La consommation de viande en 2022
En 2022, la consommation globale de viande en France augmente pour la deuxième année consécutive, enregistrant une hausse de 0,8 % en volume par rapport à l’année précédente, soit une augmentation moyenne de 0,5 % par habitant. Cette croissance est particulièrement notable dans la consommation de viande de boucherie, qui progresse de 1,4 %.
Cependant, en ce qui concerne spécifiquement les achats de viande des foyers français pour leur consommation à domicile, une nette réduction du volume est observée en 2022, poursuivant ainsi la tendance à la baisse des achats de viandes constatée en 2021. Les achats de viandes retrouvent ainsi des niveaux légèrement inférieurs à ceux de 2019, avant l’impact de la pandémie de Covid-19.
L’année 2022 se distingue toutefois de 2021 par une inflation marquée. Les prix moyens d’achat de viande connaissent une hausse importante.
Evolution de la consommation de la viande
Un nouveau bilan FranceAgriMer, publié en septembre 2023, présente de manière détaillée les évolutions de la consommation de produits carnés (viandes fraîches de bovins, ovins, porc, cheval, volailles, charcuterie, viandes surgelées) en 2022.
En 2022, la consommation nationale de viande en France affiche une croissance de 0,8 %, suivant de près le rythme observé en 2021, année de reprise post-pandémie. Cette reprise permet de retrouver les niveaux de consommation de viande de l’année 2019, d’avant la crise sanitaire.
Environ un tiers de cette hausse de consommation de la viande est attribué à la croissance de la population, tandis que les deux tiers restants proviennent d’une augmentation de la consommation moyenne de viande par habitant, passant de 84,9 kilogrammes équivalent-carcasse (kgec) par habitant en 2021 à 85,2 kgec par habitant en 2022.
Malgré cette reprise, il convient de noter que cette moyenne demeure légèrement en deçà de celle observée durant la période pré-pandémique de 2015-2019.
Une autre tendance majeure de l’année 2022 réside dans l’essor considérable des importations de viande, enregistrant une croissance significative de 11,7 % par rapport à 2021. Ces importations dépassent largement les niveaux antérieurs à la pandémie de Covid-19. Elles représentent en moyenne plus de 30 % de la consommation totale de viande, atteignant même des pics de 50 %, voire plus, pour les viandes ovines et de poulet.
Consommation française de produits carnés en 2022 :
Consommation de viande en millions de tonnes équivalent carcasse (tec) (+0,6% par rapport à 2021)
Les achats de viande des ménages français en millions de tonnes
%
augmentation des prix à la consommation des produits carnés
Le budget global pour la consommation à domicile des Français en milliards d’€
Prix moyen d’achat global (+ 5,9% par rapport à 2021)
Les circuits de distribution
de la viande :
- GMS 86,2% (vs 79,8% en 2021)
- Boucherie, charcuterie-traiteur 8,5% (vs 13,2% en 2021)
- Marchés 2,2% (vs 3,3% en 2021)
- Vente directe 1,5% (vs 1,9%)
- Autres circuits 1,6%
Quelles sont les viandes les plus consommées ?
Top des viandes
La viande de porc : 32,1 kgec/hab (-1,2% par rapport à 2021)
La volaille : 27,9 kgec/hab (-1,6%)
Viande bovine : 22,3 kgec/hab (+0,4%)
Viande ovine : 2,6 kgec/hab (+0,6%)
Consommation individuelle de viande
La consommation individuelle de viande calculée par bilan : 85,2 kgec/hab (+0,5 % par rapport à 2022)
kgec/hab : kg en équivalent carcasse de viandes consommées par habitant et par an
Achats de produits carnés pour la consommation à domicile en 2022 :
Charcuterie 38 % (36% en 2019)
Volailles et lapin frais 34% (idem en 2019)
Viandes de boucherie fraiches 22% (24% en 2019)
Viandes surgelées 6% (idem en 2019)
En volume, les achats de produits carnés ont peu évolué entre 2019 et 2022. Les achats de viandes de boucherie fraiches diminuent en 2022 (22% vs 24% en 2019) baissent au profit de la charcuterie (38% vs 36% en 2019).
La consommation de viande de boucherie
Viande de boucherie : bœuf, porc, ovin…
2/3 de la consommation de viandes
+ 1,4% en 2022 rétablissant ainsi le niveau observé en 2019 après la chute significative de 2020 due à l’impact de la pandémie de Covid-19.
– 0,1% par an depuis 10 ans
Diminution de sa part dans la consommation totale de viande depuis 10 ans (67 % en 2022, contre 71 % en 2012)
+ 1,6 % pour la viande porcine
+ 2,4 % pour la viande ovine
– 0,5 % de consommation de viande de volaille et de lapin, résultat d’une épidémie d’influenza aviaire sans précédent au début de l’année 2022, malgré la croissance de la consommation de viande de poulet.
L’importance de la consommation de viande hors domicile
La différence entre la baisse de consommation des viandes à domicile et la hausse globale de consommation, tous circuits confondus, s’explique par le redémarrage et l’essor de la consommation hors domicile. Les différentes formes de restauration hors domicile, où la consommation de produits carnés peut s’avérer importante, ont porté la consommation de viandes.
Consommation à domicile
En 2022, les achats de viande par les ménages poursuivent l’érosion observée avant la crise sanitaire.
L’année 2022, de même que 2021, se caractérise par un retour à la situation qui prévalait avant l’année atypique 2020, marquée par la pandémie de Covid-19, avec la fermeture de la restauration et la hausse des achats des ménages pour leur consommation à domicile qui en a découlé.
Après 2020, on retrouve donc la tendance baissière observée sur les cinq ans qui ont précédé la pandémie : les achats des ménages reculent très nettement en volume, aussi bien pour les viandes de boucherie (bœuf, porc, ovin…) que pour la volaille. Ce fléchissement de la demande est renforcé en 2022 par une hausse importante des prix moyens d’achat plus marquée pour les volailles (+7,8%) que pour les viandes de boucherie (+5,2%).
La consommation hors domicile
En 2022, les Français ont été confrontés à une inflation rapide lors de leurs achats alimentaires, ce qui les a peut-être également incités à adopter des habitudes plus flexitariennes (moins de consommation de viande). Ils ont en conséquence réduit leur consommation de viande à domicile.
En revanche, la diversité des offres en restauration hors domicile, présentant des mix de produits et des tarifs variés, parfois en s’appuyant davantage sur les importations, a réussi à encourager les Français à consommer davantage de viande hors domicile.
Hausse de la consommation de viande de porc
Pour la deuxième année consécutive, la consommation totale de viande de porc a enregistré une augmentation de 1,6 % par rapport à l’année précédente. Toutefois on note une baisse de la consommation de viande porc à domicile (-1%) s’inscrivant dans la tendance plus large de réduction des achats de viande pour la consommation à domicile.
La viande de porc y compris sous forme transformée reste la viande la plus consommée en France malgré une tendance à la baisse observée depuis 20 ans (- 12% de consommation entre 2002 et 2022). Le porc tire profit d’un coût relativement abordable et d’une importante diversité de produits, ce qui explique sa position en tant que viande la plus consommée.
La part de la viande porcine dans le total de la viande consommée (38 %) est quasiment stable depuis dix ans.
Baisse de la consommation de volaille
La consommation totale de volaille connait une légère baisse (- 0,4 % par rapport à 2021). La croissance de la consommation de viande de poulet (+ 4,7 %) n’a pas réussi à compenser le recul de la viande de dinde (- 11,6 %) et de canard (- 26,9 %), dont la production a fortement pâti de l’influenza aviaire.
En 2022, la consommation de viandes et élaborés de volailles par les ménages français pour leur consommation à domicile diminue de 6,0 % dans un contexte de forte augmentation de son prix moyen (+ 7,5 %).
Cette diminution ramène la consommation à des niveaux inférieurs à ceux enregistrés en 2019. Ainsi, la tendance à la baisse de la consommation à domicile reprend son cours, après les années 2020 et 2021 où elle avait connu une augmentation conjoncturelle liée à la pandémie de Covid-19.
La viande de volaille, se hissant au rang de deuxième viande la plus prisée en France, a enregistré une impressionnante augmentation de 64,4 % au cours des 40 dernières années. Sur la décennie écoulée, la consommation de volaille de chair a présenté une croissance annuelle moyenne de 1,9 %, principalement portée par la popularité de la viande de poulet. La consommation de poulet gagne du terrain aux dépens des autres espèces, notamment la dinde. Ainsi la part de la viande de poulet dans la consommation totale de viande gagne 8 points entre 2012 et 2022 (26 % en 2022, contre 18 % en 2012). Cette tendance s’explique d’une part, par un prix relativement bas par rapport aux autres viandes, et d’autre part, par une constante innovation qui répond aux nouvelles préférences des consommateurs (praticité, grande diversité de produits, goût consensuel…). Et ce sont les produits transformés qui sont de loin les plus dynamiques.
Tendance à la baisse pour la viande bovine
En 2022, la consommation totale de viande bovine a enregistré une légère augmentation de 1,0 % par rapport à l’année précédente, après avoir atteint son niveau le plus bas en 2020 et 2021 depuis 20 ans. Cependant, elle n’a pas réussi à retrouver son niveau de 2019 et continue de suivre une tendance à la baisse à long terme : -0,5%/an entre 2012 et 2022, perdant ainsi 3 points de sa part dans la consommation totale de viande (26 % en 2022 par rapport à 29 % en 2012).
En France, la viande bovine a glissé à la troisième place parmi les viandes les plus consommées, étant dépassée pour la première fois par la viande de volaille.
L’année 2022 a été marquée par une chute notable de 14 % des achats de viande bovine par les ménages, que ce soit pour les produits transformés ou les morceaux bruts. Plus précisément, la consommation de viande bovine non transformée a enregistré un recul de 13,0 %, amplifiant ainsi la tendance à la baisse déjà observée en 2021. Les viandes à bouillir ou à braiser sont en recul de 14 %, et les viandes à griller de 11,1%.
Malgré le repli de la demande, le prix de la viande bovine, hors élaborés, augmente fortement (10,3 %). Il semble que le coût élevé de cette viande contribue à un désintérêt croissant de la part des consommateurs.
La consommation de viande ovine rebondit
En 2022, la consommation de viande ovine rebondit (+ 2,4 %) après deux années d’affilée de décroissance.
Elle s’inscrit toutefois dans une nette tendance à la baisse depuis vingt ans. Cette tendance à la baisse est principalement attribuée à plusieurs facteurs : la diminution des disponibilités en viande ovine, le coût élevé de cette viande (+7,8% depuis 2021), son goût prononcé, et les formats de produits proposés sur le marché.
La consommation à domicile de la viande ovine a, quant à elle, fléchi de 14,2 %, poursuivant ainsi la tendance à la baisse observée depuis vingt ans. Ce repli a concerné tous les morceaux.
Les importations augmentent de 7,8 % sur un an et leur part dans la consommation de viande ovine atteint 54 %, gagnant deux points sur un an.
Les produits élaborés de viande de boucherie
En 2022, les achats de produits élaborés à base de viande de boucherie pour la consommation à domicile ont connu une nouvelle baisse, diminuant de 3,9 %. Cette tendance a principalement touché deux catégories de produits : la viande hachée et la saucisserie.
– La viande hachée bovine a enregistré une chute significative, avec une baisse de 18,7 % pour la viande hachée fraîche et de 12,9 % pour la viande hachée bovine surgelée. En parallèle, les prix de la viande hachée fraîche ont augmenté de 10,1 %.
– En ce qui concerne les produits élaborés à base de porc, les volumes consommés en 2022 ont reculé de 6,5 %. Néanmoins, les saucisses fraîches à cuire, représentant la majeure partie de ces produits élaborés, sont restées stables en termes de volumes, malgré une augmentation de leur prix de 6,1 %. De plus, les conditions météorologiques favorables aux grillades en plein air ont bénéficié aux plateaux pour grillades et barbecue.
En 2022, la consommation de jambon et d’autres charcuteries, à l’exception de la charcuterie de volaille, a globalement régressé de 1,0 % en volume, avec une hausse des prix relativement modérée de 2,1 %.
Impact de l’inflation sur la consommation de viande
Les prix des viandes ont augmenté de manière significative à partir du second semestre 2022, inflation qui s’est poursuivie jusqu’à la fin de l’année 2022 avec une augmentation de 6,1 % en moyenne des tarifs des produits carnés par rapport à l’année précédente. Cette hausse des prix a entrainé des ajustements dans les habitudes d’achat des consommateurs.
Quelle que soit leur classe sociale, on observe une préférence accrue des Français pour la charcuterie et une diminution des achats de viandes de boucherie et de volailles fraîches.
La consommation de viande rouge, souvent plus coûteuse que d’autres viandes, a enregistré une baisse notable, tandis que les produits transformés et la charcuterie ont gagné en popularité en raison de leur commodité et de leur rapidité de préparation (le jambon, bien que cher au kilogramme, est vendu tranché directement consommable).
Les produits à base de poulet ont continué de séduire les consommateurs en raison de leurs prix plus accessibles.
Evolution du prix des viandes :
– Viande bovine : + 11% par rapport à 2021
– Viande de volaille : +7,8% par rapport à 2021
– Viande de porc : +3,8%
Et la viande bio ?
Les chiffres du marché bio pour 2022 révèlent une tendance notable à la baisse de la consommation de produits biologiques, avec une diminution d’environ 9 % en volume selon l’Agence BIO.
Cette tendance s’est également manifestée dans le secteur de la viande, où le marché des viandes bio a connu une réduction de 6 % des volumes d’abattage et une augmentation notable de la quantité de matière non valorisée sur le marché biologique.
Il s’agit de la première baisse d’abattages depuis la création de l’Observatoire des viandes bio.
Source : Observatoire des viandes bio 2022 – Interbev – octobre 2023
La viande bio et les Français :
En 2022 :
La viande bio représente 5,3% du marché bio
62 % des Français déclarent vouloir acheter des viandes bio au moins ponctuellement.
76% des Français perçoivent les viandes bio comme des viandes de qualité
68% des Français trouvent que les viandes bio permettent d’allier plaisir gustatif et équilibre alimentaire.
100 % de la viande bovine bio consommée en France est d’origine française
Top des circuits de distribution de la viande bio :
1. GMS 49 % (-21% par rapport à 2021)
2. Magasins spécialisés : 14% (-27% par rapport à 2021)
3. Vente directe 13% (+1% par rapport à 2021)
4. Boucherie : 12% (-29% par rapport à 2021)
5. Restauration hors domicile 12% (+24% par rapport à 2021)
Outre la vente directe et la restauration hors domicile, l’intégralité des autres circuits connaissent une baisse très significative des volumes commercialisés (GMS -21 % ; Boucheries -29% et Magasins Spécialisés -27%). Toutes les espèces sont en diminution, pour une baisse en volume générale de 21 % (charcuterie/salaison compris) d’après l’Agence BIO.
La diminution des ventes en boucherie a provoqué une descente de la boucherie à la quatrième place des circuits de distribution de viandes bio, la plaçant derrière la « vente directe ».
Cependant, compte tenu de l’engagement croissant des Français en faveur de la consommation responsable, la filière des viandes bio dispose de nombreux atouts pour se relancer.