Revue de Presse des Métiers de Bouche n°48

 du 12/12/15 au 08/01/16

 

Actualités locales des Métiers de Bouche

Un apprenti pâtissier en compétition. Jean-Baptiste Soulière, apprenti au CFA des 13 Vents dans la mention complémentaire « cuisinier en dessert de restaurant », participe à la finale régionale Centre Ouest du championnat de France de dessert. Ce passionné de dessert qui a déjà en poche un CAP pâtissier (au CFA du Moulin Rabaud) et un CAP chocolatier (au CFA des 13 Vents), a obtenu la 4ème place au concours du Meilleur Apprenti Pâtissier de France en 2015. Il est en stage dans le restaurant le Lion d’Or à Aubusson (23) tenu par son père.
La Montagne (toutes éditions) 07/01/16

Tour d’horizon des nouveautés autour des galettes des Rois à Limoges. La boulangerie Gavroche, place des Bancs, propose un mix entre galette et couronne avec une couronne fourrée à la crème d’amande et recouverte d’amandes effilées. La boulangerie-pâtisserie de Maude et Hervé Pascaud propose des galettes et couronnes fourrées avec des pralines ainsi que des galettes individuelles. La pâtisserie Ste-Thérèse, avenue des Ruchoux, propose des fèves aux couleurs de l’ASPTT Limoges.
Le Populaire Haute-Vienne 06/01/15

La galette des Rois et les couronnes se vendent comme des petits pains dans les boulangeries de St-Junien (87) et sont proposées à la vente dès fin décembre. Dans la boulangerie le Diablotin, les galettes feuilletées sont fourrées uniquement à l’amande. La boulangerie de Christelle et Thierry Deperry a opté pour des fèves Schtroumpfs ou Marsupilami.
Le Populaire Haute-Vienne 06/01/15

Ancien infographiste à Paris, Éric Monpert s’est reconverti dans la boucherie. Il a obtenu son CAP boucherie au CFA des 13 vents à Tulle et travaille désormais au rayon boucherie du Super U de Laguenne (19).
La Montagne Tulle 03/01/16

Le succès des paniers gourmands creusois sur l’aire des Monts de Guéret. Au bord de la RN 145, pas moins de 65 producteurs et artisans locaux proposent un savoir-faire à des tarifs producteurs. Les paniers séduisent… Selon le groupement inter-économique qui gère la boutique Talents de Creuse et d’ailleurs, 40% du chiffre d’affaires sont réalisés en décembre et en août. La boutique de produits du terroir séduit les voyageurs mais aussi les creusois.
La Montagne Creuse 01/01/16

Consommer bio et local, c’est possible dans l’Ouest creusois grâce à l’initiative de Paysan Marche. Le Panier du Coin : boutique de l’association Paysan Marche installée à la Souterraine (23) regroupe essentiellement des producteurs locaux qui respectent les exigences de culture sur le mode bio.
La Montagne Creuse 01/01/16

Le boulanger-pâtissier Daniel Duchiron, installé depuis 2002 au Dorat (87), ne compte pas ses heures pour ravir les papilles des dorachons. Entre les bûches, les galettes et le pain, ce passionné jongle entre les spécialités. Chaque année en période de fêtes il vend entre 150 et 200 grandes bûches et 2000 galettes.
Le Populaire Haute-Vienne 31/12/15

Tripes & Cie dans les halles centrales de St Junien (87). Depuis quelques mois, la triperie, charcuterie-traiteur Tripes & Cie basée à Limoges a ouvert un stand dans les halles de St Junien.
Le Populaire Haute-Vienne 31/12/15

Maître fromager : l’art d’affiner mais aussi de créer de nouveaux fromages. Portrait de Ghislaine Delotte-Dupic, maître fromager depuis 20 ans, qui propose dans sa boutique à Limoges plus de 250 sortes de fromage et ses créations associant des saveurs : bleu et champagne, cheddar et café expresso, chèvre et marmelade de figue. Certaines de ses créations sont  aujourd’hui vendues jusqu’en Espagne.
France 3 Limousin – 30/12/15

L’élite de la pâtisserie réunie à Yssingeaux. Chaque année, les membres de la prestigieuse association Relais-Desserts qui rassemble l’élite de la pâtisserie française et dont Bernard Besse est le responsable pour le Sud-Ouest, se retrouvent en Haute-Loire dans l’Ecole nationale de pâtisserie.
La Montagne Tulle 29/12/15

« Délices des Abeilles « : basée à Gouzon (23) depuis 2012, l’entreprise artisanale développe une nouvelle activité. Créée avec pour seule activité la vente de miel sur les étals, Délices des Abeilles ne cesse de s’agrandir. Avec ses 9 salariés, l’entreprise produit du miel, du pain d’épices, des nougats, des nonnettes et s’attaque depuis peu à un nouveau marché : le chocolat. Si la spécialité de l’enseigne est désormais le chocolat au nougat avec une ganache chocolat noir/miel, Délices des Abeilles propose aussi 6 parfums de ganaches chocolat, toutes à base de miel avec un positionnement prix raisonnable par rapport à la qualité des produits.
La Montagne Creuse 29/12/15
http://www.delicesdesabeilles.fr/

La brasserie de la Vézère lance une campagne de financement participatif. Joachim Chanliaud ancien ingénieur du son à Paris est devenu brasseur. Il a créé la Brasserie de la Vézère à Uzerche (19) fin 2013. Il propose 5 bières artisanales bio en vente directe dans sa brasserie mais aussi dans 12 points de vente. Afin d’augmenter sa production et de répondre à la demande locale, il a lancé une campagne de financement participatif de 15 000€ pour acheter du matériel (étiqueteuse automatique, fûts en inox, laveuse-remplisseuse de fûts).
La Montagne Tulle 29/12/15
http://www.brasserie-vezere.fr/

Chez Borzeix-Besse, la bûche est érigée en œuvre d’art. La collection de bûches proposée pour les fêtes de fin d’année a été conçue il y a 6 mois comme une collection de haute-couture. 7 nouvelles compositions ont été créées et parmi les nouveautés la « Cœur de rubis » qui allie élégamment chocolat, vanille et griottes, la japonisante « Izumi » au tendre vert pistache, la bûche « Anastasya » avec ses dômes de chocolat noir et son feuilleté praliné pur noisette du Piémont…
Le Populaire – La Montagne (toutes éditions) 26/12/15

Le Creusois divise boulangers et pâtissiers. Le Creusois a du succès et une partie des boulangers-pâtissiers exclue, réclame sa part du gâteau. Le très sélect club du Creusois, dans lequel on entre par cooptation, est depuis la création du gâteau, une filiale du syndicat de la pâtisserie. Certains attendent des années pour être admis dans ce club, d’autres sont prêts à payer le ticket d’entrée très cher en rachetant une boulangerie dépositaire du Creusois. La spécialité creusoise participe à fixer le prix des fonds de commerce. De son côté le syndicat des boulangers a lancé son « gâteau aux noisettes, spécialité du boulanger creusois ». La recette du Creusois n’étant pas déposée.
La Montagne Creuse 26/12/15

Zoom sur « le Mondain » : spécialité limougeaude très chocolatée qui a fait les beaux jours des plus célèbres pâtisseries et chocolaterie de la ville. Aujourd’hui délaissé pour des mets plus légers, le Mondain, est cependant toujours confectionné par quelques passionnés. Le pâtissier Olivier Chabal dévoile les secrets de sa fabrication.
France 3 Limousin – 26/12/15

Au sein des Halles Centrales, la boulangerie-pâtisserie la Boutique des Pains a innové dans ses créations pour les fêtes avec notamment des bûches aux fruits fabrication maison à base de mousse de fruits. Les mousses de fruits étant un produit novateur cette année selon Philippe Fourgeaud, le dirigeant de la boulangerie.
L’Echo Haute-Vienne 24/12/15

L’entreprise artisanale « Original Cupcakes » a innové dans des produits typiquement festifs pour les fêtes de fin d’année : cookies décorés avec des flocons de neige, pain d’épices, arbres de Noël, cupcake décorés de perles, de feuilles de houx…. Située dans les Halles Centrales de Limoges, l’entreprise propose des petits gâteaux fait-maison. Les commandes peuvent être réalisées en ligne via son site facebook.
L’Echo Haute-Vienne 24/12/15
https://www.facebook.com/Original.Cupcakes.Limoges

Portrait de Christian et Paulette Bergeon, à la tête de leur chocolaterie à Ussel (19) depuis 40 ans. Ce couple de pâtissiers est à l’origine des chocolats du Président lancés en 1995 et de nombreuses autres créations qui ont fait la renommée de leur chocolaterie. La chocolaterie est garante des produits « made in Corrèze » notamment avec la fabrication du Trépaïs. Aujourd’hui ils cherchent à transmettre leur entreprise.
La Montagne Tulle 24/12/15

Beaucoup d’entreprises limousines profitent des fêtes de Noël pour sortir de nouveaux produits. Depuis quelques années, les brasseries artisanales creusoises (brasserie de la Creuse à Felletin, Brasserie du Plateau à Croze…) proposent chaque année une bière de Noël qui permet de laisser libre court à leur créativité et qui permet de maintenir un chiffre d’affaires en période hivernale. La distillerie Denoix à Brive sort un vin de Noël et des petites truffes à la liqueur de noix. A Brive également la Combe de Job invente souvent de nouvelles recettes : la dernière en date, un millefeuille de foie gras et magret fumé. La laiterie les Fayes à Isle (87) lance une bouteille de lait festive habillée de noir….
Le Populaire Haute-Vienne 22/12/15

Erwan Charpentier, meilleur apprenti charcutier-traiteur limousin 2016. En formation au CFA Moulin Rabaud et apprenti chez Christophe Roche à Limoges, Erwan représentera le Limousin lors de la finale nationale qui se déroulera fin février à Paris.
Le Populaire – La Montagne (toutes éditions) 21/12/15

Portrait d’Éric Lamy, chocolatier dans l’âme. Passionné, gourmand, l’artisan chocolatier installé à Brive sait trouver les gestes pour déjouer les caprices d’une matière si gourmande.
Le Populaire – La Montagne (toutes éditions) – 20/12/15

En Creuse, Chocolat & Clo propose plus de 80 sortes de tablettes de chocolat à des prix abordables. Amoureuse de chocolat depuis son enfance mais déçue par l’offre sur le marché, Claudine créé et vend ses propres chocolats via son entreprise artisanale « Chocolat & Clo » installée à St Christophe (23).
Le Populaire – La Montagne (toutes éditions) – 20/12/15

Les chocolats restent les stars des fêtes et sont avec les livres et les parfums, les cadeaux les plus offerts à Noël. Les professionnels multiplient les créations pour se démarquer sur ce marché très concurrentiel. La chocolaterie Noblet à Limoges propose des créations originales : des sacs à main, des escarpins, des kits coiffures, des tubes de rouge à lèvres … en chocolat ! La pâtisserie La Forêt Noire à Limoges propose un sapin de Noël en chocolat à placer en centre de table. La Forêt Noire propose des ateliers pour apprendre au public à fabriquer ses propres chocolats.
Le Populaire Haute-Vienne 19/12/15

La gourmandise au féminin. Séverine Bouillaguet vient de reprendre l’ancienne pâtisserie Mirat à Tulle. Un challenge pour celle qui a été formée à la pâtisserie en restaurant. Dans sa pâtisserie salon de thé« l’éphémère gourmandise », elle propose des pâtisseries mais aussi beaucoup de confiseries. Ses gâteaux et viennoiseries sont fait-maison.
La Montagne Tulle 19/12/15

Portrait de Sébastien Vizit, arrivé à la 2ème place du concours du meilleur apprenti pâtissier limousin. Apprenti au CFA des 13 vents et dans la boulangerie-pâtisserie de Philippe Blasco à Ussel (19).
La Montagne Tulle 14/12/15

L’e-marché de Tulle se relance cet hiver en ligne et sur le marché du samedi. La plateforme internet du e-marché corrézien connait un succès mitigé depuis son lancement au printemps dernier. Une vingtaine de producteurs et revendeurs proposent leurs produits en ligne, à venir retirer sur place le samedi matin.
La Montagne Tulle 12/12/15

Réglementation / Process

Simplification du compte personnel de prévention de la pénibilité. Les décrets relatifs à la simplification du compte personnel de prévention de la pénibilité et à la modification de certains facteurs et seuils de pénibilité sont parus au Journal officiel du 31 décembre 2015.
Décret n° 2015-1885 du 30/12/15 relatif à la simplification du compte personnel de prévention de la pénibilité – JO du 31/12/2015
Décret n° 2015-1888 du 30/12/15 relatif à la simplification du compte personnel de prévention de la pénibilité et à la modification de certains facteurs et seuils de pénibilité – JO du 31/12/2015
Retrouvez plus d’infos dans notre dossier “Compte prévention pénibilité” ici

L’interdiction des sacs plastique à usage unique en 2016. Initialement prévue pour le 1er janvier 2016, la publication du décret sur l’interdiction des sacs de caisse en plastique à usage unique, qu’ils soient gratuits ou payants, est reportée en mars 2016. Seuls les sacs plastiques réutilisables (vendus en caisse), les sacs pour emballage de fruits et légumes en vrac ou les sacs constitués d’une autre matière que le plastique (papier, tissu, etc.) pourront être distribués pour emballer les marchandises dans les points de vente. Un communiqué du ministère du développement durable précise que le report de la parution du décret ne remet pas en cause l’interdiction de la distribution des sacs plastique de caisse à usage unique à partir du 1er janvier 2016, inscrite dans la loi. Les commerçants sont autorisés à distribuer les sacs plastiques qui vont être interdits, jusqu’à épuisement du stock.
service-public.fr – 29/12/15
Retrouvez plus d’information dans notre dossier “Interdiction des sacs plastiques”

Les matières grasses de tourage s’adaptent au marché. Avec des consommateurs de plus en plus regardants sur le prix et la qualité, les fabricants de beurres et margarines de tourage cherchent à répondre aux exigences techniques des artisans, sans oublier le goût et le coût, devenus essentiels aujourd’hui. Comment faire le bon choix parmi une offre particulièrement diversifiée ?
latoque.fr – 17/12/15

Gestion d’une boulangerie-pâtisserie : coût de revient, prix et rentabilité. L’INBP a réalisé un document permettant d’aider l’artisan boulanger dans la gestion de son entreprise. Après un rappel du contexte actuel du secteur, un panorama des éléments du coût de revient est réalisé ainsi qu’une précision sur la notion de marge afin de constituer au mieux le prix de vente, qui doit être perçu comme acceptable par le client. Le document aborde les points de vigilance que l’artisan doit observer pour maitriser ses coûts et développer sa rentabilité. Pour finir, le document rend compte d’une étude identifiant les leviers et freins à la croissance d’une boulangerie-pâtisserie.
Supplément Les Nouvelles de la Boulangerie-pâtisserie n°104 – dec 2015 – INBP

Nouvelles tendances

Alimentaire Express : l’e-commerce de proximité selon Cdiscount et Franprix. La nouvelle rubrique du site de Cdiscount propose des biens de consommation courants en ligne (produits d’alimentation frais et secs et des produits de beauté et d’entretien) et s’appuie sur la forte présence géographique des Franprix pour proposer une livraison à domicile en 1h30 ! Service proposé uniquement en Ile de France pour le moment.
ecommercemag.fr – 17/12/15

Carrefour crée la marque “Tous AntiGaspi” pour les produits moches. Le distributeur élargit sa gamme de produits déclassés et renforce son partenariat avec le collectif Les Gueules cassées, qui promeut les produits non calibrés pour les rayons des supermarchés afin de lutter contre le gaspillage alimentaire. Pour être vendu dans nos magasins sous cette marque, un produit devra respecter 6 critères très précis. La gamme s’appuie aussi sur la production locale, les produits sont vendus dans des magasins situés dans la région de l’usine. Ils sont aussi commercialisés moins chers, avec un rabais d’environ 30%. Et surtout, Carrefour ne garantit pas que ces produits seront en permanence dans les rayons puisque par définition, ces produits sont des accidents de production.
lefigaro.fr – 03/12/15

Intermarché va lancer des conserves moches. Après les légumes moches et les biscuits moches, le producteur-commerçant Intermarché prévoit de lancer en janvier 2016 une opération “Conserves moches” pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Lancement prévu à la fin du premier semestre pour des boîtes moches de conserves de légumes et de plats préparés.
letelgramme.fr – 03/12/15

Galette revisitée : les bons équilibres. La créativité dans la galette n’a aujourd’hui quasiment plus de limites, si bien que les « dérapages incontrôlés » sont fréquents. Quelques règles d’équilibre pour éviter les échecs commerciaux. Les galettes hyper créatives qu’on retrouve dans toutes les grandes maisons parisiennes sont une bonne source d’inspiration pour l’artisan épris de nouveauté qui veut proposer deux ou trois références originales en plus des versions éprouvées, à la frangipane ou à la crème d’amande. Innover sur le fourrage s’avère plus facile, à condition de maîtriser les équilibres et répondre aux attentes de sa clientèle.
latoque.fr – 17/12/15

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