Revue de Presse des Métiers de Bouche n°77

 du 12/12/17 au 17/01/18

Actualités locales des Métiers de Bouche

Reprise de la boulangerie Larue à Argentat-sur-Dordogne (19). Un nouveau boulanger vient de succéder à M. Larue, il s’agit de Gil Shemer. Il recherche un pâtissier.
La Montagne Tulle 16/01/18

La marque « C’est qui le patron ?! » rebat les cartes dans le lait en Creuse. Phénomène de société, le succès de la marque consommateur « C’est qui le patron ? ! » a rebattu les cartes dans le secteur du lait. Une démarche qui change le quotidien d’éleveurs qui ont enfin le sentiment d’être rémunérés au juste prix. Rencontre dans la Creuse.
La Montagne Creuse 16/01/18

La Creuse à la recherche de bouchers. La Creuse manque de bouchers. Ils sont actuellement une trentaine, contre cinquante il y a seulement dix ans. Et cela ne devrait pas s’arranger dans les prochaines années. Heureusement pour les habitants, il existe encore quelques bouchers itinérants. C’est le cas de la boucherie Teulet à Mainsat.
France Bleu Creuse 15/01/18

Chez Duprat (Limoges), l’excellence artisanale. Le jambon blanc, produit standard peut être de grande qualité quand on l’achète là où il faut. Institution limougeaude, la charcuterie Duprat redore le blason d’un produit mésestimé et galvaudé, le jambon blanc. Et pourtant, simplicité rime avec qualité à condition de faire confiance au savoir-faire des artisans.
Le Populaire Haute-Vienne 14/01/18

Un “veggie challenge” proposé aux Limougeauds. Samedi 13 janvier 2018… L’association de protection des animaux (L214) proposait un “veggie challenge” : déguster une cuisine sans viande, sans lait, sans œuf… Des éleveurs de Limousines se sont invités à la manifestation.
France 3 Nouvelle-Aquitaine – 13/01/18
France Bleu Limousin – 13/01/18

Les commerçants des halles centrales de Limoges s’organisent en vue des travaux. Les commerçants attendent avec impatience le début des travaux. Certains d’entre eux s’organisent ou se repositionnent.
Le Populaire Haute-Vienne 12/01/18

Projet de réaménagement du Marché couvert de Bort-les-Orgues (19). Pour optimiser la surface de ce bâtiment, un étage sera créé. Au rez-de-chaussée, exposants et commerçants pourront s’installer, avec des points d’accès direct à l’eau et l’électricité, ainsi que des équipements spécifiques à chaque profession. Des sanitaires seront également installés. Le premier étage se verra doté d’une salle de sport pour remplacer le gymnase de la route de Champs. L’idée étant de renforcer ainsi l’attractivité du centre grâce à la présence des adhérents des clubs sportifs.
L’Echo Corrèze – 10/01/18
La Montagne Tulle 07/12/17

Des éleveurs corréziens reprennent un atelier de découpe de viande en Creuse. Éleveurs près d’Ussel (19), Élise et Guillaume Jarasse ont lancé un financement participatif pour développer leur projet de reprise et de développement d’un atelier de découpe de viande, en Creuse. Quand l’atelier de découpe de Magnat- l’Étrange (23) a voulu cesser son activité, ce couple d’éleveurs qui travaillait déjà avec cet équipement de découpe né en 2013, mais en tant que client, s’est positionné pour le reprendre. Le point le plus délicat, a été de trouver un boucher pour assurer la découpe des carcasses. Les jeunes patrons ont fixé un objectif ambitieux : monter jusqu’à 40 tonnes de viande par an. Ils comptent développer la vente directe avec de nouveaux points de vente, des collectivités.
La Montagne (toutes éditions) 11/01/18

Chocolats Bovetti : bio et bons. Installée il y a une vingtaine d’années à Aubazines (19), la Chocolaterie Bovetti s’est délocalisée aux portes de la Corrèze, à Terrasson-Lavilledieu. En 2018, l’entreprise va s’agrandir et se convertir au bio.
France 3 Nouvelle-Aquitaine – 11/01/18

Creuse : le circuit-court, un gouffre pour certains éleveurs, une délivrance pour d’autres. En 2017, on recensait 200 exploitations creusoises adeptes du circuit court. Elles représentent 10% des fermes du département. Certains éleveurs, par manque de rentabilité, ont dû abandonner la vente directe, alors que d’autres ont pu sauver leurs exploitations grâce à cela.
France Bleu Creuse 09/01/17

Frédéric Longy, le Roi des galettes à la frangipane en Corrèze. Lauréat du concours de la meilleure galette frangipane de la Corrèze, le boulanger Frédéric Longy de la boulangerie Leyrat Longy à Brive défendra, le 11 janvier, les couleurs de la Corrèze, lors du concours de la meilleure frangipane à l’échelle de la Nouvelle Aquitaine. Cette reconnaissance devrait être, dans les prochains jours, bénéfique à la boulangerie Leyrat Longy lors des ventes de galettes.
La Montagne Tulle 06/01/18
L’Echo Corrèze – 30/12/17

Epiphanie 2018 : des galettes aux saveurs limousines. Des pâtissiers limousins donnent, depuis quelques années, des saveurs locales à la galette des Rois. L’artisan-pâtissier Olivier Chabal, installé à Limoges, a créé une galette “pomme-châtaigne”, très limousine.
France 3 Nouvelle-Aquitaine – 05/01/18

La saga de la chocolaterie Borzeix-Besse. La famille Borzeix-Besse fait saliver le limousin depuis 1909. La polka est la spécialité de ces pâtissiers-chocolatiers de Treignac. Leurs produits sont tellement renommés que même les présidents en raffolent!
France 3 Nouvelle-Aquitaine – 04/01/18

Des éleveurs limousins créent un abattoir qui respecte le bien-être des animaux. Un abattoir qui respecte le bien-être de l’animal. C’est le pari d’une soixantaine d’éleveurs de Corrèze, Creuse et Haute-Vienne réunis au sein du Pôle Viandes locales. Le chantier de cet abattoir où tout sera fait pour éviter tout stress aux animaux est en cours à Bourganeuf en Creuse.
France Bleu Limousin – 04/01/18

La saga de la distillerie Denoix. L’entreprise a été fondée en 1839 par Louis Denoix à Brive. Depuis, 5 générations se sont succédées, et Sylvie Denoix la dirige aujourd’hui avec passion. Elle est responsable d’un patrimoine rare.
France 3 Nouvelle-Aquitaine – 02/01/18

La saga de la charcuterie Barris. A Saint-Yrieix-La-Perche (87), la boutique du charcutier ne désemplit jamais. Là-bas, tout le monde sait que l’on fabrique un boudin aux châtaignes aux saveurs inimitables. La recette est jalousement gardée secrète par la famille Barris.
France 3 Nouvelle-Aquitaine – 01/01/18

La boucherie-charcuterie Laurent Barris à ST-Yrieix-la-Perche (87) vient d’être labélisée Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV). C’est la première boucherie-charcuterie à obtenir ce label en France.
Actions n°175 – dec 2017 – CCI Limoges –Haute-Vienne – page 7

Le chocolatier limousin Bernard Besse présente dans le très bel ouvrage « Haute Pâtisserie » aux éditions la Martinière, deux de ses gâteaux emblématiques : une version revisitée du framboisier et le « Suc au May ».
Le Populaire Haute-Vienne 31/12/17

Deux agriculteurs limousins installent un distributeur de pommes de terre. Jean-Marc Alibert et Jérôme Duprat, installés à Saint-Laurent-les-églises (87) ont installé un distributeur automatique de pommes de terre, accessible 7 jours sur 7, de 7 h à 20 h, à la ferme Gaec Val du Taurion.
Le Populaire Haute-Vienne 31/12/17

Un nouveau boulanger à Landouge (87) : Laurent et Corinne Barbarin ont repris la boulangerie pâtisserie « La Landréenne ».
Le Populaire Haute-Vienne 30/12/17

La Creuse cherche des bouchers désespérément. Catherine et Michel Courty baissent définitivement le rideau de leur boucherie, après 36 ans passés dans leur petite boutique située dans le bourg de Gouzon (23). Le couple a essayé, en vain, de céder son fonds de commerce depuis un an. Il y a pourtant de la clientèle. La Creuse a perdu 20 boucheries en 10 ans. Les artisans bouchers creusois qui partent à la retraite ne trouvent pas de repreneurs et le phénomène risque de s’accélérer selon Nicolas Dubois, président des bouchers de la Creuse, puisque dans les 5 ans à venir, la moitié des bouchers de la Creuse partiront à la retraite. La profession travaille avec la Chambre de Métiers et de l’Artisanat, la Chambre d’Agriculture, les communes et les intercommunalités afin de trouver des solutions pour que les boucheries creusoises ne ferment pas : exemple à Bonnat.
La Montagne Creuse 30/12/17

A Limoges, la boulangerie « La Cerise sur le gâteau », impactée par les travaux sur l’avenue de Louyat, durant l’été et à la rentrée 2017, sera indemnisée à hauteur de 15.928 € par la communauté d’agglomération, au titre de la perte de marge brute sur cette période. De plus, précise Limoges Métropole, « compte tenu des efforts importants consentis par le commerçant pour maintenir son activité », un second volet d’indemnisation de 5.000 € participera à la prise en charge des frais de location du local provisoire d’activités qui avait été mis en place.
Le Populaire Haute-Vienne 23/12/17

Sébastien Delame reprend une boucherie à Compreignac (87), après une formation initiale de boucher-charcutier, puis un cursus à l’Ecole supérieure du commerce et des services de la CCI de Limoges et de la Haute-Vienne. Il a réussi à fidéliser sa clientèle et a fait progresser son chiffre d’affaires de 15% en 3 ans.
Actions n°175 – dec 2017 – CCI Limoges –Haute-Vienne – page 6

Nouvelle fromagerie à Limoges : Marion Lachaise, 27 ans, a ouvert une fromagerie place des Bancs.
Actions n°175 – dec 2017 – CCI Limoges –Haute-Vienne – page 5

Manger local à la cantine à Tulle (19). A Tulle aujourd’hui, les élèves du collège Lakanal auront droit à un repas 100% local, un repas de fête composé à partir de produits locaux dont certains ont été offerts par les producteurs (le pain par la boulangerie Saquet à Treignac, la viande par le GAEC Rome à Treignac…).
La Montagne Tulle 21/12/17

Bûches de Noël au marché à Limoges. A Limoges, Monique Escamel, boulangère à Saint-Laurent-sur-Gorre (87), participe pour la 1ère fois au marché de Noël de la place de la Motte à Limoges et propose pains, pâtisseries et bien sûr bûches traditionnelles à la crème au beurre.
L’Echo Haute-Vienne 20/12/17

Boucher-charcutier primé à Bort-les-Orgues (19). Alexis Chavinier, boucher-charcutier propriétaire du magasin «Le petit cochon» a remporté pour la 2ème année consécutive le 1er prix national du meilleur boudin blanc.
La Montagne Tulle 20/12/17

Agriculture biologique : Gentioux-Pigerolles (23) dépasse toutes les espérances. La commune a reçu le label territoire bio engagé : les producteurs du territoire et les repas servis à la cantine sont exemplaires.
La Montagne Creuse 19/12/17

Nouveau salon de thé au Dorat (87). Nathalie Brouyer a ouvert un salon de thé à l’enseigne «Le bon Gou’thé».
Le Populaire Haute-Vienne 16/12/17

A Limoges, le chocolatier Borzeix-Besse : retour aux sources. Simplicité et élégance, pour ces fêtes la maison Borzeix-Besse renoue avec la tradition en sublimant les grands classiques et en mettant à l’honneur le chocolat sous toutes ses formes… du Nouvel an jusqu’à l’Epiphanie !
Info magazine Haute-Vienne 18/12/17

Voyage gourmand en Nouvelle-Aquitaine, les chocolatiers nous gâtent ! Trois maîtres-chocolatiers de notre région, Thierry Bamas à Anglet (64), Eric Lamy à Brive (19) et Thierry Lalet à Bordeaux (33) vous invitent au cœur de leurs chocolateries !
France 3 Nouvelle-Aquitaine 18/12/17

Gazette des halles publiée à Limoges. L’association des commerçants des halles vient de publier un nouveau numéro semestriel de sa gazette où sont mis en avant différents étals.
Le Populaire Haute-Vienne 19/12/17

Fumaison limousine à St-Junien (87). Le chef Hervé Mazeau a créé un atelier de fumaison où il fume du saumon et d’autres poissons et aussi à la demande du canard et du porc. Il a développé sa clientèle et alimente différents magasins de producteurs locaux. Le chef pourrait envisager de ne plus se consacrer qu’à cette activité.
Le Populaire Haute-Vienne 19/12/17

Limoges : Michard, 30 ans de bière. Il y a trente ans, Jean Michard créait la désormais mythique brasserie artisanale à Limoges. Depuis trois mois, Jean Michard a passé à la main à sa fille, Julie. Histoire d’une saga familiale.
France 3 Nouvelle-Aquitaine – 17/12/17

Too good to go arrive à Limoges. L’appli «Too good to go» permet aux commerçants de vendre leurs invendus à prix réduit en fin de journée plutôt que de les jeter. Une douzaine de magasins alimentaires utilisent cette appli qui permet de lutter contre le gaspillage alimentaire.
Le Populaire Haute-Vienne 15/12/17

En Haute-Vienne, des maraîchers bio lancent leur marque de légumes transformés. Six maraîchers bio viennent de créer une gamme de produits transformés sous la marque « le Champ du bocal ». Ils proposent des bocaux élaborés à partir d’une partie de leurs productions de légumes. Les 5 300 bocaux (vendus entre 2,50 € et 5,90 €) sont proposés en vente directe ou sur les différents marchés où les producteurs sont présents.
Le Populaire Haute-Vienne 14/12/17

Nouveau patron à la Laiterie de La Voueize. A Gouzon (23), cet été, Pierre Dischamp a racheté la Laiterie de La Voueize (10 salariés, 140 tonnes de fromage par an, 3 millions d’euros de CA). Déjà propriétaire de deux entreprises fromagères dans le Puy-de-Dôme, cet achat lui permet de se diversifier. Il envisage de revenir au lait cru pour sa production creusoise en 2018.
La Montagne Creuse 13/12/17

Nouveau restaurant de viande à Limoges. José Goncalvez a créé «Le Maréchal», un restaurant dédié à la viande limousine.
Le Populaire Haute-Vienne 13/12/17

Réglementation / Process

Choisir ses emballages : l’emballage est un élément de l’identité visuelle du commerce. Bien choisi et personnalisé, c’est un support de communication qui contribue à démarquer l’artisan et à le faire connaître. Conseils et tendances.
Les Nouvelles de la boulangerie-pâtisserie n°945 – 01/11/17

Le LEMPA valorise les circuits courts dans la filière farine. Le LEMPA, laboratoire de référence du pôle d’innovation de l’INBP apporte son expertise aux entreprises de la filière farine et les accompagne dans leurs démarches qualité. Il a accompagné la naissance de plusieurs démarches régionales, mises en œuvre souvent à l’initiative de syndicats départementaux de la boulangerie-pâtisserie, de Chambres de Métiers et de l’Artisanat ou de Chambres d’Agriculture, pour la mise en place de circuits courts agriculteurs/meuniers/boulangers locaux et la diversification de l’offre de pains régionaux.
Les Nouvelles de la boulangerie-pâtisserie n°945 – 01/11/17

Mixers : les critères d’achat. Investir dans un mixer professionnel s’impose dès lors qu’on fabrique ses propres bases. Mais il n’est pas toujours simple de choisir le bon matériel tant l’offre des fabricants est étendue. Quelques points repères.
latoque.fr – 18/12/17

Margarine : l’alternative gagnante. En pleine crise du beurre, les matières grasses végétales présentent des atouts techniques, économiques, nutritionnels et organoleptiques, avec des applications multiples.
La Toque Magazine n°287 – janvier 2018

Nouvelles tendances

Les français et la galette des Rois. La galette des Rois est une tradition solidement installée en France : neuf Français sur dix (94%) déclarent en consommer au mois de janvier, dont près de deux tiers (64%) plusieurs fois. Ces galettes proviennent pour moitié de boulangeries (47% des consommateurs), devant les supermarchés (35%) et le fait maison (18%). En dehors des attraits pour la galette elle-même, 64% des Français se déclarent attachés à la tradition de la galette des Rois, le 6 janvier et les autres jours de ce mois.
Les français et la galette des Rois – Ifop / FEB – janvier 2018

Galette frangipane ou briochée ? A Montignac (24), Adrien Arn, pâtissier, propose une galette qui combine les deux : une brioche parfumée à l’orange, fourrée à la frangipane, baptisée “La Reine”. Même s’il n’est pas le seul à la proposer, elle est très rare car beaucoup plus compliquée à confectionner.
France Bleu Périgord 05/01/18

Un boucher de Dordogne investit 6 000 euros pour proposer… de la viande maturée ! Christian Steinmetz boucher charcutier de Périgueux vient d’investir 6 000 € dans une cave capable de conserver la viande de bœuf jusqu’à 40 jours. Cette viande maturée serait beaucoup plus goûteuse et reviendrait à la mode. La preuve, à Noël, le boucher a vendu tout son stock.
France Bleu Périgord – 10/01/18

Le camembert « DIY » de Gillot. Pour les fêtes de fin d’année, Gillot se met à la mode du Do It Yourself (fait maison) et propose un kit pour faire un camembert farci, façon chef étoilé.
Linéaires n°341 – dec 2017

Bières artisanales : les raisons d’un succès fulgurant. Plus de 1 200 petites brasseries sont actives en France. Leurs produits typés et originaux plaisent aux amateurs et redynamisent le marché qui, il y a deux ans encore, était en recul. Preuve de cet engouement : début novembre, Cdiscount, numéro deux français de l’e-commerce lançait une cave à bières, avec plus de 1 000 marques faisant la part belle aux micro-brasseries avec 150 références.
lefigaro.fr – 29/12/17

Des chocolats pour diabétiques conçus à Nîmes. On les doit à la Nîmoise Anissa, finaliste 2015 de l’émission “Le meilleur pâtissier” sur M6. Associée au groupe nîmois Bastide Médical, spécialisé dans la prestation de santé à domicile, elle sort toute une gamme de chocolats qui conviennent aussi aux diabétiques (très pauvres en sucres). Commercialisé chez un artisan chocolatier, sous le « d’Anissa Pâtisserie », les chocolats ont rencontré un succès immédiat.
France Bleu – 20/12/17

93 % des Français consomment du foie gras et 77 % l’ont inscrit dans leur menu pour les fêtes. 91 % des Français approuvent par ailleurs l’idée qu’il s’agit d’un produit “Made in France” à soutenir et 82 % envisagent d’en acheter cette année pour soutenir les éleveurs de la filière. Malgré la crise de la grippe aviaire à laquelle a été confronté le secteur, les Français ne retirent pas leur confiance aux producteurs et apprécient les qualités gustatives (93 %), ainsi que les garanties de sécurité alimentaire (87 %) et de traçabilité (82 %). La consommation de foie gras est essentiellement liée à des occasions festives : 59 % des Français en consomment pendant les fêtes de fin d’année, principalement en entrée (81 %).
Enquête exclusive CSA : les Français et le foie gras – Cifog – 01/12/2017

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