Conformément à l’engagement pris par le Gouvernement à la suite de l’avis de l’Anses du 12 juillet 2022, le ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire et le ministère de la Santé et de la Prévention ont préparé un plan d’action pour « aboutir à la réduction ou la suppression de l’utilisation des additifs nitrés dans tous les produits alimentaires où cela est possible sans impact sanitaire, et cela le plus rapidement possible ».
Le plan d’action définit une trajectoire ambitieuse de réduction des nitrites et nitrates introduits sous formes d’additifs dans les produits de charcuterie produits en France.
Trois phases sont prévues :
- Des baisses immédiates d’additifs nitrés (à compter de fin avril 2023) : elles concernent plus de 80% des volumes de produits de la charcuterie mis en marché en France; à titre d’exemple, les jambons cuits et lardons, qui représentent plus de 40% des produits de charcuterie consommés en France, vont voir les doses d’additifs nitrés diminuer de respectivement 25% et 20% dans les prochaines semaines. Cette réduction sera similaire pour les saucissons secs, pâtés et rillettes et même supérieure à 30% pour les saucisses fraiches.
- Des baisses à court terme (6-12 mois) : elles concernent là aussi les produits de la charcuterie les plus consommés en France, notamment les saucisses, saucissons cuits, pâtés, rillettes, andouilles et andouillettes pour lesquels les diminutions se situeront autour de 25%, voire plus de 30% pour les jambons par rapport aux teneurs maximales actuellement en vigueur ; il est même prévu la suppression totale de tout additif nitré dans les saucisses à cuire à l’issue de cette période. Le délai indiqué permettra de valider la faisabilité théorique de ces baisses et de contrôler qu’elles permettent de maitriser la qualité sanitaire, notamment microbiologique des produits concernés.
- Dans un horizon de 5 ans : tous les instituts scientifiques pertinents seront mobilisés pour la recherche et le développement de solutions visant à tendre vers la suppression de l’utilisation des nitrites dans la plupart des produits de la charcuterie.
Le plan d’action prévoit un accompagnement des filières dans la modification des procédés de fabrication et des recettes nécessaires pour le respect des valeurs cibles maximales.
Un plan de recherche et d’innovation sera également mis en œuvre dès 2023.
D’ailleurs le Code des usages de la charcuterie en vigueur depuis 2016 vient d’être mis à jour en 2023 avec 5 nouveautés :
- réduction des doses d’emploi des nitrites et nitrates : poursuite de la diminution volontaire par la Profession des doses de nitrite de sodium et nitrate, de potassium (déjà réduites de 20% depuis 2016) par rapport au règlement européen ; cas particuliers des Produits à base de viande saumurés traditionnels…
- diminution volontaire par la Profession du nombre d’additifs autorisés et mis à jour pour les produits biologiques
- nouvelles limites nutritionnelles en matières grasses et sel pour 14 familles
- Etiquetage : utilisation des logos « Viandes de France », indication quantitative des ingrédients (quid), délai d’utilisation des préemballés après ouverture, étiquetage des produits Biologiques, indication de l’origine des ingrédients, indication de la nécessité d’une cuisson complète avant consommation…
- Produits : dénominations supplémentaires, mises à jour des IGP…
