Revue de Presse des Métiers de Bouche n°43

 du 18/07 au 04/09/15

Actualités locales des Métiers de Bouche

La boulangerie Gavroche de Limoges déménage pour un magasin plus grand, situé place des Bancs, qui accueillera prochainement un atelier dégustation en sous-sol.
Le Populaire Haute-Vienne 02/09/15

Saint-Léonard-de-Noblat célèbre la viande limousine. Les 31èmes Journées de la Viande Bovine Limousine ont débuté le 22 août et se poursuivent ce 23 août 2015 à Saint-Léonard-de-Noblat (87). L’occasion pour les éleveurs de vendre leurs productions directement aux clients en quête de mets d’exceptions et s’assurer ainsi des marges décentes.
France 3 Limousin – 23/08/15
http://france3-regions.francetvinfo.fr/limousin/haute-vienne-saint-leonard-de-noblat-celebre-la-viande-limousine-791729.html

Reprise de la boulangerie de Chabanais (87). Depuis août, Cédric Brechelière et Nadège Lussat ont pris la succession de Fabrice Deneuvic à la tête de la Fournée Chabanoise. Ils ont bénéficié d’une Bourse Régionale Désir d’Entreprendre qui leur a permis d’effectuer des travaux de rénovation. Cédric Brechelière, 33 ans, était ouvrier-boulanger chez Jean-Philippe Tricart à Boisseuil (87).
L’Echo Haute-Vienne 21/08/15

Une conférence débat à Tulle pour donner un nouvel élan à l’outil agrilocal 19. Cet outil mettant en relation les collèges et maisons de retraite avec des producteurs locaux a réalisé un chiffre d’affaires de 100 000€ depuis mars 2014, chiffre d’affaires jugé insuffisant.
La Montagne Tulle 21/08/15

Reconversion réussie pour Rémy avec son camion « Pizza Rémy » à Malemort-sur-Corrèze (19). Face à la difficulté de trouver un emploi, un jeune malemortois de 28 ans a décidé de créer son propre commerce.
La Montagne Brive 20/08/15

La filière porcine souffre de la concurrence internationale. Les labels ne suffisent pas. Les cotations de la viande de porc ont repris mardi à moins d’1,40€ le kg. Insuffisant selon les éleveurs corréziens pour faire face aux coûts de production.
La Montagne Tulle 20/08/15
http://www.lamontagne.fr/limousin/actualite/2015/08/20/la-filiere-porcine-souffre-les-labels-ne-suffisent-pas-selon-les-eleveurs-correziens_11554402.html

Crise du porc : le cul noir fait face. Alors qu’une crise touche de plein fouet la filière porcine en France avec un bras de fer engagé entre les éleveurs et les industriels sur le prix de la viande, la race du cul-noir, race rustique emblématique du Limousin s’en sort plutôt bien : gage de qualité et prix raisonnable.
France 3 Limousin – 12/08/15
http://france3-regions.francetvinfo.fr/limousin/crise-du-porc-le-cul-noir-fait-face-785813.html

Des boulangers fiers de leur formation. Formé à l’INBP, Bryan Boclet, membre de la promotion 2015 du brevet de maitrise a reçu ses collègues de promotion dimanche 16 août à Objat (19), pour une animation présentant les aspects du métier et les fabrications des spécialités boulangères des diverses régions françaises.
La Montagne Brive 20/08/15

Ouverture prochaine d’une boulangerie-pâtisserie à Laurière (87). Suite au départ du boulanger de la commune, les élus ont choisi de rénover un local mieux situé dans le bourg afin d’y installer un boulanger, Sylvain. La livraison du local est prévue pour le 1er novembre.
Le Populaire Haute-Vienne 18/08/15

De nombreuses opérations de vérification de la provenance de la viande menées par les agriculteurs dans toute la région. Opérations surprises dans les grandes surfaces d’Ussel : 20 agriculteurs du département ont informé les consommateurs sur l’origine des viandes. A l’abattoir de Bessines (87), les agriculteurs sont venus contrôlés la provenance des carcasses. Même opération dans des grandes surfaces d’Ambazac et d’Aixe-sur-Vienne.
La Montagne Tulle 13/08/15 – L’Echo Haute-Vienne 18/08/15 – Le Populaire Haute-Vienne 05/08/15 – Le Populaire Haute-Vienne 31/07/15

Un contrôle de l’origine des viandes réalisé à St-Junien (87) a mené les agriculteurs en colère chez un abatteur limougeaud, Plainemaison, qui vend de la viande étrangère. Plainemaison s’est justifié en indiquant que parfois pour répondre à la demande, ils importent de la viande étrangère mais l’abatteur limougeaud a précisé qu’ils privilégiaient la plupart du temps les éleveurs locaux.
Le Populaire Haute-Vienne 29/07/15

Le drive fermier de Brive va fêter sa 1ère année d’existence avec un bilan mitigé. Ouvert depuis un an, le drive fermier ne remplit pas les objectifs fixés (40 paniers/semaine au lieu des 60 paniers envisagés), malgré les 900 personnes inscrites sur le site. Même si les consommateurs aiment ce concept, ils ont encore du mal à intégrer cette manière d’acheter.
La Montagne Tulle 08/08/15

Boulangerie reprise au Lonzac (19). Après plusieurs années d’activités, Alain et Ginette Hospital passe le flambeau à Corinne et Thomas Juredieu.
La Montagne Tulle 08/08/15

Visite de la distillerie du Centre à Limoges. Fondée en 1789 par les frères Nouhaud, la distillerie artisanale ouvre toute l’année ses portes aux visiteurs à la découverte de savoir-faire ancestraux, gages de produits de qualité labellisés et multi-primés. L’entreprise a été labellisée en 2009 « entreprise du patrimoine vivant ».
L’Echo Haute-Vienne 06/08/15

Le salon du miel à Aubusson organisé par l’office de tourisme d’Aubusson.
La Montagne Creuse 05/08/15

Visite de la pâtisserie le Croquembouche à St-Yrieix-la-Perche (87). David Pouyadoux est fier de présenter au grand public son travail artisanal et de livrer la recette d’un de ses produits phare : les madeleines de St-Yrieix.
L’Echo Haute-Vienne 05/08/15

Le distributeur de pain installé à St-Pantaléon-de-Larche (19) continue de susciter la polémique. Alors que le boulanger local et les habitants dénonçaient une concurrence déloyale, c’est au tour de l’UPA du Limousin de prendre position sur le sujet à travers une lettre adressée au préfet de la Corrèze. L’UPA interpelle le préfet sur le fait que de toute évidence, cette installation s’est faite sans déclaration et sans autorisation administrative préalable et ce dans le périmètre d’un monument historique. L’UPA considère que le distributeur de pain porte un préjudice commercial au boulanger local.
La Montagne Tulle 04/08/15
http://www.lamontagne.fr/limousin/actualite/departement/correze/2015/08/04/distributeur-de-pain-lupa-pour-une-concurrence-loyale_11540322.html

L’entreprise artisanale « le Médaillon corrézien » vient de décrocher deux trophées de l’épicerie fine. L’entreprise installée à Eyrein (19) et spécialisée dans la transformation de canards vient de recevoir deux Epicure de l’épicerie fine : un en or pour son effilé de canard, l’autre en argent pour le Pluriel de foie gras aux oranges confites. L’entreprise de 3 salariés, reprise en 2005 par André Ourcet affiche un chiffre d’affaires de 200 000€/an. Les produits du Médaillon corrézien sont distribués en France et à l’étranger. L’entreprise a développé un concept de restaurant/boutique (« au vilain petit canard » à Lyon) et une gamme de 5 plats cuisinés. Pour aller plus loin sur le marché de la restauration, l’entreprise expérimente depuis 2 ans une nouvelle gamme de conditionnement pour ses plats cuisinés, les sachets souples Doypac.
La Montagne Tulle 04/08/15

La boulangerie-pâtisserie située rue du Docteur-de-Lavillate à Guéret existe depuis plus de deux siècles. Depuis 1979, la famille Audin est propriétaire de la boulangerie.
La Montagne Creuse 31/07/15

Les Madeleines Bébé en pleine croissance. Créé en 1870 à St-Yrieix-la-Perche, cette entreprise artisanale désormais installée à St-Maurice-les-Brousses (87) et dirigée par Christophe Brouillet a multiplié son chiffre d’affaires par 3 en 10 ans. L’entreprise de 5 salariés est devenue le plus important producteur artisanal de madeleines de la région. L’ouverture d’un point de vente à Limoges a été un pari gagnant. Le site de production et le magasin vont s’agrandir à l’automne passant de 100 à 280 m².
Le Populaire Haute-Vienne 31/07/15

Lancement du « burger JA » mettant en valeur le savoir-faire des producteurs locaux à l’occasion de la fête de l’agriculture organisé fin août à Evaux-les-Bains (23) par le comité d’organisation des Jeunes Agriculteurs.
La Montagne Creuse 30/07/15

L’entreprise Légumea, de transformation de légumes, implanté sur la commune de Jarnages (23) diversifie sa gamme de produits et de prestations à destination des collectivités, particuliers et producteurs. Créé depuis 6 mois, Légumea est une entreprise adaptée portée par l’Adepei de la Creuse.
La Montagne Creuse 30/07/15

Faute de boulanger à Chamborêt (87), c’est la Poste qui propose du pain. Suite à la fermeture de l’unique boulangerie de la commune, la mairie de Chamborêt lance un appel pour trouver un repreneur et vient d’organiser en urgence un dépôt de pain de la boulangerie de Cieux « Gaëlle et Nico », dans le bureau de poste de Chamborêt. En septembre une réunion sera organisée avec les candidats à la reprise, les représentants des Chambres de Métiers et du Conseil Régional.
Le Populaire Haute-Vienne 29/07/15
http://www.lepopulaire.fr/limousin/actualite/2015/07/29/faute-de-boulanger-a-chamboret-cest-la-poste-qui-distribue-le-pain_11534667.html

A Brive, la boucherie de Philippe Moreau déménage. Plus grande, plus moderne et mieux agencée, la boutique a traversé la rue. Installé depuis 13 ans, l’artisan boucher se trouvait à l’étroit dans sa boutique avec ses 3 salariés et ses 3 apprentis.
La Montagne Brive 24/07/15

Le comptoir à burger à Brive. Jean-Jacques Jandard a ouvert il y a un an le comptoir à burger qui propose des burgers haut de gamme confectionnés avec des produits locaux. Pour cette restauration rapide premium, le chef d’entreprise ne travaille que de la viande 100% limousine.
La Montagne Brive 24/07/15

Eric Lamy, chocolatier à Brive organise des stages gourmands dans son atelier où il apprend entre autres à réaliser des glaces artisanales.
La Montagne Brive 22/07/15

Réglementation / Process

Fin des Matériaux à Risques spécifiques (MRS) dans les boucheries artisanales. La décision d’exécution de la Commission Européenne du 4 août 2015 qui entre en vigueur le 7 août 2015, acte officiellement le nouveau statut de la France comme pays à risque ESB négligeable, pays dans lesquels désormais les colonnes vertébrales sont exclues de la liste des MRS. Depuis le 7 août 2015, le cahier des charges MRS n’est donc plus applicable dans les boucheries artisanales s’approvisionnant en bovins français.
ardat.boucherie-France.org – 08/08/15
http://www.ardat.boucherie-france.org/pages_confancien/ardat_accueil.php
Décision d’exécution (UE) 2015/1356 de la Commission du 4 août 2015 – JOUE-L n° 209 -06/08/2015
http://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/?uri=uriserv:OJ.L_.2015.209.01.0005.01.FRA

Innovation : le papier qui éradique les intoxications alimentaires. Une équipe de chercheurs québécois a mis au point un papier alimentaire capable de détruire les bactéries responsables des intoxications alimentaires. Il reste encore des améliorations à apporter à cette innovation pour la commercialiser. Cependant ces papiers d’emballage tueurs de bactéries pourraient révolutionner l’industrie alimentaire et apporter de nouveaux débouchés à l’industrie papetière.
graphiline.com – 01/09/15
http://www.graphiline.com/article/21261/innovation-un-papier-emballage-bioactif-alimentaire-revolutionnaire

Innovations dans les emballages. L’entreprise Gault et Frémont vient de concevoir une boîte pâtissière avec un mode de fermeture entièrement nouveau. La charnière en forme d’ellipse permet une fermeture facile. Autre innovation : un moule de cuisson-présentation qui empêche la reprise d’humidité pendant plusieurs semaines. Ce produit est en mesure de remplacer la barquette en aluminium.
RIA n°768 – juin 2015

La grande distribution accepte de s’engager volontairement contre le gaspillage alimentaire. Convoquées au ministère de l’écologie le 27 août, les enseignes de la grande distribution se sont engagées de façon volontaire à donner leurs invendus. Le Conseil constitutionnel ayant retoqué l’obligation faite aux grandes surfaces de la distribution de donner les invendus encore consommables, le gouvernement est revenu à la lutte volontaire contre le gaspillage alimentaire. Une façon de renouveler le Pacte national anti-gaspi conclu en juin 2013, qui incitait les acteurs, dont la grande distribution, à réduire leurs déchets alimentaires. Un groupe de travail est également initié, avec le ministère de l’agriculture, autour de la suppression de la date limite d’utilisation optimale, ce qui nécessite la révision d’un règlement communautaire.
journaldelenvironnement.net – 28/08/15
http://www.journaldelenvironnement.net/article/la-grande-distribution-lutte-un-peu-plus-contre-le-gaspillage-alimentaire,61512?

Nouvelles tendances

Plateaux-repas : une chance à saisir ! Le plateau repas livré à domicile revient en force depuis 5 ans. Cet engouement très bien compris par certaines grandes enseignes constitue pour l’artisan une belle alternative dans son activité traiteur. 6,3 millions de repas ont été vendus entre 2012 et 2013 par seulement 15 des principales entreprises de la filière. La demande de plateau-repas livré au bureau est forte. Pour répondre à cette demande, il est nécessaire de varier les formules mais aussi d’adapter au mieux la logistique.
Charcuterie et Gastronomie n°403 – été 2015

Les filières viandes confrontées à une concurrence européenne et mondiale sont dans la tourmente. La filière viande se mobilise pour adapter son offre aux nouvelles attentes des consommateurs. Protection animale, environnement, nutrition…sont devenus des enjeux prioritaires et les initiatives se multiplient chez les industriels pour répondre à ces attentes. Des initiatives sont en progression autour du « sans antibiotique » (gamme « bien élevé » de produits de charcuterie signée Brocéliande, issue de porcs nourris sans antibiotique). La protection animale est désormais une démarche bien ancrée. Au sujet de la nutrition, la charcuterie est déjà bien engagée dans un travail de réduction du gras et du sel.
RIA n°768 – juin 2015

Les protéines végétales. Téros, le groupe sucrier est impliqué dans un projet d’aliment à base de protéines végétales. Son projet « G en Vie » repose sur une technologie brevetée de texturisation des protéines de blé qui permet d’obtenir un aliment qui se rapproche de la viande en terme de couleur, de goût, de texture et de qualité nutritionnelle. Trois formats sont à l’étude : filet, burger et saucisse.
RIA n°768 – juin 2015

Des repas pour personnes âgées imprimés en 3D ! L’entreprise française Gel Manche, qui fabrique des aliments à texture modifiée pour personnes âgées, envisage dans le futur d’élaborer des plats pour ainés à distance directement dans les maisons de retraite, grâce à une imprimante 3D mise au point par la société allemande Biozoon.
senioractu.com – 31/08/15
http://www.senioractu.com/Des-repas-pour-personnes-agees-imprimes-en-3D-_a18286.html
Pour en savoir plus sur l’impression 3D, consultez notre dossier « Impression 3D : futur de l’alimentation ? » : http://www.artisans-gourmands.fr/project/impression-3d-futur-de-lalimentation/

Le commerce de boulangerie-pâtisserie : évolutions et repères. Avec l’évolution des modes de vie, les comportements alimentaires et les attentes des consommateurs ont considérablement changé ces dernières années, entraînant une mutation du secteur boulangerie-pâtisserie, contraint de s’adapter aux nouvelles exigences du marché. Cela peut représenter des opportunités. Fondé sur l’analyse de quelques tendances actuelles et l’observation d’expériences commerciales, ce Supplément technique aborde tout d’abord la question clé de l’offre, puis développe des pistes de communication, repère de nouvelles formes de commercialisation, enfin introduit un concept du domaine du marketing, l’expérience client. Des nouveautés à découvrir, des idées à creuser, des pistes à exploiter, des exemples à suivre : à vous d’en décider !
Le commerce de boulangerie-pâtisserie : évolutions et repères – supplément technique des Nouvelles de la boulangerie-pâtisserie n°103 – INBP – juillet 2015
http://www.inbp.com/IMAGESLIVRE/Img_tele1/bRPm5h_2015_07_inbp_sup_technique_103_web.pdf

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