Revue de Presse des Métiers de Bouche n°69

 du 13/05 au 09/06/17

Actualités locales des Métiers de Bouche

Le marché « Bière, pain & fromage » les 16 et 17 juin à Limoges. Organisé par la Chambre de Métiers et de l’Artisanat et la Chambre d’Agriculture de la Haute-Vienne, en partenariat avec la Ville de Limoges, la 3e édition du marché « Bière, pain et fromage » rassemble une vingtaine de producteurs et artisans de la région (brasseurs, boulangers, producteurs et affineurs de fromages).
Le Populaire Haute-Vienne 08/06/17

Restauration collective : se former pour proposer plus de produits frais et locaux dans les assiettes. Le Parc naturel régional de Millevaches en Limousin accompagne les acteurs de la restauration collective pour faciliter la présence de produits frais et locaux dans les menus des cantines : 2 formations pratiques ont eu lieu les 17 et 24 mai. Ces formations s’inscrivent dans le cadre du programme « Régal » lancé en 2015 par le PNR.
Le Populaire Haute-Vienne 08/06/17
L’Echo Haute-Vienne 09/06/17

Corrèze : les producteurs locaux encore plus nombreux à fournir les cantines. L’approvisionnement local : que des avantages pour les producteurs, les cantines et les consommateurs ! Témoignages.
La Montagne Tulle 06/06/17

Les cantines des collèges de la Haute-Vienne se fournissent auprès des producteurs locaux. Lancée en avril 2016, la plateforme internet Agrilocal 87 (gérée par la Chambre d’Agriculture et le Conseil Départemental) permet aux cantines des collèges de se fournir directement auprès des producteurs locaux. Aujourd’hui 75 restaurants collectifs du département se fournissent grâce à Agrilocal 87, avec une moyenne des commandes d’environ 10 000 € par mois. 60 fournisseurs adhèrent à la plateforme et couvrent la plupart des besoins (pommes, pomme de terre, pain de campagne, œufs, volailles, porc …).
Le Populaire Haute-Vienne 31/05/17

Cinq territoires creusois s’unissent pour réfléchir à l’amélioration des circuits courts dans la restauration collective. Une coopération à l’échelle du département est en cours de réflexion.
La Montagne Creuse 16/05/17

Halles centrales de Limoges : des travaux et un déménagement, mais dans quelles conditions ? Annoncé en 2015, le projet de réhabilitation des halles centrales attend toujours son premier coup de pelle. Dans les allées, on ne sait toujours pas comment se passeront les travaux et on défend ses intérêts auprès des services.
Le Populaire Haute-Vienne 08/06/17

La rénovation des Halles Carnot se termine. Les commerçants ont quitté les lieux, pour un chapiteau, accolé à la structure. Fin juin, ils réintégreront les halles rénovées.
Le Populaire Haute-Vienne 08/06/17

Tout le Limousin bio à Limoges. La foire bio “Coccinelles et compagnie” organisée par l’association Agrobio 87 est de retour le dimanche 11 juin sur l’esplanade des Casseaux. Une centaine de producteurs, artisans et associations sont présents.
Le Populaire Haute-Vienne 07/06/17

Le couple de boulanger Sophie et Bruno Banette est passé au bio à Saint-Yrieix-la-Perche (87). La conversion au « tout bio » est contraignante pour la boulangerie artisanale en terme d’organisation et d’approvisionnements et de coût de production. Même si les débuts sont chaotiques et que les clients ne comprennent pas tous la démarche, Bruno Banette ne regrette rien et compte sur la demande en bio qui est en pleine croissance.
Le Populaire Haute-Vienne 06/06/17

Découvrez les secrets d’une des plus anciennes boulangeries bio de la région, située à Saint-Junien (87). La minoterie boulangerie bio « Frans » créée en 1986 par Frans Rouws a été reprise l’année dernière par Simon Codet-Boisse. L’entreprise artisanale maîtrise toute la filière, de la production (100 produits différents et de la farine) jusqu’à la vente du produit fini, distribué dans une cinquantaine de points de vente, jusqu’à la Rochelle, Poitiers, Cognac. L’entreprise ouvre ses portes au public le 5 juin.
Le Populaire Haute-Vienne 05/06/17

Julien Blanché, gagnant de la meilleure Baguette de tradition de la Corrèze.
Les Nouvelles de la Boulangerie-Pâtisserie n°937 – 01/06/17

Thierry Guillemin, boucher du terroir à Boussac (23). Thierry Guillemin, boucher-charcutier-traiteur, emploie 4 salariés et fabrique à 100 % ses produits, charcuterie et plats cuisinés.
La Boucherie Française n°813 – juin 2017

« Les Délices d’Antonin » ouvrent leurs portes rue Fourie à Limoges. Le maitre des lieux, déjà installé à Eymoutiers et à Saint-Léonard, s’oriente plus vers la confiserie.
Le Populaire Haute-Vienne 31/05/17

Une tarte aux fraises engagée. Initiée par le Rotary Club de Brive, l’opération tarte aux fraises a un caractère local et un but humanitaire. Durant le mois de juin, les artisans boulangers-pâtissiers de Brive jouent le jeu au bénéfice des enfants autistes.
La Montagne Brive 31/05/17

Drive fermier de Tulle. A partir du 16 juin, le drive fermier lancé en Corrèze, en août 2014, sur Brive, instaure un nouveau point de retrait à Tulle. Géré par SAS EAT Lim, le drive fermier de Brive compte 1500 comptes de clients, 55 producteurs, 1000 produits référencés pour un chiffre d’affaires de 175 500 € en 2 ans.
La Montagne Corrèze 23-31/05/17
L’Echo Haute-Vienne 31/05/17

Food-trucks : de nouveaux emplacements dans les parcs de Limoges à partir du 1er juin. Le succès des food-trucks ne se dément pas à Limoges. Ils sont désormais 12 à se réunir dans l’association « Yes we truck », et partageant une même philosophie : « travailler, exclusivement si possible, avec des produits de la région ». La Ville vient de leur donner de nouvelles autorisations d’installation, dans les parcs notamment.
Le Populaire Haute-Vienne 30/05/17
France 3 Limousin – 30/05/17

L’ascension fulgurante de Rachid Makcharrade, employé chez le chocolatier Borzeix-Besse à Treignac (19). Il ne connaissait presque rien du chocolat il y a un an de ça. Aujourd’hui, Rachid Makcharrade réalise des sculptures incroyables et vise le concours international Charles Proust pour 2018.
La Montagne (toutes éditions) – Le Populaire Haute-Vienne – 27/05/17

Être boucher en Creuse : les difficultés d’un métier en constante évolution. Déjà chahutés par la grande distribution, les bouchers doivent désormais faire face à une nouvelle concurrence, celle de la vente directe. Exemple en Creuse, où une vingtaine de bouchers a disparu en une quinzaine d’années. Témoignage de Nicolas Dubois, Président des bouchers de la Creuse.
La Montagne Creuse 25/05/17

Les rencontres du Made in viande en Corrèze. Pendant 5 jours, la filière viande propose au grand public d’en découvrir toutes les facettes, et aux jeunes d’y songer pour leur futur professionnel. Le travail de promotion de la filière viande porte ses fruits puisque le CFA 13 Vents connait une hausse des demandes de formation en boucherie et le rythme des fermetures de boucheries en Corrèze baisse. Au programme de Made in Viande : des animations dans les boucheries, démonstration du groupement des bouchers de la Corrèze et du CFA des 13 vents à Tulle…
La Montagne Tulle / Brive 19/05/17
La Montagne Tulle/Brive 21/05/17

Made in viande : rendez-vous avec les acteurs de la filière viande du 17 au 21 mai en Haute-Vienne, Creuse et Corrèze. 52 initiatives sont au programme de cette opération.
L’Echo Haute-Vienne 15/05/17
Le Populaire Haute-Vienne 17/05/17

Les macarons Faurie à Bessines-sur-Gartempe (87) : une histoire de famille. La boulangerie-pâtisserie artisanale et familiale, créée il y a 34 ans, emploie aujourd’hui 16 salariés et a doublé sa surface de vente.
France 3 Nouvelle-Aquitaine – 17/05/17

Des baguettes gratuites pour fêter la Saint Honoré. La boulangerie “L’atelier du bon pain” à Landouge (87) offre 600 baguettes à ses clients le 16 mai pour fêter la Saint Honoré, patron des boulangers.
Le Populaire Haute-Vienne 16/05/17

Fête du pain : la fédération de la boulangerie de la Corrèze et les artisans boulangers bénévoles feront la démonstration de leur savoir-faire sur le marché d’Objat (19) le 21 mai.
La Montagne Tulle / Brive 14/05/17

Le salon de l’agriculture de Nouvelle-Aquitaine. Vitrine des terroirs, productions, filières, producteurs et savoir-faire du monde agricole, le Salon de l’Agriculture de Nouvelle-Aquitaine se déroulera du 20 au 28 mai à Bordeaux.
L’Echo Haute-Vienne 13/05/17
Le Populaire Haute-Vienne / La Montagne (toutes éditions) 15/05/17

Gaspi Tour : tournée de sensibilisation des élus de la Haute-Vienne sur l’importance de limiter le gaspillage alimentaire. Les équipes du Syded 87 et du Crepaq Nouvelle-Aquitaine ont terminé leur tournée à Bellac.
Le Populaire Haute-Vienne 13/05/17

Le pain artisanal fait de la résistance. A l’occasion de la fête du pain, la Fédération de la Boulangerie de la Corrèze met en coup de projecteur sur cette profession qui a su s’adapter à la concurrence. Les boulangers font de la résistance en jouant la carte de la qualité. Focus sur la Fédération de la boulangerie de la Corrèze et sa présidente Brigitte Longy ; Julien Blanché, boulanger d’Argentat qui a obtenu le 1er prix de la meilleure baguette tradition de Nouvelle-Aquitaine, Jérôme Quintard boulanger à St Pantaléon-de-Larche et la famille Salesse qui développe des distributeurs automatiques de pain.
La Vie Corrézienne 12/05/17

Stage affichage et étiquetage en boulangerie-pâtisserie organisé par la Fédération de la Boulangerie Pâtisserie de la Corrèze, au CFA les 13 Vents à Tulle.
Les Nouvelles de la boulangerie-pâtisserie n°936 – mai 2017

Sélection régionale du concours de la meilleure baguette de Tradition Française en Nouvelle-Aquitaine. Julien Blanché, boulanger à Argentat (19), lauréat de la zone Sud, et Jonathan Rousselot, ouvrier boulanger à la Rochelle (17), lauréat de la zone Nord, représenteront la région lors de la finale nationale.
Les Nouvelles de la boulangerie-pâtisserie n°936 – mai 2017

Réglementation / Process

Statut d’artisan cuisinier : la famille de l’artisanat s’agrandit. Cela faisait plus de trente ans qu’ils le demandaient. Depuis un décret du 10 mai, les cuisiniers peuvent se prévaloir de la qualité d’artisan. En Limousin, 250 pourraient prétendre à ce statut.
Le Populaire Haute-Vienne 30/05/17

Caisses enregistreuses et logiciels de comptabilité : y voir plus clair. La Direction générale des finances prévoit l’obligation au 1er janvier 2018 pour les commerçants et autres professionnels assujettis à la TVA d’enregistrer les paiements de leurs clients au moyen d’un logiciel de comptabilité ou d’un système de caisse sécurisés et certifiés. A ce jour, la CFBCT n’a obtenu aucune information claire et recommande aux professionnels de n’entamer aucune démarche.
La Boucherie Française n°812 – mai 2017
La lettre de l’ARDATmv – mai 2017

Formation hygiène ; dites stop aux arnaques. Rappel de la réglementation.
La Boucherie Française n°812 – mai 2017
La lettre de l’ARDATmv – mai 2017

Boulangerie : chasse aux additifs dans les améliorants. L’ajout d’améliorants dans les produits peut inquiéter les consommateurs. Ce sont plus particulièrement les émulsifiants qui sont visés.
Process alimentaire n°1347 – mai 2017

Boulangerie : pesticides et insecticides de stockage, des solutions existent ! En dehors du bio, difficile de trouver des céréales cultivées avec peu de produits phytosanitaires. Focus sur la démarche du GIE et de Terrena Meunerie.
Process alimentaire n°1347 – mai 2017

Boulangerie : la réduction du sel en perte de vitesse. Réduire la teneur en sel est un vrai enjeu de santé publique. Les engagements de la filière vers une réduction des teneurs en sel sont établis, mais le travail de reformulation est complexe et dure longtemps. De plus, les substituts de sel sont souvent onéreux.
Process alimentaire n°1347 – mai 2017

Boulangerie sans gluten : les produits s’améliorent. Après avoir été porté aux nues pour d’éventuels bienfaits digestifs, les produits panifiés sans gluten sont désormais sous le feu des critiques. Des solutions existent néanmoins pour améliorer leur profil nutritionnel et réduire le nombre d’additifs.
Process alimentaire n°1347 – mai 2017

La vente de viande hachée est soumise à une stricte réglementation car il s’agit d’un produit particulièrement sensible d’un point de vue sanitaire. Rappels.
La Boucherie Française n°813 – juin 2017

Listes des bouchers et négoce autorisés à détenir et à désosser des viandes de bovins.
agriculture.gouv.fr – 29/05/17

Nouvelles tendances

Les grandes tendances 2017 des grillades. Encore une fois, les industriels rivalisent d’imagination pour apporter des innovations pour s’adapter au consommateur en recherche de praticité : ribs et précuit, plateaux modernisés (en terme d’aromatisation, de composition ou de format), la volaille à griller se réinvente (nouveaux morceaux avec des noms qui rappellent la boucherie : jambonnette de poulet, côt’lettes, moelleux de poulet au cœur gourmand…), des saucisses mini ou fourrées, des brochettes avec des formats et des goûts inédits…
Linéaires n°334 – avril 2017

Le Croqueur : l’appli des fondus de chocolat. Pour les artisans chocolatiers ou tout simplement pour les toqués de chocolat, le Croqueur est une application qui va révolutionner la dégustation du chocolat. Grâce à une technologie très innovante, l’appli reconnaît automatiquement, d’après photo, le chocolat que vous avez devant vous. Ce Shazam du chocolat est capable de détailler précisément la composition du chocolat en question. Avec son système de géolocalisation, l’application permet également de retrouver les meilleurs chocolatiers autour de soi.
kissmychef.com – 31/05/17

Le click and collect, un atout pour les poissonniers ? Le click and collect, qui permet de proposer aux clients un service de commande en ligne et retrait en boutique, peut constituer un atout pour les poissonniers, en termes de visibilité et de rentabilité. Ce concept permet de réduire l’attente aux heures de pointe, de mieux gérer à l’avance les préparations et optimiser la production, d’augmenter le panier moyen et d’aider à identifier les tendances et produits qui ont du succès.
uniondelapoissonnerie.org – 29/05/17

E-commerce : un enjeu de taille pour la boucherie de demain. L’avenir de l’artisanat passe par l’innovation et une modernisation des modes de communication et de vente pour répondre ou anticiper les attentes des consommateurs. Focus sur les différentes manières d’être présent sur internet : site vitrine, vente en ligne, réseaux sociaux…
La Boucherie Française n°812 – mai 2017
La lettre de l’ARDATmv – mai 2017

Pain « sans… » tendance durable ou éphémère ? Le sans additif a le vent en poupe, le sans gluten commence à s’essouffler et la demande de farine sans insecticide pourrait être la prochaine tendance. Focus sur les modes plus ou moins durables des produits panifiés « free from ».
Process alimentaire n°1347 – mai 2017

La Maison Weiss, un des premiers chocolatiers 100 % sans gluten. Ce résultat a été obtenu en sélectionnant avec le plus grand soin les ingrédients qui entrent dans la confection de ses créations : bonbons de chocolat, macarons, grignotages gourmands…
Les Nouvelles de la boulangerie-pâtisserie n°936 – mai 2017

Étude 2017 sur les Français et la consommation responsable. Réalisée en partenariat avec l’ADEME, l’enquête révèle que cette pratique continue de progresser sans pour autant prendre le pas sur la volonté de consommer tout court. 71,5 % des Français sont désormais concernés par la consommation responsable (contre 60,5 % en 2016). Parmi les premiers leviers de cette pratique, la consommation de produits locaux et de saison, perçus comme une sorte de label intuitif du produit responsable.
« Les Français et la consommation responsable : tous acteurs ! » communiqué de presse – 30/05/17

Traiteur végétal : l’essor des plats flexitariens. En un an, ce segment a bouleversé le rayon traiteur et les consommateurs sont au rendez-vous. Le point sur ce marché : trois tendances à suivre dans le flexitarisme, les filières françaises de protéines se développe, tour d’horizon des différentes solutions proposées pour transformer une recette traditionnelle dont la viande est un composant incontournable, les défis que les produits végétariens ont encore à surmonter.
Process Alimentaire n°1346 – avril 2017

Un fromage à la bière. Les fromagers de Passendale se sont associés à Leffe pour proposer le Pavé à la Leffe, un fromage belge à pâte pressée non cuite, affiné avec la bière. Deux références : bière blonde et bière brune.
Process alimentaire n°1344 – février 2017

Du pain bio de qualité favorisant l’insertion sociale et professionnelle : c’est la recette de Bou’Sol – Pain et Partage, un réseau de boulangeries solidaires qui s’étend sur le territoire. Les franchisés du réseau Bou’sol sont des structures d’insertion par l’activité économique. Pour les gérants de Bou’Sol – Pain et Partage, pas question d’entrer en concurrence avec les artisans boulangers, cette boulangerie solidaire s’adresse uniquement à la restauration collective et se concentre principalement sur le pain de 400g.
travail-emploi.gouv.fr – 29/05/17

L’intérêt des français pour la viande bio se confirme : 71 % en consomment et elle a une excellence image à leurs yeux. La consommation se stabilise et s’inscrit dans la durée. La boucherie artisanale est déclarée comme le point de vente privilégié (76%). Les plus grands fans de la viande bio sont pour les 3/4 les 35 ans et plus (73%). 59 % trouvent légitime de payer la viande bio plus cher et 70 % n’envisagent pas de changer leurs habitudes dans ce domaine.
Les français et la consommation de viande bio – Communiqué de presse – avril 2017 – Interbev / IFOP

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