Revue de Presse des Métiers de Bouche n°45

 du 26/09 au 15/10/15

Actualités locales des Métiers de Bouche

Claire Goupillou est la meilleure jeune boulangère du Limousin. Elle a remporté l’épreuve régionale face à Antoine Péan et Quentin Togo. Claire qui a déjà été sacrée meilleure apprentie régionale l’an dernier représentera le Limousin lors des épreuves nationales fin novembre.
Le Populaire – La Montagne (toutes éditions) – 15/10/15

Le burger d’automne créé à l’occasion du tournage de l’émission « les itinéraires gourmands de René » par le chef René Maury et Benoit Valade, restaurateur ambulant à bord de son food-truck « Chez René ». Dans l’atelier de la châtaigne de Dournazac d’Alexis Delouis, cette recette a été réalisée avec du pain et de la farine aux éclats de châtaigne de Dournazac (87), du bœuf limousin haché agrémenté d’une tranche de lard de cul noir surplombé d’une tranche de Gouda de Ladignac-le-Long (87) puis des cèpes, du ketchup maison au potiron et de la salade. Ce burger sera proposé par le food-truck « chez René ».
Le Populaire Haute-Vienne 15/10/15

Le Conseil Départemental de la Haute-Vienne soutient le commerce de proximité. Le Département finance 20% du montant des dépenses engagées par les communes pour les travaux d’installation d’un commerce, soit un budget annuel de 150.000 €. Notamment à Laurière, le projet de mise aux normes de la boulangerie et son aménagement a reçu une aide de 30.000 €. D’ici décembre, un boulanger-pâtissier chocolatier de 26 ans investira les lieux entièrement rénovés et accessibles.
Le Populaire Haute-Vienne 15/10/15

4 entreprises limousines sur l’espace collectif d’Interbio Limousin à Natexpo 2015, l’unique salon professionnel de la filière biologique et écologique en France qui aura lieu du 18 au 20 octobre à Paris.
interbio-limousin.com – 15/10/15
http://www.interbio-limousin.com/actualites/266-natexpo-2015

La soup’party pour la lutte contre le gaspillage alimentaire, organisée le 16 octobre à Guéret.
La Montagne Creuse 15/10/15

Thierry Baudoin vient d’ouvrir sa boulangerie « L’atelier du mitron » à Limoges. Il propose aussi des pizzas et de la petite restauration.
Le Populaire Haute-Vienne 14/10/15

Semaine du goût en Creuse : la Maison de l’économie de Guéret fait office de marché de producteurs locaux. Des producteurs proposent dégustation et vente de produits locaux à l’initiative de la Chambre d’Agriculture, de la CCI et de la CMA de la Creuse qui souhaitent valoriser les produits et savoir-faire locaux.
La Montagne Creuse 13/10/15

Un pique-nique « zéro gaspi » organisé au marché de Panazol le 18 octobre afin de sensibiliser le grand public à la lutte contre le gaspillage alimentaire. Les fruits et légumes invendus seront cuisiner en soupe et salades.
Le Populaire Haute-Vienne 13/10/15

Pascalain : les bonnes recettes de nos grands-mères. Cette entreprise familiale et féminine créée en 1997 et installée dans un laboratoire de 250m² au Moulin de la Garde à Limoges, fabrique des spécialités limousines. Tous les produits sont fait-maison et sans conservateur à partir de matières premières locales : pâtés de pomme de terre et de viande, fondant à la châtaigne nappé au chocolat, les galetous à la farine de blé noir, les crêpes… L’entreprise artisanale participera à la Frairie des Petits Ventres et au marché du goût de Limoges.
Info magazine Haute-Vienne 12/10/15
http://www.info-mag-annonce.com/journal/haute-vienne/haute-vienne/hv-actualites/hv-bonneadresse/pascalain-ecettes-grands-meres/

Les journées d’Achetons local remettent le couvert en Creuse. Le Pays sud creusois, les Communautés de communes qui le composent, ainsi que le Parc naturel régional de Millevaches, proposent lundi 12 octobre à Bourganeuf puis mercredi 14 octobre à Vallière, de se pencher sur les démarches de l’achat local. Ces journées articulées autour d’un forum interprofessionnel ouvert aux producteurs et acheteurs du territoire offriront l’opportunité de faire se confronter les offres et les demandes, pour ainsi favoriser l’approvisionnement en circuit court.
La Montagne Creuse 10/10/15
http://www.lepopulaire.fr/limousin/actualite/departement/creuse/2015/10/10/les-journees-dachetons-local-remettent-le-couvert_11618239.html

Pénurie de fraise de veau pour la Frairie des Petits ventres ? Alors que les consommateurs se réjouissaient à l’idée de retrouver de la fraise de veau, interdite pendant 18 ans, sur les étals de la frairie des Petits-Ventres à Limoges, les tripiers, comme Jean-Pierre Ribière à Limoges, ont toutes les difficultés à s’approvisionner.
Le Populaire Haute-Vienne 10/10/15
http://www.lepopulaire.fr/limousin/actualite/2015/10/09/penurie-de-fraise-de-veau-pour-la-frairie-des-petits-ventres_11617755.html

Un coup de projecteur sur les produits locaux de St-Yrieix-la-Perche (87) organisé par Laurent Barris, boucher charcutier traiteur arédien. Il a ouvert les portes de son entreprise pour promouvoir l’élevage local et sa qualité. Il s’est associé à François Mouly, restaurateur de Limoges, qui présentait ses recettes et proposait des dégustations avec les produits locaux.
Le Populaire Haute-Vienne 09/10/15

Accident dans la boucherie de « la petite ferme » au Vigen (87) : un homme de 30 ans s’est planté un couteau dans le ventre.
Le Populaire Haute-Vienne 08/10/15

La Caza Zoreil, un camion pour déguster les saveurs des îles. Jean-Marc Juan promène son food-truck à Brive où il propose des plats de la Guyane et de la Réunion (rougail saucisse, colombo d’agneau, du porc créole boucané…). Il s’installe sur des terrains privés et regrette de ne pouvoir travailler dans l’espace public.
La Montagne Tulle 06/10/15

Portrait du chocolatier François Fressinaud, ancien professeur, qui a ouvert sa chocolaterie à Vallière (23). Il s’est installé après avoir mené une campagne de financement participatif. Il travaille seul et est présent sur les marchés pour se faire connaître. Il s’engage auprès de ses clients sur la provenance des matières premières et sur la limitation des conservateurs. Il a créé des produits dont le SMAL à la myrtille : une pâte de fruit de myrtille du Limousin dans une demi sphère de chocolat noir.
La Montagne Creuse 04/10/15

Une fromagerie s’installe dans le centre-ville de Bellac (87). C’est l’unique fromagerie de Bellac.
Le Populaire Haute-Vienne 02/10/15

Les Inévitables restaurent la proximité en Creuse. La CMA, la CCI et la Chambre d’Agriculture de la Creuse lancent en octobre l’opération « les Inévitables » qui réunit producteurs, artisans et restaurateurs. Les restaurants creusois qui afficheront le logo s’engagent à se fournir auprès de producteurs et artisans locaux et à faire la promotion de leurs produits tant dans leurs menus que sur leurs cartes (minimum de 3 produits locaux dans leur menu toute l’année).
La Montagne Creuse 26/09/15
http://www.lepopulaire.fr/limousin/actualite/departement/creuse/2015/09/26/les-inevitables-restaurent-la-proximite_11599510.html

21ème édition de la foire biologique et artisanale à Brive le 27 septembre : 80 exposants bio.
La Montagne Tulle 23/09/15

Création de la Confédération du Commerce Non Sédentaire de l’Alimentation «CNSA». Les organisations membres de la CGAD ont décidé de constituer la CNSA afin d’améliorer la visibilité des actions conduites en faveur des entreprises alimentaires ayant des activités non-sédentaires et de mieux faire entendre la voix de ces entreprises.
site web CGAD – 08/10/15
http://www.lesmetiersdugout.fr/html/News-810/Page-1/Constitution–de-la-Confederation-du-Commerce-Non-Sedentaire-de-lrsquoAlimentation—CNSA–

Réglementation / Process

Restaurateur, répondez à l’enquête publique sur un futur outil d’évaluation du niveau d’hygiène des établissements de la restauration commerciale. Jusqu’au 20 novembre, AFNOR propose à tous les professionnels de donner leur avis en ligne sur un projet de norme, d’application volontaire, portant sur l’évaluation du niveau d’hygiène en restauration commerciale. La norme volontaire NF V01-015, mise à disposition début 2016, viendra compléter le dispositif obligatoire du PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire). Cette future norme, élaborée par plusieurs organismes dont la CGAD, pourra faire l’objet d’une évaluation par un organisme indépendant dont le résultat permettra au professionnel concerné de valoriser son niveau de maîtrise de l’hygiène. Elle sera également utile aux opérateurs pour s’autoévaluer tout au long de l’année.
afnor.org – 29/09/15
http://www.afnor.org/groupe/espace-presse/les-communiques-de-presse/2015/septembre-2015/restauration-commerciale-enquete-publique-sur-un-futur-outil-pour-evaluer-le-niveau-d-hygiene-des-etablissements

Le paiement en espèces est limité à certains plafonds. Certains d’entre eux ont été modifiés au 1er septembre 2015. Depuis cette date le paiement en espèces des professionnels et des particuliers est limité à 1 000€. Toutefois, en matière de salaire, l’employeur peut payer en espèces jusqu’à un plafond de 1 500€.
Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie n°899 – 01/10/15

Un nouveau pictogramme pour l’accessibilité des chiens d’aveugles dans tous les établissements recevant du public (ERP). La loi rend obligatoire l’accès des chiens guides à tous les ERP. Or, de nombreux cas de refus sont encore recensés. Ce nouveau pictogramme vise à sensibiliser les professionnels et les clients de ses établissements. L’interdiction d’accès à un chien guide ou d’assistance sera sanctionné par une contravention de classe 3 allant de 150 à 450 €.
cnisam.fr – 28/09/15
http://www.cnisam.fr/Nouveau-pictogramme-pour-les.html

Matériels d’occasion. Le marché de l’occasion connaît une certaine embellie, même dans le secteur des équipements pour les métiers de bouche. Les bons plans sont à portée de clic, à condition d’éviter certains écueils. Les conseils de vigilance.
latoque.fr – 05/10/15
http://www.latoque.fr/conseils/solutions-techniques/materiels-d-occasion-entre-bons-filons-et-petits-filous-110455.html

Les nouvelles découpes de porc proposées au consommateur. L’ARDATmv en partenariat avec l’ADIV (Institut technique agro-industriel des filières viandes) a lancé une étude pour définir des nouvelles découpes à partir de carcasses de porc afin de proposer des morceaux qui répondent aux attentes des consommateurs. Présentation de quelques nouvelles découpes.
La Boucherie française n°893 – sept 2015

Étude sur l’utilisation d’additifs pour la fabrication de glaces. Afin d’aider les artisans à comprendre l’utilité des additifs, la plupart du temps vendus sous forme de mélange, et envisager des pistes de reformulation pour limiter ou supprimer certains d’entre eux, le CTMP (Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie) a réalisé une étude technologie sur les additifs dans les glaces. L’étude s’intéresse au rôle des additifs dans la fabrication des glaces, à l’usage de ceux-ci par les artisans fabriquant de la glace et réalise une étude d’impact des additifs dans la glace afin d’identifier des pistes alternatives à certains additifs.
La Lettre technologique du Centre technique des métiers de la pâtisserie n° 24 – sept 2015
http://www.ctmp.org/media/telechargement/files/LT24.pdf

Nouvelles tendances

Votre commerce sur internet : gérer les avis négatifs. Que vous soyez actif ou non sur internet, le web parle de vous, souvent en bien mais parfois en mal ! Veiller à la réputation de votre entreprise sur internet et savoir gérer les avis négatifs est aujourd’hui crucial.
Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie n°897 – 01/09/15

Le choix des couleurs à adopter n’est pas neutre, que ce soit pour la devanture, la déco du magasin ou le packaging. Les couleurs participent à l’attractivité du commerce et influencent le comportement du consommateur. Quelques pistes.
Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie n°899 – 01/10/15

Persillé, la boucherie-resto d’un genre nouveau. Ouvert en juin 2014 à Paris, « Persillé Maison de Viande » veut renouveler un concept vieillissant, celui de la boucherie traditionnelle. Entre commerce de proximité et restaurant, ce nouveau temple de la viande semble promis à une belle réussite. Ce concept associe une boucherie de proximité pour les achats du quotidien et un restaurant pour les amateurs de bonne viande, ouvert midi et soir, 6 jours sur 7. Les produits issus du circuit court sont disposés en libre-service dans des armoires réfrigérées, et conditionnés sous vide par les éleveurs. Aujourd’hui, le restaurant génère 65% du chiffre d’affaires total.
lsa-conso.fr – 02/10/15

Après les légumes moches, Intermarché lance des biscuits moches. Intermarché proposera à ses clients une toute nouvelle opération anti-gaspi du 3 au 8 novembre 2015: les biscuits moches. L’enseigne proposera à la vente des paquets de biscuits qui auraient dû être écartés du marché pour des défauts d’aspect. Vendus 30 % moins chers, ces produits présenteront les mêmes qualités nutritionnelles et gustatives que les biscuits traditionnels. Une étape supplémentaire dans sa lutte contre le gaspillage alimentaire.
lsa-conso.fr – 08/10/15

Amazon France se lance dans l’alimentation et les boissons avec 34.000 références. Le site de e-commerce Amazon arrive dans la vente de produits alimentaires en ouvrant, ce mercredi 23 septembre 2015, une boutique d’épicerie et de boissons, avec une offre très large de 34 000 références, basée sur des prix bas permanents et des promotions. De quoi venir se frotter à la grande distribution, qui va compter un concurrent de plus. Et pas des moindres.
lsa-conso.fr – 23/09/15

Uber se lance dans la livraison de repas à domicile. Avec son nouveau service de livraison de repas à domicile à Paris: UberEATS, l’entreprise américaine Uber promet une livraison de plats en moins de 10 minutes entre 11h30 et 14h30, concoctés par des restaurants partenaires. Une flotte dédiée, composée à 100% de véhicules électriques, serait conduite par des chauffeurs UberEATS connectés à l’application et rémunérés à la course.
lsa-conso.fr – 12/10/15

Charal et Elivia dynamisent les burgers. Le burger montagnard de Charal mise sur une saveur tartiflette et un steak pur bœuf. Elivia aromatise ses viandes pour des burgers maison saveur chili tex mex.
Linéaires n°317 – oct 2015

Des innovations chez les volailleurs autour de trois tendances : la mise en avant de nouvelles découpes crues (Loué propose une escalope de poulet découpée dans la cuisse, Duc une gigolette de chapon, Maître Coq un filet mignon de dinde…), le lancement de petites portions pour les couples et célibataires (mini-rôtis de filet de canard pour Canard Passion, ballotines crues de dinde farcies de Galistar, des buchettes de filet de dinde farci de Ronsard…) et la cuisson facile au four (Delpeyrat innove avec 2 magrets prétranchés à cuire au four, Le Gaulois avec des Rôtis Faciles et Maître Coq avec des pièces précuites « inratables »…).
Linéaires n°317 – oct 2015

Daunat sort une gamme de hot-dogs à la française : chipolata grillée avec un pain moelleux et une sauce moutarde ou ketchup. PVC : 2,90€ les 140g.
Linéaires n°317 – oct 2015

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