Revue de Presse des Métiers de Bouche n°62

 du 10/11 au 08/12/16

 

Actualités locales des Métiers de Bouche

Les premières assises territoriales de lutte contre le gaspillage alimentaire ont eu lieu le 6 décembre 2016 à Limoges. Il s’agissait de réaliser un état des lieux régional et de valoriser les initiatives.
France 3 Limousin – 06/12/16
L’Echo Haute-Vienne 07/12/16

« Ed Burger » ouvre un 2ème établissement à Limoges, rue d’Aguesseau. L’entreprise ne travaille qu’avec des produits locaux et des viandes limousines, le pain est fabriqué par un artisan.
Le Populaire Haute-Vienne 07/12/16

Réouverture de la boulangerie de Troche (19). Le maire de Troche a tout mis en œuvre pour trouver un nouveau boulanger afin de rouvrir la boulangerie fermée durant plusieurs mois. Didier Jabouyna est le nouveau boulanger.
La Montagne Tulle 05/12/16

Du pain à toute heure dans le distributeur de Chaillac-sur-Vienne (87). En partenariat avec la commune de Chaillac-sur-Vienne, Stéphane Dumont, boulanger-pâtissier à St-Junien (87) a installé un distributeur automatique « ma baguette ». Ainsi les habitants de la commune disposent d’un service de proximité avec des baguettes fraiches vendues au même prix qu’en boulangerie.
Le Populaire Haute-Vienne 01/12/16

Les raffineurs de fruits implantés à Novapole en Corrèze s’attaquent au marché des confitures. Ils adaptent les proportions de fruits et de sucres et changent le mode de cuisson des confitures. Dans leur produit « 100% fruits », le sucre n’excède pas 25 %. Ils commercialisent leurs produits en épicerie fine et en grandes et moyennes surfaces.
Le Populaire / La Montagne (toutes éditions) 30/11/16

Philippe Redon, l’un des meilleurs chefs limougeauds ouvre le snack « le square Simone » rue Adrien Dubouché à Limoges. Il propose des sandwichs classiques ou club, des bouchées à la reine, des Paris-Brest, polkas …
Le Populaire Haute-Vienne 30/11/16

Les apprentis éleveurs, bouchers charcutiers et traiteurs se rapprochent autour de la filière ovine limousine et notamment d’un produit d’excellence : l’agneau baronet. Ce partenariat inédit entre les CFA de la Haute-Vienne a pour objectif d’améliorer l’excellence de la filière.
L’Echo Haute-Vienne 29/11/16
Le Populaire / La Montagne (toutes éditions) 22/11/16

Le drive fermier de la Haute-Vienne fête ses 2 ans. Avec près de 50 commandes par semaine et des paniers moyens en augmentation, le drive fermier envisage de faire les livraisons en centre-ville de Limoges et dans les communes alentours.
L’Echo Haute-Vienne 28/11/16

Raphaël Thommasery, 24 ans, a repris la boucherie d’Isle (87). Après avoir engrangé de l’expérience et assumé des responsabilités dans différentes boucheries limougeaude, bordelaise et toulousaine, il a ouvert sa boucherie « le bœuf à la page » à Isle.
Le Populaire Haute-Vienne 28/11/16

Le salon Delissime à Limoges du 25 au 27 novembre. En 4 ans, ce salon s’est imposé comme un incontournable des préparatifs de fin d’année. L’idée est d’apporter aux limousins des produits artisanaux de qualité qu’ils n’ont pas l’habitude de trouver chez eux. 80 exposants proposent de la viande de taureaux, des huitres de Paimpol, du piment d’Espelette, des confiseries alsaciennes, des charcuteries corses …
Le Populaire Haute-Vienne 25-26/11/16

Jérôme Quintard et son épouse viennent de reprendre la boulangerie-pâtisserie de St-Pantaléon-de-Larche (19). Ce projet correspondait à un projet de vie, Jerôme rêvait de s’installer depuis longtemps. La concurrence du distributeur de pain installé à côté ne leur fait pas peur.
La Montagne Tulle 25/11/16

Gwennola Hermier, 41 ans, a choisi de quitter Paris pour s’installer en Creuse et s’est lancée comme traiteur en milieu rural, il y a un an. Elle est spécialisée en cuisine exotique (réunionnaise, antillaise, chinoise et indienne). Elle s’adapte à la demande rurale et diversifie sa clientèle : elle vend aux particuliers, fournit un salon de thé de Faux-la-Montagne, est présente sur les marchés d’Eymoutiers et de Felletin et se diversifie dans l’approvisionnement de gîtes.
La Montagne Creuse 24/11/16

Braquage de la boulangerie Espinasse à Tulle.
La Montagne (toutes éditions) 24/11/16

Inauguration de « la Ruche qui dit oui » de Limoges, structure de vente directe de produits du terroir local fournis par 16 producteurs locaux.
Le Populaire Haute-Vienne 24/11/16

Mathieu Guilliano, déjà installé rue Vigne-de-Fer à Limoges ouvre une nouvelle boulangerie 221 rue Armand-Dutreix à Limoges.
Le Populaire Haute-Vienne 23/11/16

Ghislain Teinturier vient de s’installer comme brasseur à Auzances (23). Il s’est lancé dans la culture d’orgue dans la ferme familiale d’Auzances et a ouvert la brasserie la Marsienne en juillet dernier. Sa bière est fermière puisque 80 % du malt utilisé provient de la ferme.
La Montagne Creuse 22/11/16

Des mallettes outils pour les apprentis bouchers. Le président du Conseil Régional Nouvelle-Aquitaine Alain Rousset a profité de sa visite à Limoges pour visiter le CFA du Moulin Rabaud et pour remettre des mallettes outils aux apprentis en 1ère année de CAP boucher.
L’Echo Haute-Vienne 22/11/16

Soirée des artisans pâtissiers de la Haute-Vienne. Tous les ans, les artisans pâtissiers se retrouvent dans une ambiance festive et mettent à l’honneur deux des leurs. Cette année c’est Jean-Philippe Boulestin, qui a repris l’entreprise Masle à Amabazac, qui a été choisi, ainsi que Christian Dubois, chef pâtissier à la pâtisserie Sainte Thérèse à Limoges, qui part à la retraite.
Le Populaire Haute-Vienne 22/11/16

Le 19ème salon du chocolat à Isle (87) a réuni 12 artisans chocolatiers durant 2 jours.
Le Populaire Haute-Vienne 21/11/16

Foire aux miels de Brive : 30 apiculteurs présents. Le miel connait un regain de succès. C’est un produit naturel qui attire les gourmands.
La Montagne Brive 21/11/16

3ème édition du salon de la madeleine et du chocolat à St-Yrieix-la-Perche (87) qui réunit les madeleiniers et chocolatiers locaux les 19 et 20 novembre. Les élèves du CFA du Moulin Rabaud font des démonstrations. Au programme : vente, démonstrations, dégustations, ateliers … Cette édition a battu tous les records aussi bien en vente (plus de 900 kg de madeleines) qu’en fréquentation (4 000 visiteurs environ).
Le Populaire Haute-Vienne 17-22/11/16
L’Echo Haute-Vienne 18-23/11/16

Le salon du chocolat de Guéret se déroule le 20 novembre. Organisé par le Kiwanis Guéret Pays Marchois ce salon rassemblera 9 artisans chocolatiers haut-viennois et creusois.
La Montagne Creuse 16-21/11/16

La renaissance de Bersac-sur-Rivalier grâce à ses commerces de proximité. Depuis quelques années, Bersac-sur-Rivalier  revit grâce à l’arrivée de nouveaux commerces, notamment une boucherie et un coiffeur. Une aubaine pour cette petite commune du nord de la Haute-Vienne.
France 3 Limousin – 16/11/16

Le salon du miel à Limoges, organisé par le syndicat apicole des Briards a réunis 5 exposants. L’année 2016 a été médiocre pour les producteurs, certains ont connu une baisse de production de 50 %.
Le Populaire Haute-Vienne 16/11/16

A Bénévent-L’abbaye (23), Damien Chezeaud poursuit la tradition du pain aux châtaignes. Damien Chezeaud, de la boulangerie Bec, en tient la recette de Claude Vincent, qui  lui a également transmis sa boulangerie.
La Montagne Creuse 14/11/16

Signalétique sur le marché de Brive pour repérer les producteurs locaux. Pour valoriser le marché, la ville a imaginé une signalétique « producteurs des marchés de Brive » pour ceux qui vendent des produits qui sont au moins à 80 % issus de leur exploitation. Sur les 300 exposants, 139 ont leur panneau « producteur ». Cette démarche valorise les produits locaux.
La Montagne Tulle 13/11/16

Réglementation / Process

Gaspillage alimentaire : état des lieux et solutions concrètes pour les artisans du sucré. A partir d’une enquête et des diagnostics réalisés en entreprise, le CTMP a identifié des solutions concrètes spécifiques au secteur de la Pâtisserie-Chocolaterie-Glacerie pour réduire le gaspillage alimentaire.
CTMP – dec 2016

Annulation de la taxe farine: le prix du pain va-t-il baisser? Les députés français ont aboli une taxe, créée en 1962, et payée par la meunerie à hauteur de 15,23 € par tonne de farines, semoules et gruaux de blé tendre. L’annulation de cette taxe devrait surtout éviter aux meuniers d’augmenter leurs tarifs après des récoltes 2016 de blé catastrophiques. Selon le Président de la confédération nationale de la boulangerie, cette nouvelle n’entrainera pas de baisse du prix du pain.
Le Populaire du Centre – 18/11/16

Comment maturer la viande sans cave ? Pour les professionnels qui ne veulent pas s’équiper d’une cave à maturation, présentation de trois solutions permettant tout de même de commercialiser de la viande maturée : viande maturée en chaussettes comme autrefois, en sous-vide et façon cave à grands crus ou avec du sel de l’Himalaya.
Linéaires n°327 – sept 2016

Peut-on se passer des nitrites dans les charcuteries ? Le débat sur l’utilisation des nitrites dans les charcuteries s’invite à nouveau dans l’actualité, à la suite d’un reportage diffusé sur France 2. A la Fict et à l’Ifip, les représentants de la profession font connaître leur position.
RIA n°782 – octobre 2016

Amélioration du bien-être animal dans les abattoirs. Les 65 propositions de la commission d’enquête visent à accroitre les contrôles et la transparence et à améliorer les pratiques d’abattage. Les députés recommandent la mise en place d’une brigade « bien-être animal », la création d’un comité local de suivi de site auprès de chaque abattoir et l’installation de caméras dans les abattoirs…
RIA n°782 – oct 2016

Désinfectants : les critères pour faire son choix. L’efficacité du désinfectant est bien sûr un élément essentiel à prendre en compte. Mais depuis l’application du règlement biocide, ces produits vivent une période transitoire en attendant leur nouvelle autorisation de mise sur le marché. D’où un certain nombre de points réglementaires à vérifier par l’utilisateur.
RIA n°781 – sept 2016

Embaucher ou non un commercial ? En plein développement d’activités dans votre entreprise, les artisans peuvent se poser la question de l’embauche ou non d’un commercial. Témoignages de deux professionnels, un employeur et une commerciale.
Charcuterie et Gastronomie n°415 – sept 2016

Intérêt croissant de la saveur umami pour sa capacité à réduire la teneur en sel des aliments. Découvert il y a plus d’un siècle au Japon, la saveur umami correspond au goût de sels combinant glutamate, inosinate ou guanylate avec les goûts d’ions sodiums. Le glutamate est naturellement présent dans la plupart des aliments comme la viande, les fruits de mer et légumes. Depuis quelques années, le goût umami intéresse les cuisiniers pour sa capacité à réduire la teneur en sel en apportant de la sapidité. Ainsi, l’utilisation d’une petite quantité de glutamate permet de réduire la teneur en chlorure de sodium de plus de 20 à 30 %, tout en maintenant l’acceptabilité des aliments. L’umami a également des atouts santé pour la gériatrie. En stimulant la sécrétion salivaire, l’umami augmente l’appétit des personnes âgées.
RIA n°782 – octobre 2016

Nouvelles tendances

Le marché du chocolat durant les fêtes de fin d’année. En 2015, Noël a représenté 8,5 % des ventes annuelles de chocolat : 1,54 kg de chocolats ont été achetés en moyenne par les français pour les fêtes de fin d’année avec un budget moyen de 29 €. 32 % des achats de chocolat sont destinés à l’acheteur lui-même, 27 % pour les enfants, 23 % pour les parents et 13 % pour les conjoints. Le marché se compose principalement de tablettes (33 %) et de bonbons, bouchers ou rochers (26 %).
Communiqué de presse – dec 2016 – Alliance 7

Les nouveaux défis de Charal. Pour fêter ses 30 ans, Charal lance plusieurs innovations en novembre : un toast burger (pain de mie rond croustillant, viande bovine VBF, fromage, poitrine fumée, sauce au poivre) à passer au micro-ondes pour un prix de 3,50 € les 175g ; une gamme bio étoffée (hachés, steaks hachés, biftecks, faux-filet, pavés, bavettes) ; des piécés de viande bovine micro-ondables (rumsteck sauce aux échalotes, faux-filet sauce forestière et haché au bœuf sauce au poivre). La marque lancera également des panés au bœuf façon cordon-bleu : viande de bœuf origine France, une tranche de bacon, du fromage fondu et une panure croustillante (PVC de 3,20 € pour 2 x 200g).
Linéaires n°327 – sept 2016

Les bonbons bio arrivent sur le marché des confiseries. 60 % des français pensent qu’il n’existe pas suffisamment de sucreries saines et sont plus attentifs à la teneur en sucres, à l’utilisation de colorants ou d’arômes artificiels. Une étude révèle que l’Europe domine l’innovation mondiale de la confiserie bio (63 % des lancements en 2015). C’est l’Allemagne qui domine le marché européen (44 %) suivi de loin par la France (18 %). 18 % des français achètent désormais plus d’aliments et de boissons bio et sont prêts à payer plus pour des produits qui se revendiquent bio. Ceci ouvre donc la voie à l’arrivée des bonbons bio sur le marché.
RIA n°782 – octobre 2016

Socopa lance deux références de biftecks marinés, l’Absolu, accompagnées de sauce au confit d’oignons ou sauce au poivre vert. Pour les fêtes, la marque ajoute une version de pavés de rumsteck sauce au roquefort et noix. DLC de 15 jours. PVC : 5,20 € les 300 g.
Linéaires n°328 – oct 2016

Le marché de la truite est en excellence santé. Le dynamisme de ce marché est à mettre sur le compte du désamour du saumon fumé après la mauvaise passe de 2013, un prix plus attractif et un produit moins gras que le saumon. A tel point que plusieurs marques se précipitent ce Noël pour proposer leur produit, élevé en eau douce ou en mer. Cependant la production a du mal à suivre. La truite bio fait un carton mais connait également un problème d’approvisionnement.
Linéaires n°328 – oct 2016

Mamie Nova lance une gamme inédite de risotos sucrés : vanille, vanille-caramel beurre salé et lait de coco-mangue (2x140g 1,79€). La recette contient un peu plus de crème qu’un riz au lait classique.
RIA n°781 – sept 2016

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