Revue de Presse des Métiers de Bouche n°87

 du 15/08 au 21/09/18

Actualités locales des Métiers de Bouche

Opération des commerçants des halles à Limoges (87). A Limoges, les commerçants des halles présidés depuis juin par Sylvie Coudray-Bertrand organisent samedi leur opération «Les halles à table», place de la Motte, où ils sont installés provisoirement sous chapiteau durant le chantier de restauration des halles.
Le Populaire Haute-Vienne – 20/09/18

O Toit veut développer son drive de circuits courts. A Bergerac, le concept O Toit présente un concept de drive, avec des produits en circuits courts et les marques que l’on trouve habituellement en rayon. Il est lancé depuis trois mois et compte 1.000 clients. L’enseigne vise 50 drives en Nouvelle-Aquitaine. Des partenaires sont recherchés.
Sud Ouest (Toutes) 20/09/18

En Corrèze aussi, la restauration peine à recruter une main d’œuvre qualifiée. Si les professionnels de la restauration recrutent, ils ne sont pas tous prêts à embaucher le premier candidat venu. Leurs métiers nécessitent des connaissances et aptitudes spécifiques.
La Montagne Brive – 19/09/18

Le brunch se développe à Limoges (87). Depuis trois ans, le brunch connait un succès grandissant. Le restaurant «Au Coin des Halles», le salon de thé «Money Penny», le food-truck «Chez René», le restaurant «La Récré des Papilles » et le restaurant «Chez Nous» servent ce petit-déjeuner – déjeuner le week-end.
Le Populaire Haute-Vienne – 19/09/18

Dubble Food ouvre à Limoges (87). Marie-Charlotte Bisseuil vient d’ouvrir «Dubble Food», une franchise de restauration rapide à base de produits frais et sains travaillés sur place.
Le Populaire Haute-Vienne – 19/09/18

Fête de la bière à Guéret (23). Vendredi et samedi, la 3e Fête de la bière en présence de 8 brasseurs locaux aura lieu place Bonnyaud, la restauration étant assurée par «La bande à Bonnyaud», restaurateurs, cafetiers et bouchers guéretois.
Le Populaire/La Montagne Creuse – 19/09/18

Différents modèles de cantines en Corrèze. Les communes font des choix différents pour les cantines scolaires : produits bio et locaux à Tulle et à Brive, convention avec la chambre d’agriculture à Cosnac, cantine autogérée à Peyrelevade, cantine au restaurant à Lanteuil…
La Montagne Tulle – 18/09/18

Mobilisation générale pour sauver la brasserie « Cerva d’Oc », à Gorre (87). A Limoges, l’épicerie La Locale a organisé une manifestation de soutien pour la brasserie Cerva d’Oc de Maud Pressigout. Suite à un incident en chambre chaude, la production a été stoppée avant l’été (60% du chiffre d’affaires). Outre une opération de crowdfunding, l’épicerie «La Locale» reversera 1 euro sur tout achat d’un produit «La Cerva d’Oc».
Le Populaire Haute-Vienne – 18/09/18

Des saveurs locales pour les écoliers de Saint-Sébastien (23). A compter de cette nouvelle rentrée 2018, l’école primaire de Saint-Sébastien peut compter sur une pause méridienne de qualité, avec une restauration bio, cuisinée sur place, à partir de produits issus de circuits courts.
La Montagne Creuse – 17/09/18

Un sandwich de qualité, sinon rien ! A Bujaleuf (87), rencontre avec des spécialistes… Sous l’impulsion de quelques passionnés, il revient sur le devant de la scène. Rencontre de Julie Chillou-Pezant et Jérémy Pezant, artisans boulangers-pâtissiers et Artisan Gourmand du Limousin, installés à Bujaleuf ayant gagné le premier prix public du meilleur sandwich de France en 1996 avec le « Petit Gagnou ».
Le Populaire Haute-Vienne – 16/09/18

Frairie des Petits Ventres réduite à Limoges. Le 19 octobre, la Frairie des Petits Ventres 2018 aura lieu dans le bas de la rue de la Boucherie et place de la Barreyrette. L’incendie qui a fragilisé une partie des maisons de la rue de la Boucherie a contraint les organisateurs à réduire l’ampleur de la manifestation et à la relocaliser.
Le Populaire Haute-Vienne – 14/09/18
France 3 Nouvelle-Aquitaine – 13/09/18

Frairie des Petits Ventres à Limoges marque doublement déposée. A Limoges, depuis 2016, la Confrérie Notre-Dame-de-Pitié a déposé la marque «Frairie des petits ventres» à l’INPI. En août, la société Noxen Pils (Daniel Lassalle) de Limoges a également déposé la marque Frairie des Petits Ventres. Le programme de l’édition 2018 qui aura lieu le 19 octobre sera dévoilé aujourd’hui.
Le Populaire Haute-Vienne – 13/09/18

Ce qu’il faut savoir du projet de cession de l’abattoir municipal d’Ussel (19). Figurant sans doute parmi les dernières collectivités à gérer en direct un abattoir, la mairie d’Ussel s’apprête à vendre son équipement à un groupement d’utilisateurs, issu du monde de l’élevage de Haute Corrèze. Pourquoi la mairie d’Ussel veut-elle céder son abattoir ? Comment va se passer la vente ? Qu’est-ce que cela va changer ? …
La Montagne Tulle – 11/09/18

Ancien boucher agressé à St-Sauveur (87). L’ancien boucher de Bellac, Thomas Bardet a été violemment agressé à son domicile. Fin août, après une visite de la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, le laboratoire, la boucherie de Bellac et celle de Montmorillon ont fermé pour des raisons sanitaires. Aucun lien entre l’agression et la fermeture n’est établi pour l’heure.
Le Populaire/La Montagne (toutes éditions) 11/09/18

Réouverture de la boulangerie à Veyrac (87). Appuyé par la municipalité, M. et Mme Barbarin, les boulangers de Landouge ont rouvert la boulangerie le 4 septembre.
Le Populaire Haute-Vienne – 12/09/18

Dépôt de pain à Aubazine (19) : les boulangers de Beynat, Agnès et Alban Capelas ouvrent un dépôt de pain à partir du 11 septembre.
La Montagne Corrèze – 06/09/18

Boulangerie reprise à St-Priest-Taurion (87). Dominique et Christelle Lacotte ont repris la boulangerie Bergemine rebaptisée «La Bibliothèque des pains».
Le Populaire Haute-Vienne – 10/09/18

Crowdfunding pour la Cerva d’Oc à Gorre (87). Dirigée par Maud Pressigout, la brasserie «La Cerva d’Oc» lance un appel au financement participatif pour installer de nouveaux équipements après une série d’incidents sur les anciens matériels.
L’Echo Haute-Vienne – 05/09/18
mimosa.com – juillet 2018

Boulangerie à reprendre à Argentat-sur-Dordogne (19). La boulangerie Olivier cherche un repreneur car suite à un accident, Didier Olivier, le boulanger, ne peut plus reprendre son activité.
La Montagne Tulle – 03/09/18

Le gâteau creusois plait aux Japonais. A Evaux-les-Bains (23), une délégation japonaise a découvert le secret de la fabrication du Creusois dans le laboratoire de la boulangerie-pâtisserie Belligon.
La Montagne Brive – 01/09/18

Apprenti au « Fournil Creusois » à Guéret. Depuis deux mois, Michel Laloix, boulanger-pâtissier au Fournil Creusois, a pris sous son aile Aboubakar Diakité, jeune Malien en apprentissage pour suivre ses pas. Son apprenti est formé au CFA Le Moulin Rabaud à Limoges.
Le Populaire/La Montagne Creuse – 03/09/18

A Neuvic (19), une boucherie défend les circuits-courts et le fait maison. Entre la volonté de se moderniser et celle de préserver les goûts d’autrefois, « les Fines bouches rient », une boucherie au concept atypique a ouvert le 27 juillet dernier à Neuvic. Agnès Gallet et son compagnon, Olivier Bruneau misent sur des produits sains en circuits courts.
La Montagne Brive – 01/09/18

Une rôtisserie de Limoges a installé un frigo solidaire pour ne plus gaspiller ses invendus et aider les plus démunis. A Limoges, quartier de la Mauvendière, la rôtisserie propose ses invendus du jour aux personnes en difficulté, en les plaçant dans un frigo solidaire.
L’Echo Haute-Vienne – 31/08/18
Le Populaire Haute-Vienne – 28/08/18

L’emblématique pâtisserie Bergeon à Ussel (19) ferme et cherche un repreneur. Après 42 ans de métier, Christian et Paulette Bergeon ferment leur pâtisserie installée en centre-ville et cherchent un repreneur.
La Montagne Tulle – 30/08/18

Pâtisserie Vimbelle fermée à Brive (19). La gérante de la pâtisserie Vimbelle, fermée suite à une liquidation judiciaire, explique que c’est un manque de personnel qui a conduit à cette situation.
La Montagne Brive – 30/08/18

Nouvelle fromagerie à Tulle (19). Jean-Paul Chaton a ouvert une nouvelle fromagerie au Trech. La Laiterie Gilbert propose plus de 200 références produits.
L’Echo Corrèze – 29/08/18
La Montagne Tulle 29/08/18

A Brive, boulangeries et points chauds se multiplient comme des petits pains. Sur Brive et les communes proches, de plus en plus de boulangeries se font concurrence. Aux consommateurs de s’y retrouver, entre les boulangeries artisanales, points chauds, supermarchés et machines à pain, chaînes (Paul, Mie Câline, Firmin…)… Les consommateurs ont l’embarras du choix.
La Montagne Brive – 23/08/18

La fête de la viande bovine à St-Léonard-de-Noblat (87) a eu lieu ce week-end, avec notamment un concours de reproducteurs en présence de 78 bêtes.
L’Echo Haute-Vienne – 20/08/18

La Boucherie-charcuterie Pradeau à Bénévent l’Abbaye (23). Alors que la Creuse peine à renouveler son vivier d’artisans bouchers, la boucherie-charcuterie Pradeau est plus vivante que jamais. Coup d’œil sur une histoire familiale qui dure depuis plus de 50 ans. En 2015 la boucherie a reçu l’appellation « Artisans Gourmands du Limousin ».
La Montagne Creuse 19/08/18

Coulisses de la chocolaterie Lamy à Brive (19). La maison Lamy, Artisan Gourmand du Limousin, présente les secrets de fabrication de son chocolat.
La Montagne Tulle – 17/08/18

Réglementation / Process

Outil innovant d’aide en ligne à la création de recettes de sorbets et crèmes glacées. Les Vergers Boiron proposent une solution digitale d’aide à la création de sorbets et crèmes glacées. Accessible gratuitement en ligne sur le site web de l’entreprise, cette solution permet de calculer le grammage exact de tous les ingrédients nécessaires. Cet outil dispense les professionnels des multiples calculs indispensables pour trouver l’équilibre parfait de leurs recettes. Il suffit d’indiquer la quantité de glace ou de sorbet voulue, de choisir parmi les 55 saveurs de purées et de préciser certains paramètres tels que le pourcentage de purée de fruits ou de sucres. Ce service en ligne permet également de connaître la valeur nutritionnelle de chaque recette, ainsi que son coût de revient.
my-vb.com – juillet 2018

Blé : la forte flambée des prix inquiète la filière boulangerie. Après la hausse vertigineuse du prix du beurre l’an dernier, c’est aujourd’hui à une flambée de celui de la farine à laquelle sont exposés les boulangers si le cours du blé venait à reflamber comme cela vient de se produire. Les experts se veulent rassurants même si l’incertitude demeure.
Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie n°964 – 15/09/18

Projet de taxe sel. Il est question, à présent, d’instaurer une taxe sur les produits les plus salés afin d’inciter les fabricants à réduire le taux de sel contenu dans leurs produits. Parmi ces produits figure le pain. Le président CNPBF rappelle l’engagement de la profession, en 2014, de diminuer le taux de sel dans le pain à 18g/kg de farine, objectif pas encore atteint par un grand nombre de boulangers. Il rappelle qu’il en va de l’intérêt de la profession de respecter cet objectif afin que les pouvoirs publics n’imposent pas à la profession, soit une réglementation, soit une taxe.
Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie n°964 – 15/09/18

La gestion des alertes sanitaires : la procédure de retrait/rappel. Précision sur les modalités et obligations réglementaires concernant la procédure de retrait-rappel de produits dangereux.
La Lettre du Pôle d’Innovation ARDATmv septembre 2018 – La Boucherie Française n°826 – sept 2018

Durée du travail : conclusion d’un accord forfait-jours en charcuterie. Les partenaires sociaux de la branche charcuterie de détail ont conclu un accord collectif tendant à mettre en place un dispositif forfait-jours dans la profession. Il permet de comptabiliser en nombre de jours travaillés sur l’année et non plus en heures, la durée de travail du personnel cadre employé dans l’entreprise.
Charcuterie et Gastronomie n°437 – 01/09/18

Enquête sur le recrutement au sein de l’alimentaire. Alors que 43 % des établissements de l’alimentaire ont recruté en 2017, soit 103 000 recrutements (+14 % par rapport à 2016), ils sont 41 % dans l’alimentation de détail, soit 43 200 recrutements (dont 43 % en CDI). Dans l’alimentation en détail, 75 % concernent des jeunes de moins de 30 ans. Un recrutement sur deux se faisant dans le cadre d’un remplacement de départ définitif. 46 % des établissements ont rencontré des difficultés dans leurs projets de recrutements. Pour 2018, 25% des établissements de l’alimentation en détail envisagent une hausse de leur activité, 18 % envisagent de recruter en CDD ou CDI, et 12 % en alternance.
Enquête nationale sur les recrutements au sein du secteur alimentaire en 2018 – Observatoires du secteur alimentaire – 07/06/2018

Nouvelles tendances

Le e-commerce : une réalité accessible aussi pour les bouchers, charcutiers, traiteurs. Témoignage de Raphael Rebattet, jeune boucher installé depuis 2011 à Genas (69).
La Lettre du Pôle d’Innovation ARDATmv septembre 2018 – La Boucherie Française n°826 – sept 2018

Le retour des levains au fournil. Depuis quelques années, l’utilisation des levains fait un retour dans les fournils, ce qui permet d’apporter une valeur ajoutée aux produits proposés à la clientèle. Levain dur et/ou levain liquide permettent également de se démarquer et d’amplifier une identité artisanale. Présentation de quelques conseils proposés par les formateurs boulangers de l’INBP.
Les Nouvelles de la Boulangerie-Pâtisserie n°963 – 01/09/18

Diversifier son offre en boutique de charcuterie : un challenge ! Si vous disposez de suffisamment de place en boutique, vous vous êtes sans doute posé la question d’ouvrir un petit rayon de fromages, voire une petite cave. Présentation de quelques pistes à suivre.
Charcuterie et Gastronomie n°437 – 01/09/18

La seconde vie des déchets alimentaires grâce à Axibio. Pierre-André Galy et Marc Eyraud ont mis au point une machine, promise à un bel avenir, qui trie et compacte les déchets alimentaires. Tout juste lauréate du Concours Innovation d’Ernst and Young, elle est aussi incubée par La Poste pour se rendre au CES 2019 à Las Vegas. L’Axibio, qui est aujourd’hui vendu au tarif de 19 000 euros mais qui peut également être loué, est destiné aux sociétés, aux cantines et aux collectivités qui servent plus de 350 couverts par jour.
influencia.net – 17/09/18

Etude sur l’image de la viande de lapin et de la filière cunicole. La viande de lapin jouit de perceptions positives auprès des français, mais finalement assez peu affirmées en raison d’une relative méconnaissance du produit. Ce manque de visibilité « protège » dans le même temps la filière cunicole, qui semble moins impactée que les autres filières viande par la défiance actuelle des consommateurs à leur égard. Pour autant, il convient d’être vigilant à ce que cette discrétion ne transforme pas le lapin en viande « d’occasion », notamment en accentuant sa présence dans les restaurants et, plus généralement, sa visibilité.
ifop – 13/09/18

REZTO, l’application des restaurateurs et des gastronomes. A Bidart (64), Flore Bonnard a créé une plateforme digitale communautaire « REZTO », originale et novatrice, pour les amateurs de bonnes tables. Ce qui définit le caractère innovant de Rezto, est la réunion de tous les services (réponses aux avis, mise en ligne des actualités…) sur une seule plateforme et ce depuis un ordinateur ou un smartphone. On trouve des avis authentiques, des réponses précises et en phase avec le besoin d’immédiateté et de qualité dans les recherches du consommateur.
adi-na.fr –2018
pandaseo.fr – 27/06/18

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