu d’entreprises a progressé de 13%.
Une autre part des professionnels de la poissonnerie exercent sur éventaires et marchés : ils étaient 1 110 en 2021, nombre en légère progression ces dernières années.

entreprises sédentaires en 2020 (+13%)

entreprises ambulantes en 2020 (en progression)

densité moyenne du commerce de détail (pour 100 000 habitants)

milliards d'euros de chiffre d'affaires

travailleurs indépendants (dont 16% micro-entrepreneurs)

%

chefs d'entreprises de commerce de détail sont des hommes

salariés en moyenne par entreprise de commerce de détail (en baisse)

Chute massive de l’activité depuis fin 2021

En 2021, les entreprises de commerce de détail de poissons (4723Z) ont réalisé un chiffre d’affaires total de 1 milliard d’euros HT (en hausse). Bien que le chiffre d’affaires des entreprises de commerce de gros de poissons (4638A) soit supérieur (3,84 milliards d’euros HT), le taux de valeur ajoutée est deux fois plus élevé pour le commerce de détail.

Depuis la fin de l’année 2021, le secteur de la poissonnerie a connu une baisse considérable de son activité, une situation aggravée par l’inflation. Au cours de la période 2021-2022, les poissonniers sédentaires ont enregistré une diminution de 32% de leur chiffre d’affaires, accompagnée d’une réduction de plus de 60% de leur résultat net.
Les poissonniers ambulants ont également été touchés, avec une légère baisse de 3% de leur chiffre d’affaires et une réduction drastique de 78% de leur résultat net.

Transformation du métier

97 % des professionnels de la poissonnerie perçoivent une évolution notable de leur profession, principalement liée aux changements dans les habitudes de consommation.

Parmi les poissonniers qui perçoivent une évolution de leur profession, 81% attribuent cette transformation à l’évolution des attentes des clients, qui recherchent de plus en plus des produits et services novateurs.
L’introduction de services innovants est confirmée par 78% des professionnels, alors que près de la moitié (48%) témoignent d’une diversification de l’offre de produits.
Par ailleurs, deux tiers des professionnels signalent des avancées techniques, notamment dans la modernisation des équipements de préparation.

Cette ère de changement n’est pas seulement technique mais aussi sociale, 50% des répondants reconnaissent une amélioration notable de l’accessibilité et des conditions de travail dans le secteur.
Un vent de modernité souffle donc sur les poissonneries, porté par une vague d’innovation et un désir d’adaptation aux goûts et attentes d’une clientèle en constante évolution.

Nouvelle Vague de Services en Poissonnerie

Dans un secteur où l’innovation fait désormais partie intégrante de la stratégie commerciale, le service client et l’expérience en magasin se révèlent être les nouveaux champs de bataille pour les professionnels de la poissonnerie. Une enquête récente dévoile que, tout en offrant déjà un service personnalisé, près de 80% des acteurs du marché voient encore un potentiel d’amélioration significatif, notamment à travers :

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Amélioration de l’Expérience Client : Une grande majorité des professionnels (80%) souligne l’importance d’enrichir l’expérience en magasin par une approche éducative auprès des clients mettant en avant l’origine du produit, le travail du pécheur et l’acheminement des produits pour garantir leur fraîcheur. Cette stratégie, visant à informer les clients sur les produits de la mer, est considérée comme une valeur ajoutée indéniable du métier.

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L’Adoption de la Technologie dans le Service. L’ère post-COVID-19 a accéléré le mouvement vers les commandes à distance et le retrait en boutique via le système click & collect, traduisant une tendance vers une hybridation du commerce physique et digital. Cette pratique, autrefois réservée aux grandes villes, s’étend désormais aux zones moins urbaines et aux lieux de vacances.

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Introduction de Services de Restauration : deux tiers des professionnels envisagent l’intégration de la restauration comme un complément attrayant à leur activité principale. Toutefois, son déploiement est complexe et se heurte à la difficulté de recrutement de personnel qualifié.

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Animations Culinaires : Plus de 70% des répondants plébiscitent la valorisation des produits de la mer directement sur le lieu de vente, à travers des démonstrations culinaires, offrant ainsi une alternative dynamique à la restauration classique.

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Les Distributeurs Automatiques. Les avis sont partagés : la moitié des professionnels voit dans les distributeurs automatiques de produits de la mer une innovation pertinente, tandis que l’autre moitié reste sceptique quant à leur utilité.

Ces évolutions témoignent d’un secteur en recherche constante de renouvellement pour répondre aux attentes modernes des consommateurs.

Enjeux techniques et réglementaires

Evolution de la réglementation
La réglementation du secteur de la poissonnerie est considérée comme complexe par les professionnels, une situation rendue plus difficile par la petite taille de leurs entreprises. Environ 60% des professionnels trouvent que la réglementation reste stable, alors que 40% la voient se complexifier. Bien que la plupart se sentent bien formés pour y répondre, ils soulignent une inégalité dans les contrôles réglementaires, en particulier pour la vente directe, où respecter la réglementation s’avère difficile en raison de la complexité des produits.

Enjeu de la gestion des emballages et des déchets
La gestion des emballages et des déchets est complexe pour le secteur. Pour les emballages clients, des alternatives écologiques comme des pochettes biodégradables et des sacs réutilisables sont adoptées. Les emballages fournisseurs, surtout le polystyrène, posent problème, faute de filières de valorisation et du refus croissant des municipalités pour leur collecte. La consignation du polystyrène est envisagée mais logistiquement difficile. Par ailleurs, 56% des professionnels adaptent leurs pratiques pour valoriser les déchets organiques, grâce à des initiatives locales et la transformation de leurs activités pour une utilisation plus complète des produits.

Coût énergétique et impact sur les professionnels
Les variations importantes des coûts énergétiques affectent divers professionnels, surtout en fonction de leur taille, des limites de consommation électrique, et de leur aptitude à obtenir des contrats à tarifs fixes. Il est important de noter que plus de 40% ont subi un doublement de leur facture électrique.

Défis logistiques et adaptations
La régulation des zones à faibles émissions reste méconnue de nombreux professionnels, particulièrement dans les villes moyennes. Un faible pourcentage adapte ses pratiques aux réglementations futures, surtout en termes de livraison. La majorité envisage le renouvellement de leur flotte pour être conforme, malgré les coûts prohibitifs, posant un problème spécifique aux grossistes-livreurs.

Enjeux humains de formation

Attractivité du secteur et recrutement
Pour 92% des professionnels interrogés, le secteur de la poissonnerie manque d’attractivité, malgré certains atouts comme la rémunération (55%), les possibilités de professionnalisation (52%), et l’authenticité du métier (44%). Les principaux défis incluent la pénibilité et les longs horaires de travail (89%), l’image d’un métier considéré comme dépassé (85%), et l’exigence d’investissement personnel (44%). Néanmoins, un renouveau est en cours grâce à l’arrivée d’une nouvelle génération apportant des pratiques innovantes.

L’apprentissage et la formation
L’apprentissage, en particulier le CAP, est unanimement valorisé par 96% des professionnels de la poissonnerie, bien que 80% rencontrent des difficultés à recruter des apprentis, reflet des défis d’attractivité du métier. Les principaux obstacles incluent des conditions de travail difficiles (61%) et un désintérêt général pour la profession (67%).
Malgré ces défis, le compagnonnage et la transmission de savoir entre générations sont essentiels dans ce secteur, soutenus par 84% des professionnels pour leur apport à l’image et à la valorisation du métier. Les concours comme les MOF/MAF sont plébiscités pour promouvoir l’excellence du métier, avec une suggestion d’organiser des sélections régionales et de participer à des concours internationaux pour représenter le savoir-faire français à l’étranger.