Revue de Presse des Métiers de Bouche n°84

 du 09/06 au 28/06/18

Actualités locales des Métiers de Bouche

Menacés par des vegans, bouchers et charcutiers demandent la protection de la police. Le Président de la Confédération française de la boucherie a envoyé une lettre officielle au ministre de l’Intérieur pour réclamer une protection policière, après plusieurs incidents notamment dans le nord de la France. Un malaise partagé en Limousin. La CPME (Confédération des petites et moyennes entreprises) condamne également le vandalisme vegan subi par plusieurs commerces, notamment des boucheries et des poissonneries.
France 3 Nouvelle-Aquitaine – 27/06/18
France Bleu – 26/06/18
Communiqué de presse – 06/06/18 – CPME

Un boulanger de Limoges récompensé. La finale du 1er concours du meilleur boulanger E. Leclerc de France s’est déroulée lundi à l’École de boulangerie et de pâtisserie à Paris. A l’issue de 7 heures d’épreuves, le jury a décerné le titre de « meilleur boulanger E.Leclerc de France » à Cédric Hulin, boulanger à Limoges.
Le Populaire Haute-Vienne – 27/06/18

Le chocolatier Borzeix-Besse se lance dans les glaces. Implanté à Limoges, Treignac et Brive, le chocolatier Borzeix-Besse lance une gamme de glaces et sorbets issus uniquement de produits naturels, comme un sorbet framboise réalisé à partir des fruits récoltés par l’entreprise familiale «La Corrézienne» à Uzerche.
Le Populaire/La Montagne (toutes éditions) – 26/06/18

Denoix lance la Denoiselle à Brive. La Distillerie Denoix lance la Denoiselle, un cocktail à base de baie de liqueur de genévrier, de liqueur de fenouil, eau pétillante, rondelle de concombre et feuille de menthe.
Brive mag’ – 25/06/18

Epicerie en vrac à Tulle. Vincent Gauthier vient d’ouvrir «Au compte-goutte» une épicerie vendant ses produits en vrac. La vente en vrac a le vent en poupe à Tulle, que ce soit dans des boutiques dédiées ou en grande surface.
La Montagne Tulle – 20/06/18

La boulangerie Feuillette à Limoges. Chantal et Thierry Bauffe ont ouvert la boulangerie Feuillette sur 1.000m2. L’entreprise emploie 25 salariés et offre à ses clients la possibilité de consommer sur place les spécialités maison. Des services adaptés aux besoins des entreprises (salles, petits déjeuners à emporter, traiteur) sont aussi proposés.
Actions n°178 – CCI 87 – juin 2018 p.8

Face aux « anti-viande, anti-élevage, anti-tout » les éleveurs de la Creuse organisent la riposte. L’association de défense de l’élevage, de l’environnement et du patrimoine agricole et rural creusois (Adeeparc) a décidé de répondre aux attaques des associations de protection des animaux. Le co-président Philippe Monteil explique que la prise en compte du bien-être animal n’est pas une préoccupation nouvelle pour la profession.
La Montagne Creuse 19/06/18

Bière pain et fromage à l’honneur à Limoges. La 4ème édition du marché «Bière, pain et fromage», co-organisé par la Chambre d’Agriculture et la Chambre de Métiers et d’Artisanat, se tiendra les 15 et 16 juin au jardin d’Orsay. Neuf brasseurs du Limousin et des départements limitrophes seront présents ainsi que des boulangers et des producteurs et affineurs de fromages.
Le Populaire Haute-Vienne – 14/06/18 – L’Echo Haute-Vienne – 12/06/18
Le Populaire Haute-Vienne 15/06/18 – Le Populaire Haute-Vienne 16/06/18

La bière se féminise en Limousin. A Limoges, au marché Bière, pain et fromage, les femmes, brasseuses artisanales de bière sont de plus en plus présentes. Maud Pressigout de la Cerva d’Oc, Marie-Laure Blidon de la brasserie du Chanoine ou Marie Dupont de «La 23» sont à l’aise avec cette féminisation que l’on retrouve aussi chez les consommatrices. Jean-Pierre Gros, président de la CMA de la Haute Vienne et de la CMA Nouvelle-Aquitaine a inauguré la manifestation vendredi.
Le Populaire Haute-Vienne – 16/06/18 L’Echo Haute-Vienne – 16/06/18

Novapôle a 10 ans. En Corrèze, la pépinière d’entreprises dédiée à l’agroalimentaire a fêté ses dix ans jeudi 14 juin. Découvrez cet outil qui a hébergé 32 entreprises depuis 2008 en quatre chiffres.
La Montagne Brive – 15/06/18

Creuse : une charte pour améliorer l’approvisionnement local. Les chambres consulaires de la Creuse ont mis en place une charte pour améliorer l’approvisionnement local dans les collectivités, en lien avec les nouvelles dispositions du projet de loi « Agriculture et Alimentation», qui prévoit d’atteindre 50 % de produits locaux dans la restauration collective d’ici 2022. Cette charte met en réseau des acteurs des filières lait et viande dans un premier temps, et sera étendue ensuite au maraîchage et au végétal, en allant plus loin que la plate-forme Agrilocal déjà en place dans le département. 150 éleveurs et 20 bouchers sont déjà ciblés.
L’Echo Creuse – 05/06/2018
Projet de loi Agriculture et Alimentation – Ministère de l’agriculture et de l’alimentation – 30/05/2018

Nouvelle adresse pour la Brasserie du Plateau à Aubusson (23). La Brasserie du Plateau vient d’ouvrir «La Capsule» une boutique où consommer les bières de la marque «1.000» jusque-là fabriquées à Crozes et désormais produites juste derrière le magasin où on pourra déguster la bière et d’autres produits creusois.
La Montagne Creuse – 16/06/18

Après les épisodes de grippe aviaire, les artisans conserveurs périgourdins diversifient leur production. Certains d’entre eux, réunis au sein du syndicat des artisans conserveurs, se diversifient et produisent désormais des conserves végétales ou à base de truite, de bison…
France Bleu Limousin – 15/06/18

Boucherie-charcuterie à reprendre à Aubazine (19). Michel Perrot, boucher-charcutier à Aubazine, cherche un repreneur pour pouvoir partir à la retraite. Sa clientèle se répartit entre fidèles de ce commerce de proximité et touristes.
La Montagne Brive – 14/06/18

Magasin de bonbons à Limoges. Après avoir ouvert 9 boutiques Harry Potter en France, Nicolas vient d’ouvrir sa 9e boutique Bonbons Berlingums à Limoges, où il vend des bonbons et de la confiserie. Il s’apprête à créer une boutique à Angoulême.
Le Populaire Haute-Vienne – 13/06/18

Bouchers et restaurateurs primés «viandes d’excellence». En Limousin, dans le cadre du Trophée national des viandes d’excellence récompensant les professionnels de la viande (bouchers et restaurateurs), Aurélien Desmars, propriétaire du restaurant l’Adéquate à Saint-Hilaire-Bonneval, le boucher Didier Grander du Super U d’Uzerche et le boucher Thierry Estrade du Super U de Laguenne ont été primés.
Le Populaire/La Montagne (toutes éditions) – 12/06/18

50 ans après la création du Creusois : 200.000 gâteaux dévorés chaque année. La période de juillet-août est un grand boom dans les ventes de Creusois. L’association «Le Creusois» propose désormais un gâteau sous-vide pour une conservation de 2 mois. Le Creusois est également décliné en mini-portions, en macaron ou encore en tuile. Philippe Vacheyroux, Président de l’association Le Creusois assure que les noisettes sont françaises, elles viennent du Lot-et-Garonne. La recette du gâteau aux noisettes est partagée par 22 boulangers-pâtissiers adhérents à l’association «Le Creusois» et est transmise aux repreneurs des boulangeries.
Le Populaire/La Montagne Creuse – 12/06/18
Le Populaire/La Montagne Creuse – 09/06/18

Bonbons et téléphones dans la même boutique à Aubusson (23). Disposant de locaux trop grands, Jonathan Cavalière a ouvert une boutique de bonbons parallèlement à sa boutique de téléphonie. Il a été surpris par le succès remporté par ses bonbons. Autre surprise, les bonbons n’attirent pas seulement les jeunes. Il a notamment une clientèle de personnes âgées qui retrouvent les bonbons de leur enfance.
Le Populaire/La Montagne Creuse – 09/06/16

Des produits locaux dans les 27 Point Vert du sud-ouest. La chaîne de magasins Point Vert, du groupe Euralis developpe de nouveaux espaces de ventes de produits locaux. Depuis 2013, la coopérative béarnaise a choisi de faire appel à ses adhérents pour alimenter ses coins marchands. Aujourd’hui, 450 producteurs locaux, participent à la réussite de cette démarche, avec des ventes en hausse constante. Le chiffre d’affaires est ainsi passé de 300 000 euros la première année à plus de 7 millions d’euros en 2017.
France 3 Nouvelle-Aquitaine – 08/06/18

Drive fermier Corrèze en plein développement. A Voutezac (19), le 6e point de retrait du Drive Fermier Corrèze a ouvert le 1er juin. Installé au lycée horticole, il sera géré par les étudiants. Le Drive Fermier totalise 1.800 comptes clients et rassemble 59 producteurs (dont 18 proposent leurs produits toute l’année). Le site internet du drive fermier rassemble 1.415 produits, et le panier moyen se monte à 48 euros. En 2017, le chiffre d’affaires du Drive Fermier Corrèze a progressé de 4,5% par rapport à 2016.
La Vie Corrézienne 08/06/18
France 3 Nouvelle-Aquitaine – 11/06/18

Réglementation / Process

Concours pour une 1ère installation en boulangerie :
Bourse 1ère installation Lesaffre. Pour la 2e année consécutive, le groupe Lesaffre lance une bourse d’aide à la 1ère installation qui sera attribuée à 10 lauréats. Elle s’adresse aux personnes créant ou reprenant une entreprise de boulangerie pour la 1ère fois. Dépôt des candidatures le 15/07/18.
bourselesaffre.fr – 2018
avise-info.fr – avril 2018
Concours des jeunes entrepreneurs en boulangerie organisé par Grands Moulins de Paris et l’Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie s’adresse aux diplômés d’un CAP de boulanger ou de pâtissier et aux personnes justifiant d’une activité professionnelle de plus de trois ans en boulangerie souhaitant ouvrir une boulangerie artisanale. Les 3 meilleurs candidats seront récompensés avec des dotations allant de 10 000 à 30 000 €. La date limite de dépôt des candidatures est le 21 septembre.
concoursboulangerie-cje.com – 2018

La France souhaite interdire l’additif alimentaire dioxyde de titane E171. Cette substance dont les risques sur la santé restent mal connus, est notamment utilisée dans les bonbons, mais également dans la production de desserts, ou encore de produits de boulangerie et pâtisserie pour apporter un aspect blanc vif et lisse ou pour opacifier les crèmes glacées, par exemple. En février 2018, le gouvernement français a demandé à la Commission européenne de suspendre l’utilisation de cet additif, et de plus, dans le cadre du projet de loi Agriculture voté le 30 mai dernier, un amendement a été adopté pour suspendre « la mise sur le marché de l’additif E171 (dioxyde de titane – TiO2) ainsi que les denrées alimentaires en contenant ». Les confiseurs français n’ont pas attendu la suspension formelle pour s’engager à bannir le dioxyde de titane au plus tard fin 2019. 90% des adhérents du syndicat des confiseurs français ont déjà supprimé l’E171.
Communiqué Ministère Ecologie – 18/05/18
lsa-conso.fr – 19/06/18
Europe 1 – 19/06/18

Légère hausse du prix de la farine pour les boulangeries artisanales en 2017, selon les données fournies par le rapport 2018 de l’Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Le prix de la baguette de pain à la consommation poursuit sa progression depuis 2010, pour s’établir à 3,5 € / kg. 60 % de la panification est réalisée par la boulangerie-pâtisserie artisanale, qui compte environ 32 000 entreprises. L’indicateur de marge brute de l’aval de la meunerie (dont la boulangerie artisanale et autres commerces de pain) a progressé de moins de 3 % depuis 2010.
Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires – FranceAgriMer – 19/06/2018

Renforcement des contrôles sanitaires du 1er juin au 15 septembre 2018. Menée chaque été, l’Opération Interministérielle Vacances (OIV) renforce les contrôles en matière de sécurité sanitaire des aliments dans les secteurs qui n’exercent leur activité qu’en période estivale et ceux qui connaissent une activité accrue durant l’été. Les trois axes de contrôle prioritaires sont l’hébergement de plein air et l’offre en ligne, les activités et produits liés au bien-être, à la détente et aux loisirs ainsi que les services de restauration dans les zones à forte densité touristique.
economie.gouv.fr – 21/06/18
avise-info.fr – 25/06/18

Rappels réglementaires pour la sécurité sanitaire suite à l’opération Fêtes de fin d’année menée par les DDPP (directions départementales de la protection des populations). 16,3 % des évaluations menées par les DDPP ont révélé un taux de maîtrise des risques insuffisant dans le secteur de la boucherie. L’ARDATmv, pôle d’innovation de la boucherie, propose un rappel réglementaire concernant les modalités de vente à des professionnels, la traçabilité des matières premières et des produits, l’obligation d’information sur les allergènes.
La Lettre du Pôle d’innovation – La Boucherie française n° 823 – mai 2018

Pensez à l’HACCP digitalisée pour être en conformité ! ePack Hygiène est la solution tactile pionnière permettant aux artisans des métiers de bouche de réaliser l’ensemble de la démarche HACCP sans papier en quelques minutes par jour seulement.
Charcuterie et Gastronomie n°433 – avril 2018
epack-hygiene.fr

Réforme du bio. Face à un marché du bio en pleine expansion, favorisé par une forte augmentation de la demande, l’Union européenne a vu dans la réforme du règlement CE relatif à la production biologique et l’étiquetage des produits biologiques, l’opportunité d’adapter les règles de production au développement du marché à l’international, tout en garantissant la qualité des produits et la confiance du consommateur dans le label. Adopté par la Parlement européen, le Conseil doit encore le valider. Il entrera en vigueur le 1er janvier 2021.
inao.gouv.fr – 15/06/18

Appellations « steak », « merguez » interdites pour les aliments végétariens. Depuis des mois, la Confédération Française de la Boucherie, Boucherie Charcuterie, Traiteurs (CFBCT) mène un combat sans relâche pour interdire l’association des dénominations propres à l’univers de la viande à des produits végétaux : « steaks », « saucisses » et autres « filets » végans. Un amendement visant à interdire ces pratiques a été adopté par les députés. Un arrêté du ministre de l’Agriculture et de l’Alimentation fixera la liste des dénominations concernées et des sanctions pouvant aller jusqu’à 300 000 euros seront prévues en cas de non-respect de la décision d’un juge ordonnant la cessation de la pratique commerciale trompeuse.
La Boucherie Française n°823 – mai 2018

Miniaturisation : une opportunité, un défi. Les mini-pièces salées ou sucrées sont de plus en plus plébiscitées, surtout en période estivale. Mais la charge de main d’œuvre constitue bien souvent un frein. Comment y répondre sans perdre de temps ?
latoque.fr – 24/04/18

Arômes : alléger tout en douceur. Réduire le sucre tout en gardant le goût : c’est le défi que l’industrie aromatique s’est fixé, pour que la reformulation ne rime plus avec déception.
Process n°1358 – mai 2018

Kit 10 salades repas pour les boulangeries. Florette (Agrial) a développé un kit qui permet de réaliser 10 salades en 7 minutes. Cette solution s’adresse aux boulangeries artisanales, aux points chauds et acteurs de la restauration nomades, afin d’éviter les multiples approvisionnements, les ruptures et le gaspillage.
Process n°1358 – mai 2018
florette.com – avril 2018

Nouvelles tendances

L’apéritif, ce moment qu’il ne faut pas rater ! Le poids de l’apéritif au sein des repas principaux a grapillé 4% d’occasions supplémentaires sur les 3 dernières années. Et le potentiel est important puisqu’il représente 2 milliards d’occasions par an et concerne 1 individu sur 3 pour une fréquence de consommation de 1,9 fois par semaine. Porté par les jeunes générations, l’apéritif évolue vers une recherche croissante de sophistication : les rayons historiques, tout comme les rayons frais, multiplient les nouvelles expériences et s’orientent vers la premiumisation.
Linéaires n°1358 – mai 2018
Comment recruter les nouveaux consommateurs « rebelles »? – kantarworldpanel.com – 30/03/18

Innovations glacées : une opportunité à saisir. Chez les artisans glaciers comme ailleurs, innover est un bon moyen de redynamiser ses ventes. Du choix des parfums aux procédés, en passant par les services et la vente (panorama des stratégies possibles pour relancer son activité, lancement de glaces salées, développement d’une offre végétale, scénarisation de la boutique, libre-service, click and collect…). Présentation de quelques concepts inspirants de France ou d’ailleurs.
latoque.fr – 11/06/18

Les glaces bousculent les tendances. Les pots reviennent dans la course, c’est la 2ème performance du marché, derrière les bâtonnets, qui font les yeux doux aux marques de confiserie : Toblerone, Snickers, Kinder… Les marques cherchent à séduire les millenials : en adoptant leur langage en proposant des recettes incarnant le plaisir régressif (parfum cookies, mojito…).
Linéaires n°344 – mars 2018

Les grandes tendances 2018 des grillades : des gammes « éthiques et durables » sur des produits de plus en plus élaborés, une offre spéciale plancha (tranches fines de dinde à griller, mincerettes de porc, grillades de porc marinées…), plus de formats minis (mini hachés grill, mini brochettes marinées, brochettes de mini saucisses sur pic bois…) et le végétal en force dans les grillades (mini-saucisses aux légumes, barquette de lomos à la provençale et de légumes du soleil, des gammes sans viande…).
Linéaires n°345 – avril 2018

Les français ont consommé moins de viande en 2017. La consommation française de viande de toute espèces, et sous toutes ses formes, poursuit sa baisse en 2017. Les achats de viande hachée, d’élaborés (saucisses à cuire, brochettes) et de poulet, font néanmoins exception, plus particulièrement ceux de morceaux de poulet découpé.
Agreste conjoncture n°2018/3222 – Avril 2018

Commerce équitable : l’origine France creuse son sillon. Dans le sillage des initiatives entre les pays du Nord et ceux du Sud, le commerce équitable se développe en France, avec comme point de mire, une meilleure rémunération des producteurs. De plus en plus de produits équitables sont également bio. Les acteurs voient une cohérence dans l’association des deux critères.
RIA n°799 – avril 2018

Les algues : la tendance dans les assiettes ! Tous les deux ans, les Journées Aliment Santé de la Rochelle permettent de faire le point sur les nouveautés et l’innovation en matière agroalimentaire. Les algues s’imposent comme une tendance d’avenir mais pas les insectes, pas très bien perçus par les consommateurs. Le « Solmon » est un des produits stars des journées Aliment Santé, il a l’apparence, le goût et se cuisine comme du saumon, mais ce n’est pas du poisson. Il s’agit de saumon végétal à base d’algues et micro algues marines.
France Bleu la Rochelle – 20/06/18

Left Menu Icon