Snacking : le nouvel eldorado des artisans métiers de bouche !

Le marché du snacking poursuit sa forte croissance, avec un chiffre d’affaires de plus de 55 milliards d’euros en 2017.
Les artisans de l’alimentaire poursuivent leur progression sur ce marché avec une augmentation des ventes de prés de 6 %, mais si certains métiers commencent à s’y mettre, comme la boulangerie, d’autres tardent à s’adapter à ce marché et aux attentes des consommateurs.

Alors que l’artisanat est de plus en plus valorisé et recherché par les consommateurs, qu’à l’époque du « bien-manger », les clients recherchent des produits de qualité, frais et fait-maison, les artisans des métiers de bouche bénéficient de nombreux atouts pour  prendre des parts de marché beaucoup plus importantes sur ce marché !

Comment adapter l’offre artisanale au marché du snacking ? Quelles sont les clés du succès sur ce marché ?

Les artisans de l’alimentaire et le snacking

En France, il existe près de 75 000 artisans métiers de bouche (boulangers, bouchers, primeurs, pâtissiers, charcutiers, poissonniers et fromagers) générant un chiffre d’affaires de 25 milliards d’euros.

Alors que les artisans des métiers de bouche ont un chiffre d’affaires qui stagne et un nombre d’entreprises qui diminue, l’artisanat est de plus en plus recherché par les consommateurs dont les attentes évoluent vers plus d’originalité, de service, de conseil, de personnalisation et d’authenticité.
Preuve de l’attrait des valeurs artisanales pour les français, de nombreux concepts de restauration rapide puisent leurs succès dans la valorisation des métiers de bouche : l’enseigne « Juste » et son offre de produits frais issus de producteurs de fruits de mer des îles de Ré et d’Oléron, « Causses », l’épicerie fine avec une offre de charcuteries et de fromages, de produits laitiers et de salades à emporter ou sur place, « Baud & Millet », une cave à fromages et de spécialités (potiflette, raclette à volonté) sur place ou à emporter ou « Cul de Cochon » et son offre de sandwichs chauds ou froids à base de fromage et charcuterie de nos régions…

Dans ce contexte, comment prendre le virage de la croissance et assurer la pérennité des métiers de bouche ? Comment faire adhérer et accepter cette offre artisanale le plus souvent qualitative mais encore peu adaptée aux attentes des consommateurs de demain ?

Certains métiers se sont déjà réinventés, comme la boulangerie qui affiche des chiffres positifs avec une croissance du nombre de points de vente (+ 1,4 %) et un chiffre d’affaires en hausse (+ 3,1 %). Aujourd’hui, la boulangerie réalise près de 40% de son chiffre d’affaires grâce au snacking. Les autres métiers de bouche commencent à s’y mettre mais trop timidement.
Avec un nombre de points de vente en baisse de 5,7 %, les charcutiers traiteurs souffrent énormément, notamment à cause de la concurrence de la grande distribution qui dispose souvent d’un rayon traiteur. Leur offre très traditionnelle ne se renouvelle pas encore assez pour correspondre aux nouvelles attentes des consommateurs.

Comme les boulangers, ceux qui s’en sortent le mieux se différencient par une qualité supérieure à la grande distribution, un rôle de conseil auprès de leurs clients et surtout une offre plus ou moins développée de vente à emporter à consommation immédiate ou différée au bureau ou au domicile.

En 12 ans, le panier moyen des Français pour leurs repas à emporter a augmenté de 68% pour atteindre en moyenne 6,33 euros en 2017.

Cette montée en gamme traduit une réelle demande pour des produits de qualité et profite aux commerces de bouche qui savent développer une offre snacking.

Comment réussir sur le marché du snacking ?

Parmi les pistes permettant aux métiers de bouche de surfer sur la tendance du snacking avec succès : créer de nouveaux moments de consommation (encas du matin, apéritif dinatoire, goûter gourmand…), adapter son offre au format à emporter (packagings individuels, mini formats…), développer les services (coin dégustation sur place, livraison, click and collect…) ou valoriser le caractère artisanal et authentique de l’offre.

Les 10 facteurs clés du succès sur le marché du snacking

Concrètement, le Sandwich & Snack Show en collaboration avec Gira Conseil a identifié 10 leviers permettant aux artisans du goût de proposer une offre snacking génératrice de business additionnel : 
1. Développer des signaux de restauration : tables, chaises, fauteuils, mange-debout… 
2. Diversifier les gammes de produits : nouveaux types d’offres, produits de saison, produits chauds et froids… 
3. Respecter les régimes alimentaires et la tendance du « manger sain » en proposant notamment des produits « sans »: sans gluten, sans colorants, sans additifs, moins de sel, moins de matières grasses… 
4. Personnaliser l’offre produits : customisation, sur mesure… 
5. Proposer des formats adaptés au snacking : packagings individuels, mini sandwichs… 
6. Mettre en œuvre un merchandising vendeur : vitrines, présentation de produits, faire goûter … 
7. Faire évoluer l’offre tout au long de la journée selon les différents moments de consommation alimentaire : petit-déjeuner, déjeuner et dîner mais aussi de nouveaux moments comme l’en-cas du matin, la pause gourmande de l’après-midi, l’apéro-dinatoire ou le « frigo vide » en sortant du travail en prévision du dîner à la maison.
8. Créer des menus et formules innovantes : menus complets… 
9. Offrir plus de services : développer les modes de distribution (livraison, click & collect…), Wifi, possibilité de consommer sur place… 
10. Mettre en scène l’authenticité et le savoir-faire artisanal dans leur offre snacking.

Exemples d’offres que les artisans peuvent proposer : un poissonnier pourra par exemple proposer un ceviche ou un fish&chips au déjeuner, le boucher, un assortiment de tapas de viandes froides en fin de journée, le charcutier/traiteur, des plats mijotés à emporter pour le dîner du soir, le primeur des cocktails de jus de fruits pressés pour un petit-déjeuner vitaminé… Autant de nouveaux moments de consommation qui génèrent un chiffre d’affaires additionnel non négligeable.

Dans un futur proche, si les bons leviers sont activés, les métiers de bouche pourront atteindre des performances beaucoup plus intéressantes avec des parts de chiffre d’affaires de 10 % à 15 % liées au snacking.

Le marché du snacking en 2017

Le marché du snacking continue sa forte croissance avec un chiffre d’affaires de 55,6 milliards d’euros.
Après avoir connu une tendance à la régression en 2015, le marché du snacking /restauration hors domicile entrait déjà dans une dynamique positive en 2016, et 2017 vient confirmer cette tendance en enregistrant sa meilleure performance depuis 2011 !

Le marché du snacking affiche donc une croissance de +1,8 % en valeur, tous circuits confondus.
Si le segment de la restauration traditionnelle affiche un résultat en hausse avec +1% de croissance, c’est bien encore la restauration rapide et les fastfoods qui continuent de séduire les consommateurs et se démarquent avec une croissance de +3,7%.
La collaboration Métiers de Bouche et snacking poursuit son ascension avec une augmentation des ventes de +5,9%, soit la plus belle augmentation du marché par circuit de distribution !

De nouvelles tendances

– le « fast casual » qui représente un mélange entre restauration rapide et restauration traditionnelle à table. Ce secteur émergent construit son identité sur l’innovation et propose au consommateur des produits venant d’ailleurs : une impression de voyager en étant en bas de chez soi !
le retour sur le devant de la scène du petit-déjeuner hors domicile qui remonte en flèche et enregistre de belles performances pour 2017 avec une croissance de +3%. Avec le développement du célèbre « brunch » du dimanche traditionnellement mais qui s’étend maintenant au week-end entier, ce secteur a de beaux jours devant lui.

Le snacking en France poursuit sa montée en gamme, il se diversifie et tend à s’éloigner de l’image fast food / malbouffe. Les consommateurs sont à la recherche du mieux manger d’un point de vue nutritionnel et gustatif. Ils attendent du frais et du fait-maison.
Le snacking haut de gamme à emporter ou à consommer sur place est une vraie voie pérenne à emprunter par tous les métiers de bouche !

Le marché du sandwich en 2017

Le marché du sandwich est en pleine croissance avec 2,39 milliards de sandwich consommés, soit une hausse de +1,7%, et réalise un chiffre d’affaires de 8,67 milliards d’euros soit une augmentation de +5.1% !
Avec la montée en gamme globale du marché, le prix moyen du sandwich augmente pour atteindre 3,62 € (+ 3,61 %).

Si le jambon beurre connait une croissance de 1.33 % en 2017 (1.215 milliard d’unités consommées), le burger continue d’exploser avec une progression de +9 % (1,4 milliard de burgers consommés en 2017).

Le jambon-beurre résiste, mais pour combien de temps ?

Le jambon-beurre est toujours leader du marché puisqu’il représente 50,8 % des sandwichs vendus.
Même s’il connait une croissance de + 1,33 % en 2017, le sandwich préféré des français régresse lentement mais sûrement face à la montée en gamme du marché et à la concurrence accrue. En 2012, la part de marché du jambon-beurre était de 62 %, soit une régression de plus de 11 % en 5 ans !

Le prix moyen du jambon-beurre est de 2,94 € et reste 36 % plus cher dans les grandes agglomérations.
En moyenne, le prix du jambon-beurre dans les agglomérations de moins de 50 000 habitants est, en 2017, de 2,91 €, contre 2,96 € pour celles de plus de 50 000 habitants.
Paris reste la ville la plus chère avec un jambon-beurre vendu en moyenne à 4 € suivie par Lyon et Bordeaux avec un prix moyen de 3,34 €.
Les villes les moins chères sont Tulle (2.48€), Marseille (2.56€) et Nevers (2.57€).

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