Revue de Presse des Métiers de Bouche n°53

 du 02/04 au 22/04/16

 

Actualités locales des Métiers de Bouche

A Aubusson, le concours de pâtisserie s’ouvre cette année aux amateurs. Le 23 avril, sera organisé le Trophée André-Lacombe où apprentis et élèves pâtissiers du Limousin s’affrontent. Pour la 1ère fois, cette année, le concours sera ouvert aux amateurs. Yannick Maurie, 3ème au championnat du monde effectuera des démonstrations de sucre artistique.
La Montagne Creuse 18-21/04/16

Un boulanger et un boucher en vue à Condat-sur-Vienne (87). Sans boulangerie ni boucherie depuis ces dernières années, la commune de Condat-sur-Vienne a racheté et va réaménager un local pour y installer une boulangerie et une boucherie. Il s’agira d’un dépôt-vente d’un boulanger d’Isle et d’un boucher de Bonnac. La mairie semblait avoir trouvé accord avec M.Tricart, boulanger à Boisseuil, mais le projet a été abandonné.
Le Populaire Haute-Vienne 16/04/16
L’Echo Haute-Vienne 15/04/16

Deux boulangeries-pâtisseries de Magnac-Laval participent à l’opération « SOS Villages ». L’opération « SOS Villages » présentée au JT de 13h sur TF1 propose au vendeur d’un commerce, d’un café, d’un cabinet médical de laisser une offre afin de trouver plus rapidement un repreneur. A Magnac-Laval (87), la famille Monédière a décidé de participer à l’opération en proposant à la vente deux boulangeries-pâtisseries familiales pour cause de départ à la retraite. Ils espèrent que l’opération va booster les visites, jusqu’alors peu nombreuses.
Le Populaire Haute-Vienne 15/04/16

Fermeture de la boulangerie Courivaud à Nantiat (87). Après 10 ans d’activité et des charges sociales trop pesantes pour le commerce, Stéphanie et Sébastien Courivaud ont dû se résoudre à baisser définitivement le rideau de leur boulangerie. C’est la 3ème boulangerie ou dépôt de pain qui ferme dans le secteur (St-Jouvent, Chamborêt), de quoi inquiéter les habitants de cette zone rurale. A Nantiat, il ne reste désormais plus que la boulangerie «Salesse».
Le Populaire Haute-Vienne 15/04/16

21ème foire aux fromages de Maissonnisses (23) : 12 producteurs et artisans proposeront leurs produits (fromages et pain).
La Montagne Creuse 15/04/16

Interbio ALPC. Désormais les producteurs, transformateurs et distributeurs du bio bénéficient d’une structure d’accompagnement à l’échelle de la grande région. La structure rassemble 2 500 producteurs bio pour un chiffre d’affaires annuel estimé à plus de 500 millions d’euros. Interbio ALPC a mis en place le label « Territoire Bio engagé », première démarche de labellisation bio à destination des collectivités locales, répondant à l’objectif de 6% de surface agricole utile de son territoire en bio et/ou 20% de produits bio introduits dans ses restaurants collectifs. 50 collectivités sont déjà engagées.
L’Echo Haute-Vienne 09/04/16
http://interbio-alpc.com/

Les apéritifs de Joël Larribe distingués. Après une médaille d’argent pour son apéritif à base de vin et d’orange amère au Salon de l’Agriculture de Paris, Joël Larribe, installé à Cosnac (19), a obtenu la médaille d’argent pour deux de ses apéritifs au concours international des vins à Lyon. Désormais 3 produits sur 6 de sa gamme ont obtenu des médailles d’argent.
La Montagne Brive 11/04/16

David Montet a remporté le trophée Robert Rairat 2016 dans la catégorie CAP. Depuis 4 ans, les élèves de la filière pâtisserie des établissements du lycée Jean Monnet et du CFA du Moulin Rabaud à Limoges sont invités à participer au concours de gâteau revisité : le trophée Robert Rairat. David Montet, 16 ans, apprenti pâtissier au CFA du Moulin Rabaud et chez David Pouyadoux au Croquembouche à St-Yrieix-la-Perche (87), a séduit avec son Cara’Choc, tarte au chocolat revisité.
Le Populaire Haute-Vienne 09/04/16

Le meilleur pâté en croûte de France est au « Petit Cochon ». Le pâté en croûte de foie de volaille d’Alexis Chavanier, boucher-charcutier à Bort-les-Orgues (19), vient de recevoir la médaille d’or du concours national du meilleur pâté en croûte de France.
La Montagne Tulle 09/04/16

Opération « 87 dans l’assiette » à Magnac-Laval (87). Depuis le 22 février et jusqu’au 9 avril, des actions promotionnelles s’organisent dans le secteur de la distribution pour sensibiliser les clients à consommer local avec la marque « 87 dans l’assiette ».
Le Populaire Haute-Vienne 07/04/16

Le 1er concours de la Meilleure Baguette de Tradition Française de la Corrèze organisé par la Fédération de la Boulangerie-Pâtisserie de la Corrèze a récompensé Bryan Boclet, jeune artisan installé à Objat. La 2ème place revient à Pascal Vignal et sa boulangerie « Au bon pain de seigle » à Varetz. Faute de concours en Haute-Vienne et en Creuse, Bryan Boclet sera le seul représentant du Limousin lors du concours national à Paris en mai prochain.
L’Echo Haute-Vienne 07/04/16
La Montagne Tulle 08/04/16

Reconversion heureuse pour un futur boucher. Du transport international à la boucherie, parcours sinueux mais pas sans embûche d’un quadra, futur boucher. Pierre Dominique Leyssenne, 48 ans est le vétéran de la section CPS Boucherie 2015/2016, formation adulte. Il partage son temps entre le CFA les 13 Vents à Tulle et la Boucherie Donzeau à Pompadour (19) où Laurent et son père Jean-Paul lui transmettent leur savoir-faire.
cfa13vents.fr – 07/04/16

Un boucher charcutier traiteur 100% bio. Marcel Martello a ouvert dans la zone du Teinchurier sa boucherie charcuterie traiteur bio. La seule de Corrèze. Et même du Limousin. Un bel essor pour cette entreprise d’à peine 3 ans dont 4 de ses recettes sont recommandées Gault et Millau et qui s’ouvre déjà sur l’export. Elle sert aussi le public en vente directe.
brivemag.fr – 05/04/16

Nouveau food-truck à St-Junien (87) : l’O. thentic burger. Sébastien Lemarchand déjà connu pour son camion à pizza, s’est associé à Michel Papuchon pour créer ce nouveau food-truck qui propose de la restauration rapide de qualité avec des produits locaux.
Le Populaire Haute-Vienne 04/04/16

Réussir à recréer un commerce disparu. La boucherie-charcuterie de Lapleau (19) est tenue par Tonio et Sophie depuis un an. Même si les débuts ont été difficiles, leurs compétences et leur amabilité ont vite été appréciées par la population. Ils ont su fidéliser leur clientèle et élargir leur zone de chalandise. Un bel exemple de réussite dans la réinstallation d’un commerce disparu depuis longtemps dans cette petite commune.
La Montagne Tulle 02/04/16

MAF Boucher 2016. Antoine Plas, apprenti boucher chez Patrick Hembert à Tulle a été sélectionné lors des épreuves régionales du Meilleur Apprenti de France 2016. Avec Alexandre Migné, apprenti en Charentes, ils ont représenté la région Aquitaine Limousin Poitou-Charentes lors de la finale nationale qui a eu lieu à Strasbourg les 10 et 11 avril. Malheureusement ils ne font pas partie des trois lauréats 2016.
La Boucherie Française n°800 – avril 2016

L’apprentissage régresse en Creuse. La relance de l’apprentissage, tant espérée par le gouvernement en 2015, n’est pas au rendez-vous. Zoom sur le CFA consulaire de la CCI qui forme les jeunes dans les domaines de la vente et du commerce. Focus sur les artisans boulangers pâtissiers et les raisons qui expliquent leur choix de former ou pas des apprentis. D’après Christian Lebret installé à Bonnat (23), il faudrait revoir les horaires d’arrivée des apprentis qui ne sont pas adaptés au travail en boulangerie. Les horaires difficiles de la profession sont un frein au recrutement d’apprentis en milieu rural, alors que Didier Barbaroux, installé à Guéret ne rencontre aucune difficulté pour trouver des apprentis.
La Montagne Creuse 05/03/16

Les chefs d’entreprise ne sont pas forcément frileux à l’idée de signer un CDI, comme en témoigne Eric Pradeau, dirigeant de la boucherie Pradeau à Bénévent-l’Abbaye (23) qui a lui aussi privilégié le CDI lors de l’embauche de son boucher. La SARL Pradeau a bénéficié d’une aide de 6000€ de la part de la Région ALPC.
La Montagne Creuse 10/03/16

Réglementation / Process

Retour des MRS, applicable immédiatement. Dans la mesure où la France n’est plus éligible au statut à risque négligeable au regard de l’ESB, les mesures de protection du consommateur associées sont appliquées sans délai. Pour les bouchers, la colonne vertébrale des bovins de plus de 30 mois, nés et/ou élevés en France est considérée comme MRS pour tout bovin abattu à partir du 25 mars 2016, et doit être retirée en atelier de découpe ou boucherie autorisée à cet effet. La DGAL rappelle que la collecte des colonnes vertébrales ne peut être réalisée que par une entreprise agréée à cet effet. Il n’est donc pas possible de renvoyer les colonnes vertébrales vers un abattoir.
Instruction technique DGAL/SDSSA/2016-246 du 24/03/16

Nouvelles dénominations en boucherie : les français satisfaits. Une enquête réalisée en février révèle que 4 acheteurs de viande sur 5 à la boucherie libre-service se disent satisfait du nouvel étiquetage. Pour 69% des consommateurs, ce nouvel étiquetage facilite leurs achats de viande. Les dénominations correspondent aux informations dont ils ont besoin (pour 67%) et leur donne des idées de plats à préparer (71%). Cependant 34% des sondés n’ont pas remarqué ce nouvel étiquetage…
Linéaires n°322 – mars 2016

Transport et livraison. Ce sont des maillons de la chaine du froid qu’il faut maitriser, c’est également une opération durant laquelle peuvent avoir lieu des contaminations croisées. Informations et conseils pour éviter les contaminations, éviter le développement bactérien, surveiller les températures et sur les conformités des moyens de transport.
Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie n°912 – 15/04/16

Nouvelles tendances

La viande a son slogan. La filière viande en rêvait depuis longtemps : avoir son propre logo incitant à la consommation, c’est chose faite avec : « La viande, 1 idée par jour ». L’objectif du slogan : adopter une communication unifiée, dynamique et positive (smiley, couleurs vives) et tenter d’enrayer la chute des achats de viandes de boucherie. Un site internet dédié (laviande1ideeparjour.fr) sera actif mi-mai, délivrant chaque jour idées recettes, conseils et informations sur la filière.
lineaires.com – 20/04/16

Zoom sur les tendances fortes des gammes 2016 des grillades. Des formats innovants de grillades à partager font leur apparition cette année : saucisse à partager (en forme de U, 330g) chez Socopa, brochette géante (350g) chez Maître Jacques… La cuisson des hachés au barbecue se développe sous forme de steak ou dans un burger : les hachés grill de Bigard, burger spécial grillages d’Elivia … Les ribs restent tendance : Bigard lance 3 références en demi-format (360g) pour favoriser les mix de recettes, Maître Coq lance 2 ribs de poulet … Enfin la promesse « façon bouchère » se développe, synonyme de qualité pour les consommateurs : Elivia lance des brochettes façon bouchère à mariner soi-même…
Linéaires n°323 – avril 2016

Du filet mignon de dinde à griller. Pour la prochaine saison de grillades, LDC lance notamment sous sa marque Le Gaulois des pavés de filet mignon de dinde, une dénomination référente dans l’univers boucherie mais plus inattendue en volaille. Deux recettes sont au menu : colombo et churrasco. La barquette de 4 filets mignons (500 g) est affichée à 7,49 €.
lineaires.com – 08/04/16

Le Gaulois lance des chichis sur le segment des panés. La marque continue d’investir sur le plus dynamique segment des panés, à savoir les bouchées (nuggets, beignets …). Le Gaulois sort des panés de poulet sous une nouvelle forme, des chichis (bâtonnets torsadés) pour séduire son cœur de clientèle (familles avec enfants). PVC : 2,49€ les 200g.
Linéaires n°323 – avril 2016

La marque Terres de Breizh lance une gamme de jambon 100% breton. Pour les consommateurs dont l’origine France des produits de charcuterie ne suffirait pas, la coopérative bretonne le Gouessant vient de lancer sous la marque « Terres de Breizh » une gamme de jambon fabriqué à partir de porcs nés, élevés, abattus et transformés en Bretagne.
lsa-conso.fr – 13/04/161

Consommation et usage des produits de porc en France. Le porc subit une baisse de consommation importante chez ces consommateurs au profit du bœuf haché et des élaborés de volaille. L’utilisation du jambon cuit s’est orientée vers des produits élaborés types sandwiches, pizzas…Environ 80% des volumes de porc frais et de charcuterie sont mangés à la maison, mais les situations de consommation hors du domicile se multiplient. L’attrait des produits fait-maison, faisant la part belle aux produits d’assemblage, est une tendance importante. Les usages de la charcuterie sont plus variés, couvrant l’évolution des modes de consommation. S’adapter à l’évolution des situations et des modes de consommation est un enjeu essentiel pour les viandes et pour la filière porcine.
ifip.asso.fr – 30/03/16

Un boulanger niçois propose la baguette à moitié prix pour les retraités. Bien conscient qu’il n’est pas toujours simple de manger tous les jours à sa faim quand on est retraité, Cassin, un boulanger de Nice a décidé de vendre sa baguette à moitié prix (45 centimes) aux retraités qui viennent entre 10h et 12h et entre 14h et 16h.
senioractu.com – 21/03/16

Une nouvelle tablette à pâtisser à l’amande est lancée par Nestlé Chocolat, surfant sur la vague du macaron et du financier. Le site internet de la marque (www.latableadessert.fr ) propose déjà 30 recettes pour utiliser cette nouveauté à base d’amandes en poudre et d’arôme naturel d’amande. Nestlé s’est déjà démarqué en lançant des tablettes de chocolat à pâtisser au café, au praliné, au caramel, au chocolat au lait, au chocolat blanc et au chocolat corsé.
RIA n°776 – mars 2016

Jacquet lance le pain de mie sans sucres ajoutés. La filiale du groupe coopérative Limagrain a mis en œuvre des blés spéciaux, dotés d’une force boulangère plus élevée, pour pouvoir se passer de sucre. Le produit affiche ainsi un taux de sucre de 4% (issu de l’amidon) contre 7% pour le pain de mie classique. PVC : 1,48€ pour le pain de mie nature et 1,59€ pour le complet.
RIA n°776 – mars 2016

De plus en plus de produits à base de végétal et d’insectes. Où trouver de nouvelles sources de protéines ? La filière insectes s’avère prometteuse, mais il reste à régler l’aspect réglementaire. Les protéines d’origine végétale, comme les légumineuses, ne sont pas nouvelles, mais elles reviennent sur le devant de la scène.
RIA n°776 – mars 2016

Communiquer sur les réseaux sociaux. Grégory Piraux, boulanger à Epernay, utilisateur convaincu de Facebook donne des conseils d’utilisation de la page facebook.
Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie n°911 – 01/04/16

Compte rendu de la visite du salon Europain 2016 : les tendances dominantes au niveau des produits proposés en boulangerie et en pâtisserie, la tendance pour la décoration et les emballages, la révolution numérique au magasin…
Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie n°911 – 01/04/16

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