Un nouveau cahier des charges pour simplifier la certification biologique pour les restaurateurs

Le secteur de la restauration « biologique » fait l’objet depuis 2012 d’une réglementation nationale spécifique car il ne relève pas du champ d’application de la réglementation européenne relative à la production biologique.
Le cahier des charges français qui s’applique depuis 2012 a été modifié par arrêté interministériel et est entré en application depuis le 1er janvier 2020.

Cette évolution poursuit deux objectifs :

  • Simplifier l’accès à la certification pour des restaurants utilisant majoritairement des produits bio.
  • Clarifier pour les consommateurs les conditions d’utilisation du logo AB et le concept de restauration bio.

Pour cela, à côté des catégories déjà existantes « Plat » et « Menu », une certification « Quantité produits » basée sur le pourcentage d’ingrédients biologiques achetés (en valeur) a été créée. Cette certification se décline en trois catégories selon le pourcentage de produits bio achetés en valeur : de 50% à 75%, de 75% à 95%, au moins 95%.
Les restaurants qui justifieront de cette certification « quantité produits » pourront être identifiés par l’apposition d’une mention relative au pourcentage d’achat d’ingrédients bio accolée au logo national AB.
Cette possibilité ouverte aux 3 catégories est assortie de l’obligation d’affichage d’une liste des ingrédients et denrées biologiques ou non biologiques disponibles afin d’apporter une information transparente au convive.

Sont concernés :
Les opérateurs de la restauration exerçant une activité, principale ou secondaire, relevant de la division 55 et 56 de la NAF (restauration traditionnelle, restauration rapide, services des traiteurs, cafétéria, self-services, gites…).

Les différentes obligations

 

Selon le cahier des charges, les règles de production sont différenciées selon trois catégories :

  Utilisation d’ingrédient(s) bio « Plat » et/ou « Menu » bio « Quantité produits » à partir de 50% d’achats de produits bio
Contrôle DGCCRF Obligation de contrôle par un organisme certificateur
Notification à l’Agence Bio Pas d’obligation de notification Obligation de notification
Règles de production Quelques ingrédients sont bio dans un plat Un plat bio est constitué de 95% de produits bio et de 5% d’ingrédients non bio (ces produits ne doivent pas être disponibles en bio) Les quantités d’ingrédients bio sont variables dans les plats.
Communication générale Pas de communication possible

Utilisation possible du terme « bio » ou « biologique » dans le nom ou enseigne du restaurant

logo
Logo « Quantité produits » peut figurer sur tout support et présentation générale du restaurant

Communication sur les cartes et menus

Possibilité de valoriser les ingrédients bio utilisés

logo

Mention bio et logo AB uniquement en lien direct avec les plats biologiques

logo

Mention bio et logo AB en lien avec les ingrédients bio utilisés

Pour la catégorie « Quantité produits 95% » : possibilité de valoriser les plats bio

logo

Pour en savoir plus sur :
Le marché du bio en 2019 : http://www.artisans-gourmands.fr/project/le-marche-bio-en-2018-2/

Dossier Technique publié le 19/10/20

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