Revue de Presse des Métiers de Bouche n°86

 du 21/07 au 14/08/18

Actualités locales des Métiers de Bouche

Où en est l’atelier d’engraissement de Saint-Martial-le-Vieux (23) ? Les cinquante éleveurs de la SAS « ferme de Saint-Martial » ont remonté la pente, après l’incendie de 2016. L’atelier d’engraissement, situé à la frontière de la Creuse et de la Corrèze, compte actuellement 600 veaux, pour une capacité totale de 800 places. Il devrait tourner à plein régime à la fin de l’année 2018.
La Montagne Creuse 13/08/18

Sacs design au marché à Beynat (19). Afin de soutenir et de développer ce rendez-vous dominical devenu incontournable, la municipalité a fait réaliser un sac à provisions design. Celui-ci sera distribué le dimanche 12 août à tous les clients, locaux et touristes.
Le Populaire/La Montagne (toutes éditions) 11/08/19

Yannick Maurie, le maître chocolatier, originaire de Brive, est l’un des meilleurs sculpteurs sur sucre au monde. Champion du monde de sucre artistique en 2017, Yannick Maurie tient à transmettre son savoir et sa passion. Il parcourt le monde pour enseigner.
La Montagne Brive – 10/08/18

La Baguette «Signé Poitou-Charentes» se veut gage de qualité, d’éthique et issue de produits régionaux. Exemple à Chasseneuil (86), chez le boulanger Jean-Louis Lepeltier, maître artisan et Artisan Gourmand de la Vienne. La baguette de tradition française «Signé Poitou-Charentes en Nouvelle-Aquitaine» est disponible dans plusieurs boulangeries, avec le concours d’agriculteurs, de coopératives, de meuniers et de boulangeries.
La Nouvelle République – Vienne – 06/08/18

Collines : pour récolter les fruits de la modernisation. L’entreprise artisanale basée à St Vaury (23), spécialisée dans la transformation des fruits a été rachetée en 2015 par Sébastien Chatelain, un confiturier de Gap (05). Il mène depuis le développement de ses deux sociétés, Chatelain et Collines, chacune bien ancrées dans leur région d’origine. Un vaste programme d’investissements est mené pour moderniser l’intégralité de sa chaîne de production (construction d’un nouveau bâtiment de production à proximité, réadaptation de certains procédés pour gagner en productivité…). L’entreprise compte 7 salariés et un chiffre d’affaires d’1 millions d’€.
Le Journal de la Creuse n°33 – CCI Creuse – avril/mai/juin 2018 – page 16

Reprise de la boulangerie à Nouic (87). La boulangerie rouvre le 15 août. Elle est reprise par Régis Mesrine.
Le Populaire Haute-Vienne – 09/08/18

Le massepain en vedette à St-Léonard-de-Noblat (87). Le pâtissier Vincent Coignac, Artisan Gourmand du Limousin, a aménagé un espace dédié au gâteau local : le massepain.
Le Populaire Haute-Vienne – 08/08/18

Place de la Motte : chapiteau pour les commerces. A Limoges, place de la Motte, les halles sont en travaux. En attendant, les commerçants sont accueillis dans un chapiteau temporaire de 800 m². Le boucher-charcutier, François Brun, fait partie des commerçants.
Le Populaire Haute-Vienne – 07/08/18

Boucher multi médaillé à Laguenne (19). Le boucher Franck Nicolle a remporté 4 titres lors de différents concours. Il a été récompensé, cette année, avec une médaille d’or à la foire de l’andouille à Jargeau, une médaille d’argent à Mortagne-au-Perche, pour son boudin aux châtaignes, et deux lettres patentes avec mention au grand prix international de Falaise, dans la catégorie Saucisse créative et la catégorie Crépinette. Il travaille avec son apprenti Adrien Nevendel, qui a été meilleur apprenti du département et 3ème au concours régional de la Nouvelle Aquitaine.
L’Echo Corrèze – 06/08/18
La Montagne Tulle 03/08/18

Les glaciers limougeauds pris d’assaut avec la canicule. A Limoges, les glaciers profitent de l’été pour vendre leurs produits : Valentin Devenest, Glacier Coudert, etc.
Le Populaire Haute-Vienne – 04/08/18

En Dordogne et en Limousin, Ariane vend des glaces avec son congélateur vélo. Les Glaces de Vaunac sont confectionnées par le couple franco-belge. Elles sont faites maison avec une recette traditionnelle, sans arôme artificiel et avec des produits locaux. Ils sont membres de l’association limousine « Yes, we truck » qui favorise l’entraide et le développement des artisans dotés d’un truck.
Le Populaire Haute-Vienne – 04/08/18

Dans la famille Ducourtioux, la passion de la bonne viande se transmet de génération en génération à Malonze (23), aux portes de la Souterraine. À la tête d’un cheptel d’une cinquantaine de vaches de race Limousine, le Gaec Ducourtioux commercialise ses animaux à la coopérative Celmar, sa voisine. Une partie de leur élevage est destinée « aux veaux sous la mère », autrement appelés veaux de lait, vendus sous label de qualité et valorisés par la coopérative. Sophie Ducourtioux, fille d’Edith et Christian Ducourtioux est bouchère au rayon traditionnel de la boucherie du centre Leclerc de La Souterraine.
La Montagne Creuse – 04/08/18

En Creuse, pizza, fajitas, crêpes ou encore kebab, la cuisine se transporte dans le food truck. Récemment, la commune de Saint-Fiel (23) organisait sa première soirée food trucks. L’occasion de mettre en lumière ce mode de restauration ambulant, qui tend à séduire de plus en plus de consommateurs.
Le Populaire Haute-Vienne – 02/08/18

John Burger repris à Brive (19). Charlotte Peyrat et Émilie Bouchain ont repris le restaurant John Burger avenue Georges Pompidou. L’une est en cuisine à garnir les pains frais du boulanger, l’autre au service lorsqu’elle ne confectionne pas les pâtisseries maison. Le pain vient chaque jour de la boulangerie d’à côté. C’est de la viande bovine française, avec des tomates et de la roquette fraîches. Tout est fait maison y compris cookies et muffins.
brivemag.fr – 31/07/18

Visites de la conserverie La Combe de Job à Brive (19). La conserverie «La Combe de Job» organise des visites guidées tous les mercredis du mois d’août, offrant aux visiteurs de découvrir la fabrication de ses conserves (50.000 contenants par an), à base uniquement de produits locaux.
La Montagne Brive – 27/07/18

Bière au pain rassis à Nuaillé-d’Aunis (17). Le brasseur Arnaud Clavurier travaille avec le boulanger-pâtissier Christian Piet pour fournir une bière brassée à partir de pain rassis. Les bouteilles sont vendus en circuits courts. Une démarche soutenue par le programme Cyclad.
Sud Ouest Charente – 26/07/18

Manger vegan en Limousin. A Limoges, le restaurant Le Vermillon affiche complet pour sa soirée VegOresto vendredi. A Brive, le restaurant Amédélys et le Pita Pit à Limoges sont deux nouveaux signataires de la charte VegOresto.
L’Echo Haute-Vienne – 26/07/18
facebook.com/VegOrestoLimousin
vegoresto.fr

Pâtisserie au lait d’ânesse à La Nouaille (23). Delphine Boutet fabrique des glaces et des gâteaux au lait d’ânesse issu de son élevage «L’Asinerie des Anges». Elle vend sa production sur les marchés.
Le Populaire/La Montagne Creuse – 25/07/18

Boucherie transmise à Ste-Feyre (23). Patrice Caro cède sa boucherie à son salarié Vincent Gosset.
Le Populaire/La Montagne Creuse – 24/07/18

Nouvelle boucherie à Brive (19). Yannick et Evelyne Delamare sont installés bouchers-charcutiers-traiteurs.
La Montagne Brive – 23/07/18

Boucherie-charcuterie reprise à Lapleau (19). Anthony Charpentier et Marie Durth, tous deux bouchers-charcutiers de métier, ont repris la boucherie-charcuterie municipale. Ils sont également traiteurs.
La Montagne Tulle – 21/07/18

Visite séduction chez le boucher à Dun-le-Palestel (23). La boucherie-charcuterie Baraille, Artisan Gourmand du Limousin, a reçu la visite des jeunes de la mission locale dans le cadre d’une opération de sensibilisation aux métiers de bouche.
L’Echo Creuse – 21/07/18

Glaces aux parfums insolites de l’Angélys à Foncouverte (17). L’artisan glacier Denis Lavaud, dirigeant de la marque L’Angélys, aime les challenges, souvent lancés par des chefs étoilés. Il a mis au point de drôles de parfums de glaces comme le Piment du Périgord, l’avocat, la moutarde, le foie gras poêlé, champagne, bière…Et le dernier en date : une glace aux copeaux de bois de barrique de chêne ! Ses glaces haut de gamme élaborées principalement avec des produits régionaux par 31 salariés sont vendues dans 8000 magasins. Le chiffre d’affaires annuel est passé de 5 à 9 millions d’euros.
Sudouest.fr – 16/07/18
France 3 Nouvelle-Aquitaine – 27/07/18

Glaces artisanales 100% limousines ou presque chez le chocolatier-glacier Borzeix Besse à Treignac (19). Découvrez la fabrication des sorbets et crèmes glacées réalisées avec des produits de qualité et locaux, si possible.
France 3 Nouvelle-Aquitaine – 19/20 Corrèze – 27/06/18

Réglementation / Process

Rappel sur l’accueil des personnes en situation d’handicap accompagnées d’un animal d’assistance. Les cas de refus d’accès à des personnes en situation de handicap accompagnées d’un animal d’assistance dans des commerces alimentaires et restaurants se multiplient cet été. L’ARDATmv tient à rappeler aux artisans bouchers charcutiers les obligations réglementaires spécifiques à cette situation : la loi du 11 février 2005 rend obligatoire l’accès des chiens guides et d’assistance aux transports, aux lieux ouverts au public (commerces, y compris alimentaires,…). Un refus est passible d’une amende pouvant aller jusqu’à 450 €. Pour garantir le respect de cette mesure de la loi, les Services de l’État ont lancé un pictogramme.
ARDATmv – 10/08/18
economie.gouv.fr – 28/09/15
Bonnes pratiques face aux personnes déficientes ou en situation de handicap – Cnisam – 2013

Rappel sur la dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire européen. La dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire européen permet aux fournisseurs de denrées animales ou d’origine animale de céder une partie de leur production à d’autres établissements de commerce de détail (traiteurs, restaurants, restauration collective, grande distribution). L’ARDATmv, pôle d’innovation pour l’artisanat des métiers de la viande, rappelle que le formulaire de déclaration, qui devait auparavant être renouvelé tous les ans, est désormais à déposer « pour toute modification importante portant sur la liste des produits cédés, la liste des établissements destinataires, sur la catégorie des biens cédés ou bien sur la quantité hebdomadaire cédée ou produite ».
ARDATmv – 03/07/2018

Allègement de la liste des MRS ovins et caprins, avec l’entrée en vigueur au 30 juillet d’un nouveau règlement européen. A compter de cette date, ne sont plus considérés comme MRS ovins et caprins au niveau européen : les amygdales ; la rate et l’iléon des animaux de tous âges (les autres parties de l’intestin ne sont déjà plus considérées comme MRS). Toutefois, depuis le 30 juillet, sont considérés comme MRS ovins et caprins: le crâne (y compris l’encéphale et les yeux) et la moelle épinière des animaux âgés de plus de 12 mois ou qui présentent une incisive permanente ayant percé la gencive, ou des animaux dont l’âge est estimé à plus de 12 mois au moyen d’une méthode approuvée par l’autorité compétente de l’État membre d’abattage.
Instruction technique – DGAL – 25/07/18

Quoi de neuf pour le fournil ? De la préparation des pâtes à la cuisson, de nouveaux matériels facilitent le travail des boulangers ou permettent de mieux innover : Lesaffre donne du goût au fleurage, la doseuse de Padovani pour produits fragiles, Sinmag propose une diviseuse-formeuse manuelle, Hagesana propose une gamme d’aérobatteurs de crème, le four Rotosole qui cuit aisément baguette, viennoiserie et pâtisserie sur sole…
Linéaires n°348 – été 2018

Pourquoi un pain brioché est-il remboursé par la Sécurité sociale ? Le pain brioché G-Nutrition sera pris en charge par l’Assurance maladie jusqu’en 2023. Riche en protéines, il se destine aux personnes fragiles. Le pain brioché G-Nutrition est un produit hyperénergétique et hyperprotidique. Des éléments qui peuvent notamment aider au maintien de la masse musculaire chez les seniors et lutter contre le vieillissement.
Le Point – 29/07/18

Nouvelles tendances

La folie veggie : un virage à prendre ? La pâtisserie et le traiteur conçus exclusivement à partir d’ingrédients végétaux ont le vent en poupe. Qui sont les consommateurs adeptes des produits végans ou végétariens? Comment répondre à cette attente ? Quels sont les défis techniques ? Faut-il seulement y aller ? Décryptage.
latoque.fr – 16/07/18

Le jambon fait grise mine. Le jambon est à lui seul responsable de 60 % des pertes de la charcuterie au libre service des grandes surfaces. Le marché peine à se relever de la polémique « nitrites » et fait face à la désertion d’une partie des consommateurs, de plus en plus flexitariens. Les promesses filière et santé sont les seules à booster la croissance du jambon cuit (bio, sans antibiotiques, sans conservateurs).
Linéaires n°348 – été 2018

Du pain bio… sinon rien ? Marginal le pain en GMS ? De moins en moins… De la boule bio de Carrefour au concept Marguerite de Casino, en 25 ans, le marché du bio a éclos, émergé et désormais il explose. A tel point que certains osent même le 100 % bio !
Linéaires n°348 – été 2018

On frôle l’embouteillage au rayon végétal. Du jamais vu pour un segment au rythme pépère depuis 30 ans. Petites et grandes marques jouent des coudes derrière Sojasun.
Linéaires n°348 – été 2018

Génius lance une baguette sans gluten. La marque britannique a conçu pour le marché français une baguette ainsi que des biscuits pour le petit déjeuner. Réalisée à partir de fécule de pomme de terre et de tapioca, de fibres végétales… Cette baguette sans gluten précuite surgelée est commercialisée dans les magasins Picard depuis mai et arrive dans les hypers pendant l’été. Proposée en ½ baguette (125g), elle est présentée dans un emballage breveté, hermétique à toute contamination.
RIA n°802 – été 2018

La glace se décline aussi au végétal. Intermarché se lance sur le segment avec sa gamme Veggie Marché. C’est la 1ère glace MDD (marque de distributeur) végane. Elle est réalisée à base de lait de coco et matière grasse de coco et de protéines de pois hydrolisées. 2,50€ les 350g.
Process n°1359 – juin 2018

Les enfants, une clientèle à amadouer ! Parce que les enfants sont les consommateurs de demain, mais qu’ils ne peuvent être abordés comme des adultes, il semble important de mettre en place une stratégie adaptée. Proposer des activités réalisables, ludiques et amusantes en boutique à destination des enfants est un bon moyen d’attirer la clientèle familiale, d’ouvrir les portes de votre laboratoire et de faire découvrir son métier. Un programme d’animations régulières peut être défini. Il peut être utile de s’entourer de professionnels de l’enfance pour mettre en place des ateliers.
Charcuterie et Gastronomie n°436 – été 2018

Des glaces aux saveurs florales. En exclusivité pour Monoprix, Häagen-Dazs propose un coffret de glaces aux saveurs florales : 2 pots saveur fleur de cerisier et 2 pots au goût lavande/myrtille. Cette édition limitée (6 mois) est produite en France sans colorant ni arôme artificiel.
Process alimentaire n°1360 – été 2018

Charcuterie : Bioporc nettoie ses listes d’ingrédients. Spécialiste de la charcuterie française biologique, Bioporc lance deux gammes signées AIM & BIO, la première gamme de charcuteries biologiques cuites sans sel nitrité ni nitrite résiduel et une gamme de charcuteries clean label à cuire, sans colorant, conservateur ni additif.
Process alimentaire n°1360 – été 2018
tendances-nutrition.com – 06/07/18

Bières locales, un marché qui mousse ! Le nombre de petites brasseries indépendantes a explosé ces dernières années et la France regorge désormais de bières artisanales. Enquête sur ce retour aux sources et test de dégustations de 14 bières locales (dont 2 de Nouvelle-Aquitaine). Origine des bières : conseils pour bien scruter les étiquettes.
Que Choisir n°571 – été 2018

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