Revue de Presse des Métiers de Bouche n°94

 du 09/02 au 08/03/19

Actualités locales des Métiers de Bouche

Produits locaux à l’épicerie connectée Ximiti à Limoges. L’épicerie connectée «Shop Ximiti Limoges» proposera les conserves et plats cuisinés de François Mouly (L’Epicerie Mouly et Les Tables du Bistrot) à partir de la semaine prochaine.
Le Populaire Haute-Vienne – 07/03/19

Les membres de l’association nationale de restauration territoriale vont se réunir au Palais-sur-Vienne (87). L’association nationale de la restauration territoriale Agores (un millier d’adhérents) se réunira pour échanger sur la lutte contre le gaspillage alimentaire dans les cantines scolaires et les actions en faveur des achats locaux.
Le Populaire Haute-Vienne – 07/03/19

Salon du chocolat : Chocorrèze. La deuxième édition du salon du chocolat et des saveurs étonnantes, «Chocorrèze» se déroulera à Tulle les 16 et 17 mars prochains. Cet événement dédié au goût et aux savoir-faire artisanaux est organisé par le Lions Club Tulle Doyen au bénéfice d’actions de solidarité. Le parrain, le chef Yannick Maurie, champion du monde 2017 de sucre artistique fera des démonstrations. Des artisans de Corrèze et des départements limitrophes seront présents. Plusieurs concours ouverts aux professionnels et aux particuliers auront lieu durant le week-end. L’appellation Artisans Gourmands sera présentée.
L’Echo Corrèze – 06/03/19

Livraison de repas par La Poste à Treignac (19). Carine et David Parot propriétaires du restaurant «La Brasserie» propose la livraison de repas à domicile soit en direct soit en passant par l’instance de l’autonomie. Depuis un mois, La Poste livre ces repas à 25 clients par jour dans le cadre de l’opération «Proxi course Repas».
La Montagne Tulle – 06/03/19

Livraison au travail, de repas 100 % locaux, avec Directo Gourmet à Brive. Depuis Varetz, Directo Gourmet livre des repas équilibrés directement sur le lieu de travail. Pour l’instant les livraisons sont concentrées sur la zone ouest de Brive. Le restaurant Come chez Mamert à Saint-Viance cuisine les repas à base de produits locaux et les présente en bocaux consignés. Directo Gourmet propose aussi des repas «en drive», à récupérer dans un casier réfrigéré.
Le Populaire/La Montagne (toutes éditions) – 06/03/19

Le drive fermier des producteurs limousins part à la conquête de Paris. Après avoir développé les marchés de producteurs fermiers à Paris, Eatlim, structure commune des chambres d’agriculture de Corrèze, Creuse, Haute-Vienne et Dordogne, entend monter en puissance sur le drive fermier. Un nouveau pari lancé en grande pompe au Salon de l’agriculture.
La Montagne (toutes éditions) – 06/03/19

Pâtisserie à domicile à St-Bonnet-sur-Briance (87). Xavier Barthélémy a créé «Le Palet Gourmand», une pâtisserie livrant à domicile ses gâteaux réalisés sur commande pour les anniversaires et autres occasions (particuliers et entreprises) en attendant de s’installer sous les halles Carnot à Limoges.
Le Populaire Haute-Vienne – 05/03/19
L’Echo Haute-Vienne – 25/02/19

Restaurateur limougeaud à la télé. Laurent Butot, patron du restaurant «Le Geyracois» à Limoges, fera l’objet d’un reportage diffusé dans Capital dimanche sur M6. Participant au SIA, il s’était fixé comme objectif 600 repas servis par jour pour rentrer dans ses frais.
Le Populaire/La Montagne (toutes éditions) 05/03/19

Quel bilan pour les marchés en Corrèze ? Le syndicat des commerçants non sédentaires de la Corrèze dresse le bilan des marchés 2018. Alors que le bilan est bon pour les produits alimentaires il est en forte baisse pour les produits manufacturés. Le syndicat qui déplore le manque de professionnalisme de certains vendeurs, souhaite professionnaliser les marchés, quitte pour cela à en réduire la surface.
La Montagne Brive – 04/03/19

Bilan du Salon de l’Agriculture pour les exposants de Nouvelle-Aquitaine. Au niveau national, les organisateurs annoncent une baisse de fréquentation tandis qu’en Nouvelle-Aquitaine, le bilan est mitigé selon les exposants.
France 3 Nouvelle-Aquitaine – 04/03/19

Restaurant de fromage à Limoges. Ghislaine Dupic vient d’ouvrir «Caseus», un restaurant où le fromage est à l’honneur aux côtés de quelques produits des halles, servis avec des vins sélectionnés par David Schmitt du «Comptoir des Vignes».
L’Echo Haute-Vienne – 04/03/19

Bien-être animal : le “Pôle viandes locales” de Bourganeuf (Creuse) se dote d’un prototype de box d’abattage. C’est un outil unique au monde, ce nouveau box d’étourdissement équipera prochainement le Pôle viandes locales implanté à Bourganeuf. Ce prototype doit améliorer le bien-être animal au moment de l’abattage.
L’Echo Haute-Vienne – 02/03/19
France 3 Nouvelle-Aquitaine – 27/02/18

L’entreprise Mazière à Allassac (19), en redressement, judiciaire, devra trouver 100.000 euros d’ici le 22 mars. L’entreprise BRDF-Mazière a été placée en redressement judiciaire par le tribunal de commerce de Brive. Une nouvelle audience est fixée au 22 mars. D’ici là, l’entreprise en difficulté suite à la découverte de listéria dans un lot de charcuterie en novembre, devra trouver 100.000 euros. L’entreprise est à l’arrêt depuis le début du mois. Elle a besoin de 40.000 euros pour les matières premières qui permettront de relancer l’activité.
La Montagne Brive – 26/02/19
L’Echo (toutes éditions) 26/02/19

Soutien de la CGT à l’entreprise Mazière à Allassac (19). A Brive hier, à l’appel de la CGT, une trentaine de personnes ont manifesté devant la Société Générale, en soutien à l’entreprise Mazière à Allassac (19). En cessation d’activité, l’entreprise de charcuterie annonce un trou de 400.000 euros dans sa trésorerie, suite à un problème de listéria, et n’est pas suivie par plusieurs banques. Des élus locaux présents hier à la manifestation demandent que l’Agglomération débloque 200.000 euros d’avance remboursable.
La Montagne Brive – 20/02/19
L’Echo Corrèze – 20/02/19

Cagnotte pour Mazière à Allassac (19). Les habitants d’Allassac ont ouvert une cagnotte en ligne sur leetchi.com pour venir en aide à l’entreprise Mazière (produits carnés transformés). Suite à un problème sanitaire, l’entreprise de charcuterie est sur le point de cesser son activité en raison d’un manque de trésorerie. L’entreprise doit trouver 200.000 euros pour éviter la liquidation judiciaire. Le tribunal de commerce doit rendre sa décision le 22 février.
La Montagne Tulle – 13/02/19
France 3 Nouvelle-Aquitaine – 08/02/19
France 3 Nouvelle-Aquitaine – 19/02/19
L’Echo Corrèze – 14/02/19
leetchi.com – février 2019
France Bleu Limousin – 10/02/19

Record de vente Blason Prestige au SIA. Au SIA, à l’occasion de la vente aux enchères Blason Prestige organisée pour les 30 ans du Label Rouge, le record historique a été battu avec une moyenne de vente de 10.500 euros. Le «Top Price» de la vente, 13.000 euros, a été proposé pour la vache «Intense» du Gaec Fontaine à Voutezac par le restaurateur limougeaud du Hall West.
Le Populaire/La Montagne (toutes éditions) 25/02/19

Atelier de torréfaction à Concèze (19). Ambre Roche vient de s’installer torréfactrice. Son entreprise «Le Café d’Ambre», fournit grandes surfaces et épiceries locales. Elle souhaite développer une gamme bio dans une démarche équitable.
La Montagne Brive – 25/02/19

Vitanutrition investit à Mérinchal (23). L’usine Vitanutrition (alimentation bio, 17 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2016) va investir 1 million d’euros afin de doubler sa production de petits pots pour bébé «Babybio». Cette unité creusoise de l’entreprise Vitagermine basée à Canéjean, va ainsi doubler sa production de petits pots en verre. Ces produits privilégiant les matières premières locales et françaises sont vendus en Europe et en Asie.
La Montagne Creuse – 25/02/19

Trois bouchers limousins étaient à l’honneur pour leur fidélité au label rouge Blason Prestige au salon international de l’agriculture. Lors de la soirée «bouchers» des Trophées Blason Prestige organisée par Limousin Promotion, Jean-Guy Lachény (Haute-Vienne), Claude Nicolet (Creuse) et Nicolas Ritou (Corrèze) ont été récompensés pour leur fidélité au Blason Prestige. Lors de cette soirée célébrant les 30 ans du label, les bouchers du réseau national ont également été récompensés comme tous les ans.
Le Populaire/La Montagne (toutes éditions) 24/02/19
Le Populaire Haute-Vienne 25/02/19

Trois nouveaux meilleurs Apprentis de France Charcutiers Traiteurs : deux sont de Nouvelle-Aquitaine ! Le salon de l’agriculture, c’est aussi de multiples concours. Les charcutiers traiteurs ont désigné trois nouveaux meilleurs apprentis de France. Trois jeunes apprentis se sont vus décerner le titre de Meilleur Apprenti de France Charcutier Traiteur : Aurélien Berault (Limousin), Damien Georgeond (Franche Comté) et Quentin Lucas (Poitou Charente).
France 3 Nouvelle-Aquitaine – 24/02/19

Apprenti charcutier limougeaud meilleur apprenti de France. Apprenti au CFA du Moulin-Rabaud à Limoges et chez Christophe Mériguet, charcutier à Panazol, Aurélien Berthault a obtenu la médaille d’or de la finale des meilleurs apprentis charcutiers de France dimanche au Salon International de l’Agriculture.
Le Populaire/La Montagne (toutes éditions) 26/02/19

Meilleur apprenti charcutier-traiteur en Charente. Au salon de l’agriculture, Quentin Lucas, apprenti charcutier-traiteur au Campus des métiers de Barbezieux en apprentissage de charcutier-traiteur chez Thierry Desaphy à Lignières-Sonneville, a remporté dimanche la médaille d’or du concours du meilleur apprenti de France charcutier-traiteur.
Sud Ouest – 26/02/19

La limousine au Sénat, à l’occasion des 30 ans du Label Rouge Blason Prestige. Cinq vaches limousines ont été présentées dans les jardins du Luxembourg. Le président du Sénat est venu saluer les éleveurs. Ce lundi, 10 vaches limousines de boucherie participeront à la 14e vente aux enchères Blason Prestige. Le Label rouge des viandes de qualité supérieure du Limousin fête trois décennies d’existence cette année. Retour sur une belle saga.
Le Populaire/La Montagne (toutes éditions) 22/02/19
Le Populaire/La Montagne (toutes éditions) 23/02/19

Salon de l’agriculture : pourquoi les producteurs creusois boudent-ils le stand de la Nouvelle-Aquitaine ? Rien ne va plus pour les producteurs creusois depuis que l’organisation du Salon passe par Bordeaux. En dehors des éleveurs du Concours général, personne ne monte à Paris défendre les produits locaux. Témoignage de Francis Luquet, patron du délice des abeilles à Gouzon (23) et Zoé Joli de la Brasserie du Plateau à Aubusson (23).
La Montagne Creuse – 22/02/19

Un nouvel Artisan Gourmand en Dordogne : la chocolaterie Bovetti. A Terrasson, la chocolaterie Bovetti fait partie des 12 lauréats du nouveau label «Artisan gourmand».
La Montagne Brive – 22/02/19
ville-terrasson.com – 17/02/19

Formation en boucherie du CFPPA d’Ahun (23). A Cressat, les 19 et 20 mars et les 8 et 9 avril deux formations «découpe ovine» et «découpe porcine», destinées aux agriculteurs désireux de se diversifier et de se lancer dans la vente directe, seront proposées à l’atelier de découpe à Cressat par le CFPPA d’Ahun.
La Montagne Creuse – 22/02/19

Francis Dallot, boulanger à Dun-le-Palestel (23) a remis 850 € au Secours Populaire. C’est la somme récoltée dans le cadre de ses galettes solidaires.
La Montagne Creuse 21/02/19

Food-truck polynésien à Limoges (87). Après avoir passé une partie de sa vie sur l’Ile de Pâques, le limougeaud Lionel Cathalifaud vient de créer le food-truck «Aloha».
Le Populaire Haute-Vienne – 21/02/19

Circuits courts au restaurant à Guéret (23). Stéphane Peyne a créé le restaurant «Le Garage». Il propose une carte privilégiant les produits locaux et les circuits courts.
L’Echo Creuse – 20/02/19

Attente de la décision de justice pour Mazière à Allassac (19). A Brive vendredi, le tribunal de commerce a entendu Eric Brugère, le dirigeant de Mazière (entreprise de charcuterie cuite) confrontée à d’importantes difficultés financières suite à la découverte de listéria dans un de ses produits en novembre. Une cagnotte a été ouverte et la Région a confirmé une aide de 160.000 euros. La production a cessé en février. Le tribunal rendra sa décision demain mardi.
La Montagne Brive – 23/02/19
L’Echo (toutes éditions) – 23/02/19

Crowdfunding pour une brasserie à Brive (19). A Brive, Eva Loffler et Jean-Charles Bouhet projettent de créer une brasserie artisanale pour brasser leur bière «La Banou». Ils ont lancé un appel au financement participatif sur la plateforme Miimosa.
La Montagne Brive – 18/02/19

Bientôt plus d’artisan boucher à Bellac (87). Dans 3 mois, le seul boucher charcutier de la commune haut-viennoise prendra sa retraite… A ce jour, il n’a toujours pas de repreneur à l’horizon…
France 3 Nouvelle-Aquitaine – 15/02/19

Commerces à Bellac (87). La fermeture de Pulsat et de la Boucherie Bardet a créé un vide dans le centre-ville. La boucherie Bardet pourrait rouvrir (sans plats préparés). Par ailleurs, l’épicerie «Les 4 Saisons» qui a déménagé dans un local plus grand propose désormais de la viande locale sous vide.
L’Echo Haute-Vienne – 14/02/19

Rénovation en cours des halles de Limoges : 1ères photos. Les halles centrales sont en travaux depuis dix mois. En fin d’année, une trentaine de commerçants s’installeront dans cette structure rénovée suite à ce chantier de 6 millions d’euros.
Le Populaire Haute-Vienne – 13/02/19
L’Echo Haute-Vienne – 14/02/19

Pain à l’ancienne livré à travers la campagne de l’ouest de la Creuse. A Mouroux-Vieilleville (23), Luc Pichelot a créé sa boulangerie « Panis Angelicus » et fabrique du pain à l’ancienne (pétrissage manuel, cuisson au feu de bois et travail au levain) qu’il vend dans son camion décoré à l’ancienne sur différentes places de villages.
La Montagne Creuse – 10/02/19
L’Echo Creuse – 14/02/19

Retrait des grattons limousins Andrieux de la vente. Au nom du principe de précaution, les services vétérinaires de la préfecture de la Haute-Vienne ont ordonné à la société Andrieux (87) produisant de la charcuterie de rappeler des grillons limousins, pensant y avoir découvert un taux anormal de listéria. L’alerte a rapidement été levée. Les conséquences d’une telle alerte peuvent être graves. Il y a quelques jours, l’entreprise de salaison Jean Mazière annonçait que sa chaîne de production était à l’arrêt et ses 20 salariés en chômage partiel, suite à la découverte de listéria dans un de ses produits fin 2018.
haute-vienne.gouv.fr – 13/02/19
Le Populaire/La Montagne (toutes éditions) 14/02/19
France 3 Nouvelle-Aquitaine – 13/02/19

Depuis 2010, les établissements Luc, une PME familiale installée à Ussel (Corrèze), est devenu un des piliers de la production de jambon d’Auvergne labellisé IGP. A Ussel (19), l’entreprise «L’Usselloise» (Ets Luc) produit du jambon d’Auvergne IGP. La société familiale est la 3e productrice de ce type de charcuterie (3,6 millions d’euros de chiffre d’affaires, 15 salariés), mais produit aussi du jambon cru à l’os, des saucissons et saucisses sèches.
La Montagne Tulle – 12/02/19

L’industrie alimentaire lance la marque : « Produit en Nouvelle-Aquitaine » avec un cahier des charges exigeant. Un nouveau système de marques collectives Nouvelle-Aquitaine est mis en place depuis le 1er février, mené par l’Association régionale des industries alimentaires de Nouvelle-Aquitaine (ARIA). Il doit rassembler les marques «Produit en Poitou-Charentes», «Produit en Limousin» et «Produit en Aquitaine». La marque «Nouvelle-Aquitaine» doit être présentée en fin d’année.
Sud-Ouest (toutes éditions) – 11/02/19

Pâtissier limougeaud à Los Angeles. Formé au CFA du Moulin Rabaud et à Treignac (19) chez l’artisan pâtissier Borzeix-Besse, le Limougeaud, Garry Arduinat va réaliser les desserts qui seront servis à l’issue de la cérémonie des Oscars à Los Angeles. Installé aux Etats-Unis où il dirige 14 restaurants, il travaille pour différentes célébrités.
Le Populaire Haute-Vienne – 11/02/19

Repreneur recherché pour la boucherie à Bellac (87). Le boucher-charcutier Charles Propin prendra sa retraite le 1er mai. Il n’a pas trouvé de repreneur. Sa boucherie-charcuterie est la dernière de la ville. Un jeune boucher devrait s’installer à Bellac au printemps. Mais pour l’heure, rien n’est officiellement annoncé…
Le Populaire Haute-Vienne – 10/02 /19

Le label rouge Blason Prestige va fêter ses 30 ans à Paris. Le 25 février, la veille de l’ouverture du SIA, le label rouge Blason Prestige célébrera ses 30 ans dans les jardins du Luxembourg avec une exhibition de bovins limousins.
Le Populaire Haute-Vienne – 07/02/19

Le « lundi vert » prendra-t-il racine à Limoges ? Lundi 7 janvier, un collectif de 500 personnalités et scientifiques lançait un appel à « remplacer la viande et le poisson », chaque lundi, par d’autres aliments, afin de « participer à une recherche sur le changement alimentaire, menée par des chercheurs du CNRS, de l’Inra et de plusieurs universités françaises ». Réactions de François Brun, boucher à Limoges et de Sylvie Coudray Beyrant, présidente des commerçants des Halles de Limoges.
Le Populaire Haute-Vienne – 21/01/19
www.lundi-vert.fr

Réglementation / Process

Acrylamide dans l’alimentation : des efforts à poursuivre. Suite à de nouvelles évaluations des autorités sanitaires, une réglementation européenne entrée en vigueur en avril 2018 établit de nouvelles valeurs indicatives pour sa teneur dans différents groupes d’aliments et contraint les fabricants à mettre en œuvre des mesures afin d’en atténuer au maximum la formation. Les produits les plus susceptibles d’en contenir ont été analysés, lors d’une étude commune à différentes associations de consommateurs en Europe. Même si les résultats sont généralement bons, avec des industriels qui jouent le jeu du contrôle de cette substance, des efforts sont encore à fournir sur certains aliments. Certains groupes de population sont encore à risque à ce jour, en particulier les plus jeunes enfants.
Que Choisir n°578 – mars 2019
quechoisir.org – 21/02/19
Consultez notre dossier : acrylamide : une nouvelle réglementation

Campagne « Croissant d’artisan » lancée par la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française pour valoriser la fabrication artisanale de croissants. Une affiche dédiée est associée à une campagne de communication.
boulangerie.org – 23/01/19

Housse de pain PaniBag : plus de 500 boulangers l’ont déjà adopté ! Imaginée par un boulanger, la housse innovante PaniBag permettant de transporter le pain entre la sortie du four et le point de vente ou de livraison, dans des conditions d’hygiène optimales, est en train de devenir un incontournable. Panibag c’est une gamme de housses réutilisables et 100 % recyclables qui s’installent à l’intérieur des caisses à pain les plus courantes, évitant à la marchandise d’entrer en contact avec un sol poussiéreux ou souillé. Et, par la même occasion, d’être en infraction avec la règlementation. Plus de 500 boulangers ont déjà été conquis par le produit qui présente un autre avantage, et pas des moindres : fini la corvée de nettoyage des caisses à pain et de la camionnette de livraison.
lesnouvellesdelaboulangerie.fr – 01/02/19

Trancheurs : bien les choisir. Outil incontournable en boutique ou au laboratoire, un bon trancheur doit être avant tout fiable, précis et ergonomique pour un usage quotidien optimal.
Charcuterie & Gastronomie n°442 – février 2019

Rationalisation en boulangerie : quels sont les leviers à disposition des artisans pour retrouver de la rentabilité ? De quelles façons rationaliser la production pour gagner en efficacité, en temps et en argent ? Quelques pistes proposées pour rationaliser ses recettes, ses diagrammes, son matériel et pour optimiser la gestion du personnel.
Les Nouvelles de la Boulangerie n°975 – 01/03/19

Circuits courts : un virage qui s’anticipe. Faire appel à des petits producteurs locaux est une tendance de fond. Mais l’approche comporte certains risques qu’il faut pouvoir maîtriser. Voici les points à anticiper concernant la réglementation, le contrat de partenariat, la gestion des fruits et légumes frais et la gestion des denrées animales fraîches.
latoque.fr – 07/03/19

Nouvelle Convention nationale d’objectifs pour la réduction des risques professionnels pour les métiers de bouche. Une nouvelle convention nationale d’objectifs a été signée début février par les représentants des commerces de détail de viandes, poissons, charcuterie artisanale y compris traiteurs, organisateurs de réception. D’une durée de 4 ans (jusqu’en février 2023), elle a pour objectif la réduction des risques professionnels par des actions de prévention. Les entreprises du secteur pourront bénéficier dans ce cadre d’un appui technique et financier de la part des CARSAT, dans le cadre de contrats de prévention. L’objectif est l’accompagnement de 150 établissements dans toutes les régions de France.
Aides financières et techniques des CARSAT : la convention est signée – boucherie-France.org – 27/02/19

Le point sur les farines et la question des allergènes. Quelles solutions peuvent être envisagées en matière d’alternative à la farine de blé ?
Charcuterie & Gastronomie n°442 – février 2019

Nouvelles tendances

Pain au chocolat ou chocolatine en Nouvelle-Aquitaine ? Invités à se prononcer sur l’appellation qu’ils donnent à cette viennoiserie, les Français sont 84% à utiliser le terme de « pain au chocolat ». Une dénomination qui, sans surprise, varie selon les régions, puisque 63% des habitants de Nouvelle Aquitaine sont adeptes de la « chocolatine », alors qu’en Occitanie, les deux termes apparaissent presque autant utilisés (53% pour l’un, et 47% pour l’autre).
ifop.com – 07/003/19

Bagel : une tendance qui se renforce. Le bagel, ce petit pain rond percé au milieu, venu tout droit des Etats-Unis, ira-t-il jusqu’à détrôner le roi burger ? Le bagel fait une arrivée timide en France, cependant un français sur 4 en moyenne en aurait consommé. Petit dernier après la pizza, le burger, le sandwich ou le panini, le bagel grignote petit à petit des parts de marché et le phénomène ne semble pas finit.
Charcuterie & Gastronomie n°442 – février 2019

Innovations dans la filière viande. La tendance végétarienne a amplifié le mouvement de déconsommation des viandes qui commençait à s’installer. Les filières s’organisent et tentent de riposter par l’innovation. Les lancements répondent aux différentes tendances les plus porteuses du marché : les hachés (tirés par leur atout économique et par la vogue du burger), les découpes spéciales (aiguillettes, carpaccios, tartares…), les viandes marinés voire cuisinées et même les viandes piécées inspirées de la boucherie traditionnelle.
RIA n°805 – nov 2018