Revue de Presse des Métiers de Bouche n°68

 du 14/04 au 12/05/17

Actualités locales des Métiers de Bouche

Meilleur ouvrier de France, Olivier Magne a prodigué des conseils au boulanger Pascal Roussel et à son équipe de la boulangerie Bouquet de pains, à Brive. Pascal Roussel a ouvert sa boulangerie en 2014 suite à une reconversion professionnelle. Olivier Magne qui assure plusieurs formations chez les artisans boulangers, est venu à Brive avec des recettes que Pascal Roussel proposera bientôt à ses clients.
La Montagne Brive 10/05/17

Les 3 lauréats des 3e Talents Gourmands du Crédit Agricole Centre-Ouest ont été dévoilés à l’issue d’une finale passionnée. Catégorie Artisans des métiers de Bouche : Julie Chillou-Pezant – « Boulangerie Sainte-Hélène» à Bujaleuf (87) Boulangère Pâtissière ; Jean-Pierre Dareau – « Maison du fromage et des produits locaux » à Pouligny-Saint-Pierre (36) Crémier.
Info magazine Haute-Vienne – 09/05/17

A Uzerche (19), la pâtisserie chocolaterie Charmes & Moi a organisé 4 ateliers pour les enfants, pendant les vacances scolaires.
La Montagne Tulle 06/05/017

Convention de partenariat CGAD-SIAGI afin de répondre aux besoins exprimés par les chefs d’entreprises en matière d’accès au crédit dans le cadre de leurs projets de création, de transmission/reprise et de développement d’entreprise. Cette convention ciblera plus particulièrement les jeunes ayant des projets d’installation.
lesmetiersdugout.fr – 05/05/17

Le boulanger Jean-Jacques Praudel à Larche (19) est le fournisseur de pain des compétitions qui se déroulent à Brive début mai : la Coupe de France Maif d’aviron et le 2ème Challenge Yves-Coq – 47ème tournoi de rugby du 1er mai.
La Montagne Tulle /Brive 29/04/17

La boucherie Saint-Jacques rouvre ses portes début mai à la Souterraine (23). Aurélien Di Pasquale, chef cuisine de la Gondole sur le Toit, restaurant mitoyen, a pris la gérance de la boucherie et recruté Sébastien Pasquet, boucher, pour développer l’affaire. Ils vont travailler avec la production locale et de qualité.
La Montagne Creuse 29/04/17

Finale du concours Talents gourmands Crédit Agricole du Centre Ouest (Indre et Haute-Vienne) à St-Junien disputée par 9 finalistes (3 restaurateurs, 3 artisans des métiers de bouche, 3 agriculteurs).
Le Populaire Haute-Vienne 27/04/17

La pâtisserie Bourbon a rouvert ses portes à Brive. Institution centenaire de la cité gaillarde, la pâtisserie Bourbon a failli fermer définitivement ses portes. Après six mois de fermeture, le commerce a finalement rouvert ses portes le 21 mars 2017. Au cœur de la maison depuis dix ans, David Larue et son épouse Cindy sont désormais aux commandes de la pâtisserie toujours sous l’enseigne Bourbon.
La Montagne Tulle/ Brive 27/04/17

Julien Blanché, boulanger à Argentat (19), a reçu le trophée de la meilleure baguette régionale. Il a ouvert les portes de son fournil pour nous dévoiler les secrets de fabrication de sa baguette de tradition française, désignée mercredi comme étant la meilleure de la région. Julien Blanché, présentera sa baguette lors du concours national à Paris en mai.
La Montagne Tulle / Brive 24/04/17

Jean Burger : une succes story made in Limoges. Arnaud Pénicaut et Tony Dao ont décidé de revisiter le fast-food avec des produits frais et locaux et ont créé « Jean Burger » en mai 2015 en s’associant avec des artisans (le boucher Guy Salesse, le poissonnier Eric Beyrand, les produits de la ferme de Beauregard, de la Fabrique du Café…).
Le Populaire / La Montagne (toutes éditions) 23/04/17

A Bourganeuf (23), la conserverie Mille Sources, reprise par Pascal Valadeau en 2013, se développe en se tournant vers de nouveaux marchés, notamment à l’étranger. En créant une gamme de produits destinés aux épiceries et épiceries fines, le chef d’entreprise a misé sur l’originalité et sur la qualité des produits locaux. L’entreprise artisanale développe une recette unique de dessert en bocaux.
La Montagne Creuse 22/04/17

Food-truck à Bort-les-Orgues (19). David se lance dans un food-truck, camion de restauration ambulant spécialisé, en ce qui le concerne, dans la cuisine japonaise. Il surfe sur l’engouement pour le food-truck et le manque de restauration japonaise dans la Haute-Corrèze.
La Montagne Tulle 19/04/17

Frédéric Devouèze, pâtissier gérant de la boulangerie-pâtisserie Devouèze à Ahun (23) est partisan du fait-maison pour son établissement. Il livre sa recette de mousse au chocolat.
La Montagne (toutes éditions) 16/04/17

Portrait de Ludovic Pacaille, 26 ans, chocolatier à Limoges. Il a ouvert sa chocolaterie fin 2013, à Limoges, après avoir parfait son apprentissage du travail du chocolat chez les plus grands, dont Ladurée à Paris. Côté saveurs, il raffole de l’association chocolat-fleurs.
Le Populaire / La Montagne (toutes éditions) 16/04/17

L’entreprise artisanale Tutti Pasta et ses pâtes au goût d’Italie se développent à Brive. L’entreprise artisanale de François Bua, Tutti Pasta, née à Aubazine en 1994, y a grandi avant de se développer dans la zone de Cana, à Brive, depuis 4 ans. Aujourd’hui, l’affaire continue de s’étendre, François Bua investit 400 m². L’entreprise compte 3 personnes et demi et produit une gamme complète de pâtes fraîches ou sèches pour des débouchés variés, en nom propre ou en marque distributeur. Depuis 6 ans, le chiffre d’affaires augmente de 30 % par an.
La Montagne Brive 16/04/17

Ravagée par un incendie en 2015, la pâtisserie artisanale GMPA renaît de ses cendres à Blanzac (87). Éric Schilling et son équipe ont tellement redoublé d’efforts que l’entreprise s’est aujourd’hui agrandie : elle est passée de 8 à 12 salariés et vient de lancer une nouvelle marque de biscuits baptisée « Les Caprices de Thérèse » qui compte neuf références. Comme l’ensemble des produits GMPA, ceux de la nouvelle marque sont réalisés à base de produits régionaux (beurre AOP Charente-Poitou, fleur de sel de l’Île de Ré, œufs coquille, etc.).
Le Populaire Haute-Vienne 15/04/17

Nouvelle pâtisserie à St-Léonard-de-Noblat (87). Déjà propriétaires d’une boulangerie-pâtisserie-chocolaterie, Béatrice et Vincent Coignac ont ouvert une nouvelle boutique dédiée aux massepains, chocolats, petits fours, macarons et confiseries et proposant également les services d’un salon de thé.
Le Populaire Haute-Vienne 14/04/17

Réglementation / Process

Qualité d’artisan cuisinier. Le décret relatif à la qualité d’artisan cuisinier est paru au Journal Officiel du 11 mai 2017. Il entre en vigueur le 1er juin 2017, et stipule que les personnes physiques et dirigeants de personnes morales exerçant une activité de fabrication de plats à consommer sur place peuvent se prévaloir de la qualité d’artisan cuisinier lorsque l’ensemble des plats proposés est « fait maison » au sens défini au code de la consommation.
Décret n° 2017-978 du 10/05/17 – JO du 11/05/17

Signature du deuxième pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire établi pour une durée de 3 ans (2017-2020). Construit autour de 7 axes stratégiques, ce Pacte a pour objectif de réduire de moitié le gaspillage alimentaire à l’horizon 2025. L’Etat s’engage sur 19 mesures opérationnelles regroupées dans 10 engagements, tandis que les acteurs de la chaîne alimentaire mettront en œuvre 16 actions prioritaires. Les dons de viandes peu transformées aux associations d’aide alimentaire seront soutenus en 2017 par l’Etat.
agriculture.gouv.fr – 24/04/17
Les partenaires s’engagent – agriculture.gouv.fr -04/05/17

Le beurre des professionnels. Couramment utilisé comme ingrédients dans les recettes de viennoiserie et de pâtisserie, cette matière grasse laitière a la caractéristique d’être riche et fragile. Le beurre est utilisé dans de nombreuses applications : feuilletages, pâtes levées, biscuits et pâtes sablées, crèmes et garnitures et traiteur. Quel beurre utiliser pour quelle utilisation ? Focus sur les appellations des beurres.
Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie n°935 – 02/05/17

Le centre culinaire contemporain de Rennes se lance dans l’impression 3D. Le projet « manger 4D » vise à anticiper l’impact de l’impression 3D dans le domaine alimentaire. Ce programme fonctionne avec un service de veille, des sessions de test et de formation, des ateliers de créativité avec pour objectif la question de la qualité gustatives et visuelles des aliments imprimés et la création de nouvelles imprimantes.
RIA n°788 – avril 2017

Se démarquer par un label. Dans un contexte de forte concurrence, l’artisan boulanger-pâtissier doit mettre en avant, outre ses qualifications professionnelles et ses produits, des valeurs qui lui permettent de se démarquer, telle que la proximité. Des labels délivrés sur critères témoignent de la qualité des services auprès de la clientèle. Petit inventaire de quelques labels (Entreprise du Patrimoine Vivant, Préférence Commerce, Accueil Qualité Commerce Services, Commerce de Proximité dans ma Ville).
Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie n°935 – 02/05/17

Label pâtisserie 100 % maison. Depuis début février, la Fédération de la Boulangerie du Loir-et-Cher, propose un label aux artisans qui fabriquent intégralement leurs pâtisseries. En 2012, elle avait fait de même pour la viennoiserie. Les boulangers et pâtissiers volontaires signent une charte, qui les engage à ne proposer que du fait maison. Si cette démarche va dans le sens des attentes des consommateurs, elle est encore loin d’être généralisée à la France entière.
latoque.fr – 28/04/17

Un abattoir de petite capacité livrable clés en main. Élaboré pour les groupements d’éleveurs et les circuits courts, Modulab est un outil d’abattage performant de taille réduite, livré clés en main, intégrant toutes les exigences d’hygiène, de respect du bien-être animal et de l’environnement. Ce concept est le fruit d’une coopération entre Couédic Madoré, l’Ifip et Builtis.
RIA n°788 – avril 2017

Pâtissiers, jouez la surprise ! Miser sur l’effet de surprise est une stratégie de plus en plus appréciée des artisans pâtissiers ou chocolatiers. Une manière d’apporter de la légèreté aux créations et de séduire une clientèle en quête d’émotions. Présentation des concepts et des outils pour créer la surprise.
latoque.fr – 02/05/17
(Accès gratuit après identification)

Nouvelles tendances

Le marché de la bière. La filière brassicole est en pleine effervescence. Après 30 ans d’une baisse lente et continue de 1 % par an, le marché remet la pression pour la 3ème année consécutive. La soif de nouveauté des consommateurs débride la créativité des brasseurs. En 30 ans, le marché est passé de 330 brasseurs à un millier dont 700 sont des microbrasseurs.
RIA n°788 – avril 2017

Traiteur végétal : un nouvel eldorado ? Le chiffre d’affaires du traiteur végétal a explosé ces 12 derniers mois, profitant de l’essor de la tendance flexitariste. Les nouveaux entrants, généralistes ou spécialistes se bousculent pour obtenir leur place en rayon. De nombreuses innovations voient ainsi le jour : le Gaulois propose des steaks, boulettes, escalopes, nuggets et coques à base de soja et blé, Fleury Michon propose des tranches de charcuterie végétale, Céréal innove avec des knacks végétaux…
Linéaires n°355 – mai 2017

Aoste dégraisse son jambon. Aoste propose une gamme de jambons crus dégraissés à cœur et en surface pour répondre aux exigences des consommateurs. PVC : 3,89 € les 100g.
Linéaires n°355 – mai 2017

Le jambon cuit en libre-service en grande surface connait un recul sans précédent. Les marques cherchent à stopper l’hémorragie en offrant plus de lisibilité et de réassurance aux consommateurs : jambon sans nitrite, jambon à base de porcs élevés sans antibiotique, jambon bio, gamme de jambon valorisant les bonnes pratiques d’élevage et de bien-être animal…
Linéaires n°355 – mai 2017

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