Revue de Presse des Métiers de Bouche n°42

 du 25/06 au 17/07/15

Actualités locales des Métiers de Bouche

La pâtisserie artisanale « le Croquembouche » à St-Yrieix-la-Perche (87) ouvre ses portes aux visiteurs. David Pouyadoux, ancien salarié de l’entreprise qui a repris le Croquembouche lors du départ en retraite de M et Mme Ponthier, fait découvrir entre autres les secrets de réalisation de la madeleine.
Le Populaire Haute-Vienne 15/07/15

Une pétition a été lancée contre le distributeur automatique de pain de St-Pantaléon-de-Larche (19). L’installation du distributeur automatique de la boulangerie Salesse de Brive, est perçue par les habitants et les commerçants de St-Pantaléon-de-Larche, comme une concurrence déloyale pour le boulanger local, Anthony Capy, 28 ans. Le maire de la commune conteste cette installation, une procédure déterminera si elle a été faite dans les règles. Selon Sandrine Salesse, ce distributeur est complémentaire à une boulangerie traditionnelle. Elle envisage d’installer de nouvelles machines dans d’autres communes dès septembre.
La Montagne Brive 13/07/15

Menacée, la boulangerie de Gorre (87) pourrait profiter d’un mécène privé. L’annonce du départ à la retraite en fin d’année de l’actuel boulanger a suscité un vif émoi et de fortes mobilisations. L’avenir du commerce est à l’étude avec le Pays d’Ouest Limousin, la Chambre de Métiers et de l’Artisanat de la Haute-Vienne, le Conseil Régional … Alors que plusieurs hypothèses sont envisagées (rachat des murs par la commune ou par un repreneur et travaux de mises aux normes avec des aides de la Région et du Département…), un particulier attaché à la boulangerie serait prêt à racheter le fonds de commerce pour en faire don à la commune.
Le Populaire Haute-Vienne 11/07/15

Du pré à l’assiette à la cantine de Brignac-la-Plaine (19). La Mairie de Brignac, la Chambre d’Agriculture et les producteurs locaux se sont mis d’accord, en signant une convention pour des circuits courts. A partir de la rentrée, la cantine scolaire cuisinera des produits locaux. Une dizaine de communes de l’ouest corrézien et de l’agglomération de Brive travaille déjà avec des producteurs locaux.
La Montagne Brive 09/07/15

Ouverture de « Sugar Tree » à Limoges : l’alliance franco-américaine. Frank et Laurent qui se sont connus aux Etats-Unis viennent d’ouvrir « Sugar Tree » : coffee-shop, pâtisserie, boulangerie franco-américaine. Ils proposent des apéritifs dinatoires, des brunchs le dimanche matin, des boissons chaudes ou froides, du pain et des glaces faites maison.
Le Populaire Haute-Vienne 08/07/15
https://www.facebook.com/sugartreefrance/timeline?ref=page_internal

Financement participatif pour la création d’une chocolaterie. François Fressinaud a ouvert sa chocolaterie « 1000 Cabosses » à Vallière (23) grâce à la plateforme de financement participatif Kisskissbankbank où il a pu collecter 11 000€.
La Montagne Creuse 09/07/15
http://chocolaterie1000cabosses.fr/1-accueil/

Les trophées du Cercle des Viandes d’Excellence. Dans la catégorie boucherie artisanale, le 1er prix porc a été décerné à Anne-Sophie et Marie-Laure Conjat-Bach (Maison Robert Bach à Brive). Le 1er prix Restaurateur a été remis à Laurent Butot (le Geyracois à Limoges).
Le Populaire Haute-Vienne 06/07/15
La Montagne Tulle 05/07/15

Les boudins de Myriam, médaille d’argent au concours international du meilleur boudin. Myriam Duquerroy, charcutière à St-Sornin-Leulac (87) a obtenu pour la 2ème année consécutive, la médaille d’argent du « boudin créatif sucré » (boudin aux châtaignes) au concours international du meilleur boudin. Après avoir travaillé pendant 23 ans à la charcuterie Ardillon au Dorat (87), elle a repris la charcuterie de St-Sornin-Leulac. Toute sa charcuterie est faite maison et sans conservateur.
Le Populaire Haute-Vienne 02/07/15

La boulangerie Redon de Bessines-sur-Gartempe, se développe. L’adhésion à la charte « banette » leur permettra de proposer de nouveaux pains à la clientèle. La boulangerie va aussi profiter de la dynamique de son « village étape » en mettant en place une cuisson échelonnée sur toute la journée pour satisfaire en continue la clientèle de passage durant l’été.
L’Echo Haute-Vienne 01/07/15

« Un soir rue Haute-Vienne » organisé par la CMA, la Chambre d’Agriculture, la CCI de la Haute-Vienne et l’association des commerçants de la rue, en collaboration avec la ville de Limoges a une nouvelle fois remporté un joli succès. Ce marché nocturne a réuni les 21 commerçants de la rue, 10 producteurs et 20 artisans des métiers d’art et des métiers de bouche.
L’Echo Haute-Vienne 30/06/15 et 03/07/15 – Le Populaire Haute-Vienne 03/07/15

La boulangerie Capelas de Beynat (19) ouvre un mois après l’incendie qui a ravagé la boulangerie.
La Montagne Brive 29/06/15

La Limousette : du grain au pain cette baguette est du plateau d’Evaux-les-Bains (23), là où quelques agriculteurs ont créé une filière « blé de qualité » il y a une quinzaine d’années au travers du GIE Blé d’Evaux. 20 boulangers limousins travaillent cette farine, type 65 et proposent la baguette « Limousette ». Aujourd’hui le GIE Blé d’Evaux compte 12 exploitations et produit 250 hectares, soit 2 fois et demi plus qu’en 1999. Compte tenu de la demande pour ce blé de qualité, le GIE prévoit d’augmenter sa production de 100 hectares, et sollicite d’autres agriculteurs.
La Montagne (toutes éditions) 24/06/15

Réglementation / Process

Les textures pour réveiller votre offre de glaces. L’apport de textures croquantes, fondantes ou moelleuses procure un atout indéniable à l’offre de produits proposée par l’artisan. Le mariage des textures est dans l’air du temps : les fruits, coulis, caramels, biscuits, pépites… sont très appréciés dans la glace, qu’ils soient intégrés dans la masse (inclusion), introduits juste à la sortie de la turbine (marbrage) ou ajoutés au moment de servir (topping, nappage, insert). Les possibilités créatives sont en fait infinies et adaptables aussi bien en pots ou cornets, qu’en coupes, verrines ou desserts à l’assiette. Présentation des possibilités techniques et des tendances.
latoque.fr – 03/07/15

Fin des tarifs réglementés de l’énergie : 2 offres pour les boulangers. Devant la fin imminente des tarifs réglementés du gaz et de l’électricité et dans le cadre de son partenariat avec la Confédération Nationale de la Boulangerie Pâtisserie, GDF-SUEZ Pro a mis en place 2 offres promotionnelles pour les boulangers.
Les nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie n°894 – 15/06/15

Poissonneries artisanales : enquête sur les attentes des consommateurs en matière d’étiquetage. L’enquête réalisée par l’Union nationale de la poissonnerie française (UNPF) révèle que la moitié des consommateurs fait toujours attention à la zone de pêche lorsqu’ils achètent des produits, et 68 % jugent que cette information est nécessaire. Pour presque la moitié des sondées, l’indication de l’engin de pêche n’est jamais consultée. Les consommateurs ne comprennent pas cette précision puisqu’ils n’ont pas les connaissances nécessaires pour distinguer les différents types d’engins. La nouvelle réglementation d’étiquetage semble aller dans le sens des attentes des consommateurs.
Résultats du sondage sur la nouvelle réglementation concernant l’étiquetage – UNPF – 24/06/2015

Sécurité sanitaire des aliments : Stéphane Le Foll annonce le renforcement des contrôles pendant la période estivale et le lancement d’une expérimentation sur la transparence des contrôles. L’Opération Alimentation Vacances (OAV) se déroulera cette année du 15 juin au 15 septembre 2015. Comme chaque année, cette opération permet de renforcer les contrôles en matière de sécurité sanitaire des aliments dans les secteurs qui n’exercent leur activité qu’en période estivale et ceux qui connaissent une activité accrue. Débute également cet été une phase expérimentale de mise en transparence des résultats des contrôles officiels dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments pour la restauration commerciale. Elle est mise en place à Paris et à Avignon entre le 1er juillet 2015 et le 31 décembre 2015. L’objectif est non seulement d’informer le consommateur du niveau d’hygiène des restaurants, mais aussi de permettre aux professionnels qui maîtrisent efficacement les risques sanitaires inhérents à leur activité de s’en prévaloir auprès des consommateurs.
agriculture.gouv.fr – 29/06/15

Nouvelles tendances

Le fruit : un potentiel à redécouvrir en pâtisserie. Le fruit dans sa plus pure expression revient en force en pâtisserie. L’artisan a tout intérêt à suivre la tendance au vu de la créativité et de l’attrait que les variétés fruitières procurent. Les variétés anciennes et locales reviennent au goût du jour et offrent aux artisans une grande variété de trésors à exploiter. Témoignages de chefs pâtissiers qui mettent tout en œuvre pour sublimer le fruit dans sa pureté originelle.
latoque.fr – 06/07/15

Croissance remarquable pour la viande bio : +10% en 2014. 16 % des volumes de viande bio sont commercialisés dans les boucheries artisanales, 2ème circuit de commercialisation après la grande distribution (51%). En 2014, les boucheries artisanales connaissent une progression de 12% des tonnages de viande bio commercialisés par rapport à 2013.
Observatoire des Viandes Bio 2014 – Interbev –  22/06/2015

Communiquer grâce aux réseaux sociaux. Il est possible d’avoir un compte Twitter ou Facebook à titre professionnel, pour développer la communication et la visibilité de votre entreprise. 46% des artisans figurent déjà dans ces réseaux sociaux et 10% envisagent d’y être.
La Boucherie Française n°791 – juin 2015

4 solutions tendances pour emballer ses sandwichs et ses clients ! Comatec présente 4 nouveautés : oven bag pour les sandwichs chauds  (pochette en papier cuisson ingraissable qui passe au four), slide bag (pochette plastique transparente réutilisable à refermer avec une glissière), le coffret naturel (lunch box en carton recyclable), et le sandwich bag (sac en kraft avec un revêtement intérieur ingraissable et une fenêtre transparente).
Les nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie n°894 – 15/06/15
http://www.comatec.fr/

« Du bon Pain », le « TripAdvisor boulanger ». Ce portail web, décliné en application mobile, permet aux boulangers de communiquer sur leur offre et aux consommateurs de donner leur avis. Depuis un an et demi, ce site recense tous les fournils de France. Chaque artisan peut gratuitement personnaliser sa page en ajoutant des images et en présentant son offre. Des services complémentaires seront bientôt proposés comme une plateforme de commandes en ligne, actuellement en test.
latoque.fr – 30/06/15
http://www.dubonpain.fr/

Le marché de la restauration en France en 2014. En 2014, et pour la première fois depuis plus de 10 ans, le marché de la consommation alimentaire hors domicile est en décroissance avec un chiffre d’affaires de près de 87 milliards d’euros en recul de 0,3%. La dépense moyenne est en recul pour la 3ème année consécutive et s’établit désormais à 8,82€. Seul le nombre de repas continue de croître. Alors que les chaînes de restauration ont vu leur chiffre d’affaires moyen par unité reculer, excepté pour les acteurs de la restauration rapide thématisée, le nombre de points de vente des indépendants a augmenté et leur fréquentation se redresse.
Le marché de la restauration en France en 2014 – Gira Conseil – mai 2015 (étude à commander)

Qui sont les végétariens ? En ville, les restaurants « veggies » fleurissent. Pourtant, les végétariens ne représentent que 2 % de la population. Qui sont-ils? Surreprésenté parmi les femmes, il a souvent moins de 35 ans et possède un diplôme de l’enseignement supérieur. Mais plus que son profil sociodémographique, ce sont ses valeurs qui le distinguent du reste des Français.
e-marketing.fr – 01/06/15

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