Revue de Presse des Métiers de Bouche n°40

 du 14/05 au 04/06/15

Actualités locales des Métiers de Bouche

Limousin : le contrat régional de filière agro-alimentaire a été signé. Etabli entre le Préfet de la Région Limousin, le Président du Conseil régional, les présidents de l’ALIA, de Coop de France et de la CCI du Limousin, la Présidente de la Chambre régionale de métiers et de l’Artisanat du Limousin, il décline en actions opérationnelles les engagements pris autour de 7 thématiques : l’emploi, le financement, l’innovation, le défi vert, l’export, la qualité et la promotion et les relations au sein de la filière. Entré en vigueur dès sa signature, il est effectif jusqu’au 31 décembre 2016.
Contrat régional de la filière agro-alimentaire – Limousin – limousinentreprise.fr- 01/06/2015

Cambriolage du Pat à Pain de Guéret : les voleurs emportent le coffre-fort contenant 5 000€
La Montagne Creuse 02/06/15

« Mon territoire a du goût » organisé par Tulle Agglo le 30 mai. Tulle agglo a souhaité mettre en valeur les savoir-faire et les cultures gourmandes de son territoire : visites de fermes, dégustations, démonstrations, dîner gastronomique… Peu de visiteurs ont répondu à l’invitation. Des artisans, producteurs et établissements de formation étaient présents.
La Montagne Tulle 31/05/15

Lancement du « e-marché » de Tulle. En riposte aux multiples offres de « drive » des grandes surfaces, la plateforme internet « e-marché » propose aux clients de commander leur panier de produits frais en ligne jusqu’à 24h à l’avance et de le retirer directement sur un stand du marché, le samedi. Le site regroupe déjà 180 produits issus de 17 producteurs et artisans locaux. Le site actuellement en expérimentation à Tulle, a pour ambition d’ajouter de nouvelles villes à sa liste (15 d’ici fin 2015).
La Montagne Tulle 31/05/15
http://www.md4s.fr/

La chaîne de boulangerie « Marie Blachère » aurait prévu de s’installer à Ussel (19) et pourrait investir l’avenue Turgot à la rentrée prochaine.
La Montagne Tulle 29/05/15

Jean Burger, cuisine rapide à Limoges qui ne propose que des burgers confectionnés avec des produits locaux. Le pain provient de la boulangerie le « Fournil des Arènes », les produits laitiers de l’entreprise des Fayes, la viande : du bœuf limousin Blason Prestige provenant de la boucherie de Guy Salesse.
Le Populaire Haute-Vienne 27/05/15
https://www.facebook.com/chezjeanburger/info?tab=overview

16ème édition du Printemps bio du 1er au 15 juin : portes ouvertes dans 20 fermes, des animations dans les magasins bio et la foire Coccinelles et Cie au lac d’Uzurat à Limoges. Consommer bio est entré dans les habitudes des français. Une étude récente souligne que les français sont de plus en plus nombreux à opter pour ce type de consommation.
Le Populaire Haute-Vienne 26/05/15
Retrouvez ici toutes les animations en Limousin : http://www.interbio-limousin.com/consommateurs/decouvrir-la-bio/le-printemps-bio

Jessie Ernjakovic, apprentie pâtissière a été distinguée lors du concours Robert Rairat organisé par le CFA du Moulin Rabaud. A 18 ans, Jessie a décidé de passer son CAP de pâtisserie au CFA du Moulin Rabaud et est apprentie dans la pâtisserie de Rose Texier « la rose sur le gâteau » à St Junien (87). Pour le concours elle a créée des religieuses originales à base de fraise et de menthe (des craquelins rouges sur les choux, une gelée et un crémeux à la menthe, une mousseline et une compotée de fraise). Rose Texier qui se réjouit de la féminisation de la pâtisserie a décidé de proposer à la vente les créations de son apprentie.
Le Populaire Haute-Vienne 26/05/15

Tentative de cambriolages dans la boulangerie Firmin du Vigen (87).
Le Populaire Haute-Vienne 24/05/15

Ouverture de la boucherie à Soursac (19).Dimitri Lefebvre, boucher-charcutier-traiteur, venu de l’Ain recevra prochainement le titre de Maître Artisan.
La Montagne Tulle 20/05/15

Firmin : la déception des salariés. Le groupe Firmin qui a repris les boulangeries Parneix à Limoges veut dénoncer certaines primes. De quoi déclencher la colère des salariés, qui reprochent aussi à leur patron, Grégory Fourey, de participer à l’émission « patron incognito » de M6.
Le Populaire Haute-Vienne 20/05/15

Le patron des boulangeries Firmin participe à l’émission « Patron Incognito » de M6. Grégory Fourey, patron du groupe Firmin, repreneur sur Limoges des boulangeries Parneix participe à cette émission en se faisant passer pour un stagiaire. Une partie du tournage a été réalisée à Limoges dans la boulangerie Firmin en face de l’hôpital de la mère et de l’enfant.
Émission« Patron incognito » – M6 – 20/05/15

Le réseau « la Ruche qui dit oui » a organisé des journées portes ouvertes du 18 au 24 mai. 9 ruches existent en Limousin pour rapprocher producteurs locaux et consommateurs : Rilhac-Rancon, St-Junien, Chateauponsac, St-Yrieix-sous-Aixe, Tercillat, Ussac, Noailhac et Lagarde-Enval.
Le Populaire Haute-Vienne 18/05/15

La boulangerie Capelas détruite par un incendie à Beynat (19). Ce sinistre n’a fait aucune victime. L’origine de l’incendie n’a pas été encore déterminée.
Le Populaire Haute-Vienne 15/05/15
France 3 Limousin – 14/05/15

Zoom sur Philippe Blasco, maître-artisan Boulanger à Ussel.
Trait d’Union n°244 – avril 2015 – CMA Corrèze

La fédération de la boucherie se relance en Limousin. Une fédération régionale se met en place. Nicolas Dubois, boucher à Guéret et président de la fédération creusoise devient le président régional. Tandis qu’un nouveau syndicat se crée en Haute-Vienne avec à sa tête Eric Boutaud (son entreprise a 3 points de vente entre Limoges et St-Junien). En Corrèze, Jean-Paul Servantie cède sa place à la tête de la fédération départementale à Anne-Sophie Conjat, 22 ans, qui exploite, avec sa sœur Marie-Laure, la boucherie charcuterie Bach à Brive.
La Boucherie Française n°789 – avril 2015

Remise des Blasons d’Or 2014 : la Maison Robert Bach à Brive a été récompensée dans la catégorie Porc du Limousin lors du dernier salon de l’agriculture.
La Boucherie Française n°789 – avril 2015

La Haute-Vienne va adhérer au réseau Agrilocal pour mettre en relation les cuisines des collèges et les agriculteurs locaux via une plateforme web dédiée.
Le Populaire Haute-Vienne 18/04/15

Exporter, c’est possible ! Un nombre croissant d’entreprises se lance dans l’exportation. Le réseau des CCI les accompagne en mettant en place des actions collectives et en apportant des conseils individualisés. Témoignages de Lionel Tourbier, dirigeant de l’entreprise artisanale « Confiserie Limousine » à St Léonard-de-Noblat (87) qui s’est lancé il y a 5 ans dans l’export pour atteindre 10% du chiffre d’affaires à l’export.
Echos d’Eco – 14/04/15 – Telim TV

Charente-Maritime : excédé par les stations-service qui vendent du pain, le boulanger vend de l’huile moteur ! Las de voir les stations-service proposer du pain à la vente, à des prix défiant toute concurrence, Stéphane Omet, boulanger à Royan a décidé d’en faire autant ; il s’est donc résolu à vendre de l’huile moteur dans sa boulangerie. Ce geste symbolique et éphémère est destiné à sensibiliser clients et élus à une situation qu’il juge injuste et absurde.
Sudouest.fr – 04/06/15

Réglementation / Process

Indication obligatoire de l’origine des viandes depuis le 1er avril 2015 : rappel des règles. L’indication de l’origine sur l’étiquetage des viandes porcine, ovine, caprine et de volailles, fraiches, réfrigérées ou congelées est devenue obligatoire depuis le 1er avril 2015 conformément au règlement UE n°1337/2013 du 13/12/2013. Présentation de cette obligation : les viandes concernées, les mentions d’origine des viandes, la mention prévue pour la traçabilité des viandes, les contrôles et sanctions.
Option Qualité n°348 – mai 2015

Rappel sur les obligations en matière de traçabilité et d’étiquetage en boucherie. Les contrôles de la DGCCRF menés en 2014 dans les boucheries ont fait apparaître, un certain nombre d’anomalies par rapport à la réglementation relative à la traçabilité et à l’étiquetage de la viande bovine. La fin 2014 et le début 2015 ont été marquées par de nombreuses évolutions réglementaires à respecter, le Pôle d’Innovation ARDATmv propose un rappel des règles à respecter en matière de traçabilité et d’étiquetage.
La Boucherie Française n°790 – mai 2015

Guide allergènes réalisé par le CTMP (Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie) pour présenter l’impact du règlement INCO sur l’étiquetage et la gestion des allergènes en pâtisserie, chocolaterie-confiserie et glacerie. Le guide fournit des informations sur l’allergie (définition, statistiques, symptômes), l’évolution réglementaire, les 14 allergènes à déclaration obligatoire (ADO), la démarche pour identifier les allergènes, les modalités d’information du client sur la présence d’allergènes, les outils d’aide à la mise en place d’une information allergènes.
Livret allergènes – CTMP – 2015

Projet d’étiquetage nutritionnel. En voulant créer un système d’information nutritionnelle avec pastilles de couleur sur les emballages, la ministre de la Santé et des Affaires Sociales a déclenché une levée de boucliers de la part des industriels de l’agroalimentaire. En Grande Bretagne, un dispositif similaire a fini par rallier progressivement les industriels.
RIA n°767 – mai 2015

Une nouvelle liste de revêtements de sol dans les locaux de fabrication de produits alimentaires éditée par la direction des risques professionnels de la CNAMTS. Cette liste, qui n’a pas de valeur réglementaire, indique des revêtements de sol répondant aux critères «Sécurité/Hygiène» et n’est pas exhaustive.
Liste de revêtements de sol dans les locaux de fabrication de produits alimentaires – CNAMTS – dec 2014

L’emploi des travailleurs handicapés dans l’alimentaire : des idées pour y arriver à travers un guide de bonnes pratiques. Des nouvelles pratiques vertueuses ont été identifiées par des interviews réalisées au sein des entreprises du secteur alimentaire et recueillies dans un guide des bonnes pratiques. Le guide est téléchargeable gratuitement et des sessions de sensibilisation sont organisées à travers toute la France.
Emploi des travailleurs handicapés dans l’Alimentaire – Observatoire des métiers du secteur alimentaire – ObservIa – Opcalim – 2015

Lutter contre les nuisibles. Pour le confort et l’hygiène en boutique, il est important de neutraliser les nuisibles. Présentation des différents types de nuisibles et des méthodes de prévention et de lutte adaptées à chacun d’eux. Rappel de la réglementation concernant la sécurité alimentaire.
Charcuterie et Gastronomie n°401 – mai 2015

Réaliser un questionnaire client pour mieux connaître ses clients, savoir ce qu’ils pensent des produits, de la boutique ou des services. Conseils pour bien réaliser un questionnaire client.
Les Nouvelles de la Boulangerie-Pâtisserie n°893 – 1er juin 2015

Médaillé au concours général agricole : pourquoi pas vous ? Ce concours est une véritable institution en France. Pour les professionnels, c’est une formidable chance à saisir que de concourir et de tenter de décrocher ce précieux sésame.
Charcuterie et Gastronomie n°401 – mai 2015

Compte pénibilité : instruction ministérielle, vraies-fausses déclarations, couacs à répétitions, démarcheurs  et opposition de la CFBCT… Retour sur la naissance du compte de pénibilité et explications. La CFBCT rappelle aussi son opposition au compte de pénibilité et dénonce la complexité de ce système et les contraintes supplémentaires qu’il fait peser sur les entreprises.
La Boucherie Française n°790 – mai 2015

Compte pénibilité : de grosses simplifications en vue. Suite à la remise d’un rapport qui identifie plusieurs facteurs de complexité et de risques liés à la mise en œuvre des 10 facteurs d’exposition, en particulier pour les TPE-PME, Manuel Valls a annoncé que le dispositif sera appliqué dans une version simplifiée à partir de juillet 2016. Ce dispositif sera plus simple avec moins de formalités pour les entreprises et des références communes par branches.
Gouvernement.fr – 26/05/15

Nouvelles tendances

Le paiement sans contact a le vent en poupe. 49% des cartes bancaires utilisées en France sont sans contact et près de 300 000 commerces acceptent déjà le paiement sans contact. La boulangerie est le premier commerce de proximité visé puisque 1,64 millions de transactions y sont réalisés pour un panier moyen par client de 11€.
Les Nouvelles de la Boulangerie-Pâtisserie n°893 – 1er juin 2015

Adieu chèques et espèces ! L’Etat veut faire basculer tous les paiements par carte bancaire ou prélèvements. Le ministre des Finances veut faire basculer tous les paiements, y compris la baguette de pain, via une carte de crédit ou de paiement, ou pour les plus gros achats, par des virements. Les commerçants seront en première ligne. Le coût de la transaction par carte va diminuer par deux, et tous les nouveaux terminaux devront être équipés de la fonction IP (télécommunication par internet) d’ici 2020.
Economie.gouv.fr – 01/06/15
Lsa-conso.fr – 02/06/15

Le marché de l’apéritif profite de la crise. L’univers apéritif totalise 2,6 milliards d’euros de chiffre d’affaires, hors boissons. Les ventes sont en hausse dans un contexte de crise qui incite les français à moins sortir et davantage recevoir. Piliers du marché, les produits salés et les chips représentent 54% des ventes. Mais les professionnels du secteur charcuterie/traiteur misent de plus en plus sur ce marché. Tour d’horizon des nouvelles offres : des bouchées apéritives de Daunat, le caviar de jambon cru tartinable d’Aoste, des assiettes de jambon sec de Fleury Michon, des cubes de foie gras à piquet de Labeyrie…
Lineaires n°309 – janv 2015

Le design en charcuterie : le foie gras nature en tablette, imaginée et conçue par Laurent Lalvée, Meilleur Ouvrier de France. Ce produit design peut être consommé en carrés à l’apéritif ou en barre dans une entrée. Laurent Lalvée a appréhendé le foie gras comme le chocolat, en portant une grande attention à la gestion des températures et des textures.
Charcuterie et Gastronomie n°401 – mai 2015
http://www.lechoppe-traiteur.com/epicerie-fine/581-foie-gras-tablette.html

Le marché du jambon cuit. Le recul du jambon supérieur est compensé par la progression du Paris et des blancs de volailles. Les jambons à taux de sel réduit gagnent du terrain, ils touchent 6 foyers sur 10 et représentent 18% des ventes de jambon de porc. Les fabricants cherchent à sortir le jambon cuit de son usage familial en cœur de repas. Mais les tentatives pour l’installer en apéritif ont tourné court. Fleury Michon fait le pari de l’usage sandwich avec ses barquettes jambon et fromage.
Linéaires n°313 – mai 2015

Ronsard propose de nouvelles marinades pour ses grillades : agrumes fruités, tomates séchées (pour des découpes de poulet et sur des tranches de filet de dinde).
Linéaires n°313 – mai 2015

Les mini grillades de Duc. Duc mise sur les petits formats qui permettent d’ouvrir davantage de possibilités de consommation de grillades : mini-brochettes de poulet (360g) avec 3 recettes : nature, paprika et à la mexicaine, et des mini-brochettes de dinde marinées à la tomate et à l’origan (340g).
Linéaires.com – 04/05/15

La viande bio bénéficie d’une bonne image auprès des français. Mais la filière a encore un gros potentiel de recrutement de clients. Elle doit lever les freins à l’achat : le prix (51% des consommateurs de viande estiment que la viande bio est trop chère), le réflexe d’achat et le manque de disponibilité (le porc et la volaille bio sont bien diffusés contrairement au bœuf bio). La part des français acheteurs de viande bio grimpe avec l’âge et le revenu. 59% des consommateurs consomment de la viande bio mais 41% n’en consomment que rarement. C’est en province qu’il y a le plus d’acheteurs de viande bio (17% contre 11% en région parisienne).
Linéaires n°313 – mai 2015

Quinoette, la baguette Quinoa aux bienfaits millénaires. Rietmann France propose un mélange innovant pour baguette à base de quinoa, baptisé « Quinoette », composé de farine et de graines de quinoa pour un emploi à 50% avec une farine de blé. Ce mélange permet de confectionner une baguette croustillante à la mie crème bien alvéolée agrémentée de grains bruns et dorés. Les autres graines du mélange viennent souligner le goût de noisette du quinoa. Présenté lors du SIRHA 2015, le goût et la texture de la Quinoette ont reçu un très bon accueil.
Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie n°889 – 01/04/15

Optimatin : la nouvelle baguette nutritionnelle. La minoterie Forest propose aux boulangers une recette alliant saveur originale et propriétés nutritionnelles. Plus riche en glucides, en protéines, en lipides et en micronutriments, la baguette Optimatin répond efficacement aux besoins énergétiques de l’organisme. Il se présente sous forme de baguette segmentée en vue de répartir au mieux la consommation de pain pour la journée.
Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie n°892 – 15/05/15
http://www.minoterie-forest.com/fr/les-produits/optimatin-p66-000003.html

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