Depuis le 1er octobre 2023, le taux de sel dans le pain diminue. Cela fait suite à un engagement collectif volontaire signé entre ministères en charge de l’Alimentation et de la Santé et l’ensemble des représentants de la filière lors du Salon international de l’agriculture en mars 2022.
Cet effort de diminution, qui concerne autant les filières artisanales et industrielles, répond à un enjeu majeur de santé : le sel a un rôle désormais reconnu dans les problèmes de surtension artérielle, en particulier chez les personnes en surpoids ou obèses. Si son impact positif sur la fermentation, la conservation des produits ou encore le développement de leurs saveurs, est aussi recherché qu’apprécié par les professionnels, ces nouveaux engagement doivent participer à témoigner de l’engagement de la filière au service de ses clients.
Depuis juillet 2022, les produits proposés à la vente en France ne devaient pas dépasser 1,5g de sel/100g pour les pains courants ou de Tradition (baguette par exemple). Selon un rapport publié en juillet dernier par l’Observatoire de l’alimentation (Oqali), portant sur ces deux catégories de produits, 82,5% des pains analysés étaient conformes à cet engagement, un motif de satisfaction pour la filière..
Désormais, le taux de sel attendu dans le produit fini est de 1,4g de sel/100g pour les pains courants, 1,3g de sel/100g pour les pains complets ou céréales et 1,2g de sel/100g pour les pains de mie.
Cette réduction significative est la plus importante de l’accord. La prochaine échéance, prévue pour octobre 2025, prévoiera uniquement un passage à 1,1g de sel/100g pour les pains de mie.
Afin de préserver le goût du pain malgré ces modifications de recette, des solutions existent. L’emploi de pré-fermentations (poolish, levain naturel) participent naturellement au développement des arômes. Il est également possible de mettre en oeuvre des ingrédients tels que des extraits de levure.
Sources : La baisse du taux de sel dans le pain, c’est maintenant ! | Le monde des boulangers
