Revue de Presse des Métiers de Bouche n°61

 du 15/10 au 09/11/16

 

Actualités locales des Métiers de Bouche

Abattoir de Limoges : deuxième plainte pour actes de cruauté contre les animaux. Après la diffusion de la vidéo choc de l’association L214 sur les conditions d’abattage des animaux à Limoges, jeudi 3 novembre, le collectif limousin d’action militante pour les animaux (CLAMA) entame également une action judiciaire. Cette plainte fait suite à celle de l’association L214 qui lutte contre la maltraitance animale.
France 3 Limousin – 08/11/16

L’abattoir de Limoges en pleine polémique : contrecoup chez les professionnels. Au lendemain de la révélation des images de l’abattoir de Limoges sur l’abattage des vaches gestantes, les professionnels de la filière viande accusent le coup. Il faut désormais faire preuve de pédagogie pour restaurer la confiance des consommateurs. Témoignage d’Hugues Burgalières, boucher à Feytiat (87) et d’un éleveur d’Eymoutiers (87).
France 3 Limousin – 04/11/16

Une boucherie itinérante. Sur les marchés creusois, les produits bio de Pigerolles (charcuterie cul noir, viande d’agneau et volailles) sont déjà bien réputés. Fabienne Simonin, 29 ans, salariée dans une fromagerie creusoise a repris cette activité depuis avril et vient de remporter le prix régional « Entreprendre dans nos campagnes » de l’édition 2016 du concours Envol au féminin. Elle a obtenu un prêt d’honneur de Limousin Actif. A bord de son camion frigorifique, elle part à la découverte des clients sur les grands marchés creusois : Faux-la-Montagne, Felletin, Bourganeuf et Royère.
La Montagne Creuse 08/11/16
La Montagne Creuse 29/10/16

Les raffineurs de fruits, entreprise implantée sur la pépinière Novapôle à Saint-Viance (19) a pu démarrer sa production, notamment grâce à un chèque de 30 000 € d’Initiative Corrèze. Eric Berger et Laurent Pradeilles, les créateurs de l’entreprise ont souhaité se différencier sur le marché très concurrentiel des confitures et compotes de fruits, en proposant des produits à faible taux de sucre (25%).
La Montagne Brive 09/11/16

Foire aux miels à Brive. La 17ème édition réunira une trentaine d’apiculteurs, le 20 novembre. L’ambition est de voir plus grand et plus loin pour l’édition 2017.
La Montagne Brive 08/11/16

Le pari des circuits courts pour résister. A Neuvic (19) et ses alentours, la communauté de communes et les producteurs locaux veulent favoriser le local. Une étude a été engagée par la comcom des Gorges de la Haute-Dordogne en vue de la création d’un atelier de transformation de produits agricoles du territoire. Un projet qui devrait être décidé d’ici la fin de l’année.
La Montagne Tulle 04/11/16

En 2014, Guillaume Guerra, boulanger à Château-Chervix (87) a réhabilité le four à pain communal à l’abandon depuis 20 ans pour créer son fournil « le Petit Gueulard ». Il fabrique son levain à l’ancienne, choisit les meilleures farines bio et cuit son pain au feu de bois.
L’Echo Haute-Vienne 02/11/16

A Saint-Agnant-de-Versillat (23), Lionel Caillon a repris la boucherie-charcuterie de la commune, après plusieurs mois de fermeture. Cet ancien salarié de la boucherie de Nicolas Dubois, l’Atelier du Viand’art à la Souterraine, a souhaité à 42 ans, s’installer à son compte. Il a repris ce commerce en crédit-bail.
La Montagne Creuse 02/11/16

De jeunes boulangers s’installent à Sainte-Fortunade (19). Chloé Wilmart et David Martin ont repris la boulangerie Pouget. David est l’ancien ouvrier de M. Pouget.
La Montagne Tulle 02/11/16

Le « Petit Macron » est roi à Dournazac (87). Le Petit Macron, le produit phare de l’Atelier de la Châtaigne, était l’attraction de la 41ème journée de la Châtaigne de Dournazac, qui a attiré plus de 7000 visiteurs fin octobre. Au départ Le Petit Macron n’était autre que l’abréviation de macaron et de marron explique Alexeï Delouis, dirigeant de l’entreprise artisanale l’Atelier de la Châtaigne à Dournazac.
Le Populaire Haute-Vienne 31/10/16

Le salon de la gourmandise et de l’artisanat a eu lieu à Limoges fin octobre.
L’Echo Haute-Vienne 31/10/16

Focus sur l’entreprise artisanale Délice des Abeilles de Francis Luquet, installée à Gouzon (23). L’histoire de Francis Luquet est un bel exemple de diversification agricole pour cet apiculteur qui a décidé il y a 20 ans de transformer son miel en nougat. Aujourd’hui avec ses 500 ruches, il fabrique une gamme de 12 nougats différents, du pain d’épices, des nonnettes et fait vivre 10 familles. De plus, il travaille désormais avec 200 apiculteurs qui n’ont pas les moyens d’investir dans de tels équipements de transformation et leur transforme leur miel en nougat.
La Montagne Creuse 27/10/16

Ouverture d’un Food-Truck à la Croisille-sur-Briance (87) par Djamel et Nadège.
L’ÉchoHaute-Vienne 26/10/16
Le Populaire Haute-Vienne 27/10/16

Les commerçants des halles centrales de Limoges se préparent au lifting. La réhabilitation des halles prévue en 2018, nécessitera 6 à 8 mois de travaux. Un chantier important auquel les commerçants doivent se préparer. Ils sont unanimes sur l’urgence de réhabiliter les halles centrales mais s’inquiètent du manque à gagner pendant les travaux (aucun dédommagement n’est apparemment prévu) et de l’investissement que chacun devra faire dans de nouveaux équipements adaptés au nouveau lieu. Un projet de réhabilitation vient d’être retenu : le bâtiment sera mis en valeur et réorganisé avec de nouvelles entrées, de nouveaux espaces vitrés afin d’améliorer la luminosité intérieure et d’attirer les regards depuis l’extérieur. Un espace de convivialité sera mis en place au centre des halles. Afin de s’adapter à la nouvelle clientèle, les horaires d’ouverture pourraient également être repensés.
Le Populaire Haute-Vienne 21-26/10/16

Promotion du bœuf de Coutancie à Saint-Yrieix-la-Perche (87). Issu de vaches limousines et de blondes d’Aquitaine provenant du Pays Basque, le bœuf de Coutancie répond à un cahier des charges précis qui met en valeur la tendreté, la jutosité, le fondant, le persillé, la finesse du grain, la couleur, la tenue et la coupe. La Boucherie Barris, labélisée « Artisan Gourmand du Limousin », propose et valorise cette viande.
Le Populaire Haute-Vienne 25/10/16

Fermeture de la Croquantine à Tulle. La confiserie-chocolaterie est en liquidation avant fermeture définitive.
La Montagne Tulle 25/10/16

Denis Hutin, boucher à Bonnac-la-Côte (87) a battu le record de France de ventes aux enchères des vaches de boucherie en déboursant 23 500 € lors des ventes aux enchères organisées à Limoges dans le cadre des Journées limousines. Denis Hutin a créé la boucherie de Bonnac-la-Côte , suite à un appel d’offre de la mairie il y a 2 ans.
Le Populaire Haute-Vienne 25/10/16
France 3 Limousin – 24/10/16

La pâtisserie-chocolaterie Charmes & Moi d’Uzerche (19) a organisé un concours de dessin d’enfants « la Tablette de tes rêves 2016 ». L’entreprise artisanale propose des ateliers pour les enfants.
La Montagne Tulle 25/10/16

La boulangerie de St-Sulpice-le-Guéretois (23) a changé de propriétaire. Bruno Nativel, 33 ans, a remplacé Pascal Deschamps.
La Montagne Creuse 24/10/16

Nouvelle marque de viande limousine haut de gamme : l’Or Rouge. A l’occasion des Journées limousines organisées à Limoges, l’entreprise CV Plainemaison a annoncé le lancement d’une marque de viande limousine haut de gamme, l’Or Rouge. Cette viande limousine haut de gamme se distinguera par une tendreté, un goût, un persillé et une jutosité hors normes. Ces qualités gustatives sont obtenues grâce à un système innovant mis en œuvre pour la 1ère fois en France par l’entreprise limougeaude Plainemaison : la suspension pelvienne et la maturation des carcasses après abattage.
Le Populaire Haute-Vienne 24-25/10/16

Les food-trucks ont obtenu plusieurs autorisations pour s’installer dans différents lieux de Limoges. Mais ces choix ne font pas l’unanimité auprès des jeunes patrons de food-truck, qui restent solidaires. Un seul emplacement a été attribué par food-truck, et une seule demi-journée par semaine (jour fixe). Ils souhaitent avoir la possibilité d’alterner et d’avoir plus de flexibilité.
Le Populaire Haute-Vienne – La Montagne (toutes éditions) – 19/10/16
Le Populaire Haute-Vienne 23/10/16

Les Journées limousines du 22 au 24 octobre 2016 organisées à Limoges par l’entreprise CV Plainemaison ont pour but de valoriser la race limousine.
Le Populaire Haute-Vienne 21-23/10/16
France 3 Limousin – 23/10/16

Nouveau départ en Food-Truck pour Christian et Hong Zanetti à Bort-les-Orgues (19). Auparavant auto-école et taxi à Bort-les-Orgues, Christian Zanetti et sa femme ont acquis un camion-restaurant équipé de deux fours, tables mange-debout, protections contre les intempéries… Ils proposent pizzas, burgers et un étal traiteur.
La Montagne Tulle 21/10/16

Une nouvelle boucherie à Masseret (19). Jean-Marc et Rose-Marie vont gérer cette nouvelle boucherie entièrement rénovée pour un montant de 200 000€. 70% ont été subventionnés par les collectivités (département, Région, Europe et Chambre de Métiers et de l’Artisanat).
La Montagne Tulle 21/10/16

A Saint-Maurice-la-Souterraine (23), deux jeunes professionnels ont repris le restaurant du bourg et font également dépôt de pain. A 30 ans, Virginie et Florian Levardon ont repris « la Gourmandière », qu’ils ont rebaptisé « la Dent Creuse ». Ils font également dépôt de pain de la boulangerie « Le Croissant d’Or » de la Souterraine.
La Montagne Creuse 21/10/16

Pascal Le Hech, boucher charcutier traiteur à Arnac-Pompadour (19) accueille en permanence des apprentis. Suivant les traces de son père, cet Artisan Gourmand du Limousin et également Président de la Confédération des Charcutiers Traiteurs du Limousin a vu passer plus de 70 apprentis dans son entreprise. Aujourd’hui celui qui vante les mérites de l’apprentissage, a pourtant du mal à trouver des apprentis.
Le Populaire Haute-Vienne 21/10/16

L’Envol au féminin : remise des Prix à Limoges. Ce concours récompense des femmes créatrices ou repreneuses d’entreprises  dont Fabienne Simonin pour sa boucherie-charcuterie ambulante en Creuse, Mélanie Planchon, traiteur-fabricant en Haute-Vienne, Mariannne Tailens pour sa pâtisserie-chocolaterie-confiserie en Corrèze…
L’ÉchoHaute-Vienne 20/10/16
Info magazine Haute-Vienne 24/10/16

L’opération « Chefs de Gare » a fait étape en gare de Limoges. La gare des Bénédictins, comme 18 autres participe du 13 au 23 octobre à l’opération « Chefs de gare » qui propose aux visiteurs des stands de produits régionaux ainsi que des démonstrations culinaires suivies de dégustations.
L’ÉchoHaute-Vienne 21/10/16
Le Populaire Haute-Vienne 21/10/16
France 3 Limousin – 20/10/16

Un restaurant limougeaud à Paris souhaite mettre en valeur les produits limousins. La Frairie des Petits Ventres sera également fêtée à Paris dans le restaurant ouvert par deux limougeauds. Juliette et Léonard Nadaud, proposeront un menu spécial Petits-Ventres. Ils font également appel aux fournisseurs de produits limousins intéressés par une collaboration avec leur restaurant.
Le Populaire Haute-Vienne 20/10/16
www.papihenri.com

Frairie des Petits Ventres à Limoges : la cochonnaille en tout genre y est reine.
L’ÉchoHaute-Vienne 19/10/16

Ponthier, une belle histoire de famille. Leader des purées de fruits, la maison d’Objat (19) fête ses 70 ans et travaille partout dans le monde.
La Montagne (toutes éditions) 19/10/16

Une boutique de vente en vrac à Brive. Le magasin Day by Day qui vient d’ouvrir, fait le pari d’un nouveau mode de consommation sans emballage ni gaspillage alimentaire.
La Montagne Brive 19/10/16

Opération réussie pour la « grande tablée » de la semaine « Mon territoire a du goût » à Corrèze (19). Une journée autour des saveurs locales, à déguster cuisinées par les chefs, organisée par Tulle agglo et l’office du tourisme de Tulle.
La Montagne Tulle 18/10/16

Ouverture de la boutique de vente en vrac PêlMêl à Meymac (19). Dans la boutique de Mélanie Flament, les produits locaux seront mis en valeur et des ateliers d’initiation à la réduction des déchets seront organisés.
La Montagne Tulle 17/10/16

Les charcutiers-traiteurs du Limousin en formation au CFA du Moulin Rabaud de Limoges. Ils ont suivi une formation autour des fêtes de fin d’année.
Le Populaire Haute-Vienne 17/10/16

Lancement réussi de l’épicerie solidaire « Le Cabas de St-Bonnet-Briance (87) » avec 87 adhésions collectées. Le Cabas propose des produits issus de circuits courts.
Le Populaire Haute-Vienne 16/10/16

Le marché du gout réunissait 50 exposants à Limoges, clôturant en beauté la semaine du goût. Les ambassadeurs des produits basques étaient présents aux côtés des producteurs et artisans locaux.
L’Echo Haute-Vienne 17/10/16
Le Populaire Haute-Vienne 16/10/16

Un Coq d’Or pour la Maison Bach à Brive : récompense remise chaque année à l’occasion de la sortie de la nouvelle édition du Guide des Gourmands. Les spécialités des sœurs Bach ont fait fureur auprès d’un public d’initiés.
La Boucherie Française n°805 – oct 2016

Portrait de Guy Tallet, boucher-charcutier à Ladignac-le-Long (87). Il est un des rares bouchers-abattants de son département. Depuis 2000, Guy Tallet est un naisseur-engraisseur-abatteur-vendeur du porc cul noir du bassin de St-Yrieix-la-Perche (87). Dans son entreprise de 3 salariés, Guy Tallet est fier d’avoir formé plusieurs apprentis dont Robert Fairbank, qui a été désigné Meilleur Apprenti de France.
La Boucherie Française n°805 – oct 2016

Dominique Sureau a transmis sa boulangerie-pâtisserie de Blond (87) à Romain Garrot, son ancien apprenti de 23 ans. Il travaillera avec lui jusqu’à fin novembre afin de faciliter la transmission.
Le Populaire Haute-Vienne 10/10/16

Réglementation / Process

Nouveaux vade-mecum d’inspection pour les contrôles en boucherie : quels changements ? Cette année, une nouvelle version des outils d’inspection est entrée en vigueur. L’ARDATmv, pôle d’innovation pour l’artisanat dédié à la boucherie, présente les points de contrôle importants et les attentes des inspecteurs dans le secteur de la remise directe, et plus particulièrement dans le secteur des produits carnés. Détails des différents critères dont l’identification de l’établissement, les locaux et équipements, la maîtrise de la chaîne de production, la traçabilité et la gestion des non-conformités, la gestion des déchets, des sous-produits animaux et des eaux usées, la gestion du personnel.
Lettre du Pôle d’Innovation – La Boucherie Française n°804 – sept 2016

Nouvelle édition 2016 du code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes. Les interventions du Pôle d’Innovation des charcutiers traiteurs permettent de faire évoluer le code des usages en adéquation avec les nouvelles technologies, dans le respect des exigences de qualité et d’authenticité des produits. Présentation des principaux changements : renforcement des mentions de supériorité, critères nutritionnels (réduction des taux de sel, de gras et de lipides), limites en additifs …
Charcuterie et Gastronomie n°416 – oct 2016

La percée des farines écologiques. Le blé tendre de haute valeur environnementale gagne du terrain en France. Pour répondre aux attentes des consommateurs, le boulanger est appelé à sélectionner ses matières premières en tenant compte de cette nouvelle donne. Mais comment distinguer une farine écologiquement propre ? Sur quels modes de production peut-il s’appuyer ? Et quelles incidences sur la santé et le goût ? Quelles différences entre farines bio et conventionnelles ? Entre le conventionnel et le bio, les cultures certifiées sont en pleine progression sur le marché des blés meuniers. Un choix pertinent pour l’artisanat.
Latoque.fr – 21/10/16 (accès gratuit après identification)

Focus sur le sous-vide. Ce procédé de conservation est un outil précieux pour les professionnels. Pratique, il  nécessite cependant quelques connaissances et un minimum de techniques.
Charcuterie et Gastronomie n°416 – oct 2016

Activité traiteur : avez-vous établi vos conditions générales de vente ? De la prise de commande à la gestion des suites de la prestation, les sujets qui peuvent engendrer des difficultés dans l’activité traiteur, ne manquent pas. Parmi les plus courants : la fixation du taux de TVA applicable à la prestation, l’annulation d’une commande …
Charcuterie et Gastronomie n°416 – oct 2016

Localim : la boîte à outils des acheteurs publics de restauration collective. Ce nouvel outil est à destination des acheteurs publics de la restauration collective en gestion directe pour accompagner le développement de l’approvisionnement local et de qualité.
agriculture.gouv.fr – 24/10/16

Ampoules Led : les dernières innovations. La technologie des ampoules à diodes électroluminescentes (Led) s’impose désormais dans le domaine de l’éclairage. Quelles nouveautés ? Comment en tirer parti ? Dans le secteur commercial, toutes les lampes traditionnelles (fluocompactes, halogènes, tubes fluorescents, iodures métalliques…) peuvent désormais être remplacées par des luminaires à Led, avec à la clef de grosses économies. Les dernières innovations peuvent vous permettre de gérer avec précision ce poste de dépenses.
Latoque.fr – 21/10/16 (accès gratuit après identification)

Charcuterie : impact sur la santé et la nutrition. En octobre 2015, la charcuterie a fait l’objet d’une étude, largement relayée par les médias, qui la classait parmi les facteurs de risque de cancer colorectal. Dernièrement l’émission Cash Investigations revenait sur cette étude et sur les nitrites dans les charcuteries. Face à ces attaques et à l’interrogation de vos clients, le pôle d’innovation de la charcuterie apporte quelques éléments de réponse et met en avant les atouts des charcuteries sur la santé.
Charcuterie et Gastronomie n°416 – oct 2016

Nouvelles tendances

Les Français connaissent-ils le prix du pain au chocolat ? En interrogeant les consommateurs sur une douzaine de produits alimentaires de base, 95% des personnes interrogées sont capables de citer un prix sur une échelle allant d’un tarif inférieur à 0,25 euro à plus de 3 euros. Sans surprise, la baguette est le prix le mieux connu et 77,1% des consommateurs indiquent un prix entre 0,75 et 1,25 euros. 13,8% citent un prix inférieur à 0,75 euro et seulement 5,9% un prix supérieur à 1,25 euros. Le pain au chocolat a également un prix de référence homogène (71,2% des réponses entre 0,75 et 1,25 euros).
lsa-conso.fr – 06/11/16

Les français dépensent 89 € pour Halloween. La fête anglo-saxonne peine encore à s’immiscer en France. Sur les 1002 sondés par Iligo pour Clear Channel et LSA, seuls 19 % déclarent qu’ils achèteront spécifiquement des produits à l’occasion d’Halloween. A noter un engouement plus marqué chez les 25-34 ans (34 %). En revanche, les aficionados de ce temps fort se donnent les moyens de fêter dignement l’événement ; ils comptent en effet dépenser, en moyenne, 89 euros pour l’édition 2016 ! Ce budget est principalement investi dans les sucreries, l’alimentation et les déguisements. 12 % des ventes annuelles de bonbons sont réalisées à cette occasion.
lsa-conso.fr – 21/10/16

Et pourquoi pas la restauration collective ? Le marché de la restauration collective est porteur. Témoignage d’Eric Gouttebaron, traiteur dans la Loire, qui s’est engagé dans l’aventure il y a 10 ans et de Catherine Rounaet, traiteur dans le Tarn, qui fournit ce service depuis 20 ans.
Charcuterie et Gastronomie n°415 – sept 2016

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