Revue de Presse des Métiers de Bouche n°46

 du 16/10 au 13/11/15

 

Actualités locales des Métiers de Bouche

Une jeune pâtissière arédienne se distingue avec ses créations. Amélie Baisnée est en formation au CFA des 13 Vents pour préparer le Brevet Technique des Métiers (BTP) et apprentie chez M. Banette, boulanger-pâtissier à St-Yrieix-la-Perche (87). Elle vient de s’illustrer à Paris lors du Concours national des pâtissiers, avec une sculpture en sucre qu’elle a confectionnée pendant des semaines.
Le Populaire Haute-Vienne 13/11/15

2ème salon de la madeleine, du chocolat et du sucre artistique à St-Yrieix-la-Perche (87) les 14 et 15 novembre. Après la réussite de la première édition organisée l’an dernier par le Lions-Club, les artisans pâtissiers et chocolatiers locaux ont voulu se regrouper en association pour rééditer ce salon. Artisans et élèves du CFA du Moulin Rabaud réaliseront des démonstrations.
Le Populaire Haute-Vienne 12/11/15
L’Echo Haute-Vienne 12/11/15

Mario Benoit est rôtisseur ambulant à Limoges. Il a conçu lui-même l’appareil haute-température qui lui permet d’intervenir chez les clients. Il a débuté son activité en septembre et est surtout spécialisé dans l’événementiel, les repas d’entreprise…
Le Populaire Haute-Vienne 12/11/15

Un couple de paysans-boulangers propose du pain bio à Vitrac-sur-Montane (19). Depuis 2013, Philippe Galisson, boulanger de formation, et Christelle cultivent du blé qu’ils transforment en pain et en tartes sucrées et salées. Les productions des « Jardins de la Rivière » sont certifiées Agriculture Biologique.
La Montagne Tulle 11/11/15

Les commerçants consultés pour redynamiser les halles centrales de Limoges. Actuellement étudié par la municipalité, le projet de rénovation des halles centrales n’est pas encore défini. Sur place, les commerçants semblent impatients car ils en attendent beaucoup pour relancer la fréquentation. Un bureau d’étude, spécialisé dans ce type de rénovation commerciale, va dans un premier temps réaliser un diagnostic en rencontrant les clients et les commerçants jusqu’en février/mars avant de proposer trois options pour rénover les halles centrales. La ville a un budget de 6 millions d’€.
Le Populaire Haute-Vienne – 10/11/15

L’instant thé du chocolatier Lamy. Eric Lamy, chocolatier à Brive, vient d’ouvrir son salon de thé, bâti dans l’ancienne ruelle du Tambour. Un nouveau départ après le coup dur de l’incendie de janvier. Au total ce projet bâti sur 230 m² comprend un salon de thé, une pièce pour des séminaires avec un accès direct au laboratoire et génère 4 emplois. Avec son fils Adrien, ils proposent une carte de pâtisseries « fait-maison ».
La Montagne Brive 09/11/15

Le 18ème salon du chocolat d’automne à Isle (87) organisé par le Lions-Club Isle Val de l’Aurence réunit de nombreux artisans chocolatiers les 7 et 8 novembre.
Le Populaire Haute-Vienne 05/11/15
L’Echo Haute-Vienne 09/11/15

Un concept qui emballe. La 1ère chaîne française d’épicerie en vrac, « Day by Day » ouvre à Limoges. Depuis son ouverture la semaine dernière la boutique ne désemplit pas. Ce point de vente propose plus de 550 produits du quotidien (pâtes, céréales, riz, thé, confiserie…) sans emballage. Le client n’achète que la quantité dont il a besoin et n’a plus besoin de stocker et ne gaspille plus.
Le Populaire Haute-Vienne 04/11/15
France 3 Limousin – 11/11/15

Drives fermiers : des champs aux assiettes en un clic. Les Chambres d’Agriculture et « Bienvenue à la ferme » investissent dans le circuit court 2.0. Trois drives fermiers sont ouverts en Limousin. Le dernier est celui de Limoges qui a ouvert il y un an et qui totalise 60 commandes par semaine.
Le Populaire Haute-Vienne – Centre France (toutes éditions) 06/11/15

Le drive fermier de Brive a séduit le public, en un an de fonctionnement. Le 1er drive fermier du Limousin va bientôt proposer du poisson, des plats cuisinés… et peut-être d’autres points de retrait grâce à un camion réfrigéré.
Brivemag.fr – 30/10/15

Le drive fermier de Guéret ouvre ses portes aux gourmets. Dans son nouveau dépôt St-Sulpice-le-Guérétois (23), le drive fermier guéretois, via ses 14 producteurs proposera dégustation et vente de produits locaux.
La Montagne Creuse 30/10/15

Viande et santé : la coordination rurale monte au créneau contre les conclusions d’une étude récente accusant la viande et les charcuteries d’être cancérogènes. La coordination rurale déplore « le raccourci et les amalgames alarmistes de cette étude qui ne réjouissent que les promoteurs d’une alimentation où la viande est bannie » et s’insurge devant ces propos qui risquent de nuire fortement aux filières d’élevage françaises.
Le Populaire Haute-Vienne 03/11/15

Dangers de la viande : les professionnels s’inquiètent. Au lendemain de la publication d’un rapport de l’Organisation Mondiale de la Santé sur les dangers de la charcuterie et de la viande rouge, les professionnels de la filière réagissent en Limousin…François Brun, boucher-charcutier aux Halles centrales de Limoges ne cache pas son agacement. Le monde de la santé réagit également.
France 3 Limousin – 27/10/15

Artisans Gourmands du Limousin : la CRMA Limousin lance cette nouvelle appellation pour valoriser les artisans de l’alimentaire qui proposent l’excellence. Pour obtenir cette distinction de qualité, l’artisan s’engage à ce qu’au minimum 80% de ses fabrications soient faites maison, à innover, à proposer un service de proximité et transmettre leur savoir-faire. 21 artisans ont déjà obtenu l’appellation.
Le Populaire Haute-Vienne  – La Montagne (toutes éditions) – 25/10/15
www.artisansgourmandslimousin.fr
Info magazine Haute-Vienne 27/10/15

La rénovation des Halles Centrales de Limoges est lancée. Suite au lancement d’un appel d’offre, une entreprise a été retenue pour proposer un réaménagement des halles centrales.
Le Populaire Haute-Vienne 23/10/15

La boulangerie de Jocelyn Dezon à Couzeix (87) a été reprise par Florent Lannes.
Le Populaire Haute-Vienne 22/10/15

La boulangerie de Gorre ferme. Guy Barbet prend sa retraite après 27 ans de travail. Faute de repreneur, malgré de nombreuses initiatives médiatiques et administratives, il se voit contraint de fermer l’unique boulangerie de Gorre (87).
Le Populaire Haute-Vienne 22/10/15

Alain et Catherine Estorgues ont repris une boucherie à Ussel (19). En mai dernier le couple a racheté la boucherie Cueille. Avec leur savoir-faire, la viande locale et les produits « fait-maison » la boucherie a finalement séduit les clients malgré des débuts timides. 14 boucheries sont en activité dans l’arrondissement d’Ussel, dont 2 à Ussel (boucheries Lopez et Estorgues), la boucherie Aguirre venant de cesser son activité.
La Montagne Tulle 22/10/15

Même si la boucherie a du mal à attirer du sang neuf, certains commerces sont pourtant parvenus à trouver un repreneur rapidement en Haute-Corrèze. La reprise de la boucherie Cueille par le couple Estorgues à Ussel et de la boucherie Juillard par Alexis Chavinier à Bort-les-Orgues, au 1er semestre 2015, sont des exceptions comme le confirme Thierry Goursolle, en charge des reprises d’entreprises à la CMA de la Corrèze. Habituellement il faut compter 3 ou 4 ans pour une reprise de boucherie.
La Montagne Tulle 22/10/15

Le syndicat des pâtissiers de la Creuse présidé par Jacques Mignard a réuni 10 de ses 2 adhérents pour une formation sur les bûches de Noël.
La Montagne Creuse 22/10/15

La brasserie artisanale Cerva d’Oc de Gorre (87) a été reprise par une jeune femme. A 34 ans, Maud Pressigout a repris la brasserie Cerva d’Oc de Guy Parraud, créée il y 10 ans. Puéricultrice à 50% elle a repris les rênes de la brasserie accompagnée par l’ancien dirigeant.
Le Populaire Haute-Vienne 21/10/15

La boucherie Albin de Masseret (19) a baissé son rideau le 30 septembre. Plusieurs propriétaires se sont succédés pendant plus d’un siècle d’activité de la boucherie. Pour assurer la continuité des services, un rayon de conserves est proposé dans la boulangerie Saute ainsi que des pâtés de viande et pommes de terre élaborées par Marie, qui dirigeait la boucherie avec François. L’ouverture d’une nouvelle boucherie est prévue dans quelques semaines.
La Montagne Brive 20/10/15

La boucherie d’Oradour-sur-Vayres (87) cambriolée. Le jour de fermeture de la nouvelle boucherie d’Antonio Josse et de Lise Berthouin, les cambrioleurs ont dérobés la caisse soit 2600€.
Le Populaire Haute-Vienne 20/10/15

L’abattoir du site de la Nau à Saint-Viance (19) a choisi de miser sur le haut de gamme depuis sa reprise en 2010 par Arcadie Sud-Ouest. Il tire désormais son épingle du jeu en faisant du sur-mesure pour ses clients. Sur 103 vaches abattues par semaine la moitié est estampillée Label Rouge. Le produit phare de l’abattoir c’est le veau, il est le seul en France à faire deux labels de veau sous la mère : IGP Veau du Limousin et Label Rouge. L’abattoir qui réalise un chiffre d’affaires de 54 millions d’euros, fournit des boucheries traditionnelles et les rayons haut de gamme des grandes surfaces de toute la France.
La Montagne Tulle 20/10/15

Claire a du pain sur la planche. La lauréate de la sélection régionale du concours « Meilleurs jeunes boulangers de France » est Claire Goupillou. Apprentie en première année du brevet professionnel boulanger. Elle représentera le Limousin lors de la 35ème édition de la finale du 24 au 27 novembre.
Info magazine Haute-Vienne – 19/10/15

Marché du goût à Limoges, le 17 octobre, dans le cadre de la Semaine du Goût : 50 producteurs et artisans mettent à l’honneur les saveurs régionales. Les élèves du CFA Moulin Rabaud et du lycée Jean Monnet réalisent des démonstrations et proposent des dégustations. La région Poitou-Charentes est invitée à présenter ses spécialités.
L’Echo Haute-Vienne 19/10/15
Le Populaire Haute-Vienne 17/10/15

La semaine du goût s’est achevée avec le marché du goût et le lancement des 3 journées limousines à Limoges. Les produits du terroir étaient mis en valeur autour de stand sélectionnés par la Chambre d’Agriculture et la Chambre de Métiers et de l’Artisanat de la Haute-Vienne.
Le Populaire Haute-Vienne 18/10/15

Les 2èmes rencontres entre producteurs et professionnels des métiers de bouche organisées par le PNR Millevaches en Limousin, la com-com Creuse Grand Sud et le Pays Sud Creusois ont eu lieu à Vallière (23). 20 producteurs et 26 professionnels des métiers de bouche se sont rencontrés pour développer  un approvisionnement local en produits alimentaires et réfléchir à de nouvelles solutions pour développer les circuits courts par le biais d’ateliers, de formations et de débats.
La Montagne Creuse 16/10/15

La fraise de veau revient sur les étals. Interdite à la vente depuis la crise de la vache folle, la fraise de veau va faire son retour sur les étals notamment durant la Frairie des Petits Ventres à Limoges. Le tripier limougeaud Jean-Pierre Ribière a réussi à se fournir pour répondre à une demande qu’il estime importante.
Le Populaire Haute-Vienne 16/10/15

Réglementation / Process

Communiquez sur votre réduction de taux de sel dans le pain ! A la suite de la recommandation de l’ANSES de 2002, de nombreuses actions ont été entreprises pour inciter les boulangers à diminuer la quantité de sel dans le pain. Si vous avez réduit votre taux de sel dans le pain à 18g / kilo de farine… alors faites le savoir à vos clients avec une affiche « moins de sel dans le pain ! votre boulanger s’engage » réalisé par la Confédération Nationale de la Boulangerie Pâtisserie
lesnouvellesdelaboulangerie.fr – 16/10/15

Le prix du pain. La baguette coûte en moyenne 3,48€ le kilo. Malgré la baisse du prix du blé, le prix de la baguette est stable depuis 2012 car la meunerie a augmenté sa marge. Présentation de la décomposition du prix d’une baguette dans les boulangeries traditionnelles et les grandes surfaces.
60 millions de consommateurs n°509 – nov 2015
Observatoire de la formation des prix et des marges – Rapport 20015

Les emballages recyclés empoisonnent-ils nos aliments ? Les emballages en carton recyclé déposeraient des résidus d’hydrocarbure sur les aliments. L’ONG Foodwatch a alerté sur la contamination chimique de produits alimentaires courants comme les pâtes ou le riz par les emballages cartonnés et demande aux pouvoirs publics de rendre obligatoires de nouvelles règles.
sudouest.fr – 27/10/15

Nouvelles tendances

Cinquante ans de consommation alimentaire : une croissance modérée, mais de profonds changements. Les ménages consacrent à l’alimentation une part de plus en plus réduite de leur dépense de consommation : 20 % en 2014 contre 35 % en 1960 alors que les volumes consommés se sont accrus. La composition du panier alimentaire s’est modifiée : la viande, les fruits et légumes, les pains et céréales et les boissons alcoolisées cèdent du terrain aux produits transformés et aux plats préparés. La hausse du pouvoir d’achat des ménages, l’évolution contrastée des prix des différents produits et la baisse du temps consacré à la cuisine contribuent à la modification des pratiques alimentaires.
Insee Première N° 1568 – octobre 2015

Selon l’OMS, la charcuterie est cancérogène et la viande rouge “probablement”. L’agence cancer de l’OMS confirme les soupçons qui pèsent sur les produits de charcuterie classés comme cancérogènes  (groupe 1) au même titre que l’amiante ou le tabac. La viande rouge est également classée comme “probablement” cancérogène pour l’homme.
lsa-conso.fr – 26/10/15

La viande, mauvaise pour la santé, mauvaise pour le climat. L’OMS classe cancérigène la charcuterie et probablement cancérigène la viande rouge. Une viande dont la consommation croissante participe aussi au changement climatique.
journaldelenvironnement.net – 26/10/15

Le marché du chocolat en France en 2014 : 405 000 tonnes de chocolat vendus (soit  3 100 millions d’€ de chiffre d’affaires). Les français en consomment 4,7g/jour et les ménages dépensent en moyenne 110€/an pour le chocolat. Les produits chocolatiers sont à 80% vendus en grandes surfaces. Le marché du chocolat se compose à 33% de tablettes, à 26% de bonbons de chocolat, bouchées, rochers, à 18% de pâtes à tartiner …
Syndicat du chocolat – communiqué de presse – oct 2015

Parmi les nouveautés au salon du chocolat 2015. « Les petits carreaux de Paris » : des tablettes de chocolat en hommage au carrelage du métro parisien, le « chocolat des français » qui surfe sur la vague Made in France, le chocolat sans sucre proposé par le chocolatier japonais Chocolate Shop (le sucre du chocolat au praliné est remplacé par de la patate douce) et par la pâtisserie Eugène et ChocoMe, entreprise hongroise, qui toutes deux sont spécialisées dans les pâtisseries sans sucre et qui convient aux diabétiques.
tendancefood.com – 28/10/15

La solution est dans notre assiette. Une alimentation à la fois bonne pour notre santé et pour la planète et respectueuse de notre porte-monnaie, c’est possible ! Mais les français sont peu conscients de l’impact de leurs choix alimentaires sur le climat selon les résultats d’un sondage. Présentation de 3 pistes pour manger durable : moins de viande et plus de légumineuses, manger au rythme des saisons, lutter davantage contre le gaspillage alimentaire.
60 millions de consommateurs n°509 – nov 2015

L’alimentaire champion de la rentabilité des petites entreprises en 2014 ! Avec un chiffre d’affaires en hausse de 0,5%, le secteur réalise l’une des meilleures performances commerciales de l’année 2014, toutes professions confondues. Si la boulangerie-pâtisserie affiche une quasi stabilité de son activité depuis un an, les crémiers-fromagers (+3,4%) et les artisans bouchers (+2,2%) se distinguent tout particulièrement. Les bouchers ont un revenu net annuel moyen de 39 900€ (près d’un professionnel sur deux gagne plus de 51 000€).
Extrait de Chiffres et commentaires  – Cahier n°21 – oct 2015 – FCGA
chefdentrepise.com – 27/10/15

Boréa, premier réseau de boulangerie orienté bien être et naturalité. Boréa se caractérise d’abord par l’originalité de ses recettes avec ses pains à base de graines de lin, de quinoa, de lentilles, mais son offre de restauration équilibrée avec notamment des pâtisseries moins grasses que le standard. Ce réseau de franchisé déjà solide qui réclame sur 150m² environ, 370000 à 420000 euros d’investissement hors bail mais générerait dès la première année des ventes comprises entre 750000 et 800 000 euros
lsa-conso.fr – 20/10/15
Boulangerie Borea

Garantir une viande sans antibiotique. Sans être un mouvement de fond, la consommation de viande garantie sans antibiotique fait son chemin en rayon. Cette démarche vise à faire face aux risques d’antibiorésistance. Tout en sachant que la viande « classique » est déjà très encadrée. C’est la raison pour laquelle la Commission Européenne conteste l’utilisation de la mention « élevé sans antibiotique »  susceptible de jeter la suspicion sur la viande « classique ». Un décret pourrait venir encadrer cette mention.
60 millions de consommateurs n°509 – nov 2015

Veggie, la nouvelle marque de Carrefour pour les végétariens aux rayons traiteur et surgelés. De quoi attirer les végétariens dans ses magasins et, surtout, séduire une cible plus large de consommateurs tentés par la mode du flexitarisme, cette pratique alimentaire montante qui consiste à alterner repas végétariens et repas conventionnels. La gamme de produits Veggie comprend des steaks de soja, des nuggets, des galettes panées, des boulettes…
lineaires.com – 02/11/15

La Poste se lance dans la livraison alimentaire avec Resto In. Par sa filiale GeoPost, le groupe La Poste a annoncé prendre une participation majoritaire de 80% dans la start-up Resto-In. Resto In est spécialisée dans la livraison à domicile de repas de restaurants, de pâtisseries, d’épicerie ou de fromageries, mais aussi de fleurs et de produits de pharmacie, en moins de 45 minutes. A côté des géants du e-commerce alimentaire comme Amazon et son offre Fresh aux Etats-Unis, ou encore de Uber et de son offre UberEATS de livraison de repas à domicile à Paris, La Poste entend se positionner sur le marché du e-commerce alimentaire. Le groupe a d’ailleurs lancé depuis quelques mois, avec Chronopost, un service de livraison express de produits alimentaires (secs, frais et surgelés) partout en France, le lendemain avant 13h.
lsa-conso.fr – 03/11/15

Chronopost Fresh, le nouveau service de livraison de produits frais et surgelés, monte en puissance. Lancé en mai 2015, ce service couvrira toute la France avant l’été 2016. À l’horizon 2020, Chronopost ambitionne de livrer plus de 30.000 colis par jour sous température dirigée, pour un chiffre d’affaires de 100 millions d’euros. L’enlèvement des colis auprès des entreprises clientes est assuré par des camions réfrigérés. Les agences de Chronopost sont équipées de chambres froides. Des caisses isothermes professionnelles avec froid embarqué (positif ou négatif) sont installées dans les véhicules de livraison habituels de Chronopost. Le transport express d’un carton de 4 kg en température dirigée est facturé 20 euros à l’expéditeur, solution à priori moins chère que la concurrence.
Lineaires.com – 05/11/15

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