L’Observatoire des Métiers de l’alimentation a actualisé les chiffres clés de ses six branches : boucherie, boulangerie, charcuterie, chocolaterie-confiserie, pâtisserie et poissonnerie. L’Institut Supérieur des Métiers, qui assure le développement et l’actualisation de ce tableau de bord, relève les principales tendances d’évolution :
Le nombre d’entreprises est toujours en hausse (76 250 en 2022, +2% par rapport à l’année précédente). Certains secteurs ont une dynamique particulièrement élevée : la pâtisserie, les services des traiteurs et la fabrication de chocolats.
Le nombre de fermetures d’entreprises poursuit sa baisse en 2023 : -21% entre 2021 et 2023. En revanche, pour les défaillances d’entreprises le niveau est remonté en 2023 après avoir fortement diminué depuis la crise sanitaire. La sinistralité est en hausse dans l’ensemble des branches, et retrouve le niveau de 2018, d’avant crise sanitaire.
Le nombre d’entrepreneur « solo » est croissant depuis 10 ans : 39% des entreprises exercent désormais sans salarié (cette part comprend notamment les micro-entrepreneurs). Tous les secteurs sont concernés y compris la boulangerie (20% d’entreprises sans salarié) et la boucherie (27%).
Malgré l’essor du micro-entrepreneur, la forme sociétaire reste majoritaire et concerne 65% des entreprises du secteur.
22% des dirigeants ont 55 ans ou plus. Cette part atteint 38% dans l’activité de charcuterie et 30% dans la fabrication de glaces et sorbets. La féminisation de la fonction, observée entre 2000 et 2015, marque le pas. En revanche, le niveau de diplôme s’élève. 38% des chefs d’entreprises dans ces activités sont désormais titulaires d’un diplôme de niveau BAC ou supérieur.
Les salariés se caractérisent quant à eux par une proportion importante de jeunes (45% de moins de 30 ans).
Les six branches observées affichent des effectifs salariés en hausse. Les modalités d’emploi ont évolué en 2022 : si la grande majorité des salariés des branches sont employés en CDI, la part des CDD est sensiblement en hausse. Cette part varie entre 8% dans la branche boulangerie et 25% dans la branche chocolaterie-confiserie. Les salaires moyens ont évolué à la hausse entre 2018 et 2022 dans toutes les branches.
Retrouvez plus d’infos et l’ensemble des tableaux de branche à travers ce lien : Tableaux de bord 2024 des branches de la boucherie, boulangerie, charcuterie, chocolaterie-confiserie, pâtisserie et poissonnerie (Observatoire des Métiers de l’Alimentation) – Institut Superieur des Metiers
