Retrouvez dans ce supplément technique réalisé par l’INBP, pôle d’innovation pour l’artisanat de la boulangerie-pâtisserie, des solutions aux problèmes courants rencontrés par les professionnels lors de la fabrication en pâtisserie.
Le guide se compose de trois grandes parties : les recettes de base, les applications, les finitions. Celles-ci sont redécoupées en sous-parties correspondant aux segments classiques de la pâtisserie : pâtes, crèmes… ou encore tarteries, entremets… Pour chaque problème, les causes sont identifiées et les solutions à apporter sont décrites.
Source : Les fabrications en pâtisserie. Des solutions aux problèmes courants. Supplément technique INBP n°108 12/2017, en ligne sur le site de l’INBP
