Revue de Presse des Métiers de Bouche n°85

 du 29/06 AU 20/07/18

Actualités locales des Métiers de Bouche

Portrait et témoignages de boulangères : elles travaillent au fournil, elles dirigent l’entreprise. L’INBP recueille les témoignages de quelques-unes de ces femmes minoritaires dans le métier et s’intéresse à leur parcours, les éventuels freins et difficultés rencontrés, leur vision du métier… Avis de spécialistes de la boulangerie sur la féminisation du métier.
Paroles de boulangères – Supplément INBP n°109 – juillet 2018

Contrôle sanitaire des restaurants. Au Bouscat, Sud-Ouest a suivi deux agents de contrôle sanitaire dans l’inspection inopinée d’un restaurant (Bistro du 20). Le site web Alim’Confiance, publie les résultats des contrôles alimentaires. Peu de contrôles sont réalisés par an (deux installations visitées par département et par jour).
Sud Ouest (toutes éditions) -19/07/18

Boulangers viennois : fermeture hebdomadaire maintenue. Dans la Vienne, la direction des entreprises, de la concurrence et du travail a décidé, lors d’une réunion le 4 juillet réunissant les professionnels du pain, de ne pas modifier l’arrêté de fermeture obligatoire un jour par semaine.
La Nouvelle République Vienne – 20/07/18

Polémique sur l’ouverture 7 jours/7 des boulangeries dans la Vienne. Dans le monde de la boulangerie, deux clans s’opposent. D’un côté, ceux qui veulent conserver l’arrêté rendant obligatoire un jour de repos par semaine. De l’autre, ceux qui souhaitent ouvrir sept jours sur sept. Ils sont représentés par la Fédération des Entreprises de Boulangerie.
France 3 Nouvelle-Aquitaine – 12/07/18

Pâtissier à Tulle. Thomas Rouhaud a effectué un stage avec Cédric Grolet (meilleur pâtissier du monde et Artisan Gourmand du Limousin) lors de son apprentissage à la Maison Rochais avenue Victor-Hugo.
L’Echo Corrèze – 18/07/18

Nouveau glacier à Limoges (87). Corinne Debenest et son fils Valentin viennent d’ouvrir une boutique de glacier « Valentin », distribuant les glaces bio du fabricant ardéchois «Terre à délices». Une cinquantaine de parfums sont proposés.
L’Echo Haute-Vienne – 13/07/18
Le Populaire Haute-Vienne – 11/07/18

Cuisines du monde par un traiteur à Gentioux-Pigerolles (23). Soutenue par la coopérative d’entreprises Oxalis, Gwenolla Hermier a créé un service de traiteur de plats du monde. Elle projette le portage de plats à domicile pour les personnes dépendantes ou isolées.
Le Populaire/La Montagne Creuse – 11/07/18

Le pôle de compétitivité agroalimentaire Agri Sud-Ouest innovation, a ouvert un relais à Novapôle à Saint-Viance (19). L’objectif est de favoriser l’innovation collaborative entre entreprises locales tout en leur offrant le soutien d’un centre de recherche pour développer de nouveaux produits.
La Montagne Tulle – 12/07/18

Boulangerie reprise à Flavignac (87). Fabrice Desbordes a repris la boulangerie familiale après avoir obtenu son CAP puis son brevet professionnel de boulanger, ainsi qu’un CAP de pâtissier-chocolatier-confiseur.
Le Populaire Haute-Vienne – 10/07/18

Un incendie ravage une boulangerie à Limoges (87). Vendredi, la boulangerie «La Maison des Pains», avenue de Lattre-de-Tassigny à Limoges, a été détruite par un incendie dont l’origine n’est pas connue. Trois personnes sont au chômage technique.
Le Populaire Haute-Vienne 07/07/18
France 3 Nouvelle-Aquitaine – 07/07/18

Dans les coulisses de la brasserie des Anges, Artisan Gourmand du Limousin, à Chamboulive (19). Il y a 4 ans et demi, Stéphanie Coulange a créé la brasserie des Anges. Cet été, elle ouvre ses portes aux visiteurs, dans le cadre de l’opération  » Dans les coulisses », organisée par l’Office de tourisme de Tulle.
La Montagne Tulle 09/07/18

Nouvelle jeunesse pour le Creusois. Le Creusois, gâteau à la noisette, est fabriqué depuis 50 ans par les membres de l’Association Le Creusois. L’association a donné un coup de jeune au packaging devenu rouge vif, à la forme du gâteau devenu carrée et qui se décline désormais en plusieurs formats. Zoom sur la pâtisserie Belligon à Evaux-les-Bains (23) qui fabrique le Creusois depuis 2003. Avec une moyenne d’environ 180 Creusois fabriqués et vendus par semaine et plus de 300 durant l’été, le Creusois a une place de choix dans cette pâtisserie artisanale.
Réussir le Périgord – 06/07/18

Distributeur de pain à Compreignac (87). Depuis le 26 juin, la boulangerie «Le Fournil Campagnard» a installé un distributeur automatique de pain.
Le Populaire Haute-Vienne – 03/07/18

Vegesens, fabricant d’encas sains à Saint-Viance (19), sort deux nouvelles marques. Après avoir été testés en Limousin, les encas sains (100 % fruits bio, sans sucre ajouté, sans sirop de glucose, sans édulcorant, sans gélatine, à index glycémique bas et bénéficiant d’allégations santé et nutritionnelles) fabriqués à Saint-Viance par la société Vegesens, sont commercialisés dans des grandes surfaces à Paris.
La Montagne Brive 03/07/18

Boucherie Caro à Sainte-Feyre (23) : le patron passe la main à son salarié. Dans la Creuse, une vingtaine de boucheries ont fermé en 10 ans. Mais à Sainte-Feyre, celle de Patrice Caro a encore de beaux jours devant elle. Il cède le commerce à son salarié. Mais à part le nom du propriétaire, rien ne va vraiment changer. Patrice Caro va rester encore un ou deux ans dans les murs pour soutenir son successeur, mais aussi pour s’occuper de la formation des jeunes, afin que les boucheries comme la sienne ne ferment jamais.
France Bleu Creuse – 03/07/18

Attaques de boucheries par des militants vegans : le ras-le-bol des bouchers. Depuis plusieurs mois, plusieurs boucheries ont fait l’objet de plusieurs attaques de la part de militants vegans, et demandent le soutien des forces de l’ordre. Jean-François Guihard président de la Confédération française de la boucherie-charcuterie et traiteurs (CFBCT) a rencontré les conseillers gendarmerie et police auprès du ministre qui ont été à l’écoute des artisans.
sudouest.fr – 03/07/18

Charente-Maritime : six entreprises diplômées « Artisans gourmands ». La Chambre de métiers et de l’artisanat de Charente-Maritime a récompensé six entreprises du département ce lundi. Elles ont reçu le diplôme « Artisans gourmands » valable les deux années à venir.
sudouest.fr – 02/07/18

La Distillerie du Centre relance la Gauloise à Limoges. Depuis 1789, la Distillerie du Centre produit et distribue des liqueurs et apéritifs. Elle a été labellisée Entreprise du patrimoine vivant en 2009. Sur le même site, outre la fabrication, se trouvent un musée des distilleries et une boutique généraliste proposant toute la gamme de produits. En remettant au goût du jour «La Gauloise», une liqueur «historique» de la distillerie, son gérant actuel Pierre Nouhaud espère atteindre une production globale de 50.000 bouteilles par an (20.000 à 30.000 actuellement).
Actions n°178 – juin 2018 – CCI Limoges/Haute-Vienne – page 26

Charcuteries Andrieux sur l’Ile de Ré. A Saint-Mathieu (87), les Charcuteries Andrieux ont créé un magasin d’usine dès 1960. Produisant plus de 80 références de charcuteries et salaisons, la maison Andrieux a rénové sa boutique la positionnant sur le haut de gamme. Mettant en avant la qualité, l’authenticité et la tradition, les Charcuteries Andrieux disposent aussi d’un magasin à Angoulême et ont ouvert une boutique éphémère sur l’île de Ré. Les produits sont aussi vendus en ligne depuis 2010.
Actions n°178 – juin 2018 – CCI Limoges/Haute-Vienne – page 27

Comparatif marché/supermarché à Brive (19): le même panier coûte un peu plus cher au marché mais les produits ne sont pas de qualité égale.
La Montagne Brive 30/06/18

Distributeur de pain à Ambazac (87). La boulangerie «Le Fournil Campagnard» a installé un distributeur automatique de pain.
L’Echo Haute-Vienne – 30/06/18

Nouvelle boucherie à la Souterraine (23). La boucherie Saint-Jacques a ouvert ses portes le 5 juin. Sébastien Pasquet, boucher de profession depuis 33 ans a franchi le pas et s’est installé à son compte. Il propose à sa clientèle des viandes issues de l’agriculture locale. Il confectionne en partie la charcuterie, notamment le pâté de campagne, le pâté de tête, les grillons, saucisses, merguez… Toutes les préparations estivales pour le barbecue sont aussi « faites maison ».
La Montagne Creuse 29/06/18

Prix Goût & Santé des Artisans : les finalistes dévoilés ! Les huit finalistes du Prix Goût & Santé des artisans, organisé par MAAF avec le soutien des Chambres de Métiers et de l’Artisanat, ont été sélectionnés le 8 juin, à l’issue de la délibération du pré-jury. Ils défendront leur recette le 22 octobre lors du jury final.
artisanat.fr – 09/07/18

Réglementation / Process

Cet été, Rungis lance sa plateforme de vente en ligne dédiée aux professionnels. Afin de s’adapter aux enjeux de la digitalisation, le marché de Rungis a décidé de créer son site d’e-commerce alimentaire entièrement dédié à la vente en ligne de produits frais en direct de Rungis. Dès l’ouverture de la plateforme rungismarket.com, les professionnels pourront ainsi commander en ligne les produits frais et accessoires du Marché de Rungis, et se faire livrer partout en France.
rungisinternational.com – 31/05/18
rungismarket.com

Equipements : l’entretien, incontournable. La période estivale est souvent l’occasion de faire réviser et d’entretenir son matériel plus en profondeur. Cuisson, froid, machines… petit mémento de maintenance pour ne rien oublier.
latoque.fr – 13/07/18

Guide des séchoirs. De la rosette au chorizo, en passant par la coppa, le filet séché, le saucisson ou la saucisse sèche, la technique du séchage a énormément progressé ces dernières années. Présentation des étapes d’étuvage et de la phase de séchage. Conseils pour le choix de son séchoir.
Charcuterie & Gastronomie n°436 – été 2018

Dispositif Alim’confiance : le bilan un an après sa mise en place. Depuis le 3 avril 2017, les résultats des contrôles sanitaires dans tous les établissements alimentaires sont consultables sur l’application mobile Alim’confiance et sur le site internet www.alim-confiance.gouv.fr. La Direction Générale de l’Alimentation dresse un bilan un an après : 87 % des établissements alimentaires ont été évalués « très satisfaisants » ou « satisfaisants », 11 % « à améliorer » et 2 % « à corriger de manière urgente ». Parmi les 40 000 résultats d’inspection rendus publiques, 1745 concernent des boucheries-charcuteries et 679 des établissements ayant une activité de traiteur.
Charcuterie & Gastronomie n°436 – été 2018

Nouvelles tendances

Snacking et plats à emporter : place à la vaisselle et aux emballages biosourcés et biodégradables ! Lors de la 1ère édition du Sirha Green, salon consacré au développement durable dans la restauration et le snacking ( 17 au 19 juin 2018 à Lyon), plusieurs entreprises de vaisselle jetable après utilisation, de contenants et d’emballages pour la nourriture (plats à emporter, snacking) étaient présentes. Les plastiques sont en effet dans le viseur des législateurs et des associations militant en faveur de la protection de l’environnement et des océans, en France comme à l’étranger. Focus sur le développement de cette nouvelle offre.
avise-info.fr – 18/07/18

Les apéritifs à croquer : stars des moments apéro des français. Le Syndicat des apéritifs à croquer décrypte les tendances de consommation apéros des Français selon l’âge, le genre et l’origine géographique. 98 % des Français sont attachés à leur «Moment Apéro» et pour 67 % des français, prendre l’apéro est un besoin fondamental. A la table des Français, les graines salées, amandes, tortillas et biscuits fourrés sont de plus en plus plébiscités (40 % d’augmentation de la consommation de graines par rapport à 2016). Les hommes préfèrent les cacahuètes, les amandes, les noisettes, les noix de cajou et les bretzels alors que les femmes préfèrent, quant à elles, les biscuits soufflés.
alliance7.com – 27/06/18

Des tablettes de chocolat tapissées ! Le Petit Duc crée une nouvelle gamme de chocolats pure origine, emballés dans du papier inspiré des tapisseries traditionnelles : papier peints.
Process Alimentaire n°1355 – février 2018
chococlic.com – 30/04/18

La box Charal. Charal se lance dans la vente directe, via la livraison à domicile, sur abonnement. Tous les trimestres au prix de 50 € les 1,4 kg, la «box de l’atelier Charal » comprend un colis d’assortiment de pièces nobles de races à viande (charolaise, limousine…) accompagné d’un livret informatif sur la race, l’éleveur, les modes de préparation…
Linéaires n°347 – juin 2018

Les hachés en mode premium. Les marques montent en gamme. Après les races à viande, les signes de qualité et la présentation (façon bouchère, haché aux couteaux), les marques se tournent vers les hachés cuisinés : « hachés gourmands » de Charal avec des ingrédients à ajouter en topping en fin de cuisson, « hachés aux couteaux » avec inclusion de graines et morceaux de légumes d’Elivia. Le marché de la viande hachée fraîche reste cantonné au bœuf, au veau et à la volaille.
Linéaires n°347 – juin 2018

Le Gaulois décline son cordon-bleu veggie. Après avoir développé en avril 2017, 5 produits de substituts de viande veggie (steaks, escalopes, boulettes et nuggets), la version végétale du cordon-bleu arrive. PVC : 3€ les 2*100g.
Linéaires n°347 – juin 2018

La Boulangère succombe à la mode vegan : croissants et pains au chocolat vegan. La PME vendéenne a retiré les œufs et le beurre de ses recettes traditionnelles pour les remplacer par de l’huile végétale à base de karité. PVC : 1,95 € les 6 croissants et 2,35€ les 6 pains au chocolat.
Linéaires n°347 – juin 2018

Le Mopur tente sa chance en France. Saclà lance officiellement sa gamme végétalienne bio en France. L’accent est surtout mis sur le Mopur, un ingrédient à base de blé fermenté qui remplace la viande. Le gluten étant transformé, le taux de protéines reste élevé mais celles-ci sont digestibles. Le mopur se décline en carpaccio, en nuggets, en « steaks » et en raviolis farcis.
Process Alimentaire n°1355 – février 2018
sacla.fr – 2018

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