Revue de Presse des Métiers de Bouche n°65

 du 04/02 au 03/03/17

Actualités locales des Métiers de Bouche

A Guéret, des artisans et producteurs ont ouvert une boutique collective. Dans la lignée des boutiques éphémères qui ont fleuries sur le territoire cet été ou à Noël, La Manufacture, produits de Creuse et d’ailleurs, réunit des artisans et producteurs dans un seul et même lieu. Installée au 12, Grande rue dans le centre de Guéret, cette boutique collective répond à une attente forte des Creusois en terme d’artisanat d’art et de bouche.
La Montagne Creuse 02/03/17

Les « Rallumeurs d’étoiles » mettent à l’honneur nos savoir-faire régionaux, à Oradour-sur-Glane (87). François et Elodie Allix viennent d’ouvrir une boutique fine de produits régionaux d’exception (madeleines, cidres, confitures mais aussi bijoux, vaisselles …). Avec leur association « les Rallumeurs d’étoiles », ils vont promouvoir les produits et savoir-faire présents dans leur boutique en faisant intervenir artistes et artisans ou producteurs locaux au cours d’ateliers pédagogiques.
L’Echo 01/03/17

Le guide des groupements des producteurs et des entreprises Nouvelle-Aquitaine est disponible. INTERBIO Nouvelle-Aquitaine rassemble 142 groupements de producteurs et opérateurs qui sont convaincus de la nécessité de s’unir pour être plus forts et reconnus. Ce guide montre la richesse et la diversité des productions et des produits bio de Nouvelle-Aquitaine, et présente les producteurs et les entreprises qui les produisent, les transforment et les commercialisent.
Guide des groupements de producteurs et des entreprises Bio de Nouvelle-Aquitaine 2017-2018

La campagne de pub de la marque Mont lait lancée en Corrèze. Après la crise laitière de 2009, des éleveurs corréziens ont mûri l’idée de rejoindre le réseau « Mont lait ». Une production labellisée « montagne » et « locale » qui veut apporter une plus-value aux producteurs.
La Montagne Tulle 28/02/17

Les « Noblatines de Marie » séduisent les visiteurs du Salon de l’Agriculture. Pour la 1ère fois, les pâtes de fruits 100% pur fruit, cuites de manière traditionnelle et les nougats artisanaux de Lionel Tourbier tentent l’aventure du Salon de l’Agriculture.
Le Populaire Haute-Vienne 27/02/17

La Nouvelle-Aquitaine se présente au Salon de l’agriculture avec un statut de première de la classe : première région agricole et championne des produits sous signes officiels de qualité. La nouvelle région compte 210 produits régionaux identifiés portant soit une IGP, un Label Rouge, une AOP ou une STG.
L’Echo Haute-Vienne 28/02/17

Salon de l’agriculture : La Nouvelle aquitaine, première région gourmande. Sur 1.600 m2, l’espace d’exposition de Nouvelle-Aquitaine, dans le hall des 13 régions de France au Salon de l’agriculture à Paris, offre un panorama complet de la richesse du terroir de la région. Seulement 7 artisans et producteurs sont présents contre une quinzaine les années précédentes. Parmi eux : La biscuiterie Vitry d’Allassac (19), les Délices des Abeilles de Gouzon (23), la Brasserie du Plateau de Croze (23), la Gourmet Corrézien de Brive (19), la Roche de Caux (affinage de formage et de charcuterie) à Magnac-Laval (87) et l’Atelier des Couteaux Régionaux de Malemort (19) et les Noblatines de Marie à St-Léonard-de-Noblat (87).
Le Populaire / La Montagne (toutes éditions) 23-26/02/17

Pierre-Louis Lacore a créé son entreprise artisanale « Infiné » en 2015 à la Roche-l’Abeille (87). Il presse des huiles de tournesol, de colza, de noisette ou d’œillette (l’autre nom du pavot bleu) : en tout, treize élixirs différents.
Le Populaire / La Montagne (toutes éditions) 26/02/17

La boulangerie-pâtisserie « les Délices d’Alice » à Felletin (23) est sommée de fermer un jour par semaine conformément à la loi. Émilie Teyton, co-gérante de la boulangerie vendait son pain 7 jours sur 7, mais elle a reçu un courrier de l’inspection du travail lui rappelant qu’un arrêté préfectoral le lui interdit. Elle dénonce une concurrence déloyale des grandes surfaces et de certains de ses confrères qui vendent du pain 7 jours/7.
France 3 Limousin – 21/02/17
Le Populaire / La Montagne (toutes éditions) 23/02/17

Le Limousine Truck veut séduire les jeunes avec des sandwiches de viande haut de gamme : agneau baronet, bœuf, veau et porc. Les food-truck ont inspiré les organismes de promotion des viandes labélisées du Limousin pour créer le Limousine Truck qui propose quatre produits de sandwicherie innovants conçus par les chefs Laurent Butot et Christophe Sénégas : le Mex Limousin à base de viande de bœuf, le Kévo limousin de veau fermier, le Béret limousin de porc et la Baronette limousine, un confit d’agneau au miel et au piment d’Espelette AOP. Le tout en viande label rouge, bien sûr. La marque a été déposée et sera proposée sous forme de franchise. Ces sandwichs originaux seront bientôt proposés au restaurant du Pôle de Lanaud et dans un food-truck de Limoges.
Le Populaire / La Montagne (toutes éditions) 23-27/02/17

La bière Marsienne débarque en Creuse. À Auzances (23), Ghislain Teinturier, 26 ans, s’est lancé un défi : réaliser une bière locale à base d’orge cultivée sur la ferme familiale qu’il a reprise aux Mars.
La Montagne Creuse 21/02/17

Charal travaille de plus en plus pour la boucherie traditionnelle. Le site Charal à Egletons (19) est connu pour fabriquer des steaks hachés surgelés, pas pour travailler les viandes de terroir pour les bouchers. Et pourtant depuis quelques années, la stratégie a changé, s’orientant vers des productions à plus de valeur ajoutée, un développement de la boucherie traditionnelle et un travail sur les races de terroir. Une stratégie qui valorise les productions de l’entreprise comme celles des éleveurs du territoire.
La Montagne Tulle 20/02/17

Le projet d’un atelier collectif de découpe et transformation de Tulle Agglo en phase d’engagement d’ici l’été. Deux millions trois cent mille repas par an, dont 500.000 pour les cantines scolaires et autant pour le centre hospitalier de Tulle ! C’est le marché potentiel dont pourrait bénéficier une plateforme logistique de produits alimentaires locaux, soit 5 millions d’euros qui échappe totalement pour l’instant aux producteurs locaux. Une étude de faisabilité auprès de 32 producteurs a été réalisée. L’atelier pourrait avoir un secteur pour l’abattage des volailles, un autre pour la découpe des produits carnés, la fabrication de steaks hachés, la cuisine, la conserverie, la salaison, la surgélation… sans oublier une filière pour les légumes. Au bout de 3 ans, la capacité de production de viande pourrait atteindre 100 tonnes. L’atelier nécessiterait l’emploi de 3 ou 4 salariés au départ et de 6 ou 7 en rythme de croisière.
La Montagne Tulle 15/02/17

La joaillerie Ratinaud, à Limoges, a accueilli les gagnantes du jeu organisé par la chocolaterie Borzeix-Besse pour l’Epiphanie. Elles ont reçu un bijou réalisé par le joaillier.
Le Populaire Haute-Vienne 15/02/17

A Limoges, « La Ruche qui dit oui », déjà présente à la gare des Bénédictins, s’installe à « la villa » avenue Baudin. Cette structure met en relation les consommateurs et les producteurs locaux.
Le Populaire Haute-Vienne 15/02/16

L’appli contre le gaspillage alimentaire Too good to go arrive à Poitiers. L’application pour téléphone mobile permet d’acheter en soirée les produits invendus du jour dans des commerces de proximité. Une dizaine de commerces de Poitiers sont déjà partenaires.
France 3 Limousin – 14/02/17

Une galette qui vaut de l’or. En partenariat avec la boulangerie « Tradition et Saveurs », située à Boisseuil (87), « Or en Cash » a pour la première fois organisé un jeu pour l’Épiphanie. Durant tout le mois de janvier, une fève en plaqué or était dissimulée dans une galette. La reine ou le roi pouvait remporter un lingotin d’or de 5 grammes.
Info magazine Haute-Vienne – 13/02/17

Vente de lait en circuit court à Oradour-sur-Vayres (87). Deux éleveurs installés en Haute-Vienne ont décidé de vendre leur lait en circuit court. Ils ont créé, en partenariat avec une entreprise nantaise, une mini laiterie commune afin de transformer leur production. Le lait collecté est envoyé à Nantes puis retourné transformé pour la commercialisation. Pour l’achat d’un litre de lait au prix de 94 centimes, 40 centimes reviennent aux producteurs. D’ici 3 à 5 ans, ils espèrent monter une usine dans la région.
Le Populaire Haute-Vienne 12/02/17

A Brive la pâtisserie Bourbon est reprise par David Larue, un ancien salarié. Fermée depuis octobre la pâtisserie /salon de thé rouvre avec la même équipe de pâtissiers et continue dans le même esprit.
La Montagne Tulle 10/02/17

Elles ont suivies la formation « assistant de dirigeant d’entreprise artisanale » au CFA du Moulin Rabaud à Limoges, pour aider leur mari. Pendant 2 ans, Corinne Tourbier, qui gère avec son mari la Confiserie Limousine et Cristina Caetano dont le mari a repris une entreprise de fabrication et de pose de menuiseries se sont formées pour soutenir leur mari, dans les tâches administratives (comptabilité, secrétariat, communication …). Faute de candidats suffisants, cette formation ne sera pas renouvelée en 2017 et une nouvelle version de cette formation, avec de nouveaux outils est envisagée.
Le Populaire Haute-Vienne 06/02/17

La boulangerie de Saint-Sébastien (23) rouvre ses portes ! Rémy Tardy et Anaïs Da Rocha ont inauguré le Fournil des Maya. Le bâtiment qui appartient à la municipalité a fait l’objet de travaux pour en faire une boulangerie. La 1ère année de loyer sera gratuite puis réduite les 2 années qui suivent.
La Montagne Creuse 06/02/17

La « Ruche qui dit oui » délaisse son hangar d’Ussac (19) pour se rapprocher du cœur de Brive grâce à un partenariat avec la SNCF, pour livrer ses commandes à la gare. Ce nouveau point de livraison a été pensé pour les actifs. Cette communauté rassemble 40 producteurs et artisans locaux et plus de 2000 consommateurs.
La Montagne Tulle 04/02/17

Directo, le projet de drive de produits régionaux, est en quête de contributeurs. Après avoir passé commande sur internet, les clients pourront retirer leurs produits dans un point de retrait accessible 7j/7 et 24h/24 à Brive. Ce projet porté par Jean-Yves Leliévre et Alexandre de Sousa a lancé sa campagne de financement participatif.
La Montagne Tulle 04/02/17

Le food truck « Crêp’n roll » de M.Michaud se crée au Châtenet-en-Dognon (87).
Le Populaire Haute-Vienne 01/02/17

1er prix national du meilleur boudin en Corrèze. Alexis Chavanier, propriétaire de la charcuterie  « Le Petit Cochon » à Bort-les-Orgues (19) a obtenu le 1er prix national pour son boudin blanc.
Charcuterie et Gastronomie n°420 – fev 2017

Réglementation / Process

La prévention des risques professionnels dans les charcuterie-traiteur. La Convention Nationale d’Objectif (CNO) permet aux entreprises de charcuterie traiteur de bénéficier d’une aide financière et d’un accompagnement technique lorsqu’elles sont engagées pour prévenir les risques professionnels dans leur établissement en signant un contrat de prévention. Présentation des conditions à respecter pour en bénéficier.
Charcuterie et Gastronomie n°420 – fev 2017

Boulangerie : des pistes pour prolonger la croustillance. Plusieurs technologies chimiques et physiques, avant, pendant et après la cuisson ont été identifiées pour leur rôle dans l’augmentation du temps de conversation de la croustillance.
RIA n°785 – janv 2017

Table Ciqual 2016: composition nutritionnelle des aliments. Cette nouvelle édition de la table Ciqual est riche de plus de 2600 aliments et fournit le profil nutritionnel détaillé en 61 constituants.
Table Ciqual 2016 – Anses – 2016

Le recrutement : les étapes clés. Ce document réalisé par l’INBP a pour but de guider les artisans dans leur démarche de recrutement au cours des différentes étapes : analyse préalable du besoin de votre entreprise, la définition du profil recherché, la recherche de candidats (présélection des CV et entretien d’embauche), les formalités administratives à accomplir et l’accueil et l’intégration du nouveau salarié.
Supplément technique n°106 – dec 2016 – INBP

Accueil sécurisé des jeunes et des nouveaux en boucherie. Les accidents professionnels touchent de façon trop importante les jeunes bouchers de moins de 25 ans. Ainsi une convention signée par la CFBCT et le CNAMTS permet aux employeurs qui rénovent leurs locaux en améliorant les conditions de travail de bénéficier d’un appui financier de leur Carsat. De plus de nombreuses actions de prévention des risques professionnels ont aussi été engagées par la CFBCT. Conseils et présentation des différents outils et actions à disposition des employeurs du métier.
La Boucherie Française n°809 – février 2017

Les modalités de paiement en espèces. Rappels des règles en la matière suite à de fréquentes questions sur la possibilité de refuser le paiement avec certains billets.
Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie n°930 – 15/02/17

Nouvelles tendances

Food trucks : malgré l’effet de mode, un business pas si facile à tenir. La folie food truck est-elle déjà finie ? Les créateurs sont moins nombreux qu’il y a 3 ans et la plupart ont ouvert des restaurants en dur. Sur les 200 food trucks qui sillonnaient Paris, il n’en resterait plus qu’une quarantaine. Les raisons ? Un investissement initial trop cher (50 000 à 80 000 € pour un camion), des charges sociales trop lourdes, des modes de consommation inadaptées, des villes qui ne jouent pas le jeu et des chiffres d’affaires qui ne décollent pas.
Les Échos 08/02/17

Les tasses à café 100 % comestibles de Mathilde, made in Périgord. Mathilde Lagarrigue et Roxane Blondel, étudiantes à l’école de commerce EM Lyon Business School, ont créé des tasses à café comestibles, avec une base de cookies et un glaçage au chocolat noir.
sudouest.fr – 28/12/16

Une soupe spéciale séniors créée par Christian Potier. Dans le cadre du projet européen Optifel, la PME provençale, spécialiste des sauces et tartinables a développé une soupe concentrée en protéines et conditionnées en doses unitaires.
Process alimentaire n°1341 – nov 2016

Le marché de l’apéritif. L’apéro reste un moment clé dans le quotidien des français. Ils sont plus d’1/3 à le prendre au moins une fois par semaine. Ce marché suscite la convoitise des fabricants régionaux de biscuits sucrés. Longtemps réservée aux tables des fêtes de fin d’année, l’offre apéritive au rayon charcuterie-traiteur se démocratise et vise des consommateurs plus réguliers. Tour d’horizon des nouveautés : mini-burgers, tapas, beef jerky (tranches de viandes marinées et salées), mini-prefous, rillettes aux saveurs originales (poulet façon thaï, poulet pimenté…)….
Linéaires n°331 – janv 2017

Restauration : le marché sort enfin du rouge. La restauration commerciale donne enfin des signes de reprise alors que dans le même temps, l’ensemble des circuits alternatifs comme les boulangeries, les pâtisseries ou les enseignes de proximité enregistrent une progression 3 fois supérieure à la moyenne du marché. La restauration renouvelle ses formats et son offre. Les attentes ont changé et la restauration à table ou rapide doit évoluer pour s’adapter aux besoins des consommateurs.
RIA n°785 – janv 2017

Les français s’emparent du burger chic. Incontournable sur la carte de tous les restaurants, le burger gourmet est au cœur d’une nouvelle bataille et les français en redemandent. Le marché des burgers explosent en 2015 (1,19 milliards de burgers consommés (+11 %), 30 % des repas consommés en restauration commerciale…) et rattrape le sandwich (en 15 ans, le nombre de burgers consommés a été multiplié par 13 celui des sandwichs par 3).
RIA n°785 – janv 2017

Pata’O Bœuf. Charal lance des pommes de terre garnies d’une recette à base de viande et nappées d’une sauce à l’emmental gratiné (à la bolognaise ou à la montagnarde).
RIA n°785 – janv 2017

Place à la nutrition personnalisée. Après avoir reformulé avec moins de sel, sucre et matière grasse pour proposer des aliments plus sains, l’industrie a un nouveau défi : adapter les produits à chaque individu, selon l’âge, le statut médical ou encore la génétique. Cette nutrition adaptée à chaque âge existe depuis longtemps pour les bébés mais désormais elle concerne d’autres groupes comme les séniors. Le but est de proposer des solutions personnalisées par types de pathologies.
Process alimentaire n°1341 – nov 2016

En avant le numérique ! Guide pratique pour les restaurateurs réalisé par la DGE, en collaboration avec l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie. Il décrit 6 étapes, illustrées par des témoignages de dirigeants qui ont notamment réussi à préserver leur réputation et à tirer profit de la multitude des guides et plateformes de réservation en ligne. Au sommaire : construire et faire vivre sa page Internet pour être bien référencé, utiliser les réseaux sociaux pour se constituer une communauté et animer des “fans”, utiliser les sites de réservation et les guides en ligne spécialisés, développer les ventes additionnelles avec la vente en ligne, simplifier son suivi des démarches “hygiène” et “allergènes”, s’équiper et mettre de la modernité dans l’établissement.
En avant le numérique ! Guide pratique pour les restaurateurs – DGE – UMIH – nov 2016

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