Revue de Presse des Métiers de Bouche n°63

 du 09/12/16 au 13/01/17

Actualités locales des Métiers de Bouche

Naissance de l’Agence de l’Alimentation Nouvelle-Aquitaine (AANA). L’Agence Aquitaine de Promotion Agroalimentaire (AAPRA) de Bordeaux, l’Institut Régional de la Qualité Agroalimentaire (IQUA) de Chasseneuil-du-Poitou et le Comité de Promotion des Produits Agroalimentaires du Limousin (CREPAL) de Limoges fusionnent au 1er janvier 2017 au sein de l’AANA et mettront en commun leurs compétences et leurs atouts au service de la qualité et de la promotion des produits et des entreprises régionales. Anne Palczewski en est la directrice.
Le Populaire Haute-Vienne 29/12/16
sudouest.fr – 19/12/16

Jean-François Guilhard succédera à Christian Le Lann à la présidence de la Confédération Française de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Traiteurs (CFBCT).
Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie n°925 – 01/12/16

Joël Mauvigney, Président de la Confédération Nationale des Charcutiers, Charcutiers-Traiteurs (CNCT), a été élu le 9 janvier 2017 Président de la CGAD.
lesmetiersdugout.fr – 10/01/17

Depuis la récente interdiction des emballages jetables, on s’organise sur le marché de Panazol (87).
Le Populaire Haute-Vienne 13/01/17

La Maison le Hech, à Pompadour (19) mise à l’honneur dans les médias : journal de 13h de TF1 et article dans la Montagne.
Charcuterie et Gastronomie n°419 – janvier 2017
JT 13h de TF1

Travaux dans les Halles Carnot de Limoges. Elles seront en travaux à partir du mardi 10 janvier pour une durée de 5 mois. Le site de 320 m2 sera donc entièrement rénové : création de grandes baies vitrées, reprise de la dalle au sol, réhabilitation des réseaux électriques et d’évacuation des eaux, restauration de la façade. Un espace de convivialité sera aussi créé. Pendant les travaux, un chapiteau sera installé à proximité pour accueillir les commerçants.
Le Populaire Haute-Vienne 09-12/01/17
France 3 Limousin – 03/01/07
L’Echo Haute-Vienne 11/01/17

A Saint Sébastien (23), la reprise de la boulangerie-pâtisserie à l’ordre du jour du conseil municipal. Un bail commercial sera établi entre la commune et la Société Fournil des Maya pour l’exploitation d’une boulangerie-pâtisserie-traiteur.
La Montagne Creuse 12/01/17

Assemblée générale du groupement professionnel de la boucherie de la Haute-Vienne.
L’Echo Haute-Vienne 12/01/07

Déjà installé à Saint-Junien (87), la boulangerie « le diablotin » part à la conquête de Limoges, rue François Perrin.
Le Populaire Haute-Vienne 11/01/17

La Foire des Rois de Brive a attiré 350 amateurs de foie gras. Au total, presque 2500 boites de foie gras ont été préparées sous les yeux des gourmands.
La Montagne Tulle 08/01/17

Créativité dans les galettes des rois. Certains artisans redoublent de créativité en proposant à leur clientèle des galettes au chocolat ou encore poire-caramel. Reportage dans la pâtisserie Borzeix-Besse à Limoges qui propose des galettes à plus de 30€, prix justifié par la qualité des ingrédients et le fait-maison.
France 3 Limousin – 07/01/17

Jacques Alvarez, boulanger-pâtissier à Sainte-Feyre (23) sera le seul artisan boulanger creusois à participer à l’opération « galette solidaire » menée en partenariat avec le Secours Populaire. A chaque galette vendue, une partie sera reversée à l’association caritative.
La Montagne Creuse 06/01/17
L’Echo Haute-Vienne 07/01/17

Des fèves personnalisées dans les galettes des rois de plusieurs boulangeries-pâtisseries du bassin de Brive. La Maison Salesse propose une collection de fèves 100% gaillarde avec des moustaches. La boulangerie-pâtisserie d’Angélique et Stéphane Berthe ont créé des fèves estampillées « Brive 100% gaillarde ». A la Mie Gaillarde, Christophe Bordas dédie sa collection de fèves au ballon ovale. Jérôme Quintet qui vient de reprendre la boulangerie-pâtisserie de St-Pantaléon-de-Larche (19) a souhaité mettre à l’honneur les monuments de la commune.
La Montagne Tulle 05/01/17

Bien réussir sa frangipane : recette et astuces de Daniel Duchiron, artisan boulanger-pâtissier au Dorat (87).
Le Populaire Haute-Vienne 05/01/17

A Aubusson (23), l’artisan porcelainier Alain Pinquier fabrique des fèves sur-mesure pour la galette des rois. Il est l’un des 3 derniers fabricants de fèves en France. Du sur-mesure en porcelaine conçu dans son atelier à Aubusson.
La Montagne Creuse 04/01/17

Nouveaux propriétaires pour la boulangerie-pâtisserie située au 14 avenue du Général-Leclerc à Limoges : Marie-Laure et Eric Godefroy.
Le Populaire Haute-Vienne 04/01/17

Les marrons glacés de la Chocolaterie Lamy, Artisan Gourmand du Limousin à Brive, dans le JT de 13h de TF1.
JT 13h – TF1 – 26/12/16

Un distributeur de pain installé à St-Hilaire-Peyroux (19). Depuis un mois, la commune rurale de Saint-Hilaire-Peyroux, privée de tout commerce, s’est dotée du distributeur automatique de pain de la boulangerie artisanale briviste Salesse, qui cuit le pain 24h/24 et 7j/7. Et pour les 900 habitants, c’est une petite révolution. En moyenne, 70 baguettes sont vendues par jour. 900 baguettes sont vendues en moyenne dans les 6 machines installées par la boulangerie artisanale. Les demandes des communes rurales sans boulangerie sont de plus en plus nombreuses.
France 3 Limousin – 02/01/17
La Montagne Tulle 26/12/16

Les traiteurs de Brive sont en plein rush pour le réveillon du 31 décembre. Témoignage de Thierry Nadiras, maître artisan à l’Encas Gourmand traiteur, de Kim Keay, traiteur asiatique à l’Eurasie.
La Montagne Brive 30/12/16

Un approvisionnement de proximité. L’agglo de Brive et la Chambre d’Agriculture de la Corrèze ont décidé d’engager, en commun, un projet pour l’approvisionnement des collectivités, des cantines scolaires du bassin de Brive, en produits locaux de proximité.
La Montagne Brive 23/12/16

Le gaspillage alimentaire est une vraie lutte au quotidien et le Limousin se défend bien. Limoges a accueilli les 1ères Assises régionales de lutte contre le gaspillage alimentaire. Organisées par le Centre ressource d’écologie pédagogique d’Aquitaine, ces assises ont permis d’échanger sur certaines initiatives. En Haute-Vienne, le chantier d’insertion «Pain pour l’emploi 87» récupère et valorise pour l’élevage ou la pêche le pain (invendus de boulangerie, non distribué en collectivités…). Dans la Creuse, à Vidaillat, deux associations gèrent un pressoir où les pommes glanées sont transformées en jus, vendu à leur bénéfice. Une opération «Pomiculteurs solidaires» permet de redistribuer la fin des récoltes aux associations caritatives (16 tonnes offertes en Nouvelle-Aquitaine en 2016). Les actions pédagogiques sont nombreuses et prioritaires. Le Crepaq estime que sur un repas à 4,50 euros servi dans les cantines de la région, 1 euro part à la poubelle.
Le Populaire/La Montagne (toutes éditions) – 22/12/16

Une carte pour s’offrir un rosbeef : c’est la nouvelle idée des sœurs Bach, à la tête de la boucherie-charcuterie du même nom, à Brive. Pour les gourmands, amateurs de charcuteries et de bonnes viandes, elles ont lancé une carte cadeau à utiliser dans leurs camions, sur les marchés de Brive.
La Montagne Tulle 22/12/16

Ouverture de la nouvelle boulangerie-pâtisserie de Condat-sur-Vienne (87) « les Fournils de Fernand ». Stéphane Colignon, boulanger à Isle (87) depuis 4 ans vient d’ouvrir sa seconde boulangerie à Condat où il propose du pain fabriqué avec du levain et des nombreux produits fait-maison.
Le Populaire Haute-Vienne 21/12/16

Alexis Chavinier, boucher-charcutier-traiteur à Bort-les-Orgues (19) obtient le 1er prix national du meilleur boudin blanc, concours organisé en Bretagne. Adepte des concours, le dirigeant du « Petit Cochon » a déjà remporté la médaille d’or du pâté en croute en avril dernier.
La Montagne Tulle 21/12/16

Ouverture à Guéret du Cabas Creusois par Laurent Wolfelsperger-Marsalon. Cette épicerie fine propose des produits locaux. Ce nouveau commerce a reçu un accueil positif de la part de la clientèle.
La Montagne Creuse 17/12/16

Le drive fermier de Brive diversifie son offre et développe ses points de livraison sur l’agglo, pour attirer de nouveaux clients.
La Montagne Tulle 17/12/16

La  boucherie de Masseret (19). Suite au départ à la retraite du seul boucher de la commune, en septembre 2015, la commune a acheté, rénové et équipé un local pour le louer à un boucher, afin de maintenir une offre de service dans Masseret. L’installation de cette boucherie a été cofinancée à hauteur de 90 000 € par l’Europe au travers du FEADER. Après une ouverture en juillet 2016, la boucherie va fermer en fin d’année faute de revenus suffisants. Un repreneur semble en vue.
Le Populaire / La Montagne (toutes éditions) 16/12/16

L’atelier de transformation de produits agricoles en projet à Tulle. Une dizaine d’éleveurs pourraient s’engager, aux côtés de l’Agglo de Tulle, dans la création d’un atelier de transformation de produits agricoles. D’après les études, cet atelier pourrait transformer 100 tonnes de viandes par an et pourrait embaucher 3 personnes dont 2 bouchers. Un terrain a été localisé à côté du lycée agricole à Naves.
La Montagne Tulle 14/12/16

Les Etablissements Champeval à la Celle-sous-Gouzon (23). Depuis 3 générations, le foie gras se cuisine à la mode creusoise dans l’entreprise artisanale Champeval. Un savoir-faire familial et artisanal reconnu et entretenu par Françoise et Philippe Champeval.
Le Populaire / La Montagne (toutes éditions) 14/12/16

Les Artisans Gourmands du Limousin proposent un jeu original sur Facebook pour fêter Noël.
L’Echo Haute-Vienne 13/12/16

A Saint-Bonnet-Briance (87), l’épicerie associative « le Cabas » rassemble désormais 126 adhérents. Les habitants de la commune ont exprimé une forte volonté de produits sains, issus de circuits courts. Après une adhésion de 5€, les adhérents peuvent trouver dans le Cabas les produits de 25 producteurs locaux.
L’Echo Haute-Vienne 12/12/16

Biodéchets. La communauté d’agglomération du bassin de Brive lance l’opération « Utilisons des emballages durables et non jetables ». Cette action qui débute chez 4 commerçants, vise à développer l’utilisation d’emballages réutilisables et à diminuer les déchets (la boucherie Moreau, la ferme de la Prade, la poissonnerie Le Lamparo et le magasin de vrac Day by Day). Une campagne de sensibilisation va être lancée dans les commerces de bouche.
La Montagne Tulle 09/12/16

Reprise de la boulangerie d’Etagnac (87) par Denis Ducolombier et son épouse Alexandra Botzung. La boulangerie installée dans un bâtiment communal a bénéficié d’une rénovation réalisée par la municipalité.
Le Populaire Haute-Vienne 06/12/16

Laurent Barris, boucher du pays des cochons culs noirs. Artisan boucher-charcutier-traiteur de St-Yrieix-la-Perche (87), Laurent Barris développe une stratégie d’expansion axée sur la qualité et le savoir-faire : site de vente en ligne, nouveaux locaux pour le printemps 2017… Dernière initiative, commercialiser le bœuf de Coutancie au pays de la viande limousine.
La Boucherie Française n°807 – dec 2016

Denis Hutin, fan de la Limousine. En achetant aux enchères, le 24 novembre dernier, une vache limousine de 1 050 kg au prix de 23 500€, l’artisan boucher installé à Bonnac-la-Cote (87) a battu un record européen.
La Boucherie Française n°807 – dec 2016

L’or rouge naît à Limoges. A l’occasion des Journées de la viande bovine limousine, des grossistes locaux lancent un nouveau type de viande haut de gamme obtenu par un traitement innovant des carcasses. Dans le même temps, les prix s’envolent et les bouchers achètent.
La Boucherie Française n°807 – dec 2016

Réglementation / Process

Santé et sécurité au travail en boulangerie-pâtisserie. L’INBP en collaboration avec son Pôle Innovation Technologique a conçu un outil simple, pratique et indispensable pour aider les artisans boulangers pâtissiers à répondre aux exigences de l’inspection du travail dans le domaine de la santé et de la sécurité. Ce classeur est vendu au prix de 118 € TTC.
Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie n°926 – 15/12/16
Accès après inscription gratuite sur le site.

Revêtements de sol : des qualités à toute épreuve. Nettoyables, antidérapants, faciles à poser et à entretenir, capables de résister dans le temps, les revêtements de sol sont soumis à des exigences multiples. Différents types de produits existent, à choisir au cas par cas. Présentation des différents revêtements de sols.
RIA n°784 – décembre 2016

Caisses enregistreuses : les nouvelles normes. Votée par la loi de finances en 2016 pour lutter contre la fraude à la TVA, la mise en conformité des caisses enregistreuses est obligatoire dans tous les commerces à compter du 1er janvier 2018.
Charcuterie et Gastronomie n°418 – dec 2016

Initiative Gluten : agir face aux idées reçues sur le gluten. Initiative gluten est composée d’un comité d’experts qui analyse les données disponibles pour permettre de mieux comprendre les sujets liés au gluten et les diffuse via une plateforme d’information.
Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie n°925 – 01/12/16

La cuisson sous-vide : lancez-vous ! La cuisson sous-vide à juste température est une méthode de cuisson à basse température dans un sachet hermétique, dépourvu d’air, puis scellé. Reconnue comme l’une des techniques de cuisson les plus innovantes, elle conserve toutes les qualités organoleptiques des produits et assure une grande sécurité microbiologique et de conservation. Beaucoup de professionnels charcutiers et traiteurs se sont initiés à cette technique et l’ont déjà adoptée.
Charcuterie et Gastronomie n°419 – janvier 2017

L’art de la conservation négative. La pratique de la conservation au froid négatif est de plus en plus répandue, surtout dans les boulangeries-pâtisseries performantes commercialement. Ce n’est donc pas un hasard ! Les règles pour faire du froid son meilleur allié.
latoque.fr – 05/01/07
Accès gratuit après inscription sur le site.

Nouvelles tendances

Le storytelling : plus qu’un outil, un atout de la communication. Et si pour communiquer sur votre enseigne, vous utilisiez le storytelling ? Cette technique de marketing consiste à raconter une histoire, celle de votre entreprise, de votre parcours, de vos produits. Le storytelling touche à l’émotion, au sensoriel, il délivre un message qui sait toucher votre clientèle. Le storytelling, c’est une méthode qui fonctionne, présentation des différentes étapes pour se lancer.
Charcuterie et Gastronomie n°419 – janvier 2017

Mettre ses produits en avant grâce au merchandising. Très utilisé dans la grande distribution, les techniques du marchandising sont souvent négligées dans le commerce de boulangerie-pâtisserie. Pourtant, elles permettent de mettre en avant certains produits et de doper les ventes. Explications.
Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie n°925 – 01/12/16

Les pistes d’innovation gagnantes détectées au SIAL 2016 : la praticité reste un axe fort de création, le végétal s’impose comme source de nouveautés, l’origine des ingrédients s’affiche comme source de différenciation et de réassurance, le super ingrédient fait la différence et enfin le plaisir et le gout se sophistiquent encore et toujours.
RIA n°784 – décembre 2016

Pour les fêtes, quels ingrédients ? Afin d’attirer les clients pour les fêtes de fin d’année, l’artisan est invité à miser sur des recettes toujours plus créatives et qualitatives. Chocolats, pralinés, pâtes de fruits secs, purées de fruits, graines… voici quelques idées d’ingrédients conçus pour doper à cette occasion votre offre de bûches, entremets, pains ou viennoiseries. Cap sur l’ultra-gourmandise : pistes pour bien choisir les ingrédients qui vont susciter désir, plaisir et addiction ! Pains et viennoiseries en fête : les clients se laissent davantage séduire par l’originalité pour les fêtes. L’occasion de faire entrer dans vos recettes des ingrédients créatifs ou plus gourmands !
latoque.fr – 20/12/16
Accès gratuit après inscription sur le site.

Les petites graines sont tendances. Sans gluten, les petites graines comme le quinoa, l’amarante et le sarrasin sont dans l’air du temps et séduisent de plus en plus les consommateurs soucieux de leur équilibre alimentaire. Elles ne sont pas réservées aux seuls régimes végétariens et végétaliens et elles apportent de la légèreté et de l’originalité dans nos assiettes.
Charcuterie et Gastronomie n°419 – janvier 2017

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