Revue de Presse des Métiers de Bouche n°81

 du 16/03 au 12/04/18

Actualités locales des Métiers de Bouche

Initiation à la fabrication de chocolat à la liqueur dans l’entreprise artisanale Vimbelle à Brive (19). L’entreprise, « Artisan Gourmand du Limousin », est la seule en Corrèze à les fabriquer de façon traditionnelle.
La Montagne Brive – 12/04/18

Boulangerie reprise à Rosiers-d’Egletons (19). A Rosiers-d’Egletons, Yohann Espourteau (pâtissier), Sophie Soularue (vendeuse) et Mickaël Gomes (boulanger) ont repris la boulangerie.
La Montagne Tulle – 12/04/18

Cannelés de Juliette sur les marchés. A Malemort (19), Juliette Magalhaes a créé «Les Cannelés de Juliette» après une reconversion professionnelle. Elle vend sa production pâtissière sur les marchés.
La Montagne Brive – 10/04/18

Pâtissière de Linards (87) remarquée au Gault et Millau. A Linards, Marjorie Cluzeau repreneuse d’une boulangerie-pâtisserie a été distinguée par le Gault-et-Millau pour la qualité de sa pâtisserie.
Le Populaire Haute-Vienne – 06/04/18

Cuisine pour végan et intolérants alimentaires à Tulle (19). A Tulle, comme d’autres chefs, Cyril Auboiroux du restaurant le 7 ou encore Didier Bordas de la Taverne du Sommelier ont adapté leurs cartes aux nouvelles pratiques alimentaires et proposent plats végans, végétariens, pour intolérants alimentaires…
La Montagne Tulle – 05/04/18

Atelier caféologie à Limoges. Place d’Aine, Philippe Exbrayat et Julien Gaugnion viennent d’ouvrir un atelier de caféologie en complément de leur coffee-shop, «La Fabrique du Café».
Le Populaire Haute-Vienne – 04/04/18

Cul noir au restaurant à Limoges. A Limoges, Laurent Butot, restaurateur à Limoges, et Thierry De Freisse, ont acheté au SIA, Miss, un porc cul noir élevé par Julie et Gilles Villeneuve à Nantiat.
Le Populaire Haute-Vienne – 04/04/18

Projet extension Intermarché Ussel (19) retoqué. A Ussel, la CNAC a rendu un avis défavorable au projet d’extension de l’Intermarché sur la zone du Theil. C’est le 3e refus pour ce projet soutenu par la municipalité qui estime qu’il est nécessaire au rééquilibrage de l’offre commerciale de la ville.
La Montagne Tulle – 03/04/18

Reportage sur les sœurs Bach, bouchères de la « Maison Robert Bach », Artisan Gourmand du Limousin, à Brive la Gaillarde (19).
Le 20H le mag – TF1 – 02/04/18

Au CFA des 13 Vents à Tulle on forme les futurs artistes du chocolat. En Limousin, il n’existe qu’une seule formation de chocolatier. Elle est au Centre de Formation des Apprentis des 13 Vents à Tulle. Et elle ne désemplit pas.
France Bleu Limousin – 01/04/18

Halle alimentaire à Brive fin 2019. Une halle alimentaire de 900m2 va être construite place De Lattre-de-Tassigny. Un investissement de 3,3 millions d’euros pour la Ville qui a déjà reçu les demandes de 14 commerçants pour occuper les nouveaux stands.
La Montagne Brive – 30/03/18

Boucherie arédienne EPV. A Saint-Yrieix-la-Perche (87), la boucherie Barris a été labellisée «Entreprise du patrimoine vivant» (EPV).
Le Populaire Haute-Vienne – 29/03/18

Discussions en cours pour la Frairie des Petits Ventres. A Limoges, la Ville a réuni les différents acteurs de la Frairie des Petits Ventres. En 2018, l’organisation de ce rendez-vous qui attire 30.000 personnes tous les ans, est conditionnée par la réalisation des travaux de consolidation et reconstruction des maisons fragilisées par l’incendie rue de la Boucherie en février et nécessite des adaptations de la sécurité de l’événement. Une nouvelle réunion est prévue en avril.
Le Populaire Haute-Vienne – 29/03/18

L’agneau de Pâques : un mets traditionnel qui remporte toujours autant de succès. L’agneau de Pâques a toujours autant la cote… Ce plat traditionnel continue d’être préparé par les jeunes générations. Témoignage d’Emmanuel Ardillon « Artisan Gourmand du Limousin », charcutier-cuisinier-traiteur au Dorat (87). Pascal Picaud, président GIE baronet et président IGP Agneau du Limousin.
France 3 Nouvelle-Aquitaine – 29/03/18

Développement des livraisons alimentaires à Limoges. De plus en plus d’enseignes alimentaires proposent des livraisons à domicile de pizzas, burgers et autres sushis. Implantée à Limoges depuis 2014, Just Eat diversifie ses livraisons. Récemment arrivé, Uber Eats travaille avec 18 restaurants locaux. Ses livreurs, auto-entrepreneurs, utilisent des vélos électriques, certains louent ces vélos à Limoges Métropole.
Le Populaire Haute-Vienne – 29/03/18

Nouvelle localisation du marché de Pâques à Limoges. Les 24 et 25 mars, le marché de Pâques organisé par la Chambre de Métiers et de l’Artisanat et la Chambre d’Agriculture de la Haute-Vienne était installé dans le jardin d’Orsay en raison des travaux du centre-ville. Les exposants ont apprécié le lieu tout en s’interrogent sur la fréquentation de leur marché.
Le Populaire Haute-Vienne – 24/03/18
L’Echo Haute-Vienne et Creuse – 24/03/18
France Bleu Limousin – 24/03/18

Défi végan relevé par « Le Vanteaux » à Limoges. Le 30 mars, le restaurant «Le Vanteaux» (Bib Gourmand, et 2 toques au Gault-et-Millau) relève le défi «VegOresto» de l’association L214. Le restaurant propose un menu vegan et gastronomique dans lequel il a inclus des substituts à la viande : tofu fumé, frites de pois chiches et autres.
Le Populaire Haute-Vienne – 24/03/18

Meilleur apprenti boucher corrézien. A Chamboulive, Antoine Besse, apprenti chez Frédéric Monteil, prépare le concours national du meilleur apprenti boucher de France qui se disputera à Carcassonne les 29 et 30 avril. Agé de 18 ans, il a remporté le titre régional à Bordeaux en janvier.
La Montagne Tulle – 24/03/18

Marché de Pâques au Jardin d’Orsay à Limoges. Les 23 et les 24 mars, le marché de Pâques organisé par la Chambre de Métiers et de l’Artisanat Haute-Vienne et la Chambre d’Agriculture aura lieu cette année au jardin d’Orsay au lieu de la place de la Motte avec 64 artisans et producteurs limousins.
Le Populaire Haute-Vienne – 23/03/18
L’Echo (Haute-Vienne) 21/03 p.6
Info magazine Haute-Vienne – 20/03/18

Meilleure baguette de tradition corrézienne à Varetz (19). A Tulle, au CFA des Treize Vents le 21 mars, la Fédération de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie de Corrèze a organisé le 3e concours de la meilleure baguette de tradition française de Corrèze, remporté par Pascal Vignal, boulanger à Varetz. Avec Serge Lecuyer « Artisan Gourmand du Limousin », boulanger à Meyssac, arrivé deuxième du concours, ils sont qualifiés pour les épreuves régionales qui auront lieu à Pau, avant la grande finale nationale en mai à Paris.
La Montagne Brive – 21/03/18
L’Echo Corrèze 22/03/18

Street food repris à Limoges. A Limoges, Guillaume Gorceix a repris une boutique de street-food où il propose de la restauration rapide cuisinée.
Le Populaire Haute-Vienne – 21/03/18

Magasin de producteurs à La Celle-Dunoise (23). 10 producteurs se sont regroupés pour créer «Court Circuit», un magasin de producteurs ouvert pour l’instant 2 jours par semaine.
La Montagne Creuse – 20/03/18

Épiceries bien installées à Tulle. Alors que plusieurs épiceries s’installent en ville (épicerie musulmane de Moustapha Banani, épicerie de produits en vrac, et un projet porté par un Limougeaud), les plus anciennes comme celles d’Alexandre et Patricia Peyrat, ou de Mireille Vervèche continuent de travailler grâce à une clientèle de fidèles.
La Montagne Tulle – 20/03/18

Ouverture méridienne des commerces à Brive. Tous les commerçants du centre-ville n’ouvrent pas entre 12 et 14 heures. Ceux qui le font expliquent pourtant que cela représente 10% de leur chiffre d’affaires quotidien. Décaler les horaires permettrait de correspondre aux nouveaux modes de consommation selon Eric Lamy, chocolatier et co-président de l’office de commerce de Brive, et Stéphanie Cromarias, responsable d’activité à la CCI.
La Montagne Brive – 17/03/18

Pré-enseignes dérogatoires demandées par l’UMIH19. A Bort-les-Orgues, à l’occasion de son AG, l’UMIH 19 est revenu sur la problématique des pré-enseignes et a demandé un régime dérogatoire en zone rurale. En Corrèze, une centaine d’établissements pourraient pâtir de cette interdiction.
France Bleu Limousin – 21/03/18

Too good to go en Corrèze. Depuis janvier, «La Mie de Pain» à Malemort (19) est le seul commerce du département à proposer ses invendus en fin de journée grâce à l’appli Too good to go. Cette démarche va dans le sens de ce que souhaite l’association «Zéro déchet Brive» qui est en train de créer un réseau de commerçants locaux engagés dans la réduction des déchets.
La Montagne Brive – 16/03/18

Réglementation / Process

Contrôle des découpes de poisson. En 2016, la DGCCRF a mené une nouvelle enquête visant à s’assurer du respect de la réglementation sur les additifs et l’ajout d’eau dans les découpes de poisson. Les enquêteurs ont également vérifié la dénomination informant le consommateur de la nature du produit, celle utilisée sur les bons de livraison et les factures des fournisseurs, l’étiquetage des produits livrés et la mention « décongelé ». Le taux d’anomalies est de 23 %. Cette enquête intervient à la suite de précédents contrôles qui avaient mis en avant des manquements portant sur l’utilisation d’additifs non autorisés ou non déclarés et l’ajout d’eau dans les découpes.
DGCCRF – 09/04/18

Développement d’une gamme de charcuteries cuites à base de viandes de bœuf et d’agneau. Ce projet mené par l’ARDATmv, pôle d’innovation pour l’artisanat de la boucherie, a plusieurs objectifs : contribuer à la valorisation de certaines matières premières qui ne sont pas aujourd’hui pleinement valorisées (avant d’ovins et bovins), sous forme de découpes ; apporter une innovation en matière de recettes pour que les professionnels se diversifient et répondre aux attentes des consommateurs à la recherche de nouvelles saveurs et concepts. Dans le courant du 1er semestre 2018, la dernière étape du projet sera concrétisée : la rédaction de fiches recettes, diffusées aux adhérents de la CFBCT, et l’organisation d’un atelier de démonstration dans les locaux de l’ENSMV.
La lettre du Pôle d’innovation – La Boucherie française n° 821 – 01/03/2018

Bientôt des « doggy bags » dans tous les restaurants ? Un amendement visant à «créer l’obligation» de mettre gratuitement à disposition «des contenants réutilisables ou recyclables permettant d’emporter les aliments ou boissons non consommés sur place» a été adopté, le 21mars, par la commission développement durable de l’Assemblée nationale. Pour entrer en vigueur, l’amendement doit être voté par la commission économique, puis par l’ensemble des députés. Mais outre les étapes juridiques, les habitudes des Français sont un obstacle sans doute encore plus grand à la popularisation du «doggy bag». Car son usage, aujourd’hui, reste marginal.
lemonde.fr – 06/04/18

Les entreprises alimentaires de proximité ont formé 74 000 apprentis en 2015-2016 (+2 % par rapport à l’année précédente), soit 18 % des apprentis de France. La boulangerie-pâtisserie-chocolaterie-glacerie est le secteur où l’apprentissage est le plus développé : 1 apprenti pour 1,3 entreprises. La Nouvelle-Aquitaine fait partie des 4 régions qui comptabilisent le plus grand nombre d’apprentis. 80 % préparent un diplôme de niveau V. Les diplômes formant le plus grand nombre d’apprentis sont le CAP Cuisine, le CAP Pâtissier et le CAP Boulanger, mais les plus fortes progressions d’inscriptions sont constatées pour le CAP Boucher, la Mention complémentaire Pâtisserie-glacerie-chocolaterie-confiserie et le BP Boulanger.
Les chiffres de l’apprentissage dans les entreprises alimentaires de proximité – CGAD – 14/03/18

Nouvelles tendances

Les végans : une niche qui attire les industriels. Les grands groupes de l’agroalimentaire multiplient les initiatives dans la fabrication de produits vegan. Le marché français est encore confidentiel. La désaffection à l’égard de la viande n’est pas récente et elle est régulière, ce qui laisse augurer d’un mouvement de fond susceptible de profiter au végétal. Et les enjeux financiers qui animent la guerre engagée entre le lobby végétal et le lobby animal sont colossaux.
lesechos.fr – 09/04/18

Les Français grignotent de plus en plus entre les repas, selon un sondage. Ils seraient ainsi 38 % à manger au moins une fois en dehors des repas chaque jour ou quasi quotidiennement. 35 % des personnes interrogées s’offriraient par ailleurs un petit encas dans la journée « deux à trois fois par semaine. Les adeptes des snacks hors-repas plébiscitent avant tout le moment du goûter pour leurs petits encas, mais l’apéro-dînatoire, en plein développement, n’est pas loin derrière…
20minutes.fr – 12/03/18

Le marché du chocolat en 2017 représentent 378 850 tonnes en France. Les ventes sont marquées par deux moments forts ; Noël et Pâques qui représentent 12,4 % des ventes annuelles. La consommation moyenne française est de 7,3 kg par an, par habitant. Les français se distinguent pas une consommation plus importante de chocolat noir qu’en Europe (30 % de la consommation adulte contre 5 % pour la moyenne européenne). 70 % des chocolats sont vendus en grande surface, les 30 % restant sont vendus par les boulangeries, les détaillants, les stations-services…
Les chiffres 2017 des industries de la chocolaterie en France – syndicat du chocolat – 2018

Les ventes de chocolat à Pâques en 2017. Si 57 % des ventes de chocolat à Pâques se font encore en hypermarchés, elles sont en baisse au profit des supermarchés (+ 3,9 %) et des magasins de proximité (+ 8 %). Les français achètent en moyenne 1,7 produits, soit un volume moyen de 900 g pour un montant moyen de dépenses de 18 €. 48 % des produits de Pâques sont vendus pendant la semaine de Pâques.
Le marché de Pâques – chiffres clés 2017 – Syndicat du chocolat – 2018

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