Sécurité sanitaire : les démarches réglementaires

 La déclaration d’activité

Les établissements préparant, traitant, transformant, manipulant, entreposant, exposant, mettant en vente ou vendant des denrées animales ou d’origine animale doivent être déclarés auprès de la DDCSPP (Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection de la Population) avant l’ouverture, à chaque changement d’exploitant, d’adresse ou d’activité.

Démarche Le document Cerfa n°13984 (téléchargeable ici) est à remplir et à envoyer à votre DDCSPP avec accusé de réception.

Les modes de commercialisation :

La remise directe

Il n’y a pas d’intermédiaire, le circuit commercial est dit court.
La vente à distance (ex : commande par internet) et la livraison de produits alimentaires à domicile (ex : portage de repas à domicile) sont considérées comme des activités de remise directe.

L’agrément sanitaire ou la dérogation à l’agrément sanitaire ne sont pas requis dans ce cas.

Il est cependant obligatoire, même en remise directe, de mettre en place un plan de maîtrise sanitaire, c’est-à-dire de définir les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.

Les autres canaux de commercialisation

Tout professionnel des métiers de bouche commercialisant des denrées d’origine animale et dont l’activité de vente n’est pas limitée à la vente directe au consommateur final est concerné soit par l’agrément sanitaire soit par la dérogation à l’agrément sanitaire.

La dérogation à l’agrément sanitaire

Elle est uniquement possible pour les produits suivants :
– produits laitiers et lait traité thermiquement
– viandes fraiches de boucherie
– produits à base de viande, préparations de viande, plats cuisinés
– produits à base d’œuf « coquille » et/ou de lait cru ayant subi un traitement assainissant
– produits de la pêche (transformés et non transformés)
– escargots
– repas ou préparations culinaires élaborées à l’avance constituant le plat principal d’un repas.

Attention : les viandes hachées, les viandes séparées mécaniquement, les ovoproduits au sens strict, les produits à base d’œufs en coquille ou d’œufs liquides (non pasteurisés) et/ou de lait cru qui n’ont pas subi de traitement assainissant en sont exclus.
Les préparations telles que les mayonnaises ou mousses au chocolat restent donc exclues, sauf si elles sont élaborées avec des ovoproduits traités thermiquement provenant d’établissements agréés.
Concernant les produits à base de lait cru, la possibilité de dérogation vise à prendre en compte les situations dans lesquelles du lait cru est incorporé à des préparations destinées à subir une cuisson (crêpes, pâtisseries…).

Les conditions à respecter :
– l’activité doit représenter au plus 30% de l’activité globale hebdomadaire
– la distance entre les établissements doit être de 80 km maximum « à vol d’oiseau » (ou plus sur décision préfectorale). Elle ne s’applique pas dans le cas de cession à titre gratuit de denrées alimentaires à des établissements caritatifs.
– il existe des quantités limites pour chaque catégorie de produits (sauf dans le cas de cession à titre gratuit de denrées alimentaires à des établissements caritatifs) :

Catégorie de produits Commerce de détails
Si la vente à un intermédiaire reste dans la limite de 30% de l’activité en poids de la production totale. Si la vente à un intermédiaire dépasse 30% de l’activité en poids de la production totale.
Lait traité thermiquement 800 L/semaine 250 L/semaine
Produits laitiers 250 kg/semaine 100 kg/semaine
Viandes fraîches de boucherie à l’exclusion des viandes hachées 800 kg/semaine 250 kg/semaine
Produits à base de viande, plats cuisinés, préparations de viandes, viandes fraîches des autres espèces que boucherie à l’exclusion des viandes hachées 250 kg/semaine 100 kg/semaine
Produits à base d’œuf « coquille » et/ou de lait ayant subi un traitement  assainissant, autres que les produits laitiers 250 kg/semaine  100 kg/semaine
 Produits non transformés de la pêche (réfrigérés ou congelés, préparés ou entiers)  250 kg/semaine 100 kg/semaine
Produits transformés de la pêche (salé, fumé, plats cuisinés) 250 kg/semaine 100 kg/semaine
Établissements de restauration
Repas ou préparations culinaires élaborées à l’avance constituant le plat principal d’un repas 1 000 repas/semaine 400 repas/semaine

 Les quantités maximales sont cumulables pour chaque catégorie de produits.

Démarche: Le document Cerfa n°13982 (téléchargeable ici) est à remplir et à envoyer à votre DDCSPP avec accusé de réception.

Attention : La dérogation à l’agrément sanitaire n’est plus à renouveler tous les ans mais une mise à jour est nécessaire en cas de changements importants au niveau des produits et/ou quantité livrée et/ou des établissements livrés.

L’agrément sanitaire

Le dossier d’agrément sanitaire est obligatoire pour tous les établissements préparant, transformant, manipulant ou entreposant des produits d’origine animale si les critères de la dérogation à l’agrément sanitaire ne sont pas respectés et si l’ensemble des produits est destiné à d’autres professionnels (restaurateurs, intermédiaires…).

Démarche: Il faut constituer un dossier d’agrément sanitaire (un dossier type est disponible ici) , remplir le document Cerfa n°13983 (téléchargeable ici)   et l’envoyer à votre DDCSPP avec accusé de réception.


Le dossier d’agrément sanitaire comprend :

– une présentation de l’établissement
– une partie descriptive des locaux et des activités de l’établissement
– le plan de maîtrise sanitaire.

Le plan de maîtrise sanitaire comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l’application :

– des bonnes pratiques d’hygiène ou prérequis concernant :
le personnel
l’organisation de la maintenance des locaux, des équipements et du matériel
les mesures d’hygiène préconisées avant, pendant et après la production (plan de nettoyage/désinfection)
le plan de lutte contre les nuisibles
l’approvisionnement en eau
la maîtrise des températures
le contrôle à réception et à expédition

– du plan d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise (plan HACCP) fondé sur les 7 principes HACCP retenus par le règlement (CE) n°852/2004 ;

– de la gestion des produits non conformes (mise en place de procédure de retrait/rappel) et de la mise en place d’un système de traçabilité.

Pour établir ces documents, les professionnels peuvent se référer au guide des bonnes pratiques d’hygiène et d’application de l’HACCP validé pour le secteur concerné.

L’établissement agréé dispose alors d’un numéro d’agrément qui doit apparaître sur tous les produits.
agrement_sanitaire_012-300x176
Le numéro d’agrément est composé d’une estampille ovale, de l’abréviation Communauté Européenne (CE), du code du pays dans lequel l’établissement est situé (exemple : FR), du numéro du département du lieu d’implantation de l’établissement, du numéro de codification de la commune (code INSEE) et du numéro d’ordre de l’établissement dans la commune.
Ces trois numéros sont séparés par des points ou des tirets.

Activité de désossage des bovins de plus de 30 mois

Si vous faites du désossage de bovins de plus de 30 mois, vous devez adresser une demande d’autorisation auprès de la DDCSPP.
Un modèle est téléchargeable ici (voir appendice de l’annexe 5 de l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant).

Coordonnées DDCSPP (Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection de la Population) en Limousin:

Cité administrative J.MONTALAT
Place Martial Brigouleix – BP314
19011 TULLE CEDEX
Tél. 05 87 01 90 71

39, avenue de la Libération – CS 33918
87039 LIMOGES CEDEX 1
Tél. 05 19 76 12 00

1 Place Varillas – CS 60309
23007 GUERET CEDEX
Tél. 05 55 41 72 20

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