Snacking :quelles opportunités pour les boulangeries-pâtisseries ?

 

Avec l’évolution des modes de vie, les comportements alimentaires et les attentes des consommateurs ont considérablement changé ces dernières années.
La restauration nomade (ou snacking) est de plus en plus ancrée dans les habitudes françaises, car en adéquation avec les modes de vie, et affiche une croissance de plus en plus soutenue. En 2014, le marché de la restauration rapide enregistre un chiffre d’affaires de plus de 46 milliards d’euros.
Face à la baisse du chiffre d’affaires dont souffrent nombre de boulangeries, le snacking constitue dès à présent un levier de croissance. Dans certaines boulangeries, le snacking peut déjà atteindre 35 % du chiffre d’affaires.

Un marché porteur mais très concurrentiel

Mais sur ce marché porteur, la boulangerie se heurte à une forte concurrence avec des acteurs de plus en plus nombreux : les acteurs historiques comme les sandwicheries et les fast-foods, mais aussi de nouveaux concepts comme les bars à pâtes, à sushis, à soupe, les grandes surfaces (dont certaines développent des espaces snacking avec des places assises) et enfin les autres commerces de proximité (charcuterie, épicerie) qui cherchent eux aussi à se positionner sur ce marché.

Face à cette concurrence, les boulangers-pâtissiers possèdent pourtant plusieurs atouts.

Outre la fidélité de leur clientèle et leur emplacement sur des lieux de passage, les boulangeries-pâtisseries ont l’avantage de pouvoir s’appuyer sur la qualité de leur pain et des matières premières utilisées.
Commerces de proximité préférés des Français, ils sont synonymes pour le consommateur, de travail artisanal, d’authenticité et de qualité.
Le ticket moyen pour une formule-repas y est souvent moins élevé que dans les enseignes de restauration rapide (5,90 € contre 8,70€ en restauration rapide classique).

La boulangerie-pâtisserie reste le 2ème lieu d’achat des produits à manger sur le pouce, après les grandes surfaces.
Ces lieux d’achat sont principalement choisis selon le prix (à 43%) et selon la facilité d’achat (42%) puis la qualité (29%).
Quand on demande aux consommateurs, dans quel lieu ils aimeraient trouver plus de produits à manger sur le pouce, ils sont 42% à penser à la boulangerie.

 Développer une offre adaptée

Les atouts sont donc nombreux pour que la boulangerie-pâtisserie se positionne sur le marché du snacking à condition de développer une offre et des services adaptés :

 

des formules complètes

(sandwich + dessert + boisson) en s’alignant sur le prix des tickets restaurant des entreprises de sa zone,

des offres adaptées aux 5 moments de consommation

petit-déjeuner :  formules consommables en nomade (debout, bureau, transport…)
en-cas du matin : sucré en mini portion + boisson chaude
déjeuner : qualité du pain pour des sandwichs de qualité
goûter : sucré gourmand + boisson chaude ou froide
dîner : plats à emporter faciles à réchauffer

proposer des services

comme la possibilité de réchauffer des produits, le drive, la livraison à domicile ou dans les entreprises, la commande sur internet…

adapter sa boutique

en créant des espaces « café », des espaces assis ou « mange debout » …

Pistes de réflexion

Des études auprès des consommateurs de snacking permettent d’avoir des pistes de réflexion pour faire mieux que l’offre actuelle ou pour proposer de nouveaux produits ou services.

Les consommateurs interrogés sont en attente de produits :
– pas ou très peu gras (47%)
– pas ou très peu salés (45%)
– bon pour la santé, équilibrés (44%)
– pas ou très peu sucrés (44%)
– végétariens (42%)
– naturels, bio (41%)
– ressemblant à un vrai repas (40%)
– locaux, régionaux (38%)
– faits maison (37%)
– exotiques (37%)

Les idées de services qui plaisent le plus aux consommateurs interrogés :
– produits personnalisés (52%)
– distributeur automatiques avec :
des produits personnalisables (43%)
des plats chauds (37%)
– livraison de petits-déjeuners ou brunchs le week-end (36%)
– commandes via smartphones et recevoir des offres sur son smartphone (32%)

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