Revue de Presse des Métiers de Bouche n°66

 du 04/03 au 23/03/17

Actualités locales des Métiers de Bouche

Nouvelle-Aquitaine : présentation de quelques produits emblématiques de ce terroir et des artisans charcutiers qui en font sa richesse. Le pâté corrézien de pommes de terre de la boucherie-charcuterie-traiteur Fraysse à Corrèze (19), le gratton de Lormont de la maison des Délices bordelais de David Recart à Bordeaux, le tartare de parthenaise aux huitres de Marennes-Oléron d’Anthony Coutant à Vasles (79), et les chouquettes « tout cochon » aux pommes d’Eric Davert à Périgueux (24).
Charcuterie et Gastronomie n°421 – mars 2017

Export : rencontre avec des spécialistes agroalimentaires des marchés espagnols et portugais, organisée par la CCI de Limoges et de la Haute-Vienne le 23 mars à Limoges, dans le cadre du programme Export Food. Gaël Brabant, directeur de l’entreprise artisanale Delouis à Champsac (87), membre fondateur d’un groupement export pour le marché des USA y témoignera.
Le Populaire Haute-Vienne 22/03/17
CCI Limoges Haute-Vienne – mars 2017

Export Food Sudoé : programme d’actions au service des entreprises agroalimentaires régionales, soutenu par l’Union européenne, mis en œuvre depuis le 4ème trimestre 2016 par la CCI Limoges et Haute-Vienne en partenariat avec la CCI de Séville, l’Agence pour le développement régional de l’Ave au Portugal, le Centre technologique agroalimentaire ASINCAR en Asturies et la CCI du Gers. Ce programme comprend des actions visant à promouvoir les industries agroalimentaires du territoire du Sud-Ouest européen, Espagne, Portugal et les régions Nouvelle Aquitaine et Occitanie.
limoges.cci.fr – janvier 2017

La boucherie-charcuterie-traiteur de Sainte-Feyre (23), Artisan Gourmand du Limousin, a été récompensée lors du concours international du meilleur saucisson SAUCICREOR. Son « bâton du puy » a obtenu le prix d’honneur dans la catégorie « créativité ».
Palmarès de SAUCICREOR 2017 – 17/03/17

Médaille d’argent pour le Panaché de Boudin aux châtaignes et Foie gras de canard mi-cuit de la boucherie Barris à St-Yrieix-la-Perche (87). Laurent Barris, boucher-charcutier-traiteur et Artisan Gourmand du Limousin a obtenu cette récompense lors de la 55éme édition du concours du meilleur boudin noir, à Mortagne-au-Perche.
Palmarès 2017 – concours du meilleur boudin noir – mars 2017

« Aux P’tits Gourmands » a reçu le prix Wedding Awards 2017 dans la catégorie Traiteur. La boucherie-charcuterie-traiteur installée à St-Léonard-de-Noblat (87) et labélisée Artisan Gourmand du Limousin a été récompensé parmi les 31 000 entreprises référencées sur Mariages.net. Le prix est décerné en fonction de la qualité des avis reçus de la part des clients.
Wedding Awards 2017 – mariages.net – mars 2017

Journées du miel à Limoges organisées par le syndicat limousin avicole et apicole les 21 et 22 mars. Cinq producteurs de miel de la Haute-Vienne proposent leurs produits à Limoges.
Le Populaire Haute-Vienne 19-22/03/17

La 1ère édition du salon du chocolat Chocorrèze s’est déroulée à Tulle les 18 et 19 mars, organisée par le Lions Club. Ce salon a rassemblé les gourmands autour d’un repas typique. Fabien Emery, champion d’Europe de sucre d’art a réalisé une pièce en sucre sous les yeux des visiteurs.
La Montagne Tulle 19/03/17

Chocorrèze : le tout premier salon du chocolat de Corrèze se déroule les 18 et 19 mars à Tulle. Au programme des conférences des maîtres-chocolatiers JL Boutouyrie et T.Fedon, un repas sur le thème du chocolat, des animations culinaires…. Les apprentis du CFA des Treize Vents ont créé leur propre sculpture en chocolat qu’ils présenteront au public lors du salon.
La Montagne Tulle 17/03/17
L’Echo – 15/03/17

Ussel (19) : un nouvel abattoir en projet. Il s’agit de créer, juste à côté du marché au cadran, un abattoir qui sera appelé à remplacer l’abattoir municipal d’Ussel. Un millier d’éleveurs en seront les actionnaires. Sans concurrencer l’abattoir d’Egletons, ce nouvel équipement sera doté d’un atelier de découpe, d’une unité de production de steaks hachés de qualité et d’un atelier d’abattage de volailles. Il devrait employer près de 90 personnes. Son ouverture est prévue pour l’automne 2018.
L’Echo 14/03/17

Franc succès pour une bière artisanale d’Auzances en Creuse. Depuis 6 mois Ghislain Teinturier s’est lancé dans la fabrication d’une bière artisanale en milieu rural. Sa spécificité : il cultive lui-même l’orge et les différentes espèces de houblon. Avec 12 000 litres vendus l’an dernier, sa bière “Marsienne” remporte d’ores et déjà un beau succès.
France 3 Nouvelle-Aquitaine – 14/03/17

L’ALIA : au service des entreprises alimentaires du Limousin. En 2016, l’ALIA a accueilli 4 nouveaux adhérents et 6 nouvelles entreprises agréées « Produit en Limousin ». L’ALIA a accompagné les entreprises sur le thème de l’innovation à travers des rencontres professionnelles stratégiques, de l’organisation de « Clubs Innovation », des ateliers d’échange et de partage d’expérience, ou encore à travers le dispositif « 30 minutes pour innover » avec les CCI départementales, et le programme Nutrilim avec la CCI de Corrèze. Elle les a aussi accompagnés dans l’export.
Info magazine Haute-Vienne – 13/03/17

La Valise à macarons de Limoges d’Emile Tixeuil et d’Anne-Lise Pénichout. Avant d’ouvrir leur entreprise artisanale, place de la Motte à Limoges, les deux jeunes pâtissiers ont bien mûri leur concept. Pour se démarquer dans ce marché concurrentiel ils ont choisi de donner une vraie identité à leur boutique et de travailler sous les yeux des clients. Aux côtés des recettes classiques, ils proposent des associations de parfums originales : ananas /noix de coco, marron/pain d’épice…
Le Populaire / la Montagne (toutes éditions) 12/03/17

Deux médailles au salon de l’agriculture pour les apéritifs de Joël Larribe à Cosnac (19) : une médaille d’argent pour sa boisson à base de vin et de litchis et une médaille d’or pour un apéritif à base de vin et de noix verte de la Corrèze.
La Montagne Brive 10/03/17

Un gâteau pour les femmes. Le Syndicat des Pâtissiers de la Creuse fête la journée de la femme : chaque pâtissier participant à l’opération est libre de créer sa propre recette de gâteau à base de chocolat et de framboise. Réaliser un gâteau spécial Journée de la Femme date de 2010 à l’initiative de Christian Charbonnel, pâtissier en Corrèze.
La Montagne Creuse 11/03/17

Exposition sur une vingtaine d’initiatives régionales en matière de circuits courts réalisée par le réseau Inpact Limousin (Initiatives pour une agriculture citoyenne et territoriale) et le laboratoire Géolab. Cette exposition montre aussi bien la diversité que les points de convergence de ces aventures locales.
L’Echo Haute-Vienne 10/03/17

A Limoges, des américains découvrent le pain. Un groupe de collégiens américains de Charlotte découvre le mode de fabrication de la fameuse baguette française auprès de Denis Duplaix, boulanger de Limoges.
France 3 Limousin – 10/03/17

Reconstruction de l’entreprise de pâtisserie de Blanzac (87) suite à un départ de feu en novembre 2016. L’entreprise artisanale GMPA qui fabrique des croûtes et des fonds de tarte ainsi que de la viennoiserie industrielle, emploie 15 personnes.
Le Populaire Haute-Vienne 08/03/17

A Saint-Martin-de-Jussac (87), le paysan boulanger a besoin d’un four. Julien Garoste, paysan boulanger cherche un particulier ou une commune qui voudrait bien lui louer son four en attendant de reconstruire le sien.
Le Populaire Haute-Vienne 08/03/17

Jean-Marc Pignier vient de reprendre la charcuterie « Gourmets limousins », route de Bellac à Limoges (87). Il met l’accent sur la fabrication, il fait tout maison. Il rajoute à son activité, une activité de portage de repas à domicile.
Le Populaire Haute-Vienne 08/03/17

Un nouveau boucher à Glandon. Depuis le 17 février, la boucherie de Glandon, attenante à la boulangerie, a rouvert ses portes, avec de nouveaux professionnels : Rosemarie et Jean-Marc Favreau. Ils proposent de la charcuterie traditionnelle limousine et autres comme du « Fricandeaux », un pâté à manger chaud ou froid, des plats cuisinés dont des nems faits maison par Rosemarie, mais surtout, de la viande (veau, bœuf, porc, agneau, volailles), issue de producteurs locaux, basés principalement à Saint-Yrieix-la-Perche et Glandon.
Le Populaire Haute-Vienne 08/03/17

Le Salon de la Gourmandise organisé par Hervé Moreau à Limoges rassemblera des artisans de la Haute-Vienne et des départements limitrophes, les 18 et 19 mars.
Le Populaire Haute-Vienne 08/03/17

Réouverture de la boulangerie Viossange-Faraut à Brive, suite à un début d’incendie.
La Montagne Brive 07/03/17

Abattoir d’Ussel. À l’occasion de la Journée du bœuf qui se tient à Ussel samedi 11 mars, le président de la Chambre d’Agriculture de Corrèze et adjoint en charge de l’agroalimentaire et de l’abattoir balaie l’actualité. De la consommation de viande bovine à l’image des abattoirs en passant par l’avenir de celui de la ville. L’abattoir d’Ussel qui emploie 17 personnes, est aux normes mais souffre d’une diminution du nombre de bêtes à abattre et est attente d’un repreneur.
La Montagne Tulle 07/03/17

La baraque à frites investit le Haut Limousin. Originaire du Nord, Véronique et Stéphane Kerckhove sont tombés amoureux du Limousin et ouvrent à Ambazac (87), il y a un an, une baraque à frites qui sillonne les alentours. Depuis une semaine, la « ch’tite frite du Nord » propose les spécialités du Nord (frites fraiches cuites à la graisse de bœuf, fricadelle, paninis au maroilles …) à Nantiat (87) chaque mercredi soir.
Le Populaire Haute-Vienne 07/03/17

Le grand retour des commerces ambulants. Charcutier-boucher, poissonnier, boulanger, mais aussi coiffeur, opticien, restaurateur…  ils sillonnent les communes ou des quartiers excentrés et remettent du lien social là où il n’y en avait plus.
France 3 Nouvelle-Aquitaine 06/03/17

Réglementation / Process

Améliorer la santé financière de sa boulangerie est un combat de tous les jours. Matières premières, main d’œuvre, consommation d’énergie… de nombreux postes de dépense peuvent être compressés, à condition de mettre en place les bons outils et de poser des choix pertinents. La maîtrise de la marge sur les produits est devenue aujourd’hui un enjeu de fond pour l’artisanat. Témoignages de deux artisans qui ont mis en place des outils de pilotage de la rentabilité de l’entreprise.
latoque.fr – 07/02/17
(accès gratuit après identification)

Boucherie : comment éviter les blessures ? Conseils pour éviter les coupures, les sections de doigts, les accrochages, les entorses et les fractures.
Linéaires n°333 – février 2017

Blés anciens : une voie de différenciation. Tirées par la demande du marché, les anciennes variétés de blé tendre et de céréales panifiables se retrouvent aujourd’hui au cœur des tendances. Elles séduisent de plus en plus d’agriculteurs et de boulangers désireux de travailler autrement. Mais les remettre en culture et les apprivoiser en boulangerie n’est pas si simple ! Décryptage.
latoque.fr – 08/03/17
(accès gratuit après identification)

Hygiène des denrées alimentaires : nouvelle version des outils d’inspection. Depuis le 1er février 2016, une nouvelle version des outils d’inspection de l’hygiène des denrées alimentaires est entrée en vigueur. Elle a fait l’objet d’une consolidation en février 2017 et comporte désormais une grille d’inspection commune à l’ensemble des établissements du domaine de la sécurité des aliments, un vademecum commun également, précisant les points à contrôler, la responsabilité des professionnels et le rôle des inspecteurs, ainsi que le déroulement de l’inspection, des vademecums sectoriels pour chaque filière.
agriculture.gouv.fr – 06/02/17

Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène : retour positif sur les audits de conformité des élevages de porcs. L’objectif du Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) est d’aider les éleveurs à maîtriser la sécurité sanitaire de la viande de porc pour le consommateur. Il a été officiellement validé par les services de l’Etat en 2012. Entre 2010 et 2013, des groupements ont réalisé des audits pour vérifier le niveau de conformité des élevages aux mesures de ce guide et définir les points de progression.
IFIP – 20/03/17

La Fict et l’Ifip accompagnent les entreprises de charcuterie dans leurs démarches de responsabilité sociétale des entreprises (RSE). Un kit RSE gratuit, spécifique au secteur de la charcuterie a vu le jour. Cet outil d’auto-évaluation a été développé par la Fict grâce à l’expérience de l’Ifip en matière de pratiques durables, au kit RSE de l’Ania et à un groupe d’entreprises volontaires. Complet et opérationnel, ce guide permettra d’accompagner les PME dans la mise en place de leur démarche de responsabilité sociétale.
ifip.asso.fr – 09/03/17

Nuisibles : de nouveaux appâts pour les rongeurs. Pour lutter contre les rats et souris, l’emploi de graines dispersibles n’est pas autorisée. Les fabricants innovent avec des appâts moins dosés pour mieux prévenir le risque. Présentation de quelques produits.
Process alimentaire n°1343 – janvier 2017

Éradiquerles insectes volants et rampants. Les fabricants innovent avec de nouvelles formulations plus efficaces et parfois sans allergène pour faciliter la gestion du risque. Les pièges UV pour les insectes volants sont optimisés pour limiter le risque de casse et faciliter la maintenance.
Process alimentaire n°1343 – janvier 2017

Ingrédients sucrants naturels. Pour remplacer sucre et édulcorants, pourquoi ne pas opter pour des solutions naturelles à l’image authentique? Miel, érable, agave et autres sirops rassurent le consommateur. Tour d’horizon des principaux ingrédients sucrants naturels.
Process alimentaire n°1343 – janvier 2017

Une convention pour développer les collaborations glaciers / agriculteurs en Occitanie. La Confédération Nationale des Glaciers de France (CNGF) et la Chambre d’Agriculture des Hautes-Pyrénées, avec le soutien de la Région Occitanie, ont signé une convention de partenariat qui a pour objectif de “favoriser le rapprochement entre les acteurs des deux filières pour une collaboration gagnante-gagnante”. Les artisans glaciers pourront ainsi se fournir en matières premières de qualité, et des solutions adaptées seront mises en place pour les agriculteurs souhaitant améliorer leur valeur ajoutée pour la vente directe.
lemondedudessert.fr – février 2017

Charte « pâtisserie maison » en Centre. A la suite de la création de la charte viennoiserie 100 % maison, qui a rencontré un vif succès d’abord en Loir-et-Cher, puis à l’échelle régionale, une charte de la pâtisserie a été officiellement lancée le 8 février 2017. Cette démarche, à l’initiative de la CMA de Loir-et-Cher avec la Fédération départementale de Loir-et-Cher des artisans boulangers et boulangers-pâtissiers et le Groupement professionnel des pâtissiers, sera proposée aux boulangers-pâtissiers et pâtissiers du département, en attendant d’être étendue à toute la région. Les 1ères labellisations devraient avoir lieu dès le printemps.
La Nouvelle République.fr – 11/02/2017

Sel : gare à l’overdose dans les produits transformés. Les scientifiques dénoncent son omniprésence dans nos assiettes et réclament une réglementation afin de limiter son usage dans les produits transformés, lesquels représentent 80% de nos apports salés. Cependant sans contrainte réglementaire la teneur en sel dans les produits diminue peu. Que Choisir a analysé 14 types d’aliments (pain, charcuterie, fromages, soupes, plats cuisinés …) et comparé aux analyses réalisés en 2013. Parmi les 10 baguettes achetées en grandes surfaces ou en boulangeries, Que Choisir a mesuré une teneur en sel moyenne de 1,51g de sel aux 100 g. Une valeur équivalente à celle relevée en 2013 (1,52 g/100 g) et en 2007 (1,54 g/ 100 g).
Que Choisir n°555 – février 2017

Viandes maturées : que faut-il en penser? Mise à la mode il y a peu par certains bouchers indépendants et même en GMS, les longues maturations imposent un certain nombre de connaissances et de réflexes en matière d’hygiène et de matériel de stockage. Alexis Caquelard, Meilleur Ouvrier de France boucherie et aujourd’hui en formation à Dieppe, fait le point sur ce qu’est la maturation et son intérêt.
Charcuterie et Gastronomie n°421 – mars 2017

Nouvelles tendances

Réussir ses photos de plats. Il est aujourd’hui indispensable pour les professionnels, que les photos de leurs produits donnent envie aux clients, qu’elles soient de qualité. Votre réputation en dépend. Conseils pour des photos destinées aux réseaux sociaux, à une impression papier, à des médias, à un book, à des outils de communication.
Charcuterie et Gastronomie n°421 – mars 2017

Lutte contre le gaspillage alimentaire : les bouchers charcutiers traiteurs sensibilisent les consommateurs. En partenariat avec la DRIAAF de l’Ile-de-France et l’ARDATmv, pôle d’innovation pour l’artisanat des métiers de la viande, la Confédération française des bouchers charcutiers traiteurs (CFBCT) a élaboré un livret de conseils pour sensibiliser les consommateurs à la lutte contre le gaspillage alimentaire : acheter la bonne quantité, respecter la chaîne du froid, gérer les stocks, maîtriser les dates de conservation, cuisiner la juste quantité et gérer les restes, ne pas gaspiller au restaurant. Il propose des fiches pratiques sur les produits à consommer rapidement et le suivi mensuel du gaspillage.
Gaspillage alimentaire, tous concernés ! Livret de conseils et astuces pour les consommateurs – CFBCT, ArdatMV, DRIAAF Ile-de-France – sept 2016

Sensibilité au gluten : comment y répondre ? De nombreux artisans boulangers-pâtissiers ne savent pas toujours comment répondre commercialement et techniquement aux clients intolérants au gluten, tant le sujet est sensible. Recommandations en termes de services et en termes de produits.
latoque.fr – 07/03/17
(Accès gratuit après identification)

Le drive a aussi un avenir chez les charcutiers-traiteurs. Les drives de la grande distribution ont donné de nouvelles habitudes aux consommateurs. La mise en place d’un « drive artisan » permet de cibler une nouvelle clientèle, plus jeune et pour améliorer sa visibilité. Témoignages de charcutiers-traiteurs qui ont mis en place ce service. Si la mise en place d’un drive coute cher, d’autres solutions existent comme le drive mutualisé.
Charcuterie et Gastronomie n°419 – janvier 2017
Charcuterie et Gastronomie n°420 – février 2017

Le marché du traiteur végétal est en plein décollage en 2016 (32 millions d’€, avec une progression de 82 % par rapport à 2015). Les acteurs du marché rivalisent d’imagination pour séduire des français de plus en plus « flexitariens ». L’enjeu est d’élargir la gamme qui reste constituée pour les ¾ de steaks ou pavés. Ainsi sont lancés des saucisses, un cordon-bleu sans viande et sans fromage, des plats cuisinés (couscous, curry indien…).
Linéaires n°333 – février 2017

Viande végétale. Une offre se développe pour proposer une alternative à la viande : steaks, boulettes, nuggets, émincés… à base de soja, blé, pois, lupin, lentilles… Ce marché est estimé entre 20 et 30 millions d’euros en France. Pourquoi ces produits plaisent-ils ? Que contiennent-ils réellement ?
La Boucherie Française n°810 – mars 2010

Marché du chocolat : plus de 380 000 tonnes en France en 2016, avec deux temps forts à Noël et à Pâques, qui représentent 13 % des ventes annuelles. Près de 15 000 tonnes de chocolat sont vendues à Pâques, dont 51 % durant la semaine de Pâques. A Pâques, les moulages représentent 35 % des ventes et les confiseries 37 %. Les produits les plus consommés restent les tablettes (33 %) et la confiserie de chocolat (27 %). En moyenne, la consommation en France s’élève à 6,95 kg par an par habitant, ce qui fait du pays le 7ème pays consommateur en Europe. Les Français consomment davantage de chocolat noir que la moyenne européenne.
Chiffres clés 2006 – conférence de presse – Syndicat du chocolat – 15/03/2017

L’achat alimentaire en ligne s’ancre chez les consommateurs français. D’après les premiers résultats de la 2ème édition du baromètre FODALI, 50 % d’entre eux ont effectué au moins un achat alimentaire en ligne au cours des 12 derniers mois (+ 4 points par rapport à 2015), dont 39 % sur l’espace e-marchand d’une enseigne de grande surface. Les autres canaux de distribution ne voient pas leur taux de pénétration progresser; en revanche, les sites qui proposent de la vente directe depuis le producteur voient leur potentiel confirmé. La livraison à domicile sur rendez-vous est le mode de livraison le plus apprécié pour 51 % des sondés.
L’achat alimentaire en ligne s’ancre chez les consommateurs français – FODALI – 07/03/2017

Lancement d’une nouvelle marque de viande bio : Sourires de campagne, par Elivia et Unébio. Cette marque est positionnée sur du haut de gamme et entend se distinguer comme étant une marque d’éleveurs.
Linéaires n°333 – février 2017

Fleury-Michon se lance dans la charcuterie de volailles sans antibiotique « J’Aime le poulet ». En partenariat avec la coopérative Terrena, Fleury Michon propose une gamme de charcuterie de volailles à partir de poulets élevés sans antibiotique, nourris sans OGM et issue des principes de la nouvelle agriculture mis en œuvre par la coopérative.
terrena.fr – février 2017
lsa-conso.fr – 28/02/17

Une madeleine à personnaliser. St Michel propose une madeleine surgelée de 45g à repasser au four. Pour la personnaliser, elle est commercialisée avec une poche de glaçage aux fruits.
Process alimentaire n°1343 – janvier 2017

Bridor lance le Bun’n’Roll : un bun de croissant, lauréat du Grand Prix de l’Innovation SIRHA 2017. Pour se différencier des burgers, Bridor propose un bun en spirale réaliser avec de la pâte à croissant. Ce produit surgelé, prêt à cuire passe au four avant d’être coupé et garni. Ce bun est croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur, avec un léger goût de beurre et de sucre.
Process alimentaire n°1343 – janvier 2017
snacking.bridordefrance.com – 2017

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