Revue de Presse des Métiers de Bouche n°50

 du 02/02 au 26/02/16

 

Actualités locales des Métiers de Bouche

Les producteurs du Limousin au Salon International de l’Agriculture. A Paris, le Limousin sera représenté par 13 artisans et producteurs du 27 février au 6 mars.
Le Populaire / La Montagne (toutes éditions) 25/02/16

Les conserveries fragilisées par la grippe aviaire : la Maison Lepetit à Ussac (19) en témoigne. La conserverie artisanale, spécialisée dans la fabrication de foie gras et la transformation de produits du terroir à base d’oie et de canard, n’a désormais plus aucune visibilité sur l’avenir et n’exclut pas de développer de nouveaux produits pour se sortir de cette crise.
La Montagne Brive 26/02/16

L’entreprise artisanale Collines reprise par un confiturier des Hautes-Alpes. Après 25 ans d’activité à St Vaury (23) autour des confitures, coulis et chutney, les époux Arlettaz décident de transmettre leur entreprise. Pour leur entreprise qui affiche aujourd’hui un chiffre d’affaire de 1 million d’euros, ils ont recherché un repreneur qui partage leurs valeurs et qui garde les 6 salariés. Leur choix s’est porté sur Sébastien Châtelain qui a déjà racheté la confiturerie de ses parents prés de Gap.
La Montagne Creuse 25/02/16

Clément Capelli sélectionné au 44eme Olympiades des Métiers. Clément Capelli, apprenti 2ème année BTM Pâtissier au CFA des 13 vents à Tulle et chez la Pâtisserie Chocolaterie Borzeix-Besse à Treignac (19), a été sélectionné pour concourir au niveau de la grande région à Bordeaux dans la spécialité pâtisserie/confiserie au 44ème Olympiades des Métiers.
cfa13vents.com – 08/02/16

Stage montage de Pâques pour les pâtissiers creusois à Aubusson (23).
La Montagne Creuse 22/02/16

Les assiettes des cantines du plateau de Millevaches s’orientent vers des menus locaux. Lancé en août dernier par le Parc Naturel Régional de Millevaches en Limousin en lien avec les Communauté de communes Creuse Grand Sud et Bugeat-Sornac, le programme Regal incite les cantines à intégrer des produits locaux ou bio dans leurs menus.
La Montagne Creuse 22/02/16

Le PDG des boulangeries Firmin « a décidé de stopper son développement à Limoges». Des hommes ont foncé dans la vitrine d’une boulangerie Firmin, à Limoges, et provoqué la colère de son PDG qui assure que des événements de ce type ne se produisent nulle part ailleurs en France. Ce que dément la police de Limoges.
Le Populaire Haute-Vienne – La Montagne (toutes éditions) – 19/02/16

En neuf mois d’existence, le drive fermier de Panazol (87) a enregistré 2.500 commandes. Mis en place par la chambre d’agriculture en juin 2015, il permet à des producteurs du Limousin de proposer et de livrer leurs produits chaque semaine. Entre 50 et 60 commandes sont passées chaque semaine.
Le Populaire Haute-Vienne 18/02/16

600 clients soutiennent la boulangerie du Compeix (23). La boulangerie-pâtisserie du Compeix a été rénovée par la commune de Saint-Pierre-Bellevue en 2011. Une poignée d’élus réclame davantage de services (ouverture l’après-midi, plus de stock de pains…) aux boulanger et pâtissier gérants (Laurent Massart et David Nowicki) et veut les remplacer en s’opposant au renouvellement du bail. La population se mobilise et récolte 600 signatures.
La Montagne Creuse 18/02/16
France 3 Limousin – 23/02/16

La brasserie Gaillarde fait appel au financement participatif pour réaliser un projet étonnant. Elisabeth et Benjamin Moinet ont créé la Brasserie Gaillarde il y a 6 ans à Gignac et souhaite monter en gamme en se lançant dans un projet étonnant : faire de la bière qui a fermenté en tonneaux de chêne neufs. L’entreprise fait appel à une campagne de financement participatif sur le site miimosa.com. Ils souhaitent récolter 7 000€ afin d’acheter 4 barriques neuves en chêne français.
La Montagne Tulle 19/02/16
Leur campagne de crowdfunding est en cours ici:

https://www.miimosa.com/des-futures-bieres-exceptionnelles-en-barrique

Assemblée générale des pâtissiers de la Haute-Vienne : bilan 2015, découverte du nouveau logiciel Nutri info et renouvellement du bureau.
Le Populaire Haute-Vienne 15/02/16

François Fressinaud a réussi à installer sa chocolaterie à Vallière (23) grâce au crowdfunding. Sa campagne de financement participatif lui a permis de récolter 10 000 € et lui a permis de se faire connaître et d’aller démarcher les banques plus facilement.
La Montagne Creuse 12/02/16

Un atelier collectif de transformation et de commercialisation de viande à l’étude en Corrèze. Une vingtaine d’agriculteurs soutenus par Tulle Agglo et l’Interconsulaire Corrèze portent le projet de création d’ici 2 à 3 ans d’un atelier collectif de transformation, de conservation et de commercialisation de viande et de légumes qui pourrait développer la vente directe de proximité sur le territoire.
La Montagne Tulle 12/02/16

La Fdsea 87 et les Jeunes Agriculteurs lancent la marque « Le 87 dans l’assiette » pour encourager la consommation locale de viande bovine limousine. Les éleveurs développent un partenariat inédit avec des supermarchés pour promouvoir la viande bovine de race limousine issue d’animaux nés, élevés et abattus en Limousin, sous la marque « le 87 dans l’assiette ». Du 27 février au 9 avril, les 22 supermarchés partenaires leur réserveront des rayons identifiés par le logo de cette nouvelle marque.
Le Populaire Haute-Vienne 11/02/16
L’Echo Haute-Vienne – 10/02/16

L’agneau Baronet du Limousin s’est taillé un beau succès au Sirha de Genève, salon des professionnels de l’hôtellerie, de la restauration et des métiers de bouche. Les professionnels sont toujours aussi friands de cette viande de haute qualité, produit sans antibiotiques, sans OGM et sans activateur de croissance. La Grande Boucherie du Molard de Genève achète chaque année 4% de la production de l’agneau Baronet limousin.
Le Populaire Haute-Vienne 09/02/16

La cantine scolaire de Nouhant (23) privilégie les circuits courts et produits locaux.
La Montagne Creuse 09/02/16

Un « fish and chips » comme là-bas. Thimothy et Jhosanah Frost, installés à Crépiat (23) ont lancé un concept original de camion itinérant proposant des « fish and chips » (beignets de cabillaud frais accompagnés de frites), une spécialité dont raffolent les anglais. Au vu du succès rencontré, le camion a élargi sa zone de chalandise : la souterraine, St-Germain-Beaupré, Fursac, Laurière, Bessines, Dun-le-Palestel, Sardent, Peyrat-le-Château, St-Dizier-Leyrenne, Aigurande …
La Montagne Creuse 09/02/16

Renouveler le bureau de l’association des pâtissiers du Limousin : ce n’est pas du gâteau ! L’actuel président, Christian Charbonnel est démissionnaire, il vient de vendre son entreprise. Le trésorier, Jean-Louis Pradeau, président des pâtissiers de la Haute-Vienne est également démissionnaire parce qu’il souhaite vendre son entreprise. Seulement faute de candidat, ils ont, tous deux, accepté de « rempiler » pour une année.
Le Populaire – La Montagne (toutes éditions) 07/02/16

La meringue remise au goût du jour par le boulanger-pâtissier de Cieux. Nicolas Chavanne en est le premier étonné : sa meringue rencontre un vrai succès. Les habitants de Cieux ne peuvent plus s’en passer. Nicolas Chavanne qui a repris la boulangerie-pâtisserie de Cieux il y a 3 ans, s’est lancé en 2015 dans la meringue. Fort de son succès, il a aussi créé une baguette tradition et un gros pain au levain à l’ancienne vendu au poids.
Le Populaire Haute-Vienne 07/02/16

La concurrence du distributeur automatique mal digérée par le boulanger de St-Pantaléon-de-Larche (19). L’installation du distributeur automatique de pain l’été dernier par un boulanger de Brive avait créé la polémique. Une pétition avait été lancée contre cette machine qui « représentait une concurrence déloyale » vis-à-vis d’Anthony Capy, l’artisan boulanger local. Six mois plus tard le distributeur est en règle. Mais pour Anthony Capy, l’installation de ce distributeur a accentué les difficultés qu’il rencontrait déjà avec la baisse de son chiffre d’affaires. Ces difficultés financières associées à son allergie à la farine l’ont poussé à mettre son fonds de commerce en vente.
La Montagne Brive 02/02/16

Deux artisans de Bonnac-la-Côte (87) fournissent le Zénith de Limoges. Eric Sérézac, le boulanger de Bonnac-la-Côte et Denis Hutin, boucher dans la même commune travaillent ensemble pour fournir des sandwichs de qualité et 100% artisanaux qui sont proposés aux spectateurs du Zénith.
Le Métropol n°16 – fev 2016 – page 28

Réunion des présidents des syndicats départementaux de la boucherie de la nouvelle région Aquitaine-Limousin-Poitou-Charentes afin de réfléchir à la mise en place de la nouvelle structure qui regroupe 12 départements. La première action sera l’organisation des sélections régionales du MAF boucher 2016.
La Boucherie Française n°797 – janv 2016

Projet de fusion des associations régionales des industries alimentaires de la Région ALPC. L’Association régionale des industries alimentaires de Poitou-Charentes, celle d’Aquitaine et l’Association limousine des industries agroalimentaires devraient fusionner dans une seule structure au sein de la grande Région. Renaud Dutreil (eaux Fontaine Jolival) vient de prendre la présidence de l’Aria Poitou-Charentes et plaide pour une installation du siège de la future structure à La Rochelle.
Sudouest.fr – 11/01/16

Réglementation / Process

Loi relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire. Plusieurs actions seront ainsi mises en œuvre : la prévention du gaspillage alimentaire ; l’utilisation des invendus propres à la consommation humaine, par le don ou la transformation ; la valorisation destinée à l’alimentation animale et l’utilisation à des fins de compost pour l’agriculture ou la valorisation énergétique, notamment par méthanisation.
Loi n°2016-138 du 11/02/16 – JO du 12/02/2016

Document unique : mise à jour de la grille d’autodiagnostic suite à l’entrée en vigueur du compte pénibilité. Depuis l’entrée en vigueur du compte pénibilité, la Confédération Française de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie Traiteurs (CFBCT) juge nécessaire de faire circuler une nouvelle version actualisée du document unique.
La Boucherie Française n°798 – fev 2016

Comment valoriser vos déchets alimentaires ? Alors que la gestion des déchets a désormais un coût pour l’entreprise, le guide réalisé par la Chambre de Métiers et de l’Artisanat Provence-Alpes-Côte d’Azur sensibilise les artisans des métiers de bouche à de nouvelles techniques leur permettant de gagner en performance et donc en rentabilité. 16 recettes intégrant des déchets alimentaires sont proposées, avec pour objectif de valoriser 80 à 90% des produits transformés tout en diminuant 50% des déchets, notamment les épluchures.
L’Economie dans votre assiette – CMAR PACA – 2015

Sécurité alimentaire : zoom sur les raisons qui poussent à rappeler régulièrement des produits alimentaires. Environ 50% des produits rappelés le sont pour des raisons de contamination microbiologiques, 20% à cause de présence de corps étrangers, 20% à cause des allergènes non signalés.
60 millions de consommateurs n°512 – fev 2016

Nouvelles tendances

Distribution : investir les circuits alternatifs. Les français expérimentent de nouvelles formes de commerce et des consommations alternatives de moins en moins marginales. De nouveaux modèles de distribution émergent : circuits courts, ventes en ligne, services à domicile, offres sur mesure, plateformes internet, magasins de proximité … Les industriels de l’alimentaire ont une carte à jouer dans cette révolution en marche. Certains l’ont déjà compris comme ChronoFresh qui livre le frais et le surgelé partout en France, Bonduelle qui organise des ateliers cuisine chez les consommateurs, la Ruche Qui Dit Oui met en relation consommateurs et producteurs, Lindt et Aoste jouent la vente directe en créant chacun leur magasin…
RIA n°773 – dec 2015

Après Amazon Fresh, c’est au tour de Google de lancer son propre service de livraison de produits frais. Depuis le mercredi 17 février 2016, les habitants de certains quartiers de San Francisco et de Los Angeles peuvent se faire livrer fruits, légumes, œufs, viandes et produits laitiers à domicile.
lsa-conso.fr – 19/02/16

Mydaylivreur.com, le site qui fait vos courses et les livre en une heure. Copiant l’américain Instacart, le cybermarché français Mydaylivreur.com propose de faire les courses à votre place. Une fois la liste de courses validée, il envoie un personnal shopper dans les magasins partenaires qui vous livrent en une heure seulement. Un modèle particulièrement adapté aux grandes villes.
lsa-conso.fr – 19/02/16

A Paris, une boucherie basque vend sa viande dans… un distributeur automatique. L’Ami Txulette, un boucher du 11e arrondissement parisien, vend sa viande dans un distributeur automatique depuis le 8 février dernier. Avec cette nouvelle machine et ce service 24h/24h, cette boucherie de quartier apporte un service complémentaire à la boutique et espère séduire une nouvelle clientèle. Ce distributeur de viande est une alternative aux kebabs et fast-food pour ceux qui veulent manger la nuit et répond aussi aux attentes des consommateurs qui ont peur de rentrer dans une boucherie, ne savent pas quoi demander ou craignent de payer trop cher. Le distributeur séduit déjà les consommateurs.
lsa-conso.fr – 18/02/16

L’impression 3D repousse les limites de l’innovation culinaire. Voici un nouvel exemple d’innovation culinaire réalisable uniquement grâce à l’impression 3D et inventé par Daniel Wilkens : le message/photo dans le gâteau. Cette invention a nécessité une pâte à gâteau adaptée avec laquelle il est également possible de former des récits entiers ou une bande dessinée sur chacune des tranches du gâteau.
www.additiverse.com -09/02/16

Évolutiondu prix de la baguette. L’écart de prix entre la baguette de pain en boulangerie et en grande surface se creuse et atteint 44%. En 2015, le prix moyen d’une baguette de pain vendue en boulangerie s’élève à 0,9 € contre 0,5 € en grande surface. Les prix d’une baguette sont en hausse par rapport à 2014 quel que soit le lieu d’achat (+3,4% en boulangerie et +2% en grande surface). Depuis 2007, le prix de la baguette a augmenté de 0,10€ dans les boulangeries, et de 0,07 € en grande distribution.
Observatoire des prix 2015 – Familles Rurales – 19/01/16

Ces traiteurs qui s’adaptent aux nouvelles tendances. Avec les émissions de télé consacrées à la gastronomie et aux « dîners presque parfaits », les professionnels doivent s’adapter et proposer des offres originales pour se démarquer. A l’image de l’entreprise de Claire et Ronan Pennarun, dans le Finistère, qui proposent par exemple, lors de séminaires d’entreprises et de mariage, la préparation de plats devant les convives, qui peuvent également participer. Ils proposent également de la cuisine moléculaire, la présentation de plats dans des bocaux… L’entreprise va également développer l’approvisionnement local pour répondre à une attente des clients. Une nouvelle tendance se profile: un besoin de plats épurés au visuel soigné avec nourriture bien-être et beaucoup de légumes.
ouestfrance-entreprises.fr – 04/02/16

Lindt s’attaque aux billes chocolatées en proposant une offre mariant le chocolat noir et le fruit. Baptisée Sensation Fruit, la gamme couvre 3 recettes : grenade, myrtille et açaï, framboise et cranberries. PVC : 3,79 € pour 150 g et 1,99 € pour 65 g.
lineaires.com – 05/02/16

La Fontaine à yaourt. La coopérative laitière toulousaine Yeo Frais vient de mettre sur le marché une «fontaine à yaourt», à destination des gros consommateurs de yaourts à boire. Le produit, d’une contenance d’1,5 kg, se présente sous la forme d’un container souple en PVC, muni d’un robinet à retour stérile, qui permet une conservation, au frais, d’environ une semaine. Le principe est de le mettre en libre-service dans le frigo familial, à disposition de tous les amateurs. Le produit est pour l’instant tuniqué distribué dans l’enseigne Intermarché (PVC : 3,90 € pour une fontaine de 1,5 kg).
ladepeche.fr – 23/01/16
www.lafontaineayaourt.fr  

La naturalité est toujours d’actualité. L’édition 2015 du salon FIE (Food Ingredients Europe) confirme que la naturalité voire la transparence est une tendance de fond depuis plusieurs années. De nouveaux concepts autour des fruits et légumes ainsi que des protéines végétales émergent. Des boissons aux légumes se développent, l’offre autour des protéines végétales continue de se renforcer autour de blé, pois, soja…
RIA n°774 – janv 2016

Sans gluten mais pas sans reproche. La vogue du « sans gluten » fait de plus en plus d’émules. Une aubaine pour les industriels qui multiplient les biscuits, plats préparés et autres sauces exempts de gluten. Mais ces produits n’offrent pas forcément plus de bienfaits pour la santé que les produits classiques, au contraire… En effet, les fabricants doivent compenser l’absence de gluten, qui donne de l’élasticité à la pâte et de la texture au produit, par des additifs de type épaississants ou émulsifiants.
60 millions de consommateurs n°512 – fev 2016

Croustipate lance la pâte à pain crue, prête à cuire en 25 minutes au four traditionnel, sans pétrissage ni machine à pain. Le consommateur peut fariner le pâton, le scarifier ou le saupoudrer de graines ou de céréales. Deux références sont proposées : levain ou graines et céréales (DLC : 10 jours, PVC pour 500g : entre 2,29 et 2,39 €).
RIA n°773 – dec 2015

Pains sans gluten, quelles solutions ? L’engouement pour le sans-gluten continue de s’amplifier en 2016. Zoom sur les dernières solutions proposées pour les boulangeries : levains, farines fermentées déshydratées et dévitalisées, des mix prêts à l’emploi … Mais proposer du sans-gluten n’est pas la seule solution, les industriels réfléchissent à limiter le gluten dans les produits ou travaillent sur la digestibilité du gluten dans les produits.
Process n°1332 – janv 2016

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