Revue de Presse des Métiers de Bouche n°89

 du 12/10 au 05/11/18

Actualités locales des Métiers de Bouche

Projet « Brasseurs du Massif Central ». Les Chambres de Métiers et de l’Artisanat du Massif Central (Haute-Vienne, Puy-de-Dôme, Ardèche et Lozère) et MACEO (association qui intervient sur l’ensemble du Massif Central pour développer des projets innovants) mènent de façon partenariale un projet « Brasseurs du Massif Central », qui « vise à accompagner la structuration de la filière brasserie artisanale au travers d’actions collectives menées avec les brasseurs sur différents territoires du Massif central ». Cette action, qui vise notamment à structurer la filière en groupes territoriaux, a débuté par une phase de diagnostics individuels des brasseries ou micro-brasseries situées sur les départements auvergnats. Les 1ères rencontres de la filière brassicole du Massif central, organisées le 22 juin dernier, ont été l’occasion de découvrir les résultats d’un état des lieux de la filière amont et d’imaginer avec les différents acteurs de la filière des pistes d’action pour le développement de la filière. Une 2ème rencontre est prévue début 2019.
Artisanat du Puy-de-Dôme n° 3 – octobre 2018 – page 5
maceo.pro – octobre 2018

Deux restaurateurs brivistes s’échangent leurs établissements. A Brive (19). Romain Fourmond a repris le restaurant «Chez les Frangins» dont le créateur Paul Celerier a repris son propre établissement «Le Bistro de Lisa».
La Montagne (Brive) 05/11/18

Boulangerie braquée à Brive : le suspect a avoué. A Brive, la police a arrêté vendredi le suspect présumé du braquage de la boulangerie Le Bon Pain Corrézien, intervenu jeudi à visage découvert et au couteau. Il a reconnu les faits en garde à vue.
Le Populaire/La Montagne (toutes éditions) – 02/11/18
Le Populaire/La Montagne (toutes éditions) – 02/11/18
France 3 Nouvelle-Aquitaine – 04/11/18

Chantier de la halle alimentaire à Brive. Le chantier de la future halle alimentaire est lancé (900m2 réservés aux métiers de bouche, un marchand de journaux et un fleuriste). Livraison au 4e trimestre 2019. Du coup, le marché de la place Thiers est déplacé de quelques mètres, square de la Légion d’Honneur.
La Montagne Brive – 03/11/18

Soutien à la conversion bio en boulangerie à Saint-Yrieix-la-Perche (87). La boulangerie « Oh!! Délices d’Antan » de Bruno Banette a reçu 12.875 euros de la Région pour soutenir un investissement visant à passer en bio.
Le Populaire Haute-Vienne – 02/11/18

L’association L214 pour la protection animale annule son défilé macabre d’Halloween à Limoges. L’association L214 qui dénonce la souffrance animale et les excès de la consommation de viande, voulaient organiser un défilé macabre dans les rues du centre-ville pendant deux heures, pour « retracer les horreurs que les animaux subissent afin d’éveiller les consciences». En raison d’un projet de contre-manifestation prévue par les agriculteurs, et pour des raisons de sécurité, L214 a préféré annuler sa manifestation.
Le Populaire Haute-Vienne – 31/10/18
Le Populaire Haute-Vienne 26/10/18

Le mois de la bio revient en Nouvelle-Aquitaine du 5 au 30 novembre. Organisé par les Chambres d’agricultures, les antennes régionales de la FRAB (Fédération Régionale d’Agriculture Biologique) et d’Interbio, il convie les professionnels des différentes filières à plus de 80 rendez-vous dont une soixantaine de rencontres avec des agriculteurs et techniciens partout sur le territoire régional. Un carrefour stratégique pour la filière bio, qui cherche avant tout à recruter de nouveaux producteurs pour faire gonfler la croissance de ses productions. Tour d’horizon de la manifestation sur les territoires de Nouvelle-Aquitaine
aqui.fr – 25/10/18

Fermeture de la boucherie Chéron à St-Etienne-de-Fursac (23). Guillaume Chéron, 4e génération à la tête de la boucherie familiale, fermera sa boutique ce soir. Il n’a pas trouvé de repreneur pour son affaire, ouverte en 1933. Il n’a eu aucun contact depuis la mise en vente de la boucherie, il y a six mois.
La Montagne Creuse – 31/10/18

Installations de commerces bio à Limoges (87). En six mois, une dizaine d’épiceries, restaurants et snacks bio ont ouvert. L’épicerie «La Locale», le restaurant Greenville, Naturalia, Biocoop, le Marché de Léopold et la P’tite Graine ont désormais pignon sur rue.
Le Populaire Haute-Vienne – 31/10/18

Ces veaux d’or qui cachent les vaches maigres. L’éleveur de La Celle-Dunoise Régis Rollinat est agacé. Agacé de voir que dans des ventes prestiges très médiatisées, la grande distribution est prête à débourser des fortunes sur du bétail primé mais qu’elle tire les prix vers le bas pour les « vaches du quotidien » qui sont le fonds de commerce des fermes creusoises. Il cite pourtant les «bonnes pratiques» du magasin Carrefour à Guéret, ou de l’Intermarché à Bonnat qui ont contractualisé des achats à 5 euros le kilo avec la Celmar.
La Montagne Creuse – 30/10/18

Rénovation des Halles de Limoges : les travaux avancent. La deuxième phase des travaux de rénovation des Halles de Limoges vient de commencer. Après les opérations de désamiantage, il s’agit de refaire mille cinq cents mètres carrés de sol.
France 3 Nouvelle-Aquitaine – 29/10/18

Mickaël Faurie, artisan pâtissier de la maison familiale Faurie, à Bessines-sur-Gartempe (87) revisite la recette du millefeuille.
Le Populaire Haute-Vienne 27/10/18

Les Madeleines Bijou partent en tournée à travers la Nouvelle-Aquitaine en camion avec une surprise à bord. Il s’appelle Tchoco. C’est le nouveau camion magasin de l’entreprise de St-Yrieix-la-Perche (87), Madeleines Bijou. Il part en tournée régionale le 10 novembre, de Limoges, avec une surprise : le nouveau calendrier de l’Avent. Ce magasin mobile, va venir à la rencontre des Bijouvores ! L’objectif est de retrouver le contact de proximité d’antan.
Le Populaire Haute-Vienne 26/10/18

Pénurie de main-d’œuvre en hôtellerie-restauration. En Haute-Vienne 150 postes ne trouvent pas preneurs dans l’hôtellerie-restauration. Certains professionnels se sont vus contraints de fermer leur établissement. Le phénomène touche également les établissements haut-de-gamme. L’UMIH confirme cette problématique et réfléchit à former les chefs d’entreprise au management. En attendant Pôle Emploi multiplie les modes de recrutement et les outils au service des employeurs. A Bourganeuf (23), la nouvelle proviseure du lycée professionnel des métiers veut proposer des solutions en lien avec le problème du recrutement de personnel en hôtellerie-restauration. Elle propose de décloisonner les formations prodiguées au sein de l’établissement, de l’ouvrir davantage sur l’extérieur et les professionnels. Pôle emploi Creuse-Haute-Vienne planche aussi sur ce problème de pénurie de main-d’œuvre.
Le Populaire Haute-Vienne – 31/10/18
La Montagne Creuse – 25/10/18

Enchères record aux Journées de la Limousine à Limoges. Lors de la dernière des Journées de la Limousine, les enchères pour des animaux de boucherie ont atteint un total de 555.900 euros, soit une moyenne de 8.422 euros par animal (7.500 euros en 2017). L’enchère record de 24.500 euros a été remportée par une grande surface de Limoges pour, «Impasse» une vache du Gaec Lebourg de Maison Feyne dans la Creuse.
Le Populaire Haute-Vienne – 23/10/18
L’Echo Haute-Vienne – 23/10/18

Journées limousines : l’Or Rouge poursuit sa marche en avant dans la recherche. Une table ronde a permis de faire le point sur la démarche l’Or Rouge. En partenariat avec l’Inra et les éleveurs, la marque limousine lancée en 2016 mène d’importantes recherches pour améliorer les qualités gustatives et la tendreté de cette viande Premium. Toutes ses recherches pour améliorer la qualité de la viande se font aussi au bénéfice de l’éleveur engagé dans la démarche Or Rouge. Avec une plus-value non négligeable (+30 cts/kilo).
Le Populaire Haute-Vienne 23/10/18

Les jeunes apprentis bouchers en compétition lors des Journées limousines à Limoges. Les Journées limousines s’enrichissent cette année d’une nouveauté. La Confédération de la Boucherie Française de la Haute-Vienne en partenariat avec la Confédération française de la boucherie charcuterie traiteur lance le premier concours des meilleurs apprentis bouchers de la Nouvelle-Aquitaine. 20 jeunes de la région se sont affrontés en public. C’est le binôme du CFA du Moulin-Rabaud à Limoges, composé de Cindy Rideau et Owen Moreira, qui l’emporte.
France 3 Nouvelle-Aquitaine – 22/10/18
Le Populaire Haute-Vienne – 21/10/18  et 21/10/18
France Bleu Limousin – 21/10/18

Visiter la boulangerie-pâtisserie bio «Oh délices d’Antan» à Saint-Yrieix-la-Perche (87) pendant les vacances de la toussaint. Bruno Banette propose de visiter son commerce ainsi que sa cave au chocolat.
Le Populaire Haute-Vienne – 22/10/18

Succès de la frairie des Petits-Ventres à Limoges. La Frairie des Petits-Ventres a connu son succès habituel malgré sa légère délocalisation consécutive à l’incendie de la rue de la Boucherie. Les commerçants dont certains tenaient des stands pour la première fois sont satisfaits. Toute la journée, entre 30.000 et 40.000 personnes ont consommé les nombreux produits locaux proposés par les artisans et commerçants.
Le Populaire Haute-Vienne – 21/10/18
Populaire Haute-Vienne – 19/10/18

Journées limousines à Limoges. Pendant 3 jours, à Limoges, se déroulent les 5e Journées de la limousine. Organisées par CV Plainemaison et KBS Genetic, cette manifestation grand public est destinée à rapprocher la filière des consommateurs et à faire se côtoyer tous les professionnels acteurs de la filière. La meilleure enchère a atteint 11.500 euros pour un taureau du Gaec Champeval à Seilhac.
Le Populaire Haute-Vienne – 20/10/18

Le boudin, or noir de l’automne, présenté par Laurent Barris, boucher à St-Yrieix-la-Perche (87), dont le savoir-faire familial a été récompensé par le label Entreprise du patrimoine vivant. Le sang est l’ingrédient principal du boudin noir, charcuterie connue depuis l’antiquité. Plat d’automne et d’hiver, il s’affirme comme un des grands classiques de notre patrimoine gastronomique, traditionnel et populaire.
Le Populaire Haute-Vienne 20/10/18

Liqueurs et sirops à l’ancienne à Brive (19). Depuis 1922, la Distillerie Bellet produit à l’ancienne liqueurs et sirops artisanaux.
L’Echo Corrèze – 19/10/18

Au pain d’autrefois à Brive (19). Fatima Coulon et son mari artisan ont repris la boulangerie-pâtisserie de la rue Saint-Martin. Un lieu “historique” qu’ils ont mis au goût du jour et dans lequel tout est fait-maison.
brivemag – 18/10/18

Salon de thé à Evaux-les-Bains (23). Marine Biguerd vient d’ouvrir «Le Petit Manoir», un salon de thé et petite restauration. Les plats proposés sont confectionnés à base de produits bio et locaux ainsi que les thés, chocolats et tisanes. Tout est fait maison sauf les glaces.
La Montagne Creuse – 17/10/18

SIAL 2018 : 109 produits innovants de Nouvelle-Aquitaine exposés. A Paris, l’AANA (l’Agence de l’Alimentation Nouvelle-Aquitaine) a proposé pour la deuxième fois un espace « So Innovation » mettant en lumière 109 produits de Nouvelle-Aquitaine, une véritable vitrine dédiée aux produits innovants de 51 entreprises régionales.
aqui.fr – 16/10/18

Grande tablée conclusion à la semaine du goût à Tulle. A Lagraulière, «La Grande Tablée» a conclu le «Festival du mon territoire a du goût», déclinaison tulliste de la semaine du goût. Producteurs, cuisiniers et consommateurs ont pu échanger durant une journée gourmande.
L’Echo Corrèze – 15/10/18

Marché du goût à Limoges. Organisé par la CMA et la Chambre d’Agriculture, le Marché du goût a rassemblé une cinquantaine d’éleveurs, producteurs et artisans au Jardin d’Orsay à Limoges. Les apprentis du CFA Moulin Rabaud ont proposé différentes préparations mettant à l’honneur des produits limousin et landais.
L’Echo Haute-Vienne – 15/10/18
Le Populaire Haute-Vienne – 14/10/18

Assiette responsable en restauration collective limousine. A Bussière-Galant (87) et à Saint-Mathieu (87), le 3 octobre, le PNR Périgord-Limousin a organisé les rendez-vous de l’assiette responsable en restauration collective, une journée pour les élus, cuisiniers et gestionnaires des restaurants collectifs. Cette action est inscrite dans le projet alimentaire territorial porté par le parc.
Le Populaire Haute-Vienne – 12/10/18

Chefs de gare à Limoges Bénédictins (87). Le chef auvergnat Cyrille Zen a cuisiné en public à la gare dans le cadre de l’opération «Chefs de gare» organisée par la SNCF.
Le Populaire Haute-Vienne – 11/10/18

Apprenti boucher à Soursac (19). Théo Wyka en formation au CFA les Treize Vents à Tulle est venu faire son apprentissage chez Dimitri Lefebvre boucher-charcutier-traiteur à Soursac.
La Montagne Tulle – 09/10/18

Réglementation / Process

Nouvelle version du guide des bonnes pratiques d’hygiène « charcuterie artisanale »: le Ceproc décrypte les principales évolutions du nouveau guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) en charcuterie, officiellement validé. Conçu il y a près de 20 ans, le GBPH dans sa nouvelle version a été révisé en fonction des évolutions réglementaires (intégration de la traçabilité et utilisation de nouveaux critères microbiologiques) et des derniers apports techniques dans les procédés de fabrication (étuvage, séchage, fumage, cuisson sous vide ou en conserve).
Charcuterie et gastronomie n° 438, 01/10/2018
Le GBPH sera disponible en version papier sur le site de La Documentation Française
Avis de validation du GBPH « charcuterie artisanale » – JORF du 24/07/18

On pourra dire «steak» de soja. Les produits vegan pourront utiliser des termes traditionnellement associés à la viande, tels que «steak», «saucisses», «galantines» ou autres «hot-dog». Le Conseil Constitutionnel vient en effet de censurer l’article 31 de la loi Alimentation qui prévoyait de leur en interdire l’usage.
Les Echos 02/11/18

Le projet de loi agriculture et alimentation adopté. Le projet de loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable, issu des États généraux de l’alimentation, a été définitivement adopté par le Parlement. Le projet de loi poursuit trois objectifs : payer le juste prix aux producteurs, pour leur permettre de vivre dignement de leur travail ; renforcer la qualité sanitaire, environnementale et nutritionnelle des produits ; favoriser une alimentation saine, sûre et durable pour tous.
gouvernement.fr – 29/10/18
www.caissedesdepotsdesterritoires.fr – 04/10/18

Les entreprises alimentaires de proximité ont formé 75 000 apprentis en 2016-2017. Ce baromètre apprentissage de la CGAD dresse un panorama de l’apprentissage dans les entreprises alimentaires de proximité : 75 000 des 412 000 apprentis en France se forment dans les entreprises alimentaires de proximité, soit 18 %. Leur nombre global est stable. Il renseigne également sur la répartition par région, sur l’évolution des inscriptions par diplômes, l’origine scolaire des apprentis ou encore la situation des jeunes 7 mois après leur sortie en apprentissage. L’apprentissage est le plus développé dans les entreprises de boulangerie-pâtisserie-chocolaterie-glacerie. L’Ile-de-France, Auvergne-Rhône-Alpes, le Grand Est et la Nouvelle-Aquitaine sont les régions qui comptabilisent le plus grand nombre d’apprentis. 79 % préparent un diplôme de niveau V.
Les chiffres de l’apprentissage- édition 2018 – CGAD

Fours ventilés : quels atouts ? De plus en plus polyvalents, les fours ventilés deviennent indispensables dans les boulangeries-pâtisseries qui s’orientent vers le snacking, le traiteur ou la restauration traditionnelle. Exploiter à fond ces équipements permet de monter en qualité, en confort de travail et en productivité. Aussi, avant d’investir, faut-il encore connaître leurs fonctionnalités essentielles. Guide d’achat et présentation des modèles phares du marché.
latoque.fr – 29/10/18

Recettes au chocolat : comment innover ? L’innovation portant sur les pâtisseries et confiseries à base de chocolat reste encore timide en artisanat traditionnel. Pourtant, de nombreuses solutions techniques existent. Présentation de quelques exemples : les couvertures innovantes, aux fruits, les pâtes de pralinés et de fruits secs, les inclusions crunchy…
latoque.fr – 26/10/18

Nouvelles tendances

Antigaspi : Kolectou, la start-up qui offre une seconde vie au pain. Aujourd’hui destiné aux professionnels de la restauration, et très bientôt au grand public, le concept est porté par deux jeunes ingénieures en agroalimentaire. Pour lutter contre le gaspillage alimentaire, la start-up a trouvé une solution : proposer des pâtisseries dont la farine est substituée jusqu’à 75% par de la poudre de pain recyclé. Comment ? En collectant chaque jour les surplus de fabrication du groupe Boulangers pâtissiers. Aujourd’hui, Kolectou commercialise une gamme de trois préparations prêtes à l’emploi destinée aux professionnels de la restauration : cookie pépites de chocolat, moelleux vanillé et cake salé. Elles se présentent sous la forme de poudres dans lesquelles il suffit d’ajouter œufs, matière grasse et eau. Les produits TADAAM! seront notamment en test dans le réseau d’épiceries en vrac day by day fin octobre.
agriculture.gouv.fr – 16/10/18

Plus d’aliments bio, ce serait moins de cancers. La consommation régulière d’aliments issus de l’agriculture biologique pourrait réduire le risque de développer certains types de cancer, selon une vaste étude épidémiologique française publiée le 22 octobre dans la revue JAMA Internal Medicine. Un nouvel indice à charge contre les pesticides.
journaldelenvironnement.net – 23/10/18

La nutrition personnalisée aiguise les appétits et constitue un réel enjeu face au vieillissement. L’alimentation personnalisée constitue un levier d’innovation que de nombreuses start-up exploitent. Tandis que de plus en plus de gens reconnaissent l’importance d’adopter des approches personnalisées pour maintenir un capital santé optimal tout au long de la vie, la tendance devrait très certainement trouver un écho majeur sur la cible Senior. Quelle offre pour répondre à cette attente de personnalisation ? A l’occasion de la 12ème édition des Journées Aliments & Santé, la société Nutrikéo a dressé un panorama des solutions répondant à la problématique, mettant en évidence que la tendance est à la personnalisation liée aux particularités intrinsèques des individus (besoins nutritionnels spécifiques et uniques).
themavision.fr – 11/10/18

Le marché de la glace a connu une saison estivale exceptionnelle en 2018. L’association des entreprises de glace (AEG) a présenté le bilan de la saison estivale 2018, qui a connu une croissance en cumul à date de 7,5 %, notamment en raison de la météo favorable et de l’effet Coupe du monde de football. Les innovations et nouveaux modes de consommation et distribution (dont le drive) dynamisent le marché.
Une saison exceptionnelle pour le marché de la glace – AEG – sept 2018

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