Revue de Presse des Métiers de Bouche n°44

 du 05/09 au 25/09/15

Actualités locales des Métiers de Bouche

Première en Creuse et même en Limousin : le pizzaiolo Maurice Hacquart vend ses pizzas fraiches dans un distributeur automatique installé à la Souterraine (23). Grâce au terminal de cuisson pour pizzas fraiches développé par la société Adial, le creusois peut proposer à ses clients des pizzas artisanales fraiches. Le distributeur automatique comporte une chambre froide et un four à air pulsé. Via une tablette tactile le client choisit sa pizza fraiche ainsi que le type de cuisson : pizza précuite ou cuite à cœur. Idéalement situé, ce distributeur à pizza séduit déjà.
La Montagne Creuse 25/09/15
http://www.lepopulaire.fr/limousin/actualite/departement/creuse/2015/09/25/il-vend-ses-pizzas-via-une-tablette-connectee-a-un-distributeur-automatique_11597819.html

Le pâtissier Bernard Besse présente sa bûche de Noël. Comme chaque année, l’association Relais desserts présentent ses bûches de Noël. Bernard Besse, maître pâtissier corrézien et membre de l’association propose cette année une crème soufflée à la vanille de Tahiti parsemée de cerises Amarana, avec une mousse au chocolat et de fines feuilles craquantes de chocolat.
La Montagne Tulle 21/09/15

Fraichement élues à la tête du syndicat de la Corrèze, les jumelles Anne-Sophie et Marie-Laure Conjat-Bach sont déjà très actives, épaulées par l’ancien président, Jean-Paul Servantie: organisation d’une démonstration de découpe sur le marché de Brive, rencontre des bouchers corréziens, mise en place d’une opération pour la fête des mères (700 roses distribuées par 5 boucheries) … Parallèlement, les deux sœur continuent de faire briller la réputation de leur boucherie Bach, avec par exemple le 1er prix de boucherie artisanale dans la catégorie porc dans le cadre des trophées 2015 du cercle des viandes d’excellence.
La Boucherie Française n°793 – sept 2015

La 19ème édition de la fête bio écologique Colchique a eu lieu le 20 septembre à Guéret : 100 exposants y proposaient leurs produits bio.
La Montagne Creuse 22/09/15

Le 3ème édition du salon de la gastronomie « Saveurs d’ici et d’ailleurs » à Dun-le-Palestel (23) a mis à l’honneur l’Italie, le 14 septembre. Cette manifestation était organisée par Iona Laraud, chef de l’auberge du Prieuré à Colondannes.
La Montagne Creuse 17/09/15

Durant la fête de la gastronomie, les bouchers corréziens mettent à l’honneur le veau. Le syndicat de la boucherie de la Corrèze profite de la fête de la gastronomie pour lancer une initiative inédite de promotion de la viande de veau, intitulé « Rapid’Veau ». 15 recettes exclusives, mise au point par François Mulette, MOF, seront préparées dans les boucheries partenaires de l’opération.
La Montagne Tulle 16/09/15

Ça roule pour les food-trucks. Cuisiner dans un camion des produits de qualité et déjeuner dans la rue, voilà un nouveau concept qui se développe à Limoges. Depuis quelques mois, quatre camions circulent à Limoges et dans les communes alentours. Zoom sur le Foodistador, le Truck à Manger et Chez René.
Info magazine Haute-Vienne 14/09/15
http://www.info-mag-annonce.com/journal/haute-vienne/haute-vienne/hv-actualites/hv-act-reportage/roule-food-trucks/

Toques et Porcelaines, les 25,26 et 27 septembre : une manifestation qui fait rimer unique et gastronomique ! Organisée par la Ville de Limoges et parrainée par le chef étoilé Jacques Chibois, Toques et Porcelaine permet un dialogue inédit entre contenant et contenu, produits gastronomiques et arts de la table. La chambre artisanale des pâtissiers de la Haute-Vienne fabriquera une tarte géante aux pommes AOP du Limousin.
L’Echo Haute-Vienne 12/09/15
Info magazine Haute-Vienne 14/09/15
http://www.info-mag-annonce.com/journal/haute-vienne/haute-vienne/hv-style-de-vie/hv-sv-gastronomie/toques-porcelaine-complicite-creativite-inventivite/

Brasserie de Bel Air : les secrets de la fabrication de la bière. La brasserie artisanale de Bel Air à St-Bonnet-de-Bellac (87) a organisé le 13 septembre une journée porte ouverte dans ses locaux.
Le Populaire Haute-Vienne 12/09/15

Le retour de la fraise de veau. Depuis le mois d’août, la fraise de veau, abat interdit à la vente depuis la vache folle, est de nouveau autorisée à la vente. L’abat n’a pas tardé à retrouver sa clientèle même si les quantités sont limitées et les prix à la hausse. Témoignages du tripier Jean-Pierre Ribière à Limoges et d’Anne-Sophie Conjat-Bach bouchère à Brive.
Le Populaire Haute-Vienne 10/09/15
http://www.lepopulaire.fr/limousin/actualite/2015/09/09/la-fraise-de-veau-revient-sur-les-etals_11577637.html
La Montagne Brive 12/09/15

Une petite minoterie installée à Darazac (19). Grâce au moulin qu’il vient d’acquérir, Colin Joga, jeune agriculteur, produit des farines bio à partir des céréales qu’il cultive. Ses farines fraichement moulues présentent de nombreux atouts : elles sont riches en nutriments, ne contiennent pas d’additifs… Ils souhaitent revenir à la culture des céréales anciennes, plus nutritives, plus gouteuses et plus digestes. Il est présent sur les marchés pour vendre ses farines.
La Montagne Tulle 10/09/15
http://www.lamontagne.fr/limousin/actualite/departement/correze/2015/09/10/un-jeune-agriculteur-produit-de-la-farine-bio-sur-son-exploitation-en-xaintrie_11577872.html

L’entreprise « les Madeleines Bijou, à Saint-Yrieix (87) évolue constamment depuis les années 1960. Evoluant sur un marché exclusivement national, Madeleines Bijou, qui a réalisé 29,7 millions d’€ de chiffre d’affaires l’an dernier, en hausse de 6 %, projette la création cet automne d’une nouvelle unité de traitement de ses commandes : un système néerlandais innovant, entièrement automatisé, considéré comme une première française (investissements de 1,5 million € pour les bâtiments et de 5 millions d’€ pour l’outil, sans création d’emplois supplémentaires). L’entreprise devrait aussi continuer à lancer de nouveaux produits, comme des madeleines parfumées et envisage de futures implantations de magasin.
LesEchos.fr – 10/09/15
http://www.lesechos.fr/journal20150910/lec2_pme_et_regions/021146817652-les-madeleines-bijou-prennent-gout-a-lavenir-1154058.php#

Circuits courts : la vente directe s’est bien implantée en Haute-Vienne. Portraits d’agriculteurs qui ont fait le choix de la vente directe. Un mode de fonctionnement qui leur convient à merveille et qu’ils ne regrettent pas. 7 magasins de producteurs se sont installés dans le département dont 3 créés depuis 2 ans.
Le Populaire Haute-Vienne 10/09/15
http://www.lepopulaire.fr/limousin/actualite/2015/09/10/circuits-courts-la-vente-directe-s-est-bien-implantee-en-haute-vienne_11577885.html

L’EARL « l’Or Blanc » de Chéniers (23) mise sur les circuits courts pour valoriser les produits issus de la ferme. Julie et Ivan Larcher alimentent en produits laitiers certains lycées et collèges du département.
La Montagne Creuse 09/09/15

La Boucherie Boulesteix déménage et s’agrandit. A Limoges, Mickaël Boulesteix a quitté son emplacement au Halles Carnot pour s’installer rue Aristide Briand, où il succède à Gilbert Guilloux.
Le Populaire Haute-Vienne 09/09/15

Ouverture d’Ed Burger à Limoges. Surfant sur l’engouement pour le burger, Edouard a installé son restaurant, non loin de l’abattoir, où il sert des burgers réalisés avec de la viande limousine et du pain fabriqué par un artisan boulanger. Il propose également des « fish and chips ».
Le Populaire Haute-Vienne 09/09/15
http://www.lepopulaire.fr/limousin/actualite/2015/09/09/une-nouvelle-adresse-pour-les-amateurs-de-burgers-a-limoges_11576186.html

Boulangerie fermée : Condat (87) veut sortir du pétrin. La commune de Condat-sur-Vienne, confrontée à la fermeture de l’unique boulangerie de la commune pense avoir trouvé une solution avec le projet d’installation de M.Tricart, boulanger qui possède déjà 2 boulangeries à Boisseuil et à Saint-Maurice-les-Brousse. La commune lui a proposé un terrain de 3000 m2  « à un prix attractif ». Cette nouvelle boulangerie ne devrait pas ouvrir ses portes avant l’automne 2016.
France 3 Limousin – 08/09/15
http://france3-regions.francetvinfo.fr/limousin/haute-vienne/boulangerie-fermee-condat-veut-sortir-du-petrin-802411.html

Mon repas livré : chaque jour, le fait maison livré à domicile. Spécialiste de la livraison de repas à domicile, Mon repas livré est l’activité dédiée de Burgalières Traiteur au service des particuliers, 7 jours/7. Des menus variés et équilibrés composés de plats fabriqués artisanalement à partir de produits de saison. Conditionnés en barquettes micro-ondables, ils sont livrés à domicile sur Limoges et son agglomération du lundi au samedi par véhicules frigorifiques. Particulièrement adapté aux personnes âgées, convalescentes ou souffrant de handicaps, ce service à la carte, sans engagement de durée est proposé à partir de 9,50€ livraison incluse.
Info magazine Haute-Vienne – 07/09/15
http://www.info-mag-annonce.com/journal/haute-vienne/haute-vienne/hv-actualites/hv-bonneadresse/repas-livre-jour-maison-vous/
monrepaslivre.fr

Nouveau service de commande en ligne possible dans la boulangerie Rebeyrolle. La boulangerie installée à Limoges propose à ses clients de commander en ligne sur son site internet (boulangerie-rebeyrole-limoges.com), au même prix que dans le magasin. Après avoir payé en ligne leurs achats, ils peuvent venir récupérer leurs achats au comptoir de retrait express. Une excellente solution pour gagner du temps notamment à l’heure du déjeuner…
Info magazine Haute-Vienne – 07/09/15
http://www.info-mag-annonce.com/journal/haute-vienne/haute-vienne/hv-actualites/hv-bonneadresse/boulangerie-rebeyrole-commandez-ligne-gagnez-temps/
boulangerie-rebeyrole-limoges.com

Une coopération entre les acteurs de la production de viande permet de réduire les distances. Le GAEC Leyris-Flores, la coopérative des Eleveurs du pays vert et le Super U de Seilhac (19) ont créé un circuit court pour vendre une viande locale. Entre production, abattage et vente, la viande ne parcourt que quelques kilomètres.
La Montagne Tulle 05/09/15

Réglementation / Process

Gestion des rejets graisseux en charcuterie. Les graisses générer par les fabrications charcutières ne sont pas dangereuses mais peuvent occasionner de nombreuses nuisances dans le dispositif d’assainissement des eaux urbaines, telle que la dégradation du système de purification. Le dossier répond aux questions que se posent les artisans : l’installation d’un bac à graisses est-elle obligatoire ? Comment fonctionne-t-il ? Quels sont les paramètres à prendre en compte pour son installation ? Quel est son entretien ? Quel est son coût ? …
Charcuterie et Gastronomie n°404 – septembre 2015

Nuisibles : comment mieux les éradiquer. Des pièges connectés pour lutter contre les souris, des lampes UV plus sécurisés… Tour d’horizon des dernières solutions pour éradiquer les nuisibles.
Process Alimentaire n°1328 – septembre 2015

Les dangers des produits d’entretien. Comment identifier les dangers de ses produits ? Les précautions de stockage et les règles de manutention et d’utilisation.
Les Nouvelles de la Boulangerie-Pâtisserie n°898 – 15/09/15

Un nouveau billet de 20€ à la pointe de la technologie. Pour compliquer la tâche des faussaires, l’institution monétaire a doté les billets de dispositifs de sécurité renforcés. Les coupures de 5 et de 10 € ont déjà été introduites dans l’économie. Mais le billet de 20€ qui sera mis en circulation à partir du 25 novembre 2015, comportera un nouveau signe de sécurité permis grâce à une avancée technologique majeure dans sa fabrication : une fenêtre portrait située dans l’hologramme. Dans chaque région, la Banque de France propose aux professionnels des formations gratuites à l’authentification des billets.
Les Nouvelles de la Boulangerie-Pâtisserie n°898 – 15/09/15
banque-France.fr – septembre 2015
https://www.banque-france.fr/la-banque-de-france/billets-et-pieces/notre-monnaie-leuro/authentifier-les-billets-en-eur/formation-a-lauthentification-proposee-aux-professionnels.html

Levain : une révolution en douceur. La progression de la panification au levain en boulangerie artisanale ne fait plus de doute. Pourquoi un tel engouement ? L’ingrédient est-il vraiment avantageux ? Comment se repérer parmi toutes les solutions facilitantes proposées ? Entre qualité, santé et réglementation, le décryptage d’une révolution qui s’installe lentement mais sûrement dans le métier.
latoque.fr – 14/09/15
http://www.latoque.fr/dossiers/levain-une-revolution-en-douceur/les-benefices-du-levain-109345.html

Eco-gestes pour réduire sa facture d’énergie. Les petites actions pour l’environnement sont aussi l’occasion de diminuer sa consommation d’énergie et d’améliorer sa rentabilité. Connaître ces gestes est un premier pas. Les faire appliquer au quotidien reste bien souvent plus compliqué ! Voici les principaux conseils techniques et managériaux pour protéger la planète… et votre chiffre d’affaires.
latoque.fr – 10/09/15
http://www.latoque.fr/conseils/solutions-techniques/eco-gestes-pour-reduire-sa-facture-d-energie-109219.html

Nouvelles tendances

Des chefs anti-gaspi. Pour éviter de jeter ses plats invendus, le chef de l’Auberge du Prieuré dans les Landes sa décidé de baisser les prix le soir : ses plats du jour non vendus le midi sont proposés à 3€. Dans le même esprit, le 1er restaurant Zéro déchet a ouvert en Angleterre, il propose une restauration différente basées sur des produits frais ayant subi le moins de transformations possibles.
Journaldelenvironnement.net – 02/09/15
http://www.journaldelenvironnement.net/article/restaurants-une-nouvelle-generation-de-chefs-anti-gaspi,61665

Innovation anti-gaspillage: du pain invendu utilisé pour fabriquer de la bière. Une brasserie bruxelloise récupère le pain invendu de trois supermarchés pour fabriquer de la bière artisanale. Le pain est tranché en lamelles puis chauffé à 90°C pendant une heure au four, mixé, pesé et mis sous vide. Le malt d’orge est mélangé à de la farine de pain pour obtenir le breuvage. Un projet anti-gaspillage qui rencontre un certain succès en Belgique.
lsa-conso.fr – 16/09/15
http://www.lsa-conso.fr/innovation-du-pain-invendu-en-supermarche-utilise-pour-fabriquer-de-la-biere,219438

Glace qui roule… On l’appelle « Ice Roll » ou « Freeze Roll ». Cette glace en forme de rouleau, rapportée d’Asie, a fait le buzz tout l’été. Le glacier dépose une base de glace neutre sur un plateau réfrigéré à -25 °C, puis quelques fruits ou toppings, qu’il broie et mélange à la spatule. Au contact du froid, l’appareil se fige. Il ne reste qu’à l’étaler, le racler et le servir, présenté à la verticale dans un gobelet… Au-delà du charme du produit réalisé à la minute, sans colorant ni conservateur, cette forme de glace autorise toutes sortes d’extravagances.
latoque.fr – 09/09/15
http://www.latoque.fr/actualites/tendance-glace-qui-roule-109115.html

Magnum débarque au rayon chocolat avec trois tablettes : chocolat au lait, blanc et chocolat noir avec éclats de fève de cacao. Elles sont censées promettre la même saveur et le même croquant que l’enrobage des fameux bâtonnets. La gamme compte également une barre chocolatée et deux étuis de napolitains, de forme ronde. Les produits adoptent le même look que les glaces et un positionnement premium.
Linaires.com – 15/09/15
http://www.lineaires.com/LES-PRODUITS/Magnum-debarque-au-rayon-chocolat-46872

Häagen-Dazs lance une tablette au chocolat glacée. La Täablette Glacée Dark Chocolate & Almonds ressemble à une tablette standard et se casse facilement car le chocolat d’enrobage est assez fin. On découvre alors le fourrage en crème glacée avec les morceaux d’amandes caramélisées. Très ludique, cette tablette à conserver au congélateur joue avec nos repères (crème glacée ou chocolat ? Chocolat ou crème glacée ?). Elle sera disponible en édition limitée du 15 septembre au 1er novembre à Paris.
tendancefood.com – 11/09/15
http://www.tendancefood.com/haagen-dazs-lance-une-tablette-au-chocolat-glacee/

Le Choco Kebab fait son arrivée en France, plus exactement à Lille, avec l’ouverture d’un magasin. Populaire en Italie, il va essayer de s’implanter dans l’Hexagone. Le concept est simple : le chocolat remplace la viande sur la fameuse broche tournante et la chantilly le traditionnel salade-tomate-oignons. Les cylindres en chocolat au praliné, noir ou au lait tournent et c’est à l’aide d’un énorme économe que l’on récupère les copeaux de chocolat que l’on dépose ensuite dans une crêpe épaisse.
chocolat-confiserie-magazine.com – 08/0915
http://www.chocolat-confiserie-magazine.com/2015/09/08/chocolat-%C3%A0-toutes-les-sauces/
lefigaro.fr – 15/07/15
http://www.lefigaro.fr/conso/2015/07/15/05007-20150715ARTFIG00192-le-kebab-au-chocolat-s-installe-a-lille.php

Les lentilles d’eau, protéines du futur ? Pour répondre aux défis de l’alimentation dans les années à venir, les chercheurs et les industriels multiplient les pistes. Focus sur les lentilles d’eau, une piste étonnante mais prometteuse.
Process alimentaire n°1328 – sept 2015

Des verrines comestibles inventées par la société belge Do Eat, à partir de fécule de pommes de terre et d’eau. Ces contenants au goût neutre peuvent être utilisés pour des recettes salées ou sucrées, froides ou chaudes puisque les verrines résistent à la cuisson au four  ou à la friteuse, et sont personnalisables avec des encres alimentaires.
Process alimentaire n°1328 – sept 2015

Le secteur de la restauration : de la tradition à la rapidité. La restauration, notamment sous sa forme traditionnelle, est dominée par les très petites entreprises : elles représentent 56 % de la valeur ajoutée et 52 % de l’emploi salarié. La restauration rapide, qui représente environ ¼ des entreprises, n’a cessé de se développer. Une entreprise de restauration sur trois n’a pas de salarié. Les salariés sont majoritairement à temps complet dans la restauration traditionnelle et à temps partiel dans la restauration rapide.
Insee Focus n°34 – sept 2015
http://www.insee.fr/fr/themes/document.asp?ref_id=if34

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