Revue de Presse des Métiers de Bouche n°47

 du 14/11 au 11/12/15

 

Actualités locales des Métiers de Bouche

Bientôt un Pôle Viandes Locales à Bourganeuf (23). Le Pôle Viandes Locales (PLV), qui va voir le jour dans la zone artisanale de Bourganeuf permettra de remédier au problème d’abattage dans le département depuis la fermeture de l’abattoir de Guéret en 2006. Unique en Limousin, le PVL permettra de répondre aux besoins de la filière courte et locale en viandes paysannes en proposant l’abattage mais aussi la découpe, la transformation et le stockage. Le PVL est une coopérative dont les actionnaires sont les éleveurs de la Creuse et d’une partie de la Haute-Vienne. Officiellement lancés le mardi 8 décembre 2015, les travaux devraient débuter en février 2016, pour se terminer fin 2016.
France 3 Limousin – 08/12/15

Le recours aux circuits courts : on en parle beaucoup mais les ventes ne décollent pas en Creuse. L’entreprise artisanale Legumea créée au printemps par l’Adapei à Guéret, destinée à fournir aux collectivités locales, des légumes épluchés et conditionnés, est en cessation de paiement faute de clients. De plus, la plateforme Agrilocal 23 peine à décoller.
La Montagne Creuse 04/12/15 et 22/11/15

Meilleur Apprenti Charcutier Traiteur du Limousin. Erwan Charpentier apprenti chez Christophe Roche, à Limoges et au CFA du Moulin Rabaud représentera le Limousin lors de la finale nationale du concours du Meilleur Apprenti Charcutier Traiteurs 2016 qui aura lieu en février à Paris.
CFA Moulin Rabaud – 02/12/15

Veau sous la mère : opération séduction afin d’attirer de nouveaux producteurs et ainsi pérenniser la filière et augmenter sa production. L’objectif est d’atteindre rapidement 120 nouveaux éleveurs producteurs du Veau sous la mère chaque année, au lieu de 70 à 75 actuellement.
Le Populaire Haute-Vienne 01/12/15

Les échalotes au vinaigre en bocaux. A Vicq-sur-Breuilh (87), le restaurateur Laurent Frugier a décidé de commercialiser en bocaux (conventionnels et bio) les échalotes au vinaigre qu’il proposait déjà dans son restaurant «Lou Vinataud».
Actions n°162 – CCI Limoges et Haute-Vienne- nov 2015

Un incendie s’est déclaré dans l’entreprise artisanale de pâtisserie GMPA de Blanzac (87). Le bâtiment est totalement dévasté par le feu. Les 10 salariés de l’entreprise se retrouve au chômage technique.
Le Populaire Haute-Vienne 29/11/15
France 3 Limousin – 28/11/15

Axel Comte, Meilleur Apprenti Pâtissier du Limousin. 5 candidats se sont disputés la sélection régionale du concours du Meilleur Apprenti de France en pâtisserie au CFA des Treize Vents à Tulle. Axel, apprenti au CFA du Moulin Rabaud et dans la pâtisserie « La Tovatine » de M. Louchard à Rochechouart (87) représentera le Limousin lors de la finale nationale du Meilleur Apprenti de France 2016 en Pâtisserie.
Le Populaire Haute-Vienne 26/11/15
CFA Moulin Rabaud – 26/11/15

Le centre commercial du Val de l’Aurence à Limoges retrouve enfin une boulangerie. Après plus de 20 ans, sans pain ni croissant, les habitants ont obtenu gain de cause. La nouvelle boulangerie vient d’être inaugurée.
Le Populaire Haute-Vienne 24/11/15

Les produits limousins invités d’honneur au salon MIAM d’Alès. Le CREPAL Limousin (Comité de Promotion des produits agricoles et alimentaires) a fait la promotion des produits limousins dans les Cévennes. Un restaurant limousin mis en place par Laurent Butot, chef du Geyracois à Limoges, mettait à l’honneur les viandes limousines.
Le Populaire Haute-Vienne 24/11/15

Le drive fermier de la Haute-Vienne fête son 1er anniversaire et ouvre ses portes les 27 et 28 novembre sur ses 2 points de retrait de Limoges : dégustations gratuites, rencontres avec les producteurs, jeux… En un an 457 internautes ont passé commande avec un panier moyen de 37€.
L’Echo 24/11/15
Le Populaire Haute-Vienne 24/11/15
www.drive-fermier.fr/limoges/

Ce pain qui a un coût mais pas de prix. Depuis 30 ans, le prix du pain n’a cessé d’augmenter. En cause, le passage du franc à l’euro, mais aussi la hausse du prix de l’énergie (20% du prix de la baguette), des loyers et du coût du travail. L’impact de la hausse du prix des matières premières semble faible. Aujourd’hui la vente du pain représente 35% du chiffre d’affaires des boulangeries (50% il y a trente ans), mais la clientèle, reste fidèle au savoir-faire des artisans-boulangers. En Haute-Vienne, on dénombre près de 200 artisans boulangers, dont près de 60 dans le secteur de Limoges.
Le Populaire Haute-Vienne 23/11/15

La 16ème édition de la foire aux miels à Brive réunit le 22 novembre de nombreux apiculteurs du Massif Central et du Grand Sud-Ouest qui proposent du miel et ses nombreux dérivés.
La Montagne Brive 21-23/11/15

En Limousin, la cause végétarienne et ses variantes (végétalisme et véganisme) prennent racine lentement mais sûrement. Des restaurants, des boutiques et des produits spécialisés fleurissent un peu partout en France. Ce mouvement de fond arrive même en Limousin, terre d’élevage, avec par exemple le salon de thé « Fleurs de Thés » à Limoges qui ne désemplit pas les 2 jours de la semaine où sont proposés des menus 100% végétariens. Même s’ils ne proposent pas de menus végétariens, de nombreux restaurateurs s’adaptent à la demande des clients comme au restaurant Délicat et Zen à Brive.
Le Populaire Haute-Vienne 22/11/15

L’Atelier d’Isis créé par Céline et Bruno Picard à Limoges il y a un an, propose des pâtisseries, des chocolats, des cupcakes, des cheesecakes … Salon de thé, vente à emporter, cours de cuisine … l’Atelier d’Isis se décline à l’envie même sous forme de restaurant puisque chaque midi Céline propose une carte courte réalisée à partir de produits frais.
Le Populaire Haute-Vienne – La Montagne (toutes éditions) – 22/11/15

La bûche corrézienne 2015 vient d’être dévoilée par Christian Charbonnel, président de l’Union des artisans pâtissiers de la Corrèze, qui passera le flambeau en 2016 à Jean-Paul Chevreux pâtissier à Objat. Décoration en macarons, mousse chocolat et compotine de framboises, la bûche corrézienne sera commercialisée du 19 décembre au 1er janvier chez les maitres artisans. Elle représente entre 25 et 30% de leurs ventes.
La Montagne Tulle 21/11/15

Un boulanger et son équipe s’installent à Laurière (87) et le Jonchère-Saint-Maurice (87). Sylvain Chatenet, pâtissier-chocolatier à Peyrat-le-Château (87) a répondu favorablement à l’offre de la municipalité de Laurière qui vient de construire une boulangerie-pâtisserie. Parallèlement, le jeune boulanger-pâtissier vient de racheter la boulangerie de la Jonchère-Saint-Maurice. Pour l’ouverture commune de ces boulangeries « Chez Sylvain » le 1er décembre, 2 boulangers-pâtissiers et 2 vendeuses ont été embauchés. Tous les produits proposés seront fait-maison.
Le Populaire Haute-Vienne 20-23/11/15

9ème édition du salon du chocolat Kiwanis à Sainte-Feyre (23) le dimanche 22 novembre. 7 artisans pâtissiers et chocolatiers étaient présents pour présenter leurs produits.
La Montagne Creuse 20/11/15

Suite à la disparition de la boulangerie de Gorre (87), un dépôt de pain organisé par la boulangerie Leconte de St-Laurent-su-Gorre est organisé au bar restaurant « le Relais de Gorre ».
Le Populaire Haute-Vienne 18/11/15

2ème édition réussie pour le Salon de la madeleine, du chocolat et du sucre artistique à St-Yrieix-la-Perche (87) : 5 000 visiteurs ! Ce salon qui s’est déroulé le WE du 12 et 13 novembre, a été organisé par l’association Cœur de madeleine et chocolat qui regroupe les maîtres artisans pâtissiers, chocolatiers, confiseurs arédiens… Professionnels et représentants du CFA étaient présents.
Le Populaire Haute-Vienne 17/11/15

Artisans Gourmands du Limousin sur TelimTV. La CRMA du Limousin a souhaité valoriser la qualité et l’excellence des artisans des métiers de bouche au travers de l’appellation « Artisans Gourmands du Limousin ». Cyrielle Farges, chargée de mission des métiers de bouche à la CRMA Limousin présente cette nouvelle appellation. Témoignage d’Éric Lamy, artisan chocolatier à Brive.
Journal de l’Artisanat – 16/11/15 – Telim TV

Journées du miel. Le syndicat du Limousin avicole et apicole organise ses traditionnelles journées du miel du 17 au 22 novembre à Limoges. Ces journées organisées deux fois par an depuis 1921 sont l’occasion pour les professionnels de présenter leur savoir-faire et leurs produits.
Le Populaire Haute-Vienne 16/11/15

Un nouveau boucher charcutier à St-Chamant (19). Mathieu Alexandre, 30 ans vient de reprendre l’ancienne boucherie de St-Chamant.
La Montagne Tulle 14/11/15

Réglementation / Process

Introduction dans la NAFA des crémiers fromagers et artisans cuisiniers. Un décret paru le 12 décembre insère dans la nomenclature d’activités française du secteur des métiers et de l’artisanat (NAFA), 3 nouveaux codes, correspondant aux crémiers-fromagers et préparation à base de lait ou de fromage (y compris sur éventaires et marchés) et à la fabrication culinaire artisanale de plats à consommer sur place.
Arrêté du 04/12/15 – JO du 12/12/15

Accessibilité
. Face à la lenteur des avancées concernant l’accessibilité, l’APF montre son impatience et compte le faire savoir en portant plainte contre les commerces qui ne sont pas en règle avec l’accessibilité. Les plaintes viseront les enseignes emblématiques et non pas les petits commerces pour l’instant ! Toutefois l’APF souhaite rassurer les professionnels : il est hors de question que les petits commerces mettent la clé sous la porte pour des questions d’accessibilité. Mais il leur est demandé à tous d’étudier la possibilité de devenir accessible.
La Boucherie Française n°794 – oct 2015

Traçabilité – étiquetage : l’ARDATmv, le pôle d’innovation technologique des métiers de la viande accompagne les bouchers. La réglementation a évolué fin 2014 avec l’adoption du règlement INCO. Afin d’aider les professionnels à répondre à ces nouvelles exigences, l’ARDATmv a souhaité développer un outil informatique facile d’utilisation et adapté à la boucherie charcuterie, traiteur en s’appuyant sur le recensement des besoins des artisans.
Lettre du Pôle d’Innovation – ARDATmv –nov 2015
La Boucherie Française n°795 – nov 2015

Rappel sur les obligations en matière de traçabilité des viandes bovines.
La Boucherie Française n°794 – oct 2015

Rationalisation de la fabrication et bonnes pratiques de conservation des denrées en charcuterie. A l’approche des fêtes, beaucoup d’artisans sont tentés de rationaliser leur production afin d’éviter le surcroît d’activité en fin d’année. Présentation de différentes méthodes : la congélation, la mise sous-vide et la livraison en liaison chaude ou liaison froide.
Charcuterie & Gastronomie n°406 – nov 2015

Gestion des ressources humaines (RH) : comment progresser ? Retard, incompétence, conflit, démotivation, poursuite aux Prud’hommes… Quel patron boulanger n’a pas de problème en matière de management? Progresser sur la gestion des ressources humaines est pourtant possible. Pour progresser, un manager doit avant tout acquérir les bons outils qui l’aideront à mieux gérer le capital humain. La gestion des RH nécessite un apport de connaissances. En quoi un accompagnement peut-il vous être utile ?
latoque.fr – 22/10/15

Les matières premières peuvent être sources de contamination des aliments au même titre que la main d’œuvre, le matériel, les méthodes de travail ou le milieu environnant. Zoom sur le respect des indications figurant sur l’étiquette des denrées. Conseils pour le choix des matières premières, le contrôle à réception et le stockage des matières premières.
Les Nouvelles de la Boulangerie-pâtisserie n°900 – 15/10/15
Les Nouvelles de la Boulangerie-pâtisserie n°902 – 15/11/15

Hygiène des mains : les solutions pour un séchage optimal. Des mains propres sont des mains sèches ! Papier à usage unique, air pulsé, tour d’horizon des dernières solutions pour un essuyage des mains efficace.
Process Alimentaire n°1330 – nov 2015

Penser votre future boulangerie-pâtisserie avec un nouvel outil de création 3D. Concevoir un local professionnel est un enjeu de taille pour toutes les entreprises mais faute de compétences techniques, elles se trouvent souvent démunies lorsqu’elles doivent aménager leur lieu de travail. L’INRS et le Pôle Innovation de l’artisanat INBP ont conçu un logiciel d’aide à la conception des lieux de travail en boulangerie-pâtisserie, accessible à tous gratuitement : MAVIMPLANT (Maquette virtuelle d’implantation des locaux).
boulangerie-patisserie-mavimplat.inrs.fr – nov 2015

Nouvelles tendances

Nutrisens et Toupargel se lancent dans la nutrition pour séniors à domicile. Le distributeur Toupargel et le fabricant Nutrisens se sont alliés pour proposer aux séniors une gamme de nutrition santé répondant aux pathologies qui les touchent.
Process Alimentaire n°1330 – nov 2015

Immersion dans l’alimentaire connecté… Les métiers de l’alimentation constituent un secteur en constante évolution. Confrontés à l’omniprésence des nouvelles technologies dans l’univers du consommateur, les artisans se doivent aujourd’hui de s’en servir comme un levier de développement. Mais quel support utiliser : la page Facebook, la page web, la boutique en ligne ? Présentation des différentes possibilités qui s’offrent aux artisans de l’alimentaire, chiffres clés et retours d’expériences d’artisans lorrains.
Hommes & Métiers n°276 – oct 2015- CMA Vosges- page 20

Le pain dans le plat. Des plats mijotés, lovés dans des contenants en pain… Voici « Les bols de Jean », un concept imaginé par le cuisinier Jean Imbert et le boulanger Eric Kayser à Paris. Ce concept dont la difficulté consiste à obtenir une croûte imperméable mais tout de même comestible a été rendu possible grâce au boulanger Eric Kayser avec son pain « au levain naturel », à mi-chemin entre le pain de mie et la brioche, qui est à la fois moelleux et résistant. Le chapeau, tartiné d’huile d’olive et toasté, se croque avec délice en prélude au déjeuner. La mie non utilisée est recyclée en puddings.
latoque.fr – 20/11/15

La restauration à emporter à domicile cartonne. 4% de fréquentation en plus en 2015, près de 5 milliards d’euros de chiffre d’affaires. Elle est tirée par les cuisines ethniques, les rayons traiteurs des grandes surfaces et les boulangeries, principaux moteurs de ce marché.
lsa-conso.fr – 10/11/15

Chefcuisine.com : pionnier du marché de la gastronomie à domicile avec « La Nespresso des plats cuisinés ». Avec le savoir-faire de la chef étoilée Anne-Sophie Pic, la start-up Nutresia veut conquérir le marché de la gastronomie à domicile. Un site web permet de commander son menu en ligne, soit une carte de 30 plats renouvelés selon les saisons et une machine (199 €) qui est un cuiseur basé sur la technologie vapeur et bain-marie équipé de différents compartiments permettant de remettre en une seule fois à la juste température les différents composants du plat commandé. Chaque sachet est équipé d’une puce RFID qui permet au cuiseur de reconnaître automatiquement les ingrédients. L’offre comprend 3 gammes pour une fourchette de prix oscillant de 5 € à 16 €. Un menu complet pour deux à trois personnes est accessible à partir de 60 €.
lsa-conso.fr – 09/11/15
chefcuisine.com

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