Revue de Presse des Métiers de Bouche n°129

 du 06/11 au 03/12/21

Actus locales de Nouvelle-Aquitaine

Glace artisanale au Bugue (24). Au Bugue, repreneurs de la pâtisserie Cauet, Nadia Morilleau et Dominique Hamon ont créé un bistrot-salon de thé-glacier proposant leur propre marque de glace artisanales «Valcira». Un laboratoire indépendant doit être créée pour développer la marque.
Réussir le Périgord 02/12/21

Livraisons de repas gastronomiques à Nontron (24). A Nontron, Patrice Mappas a développé le système Gusto, permettant la livraison à domicile de repas gastronomiques dressés à l’assiette. Le système séduit la restauration gastronomique. Le chef Thierry Marcelly (Hôtel de France Cibot à Saint-Pardoux-la-Rivière) qui désormais ne propose plus du tout de service en salle. Autre avantage de ce système : aucun déchet.
Réussir le Périgord 02/12/21

Lauréat du label Artisans gourmands en Pays basque (64). En Pyrénées-Atlantiques, la CMA64 a présenté les lauréats du label Artisans gourmands : la conserverie Accoceberry à Espelette, la boulangerie du coin à Urt, la maison Pommiers à Anglet, les glaces Lopez à Saint-Jean-de-Luz et la chocolaterie Puyodebat à Cambo.
Sud Ouest (Pays Basque) 02/12/21

Apprenti charcutier distingué à Mouthiers (16). A Mouthiers-sur-Boëme, Nicolas Menenti, lauréat du concours du meilleur apprenti charcutier, a été récompensé mardi 23 novembre. Il vise le Rabelais des jeunes talents.
Sud Ouest (Charente) 30/11/21

Charcutier-traiteur à Bessines (79). A Bessines, Pierrick Bertault, charcutier-traiteur, était en lice au concours national des chefs charcutiers-traiteurs. Il n’a pas gagné, mais donne déjà rendez-vous pour le prochain concours en 2023.
Le Courrier de l’Ouest (Deux-Sèvres) 30/11/21

Gastronomades 2021 : menu copieux, bilan mitigé (16). A Angoulême ce week-end, les Gastronomades ont eu lieu. Le bilan est mitigé. Des dégustations, ateliers et démonstrations ont été organisés, notamment avec des chefs comme Sébastien Richard, ancien étoilé Michelin qui se prépare à ouvrir un restaurant à Marseille où il proposera des repas à 1 euro aux travailleurs pauvres. L’équipe du campus CCI Charente Formation a remporté le concours des meilleurs apprentis de Charente.
Charente Libre 28/11/21
Sud Ouest 27/11/21

Drive Fermier 86 veut essaimer dans la Vienne (86). A Poitiers depuis début juin, l’association Drive fermier 86 se développe avec l’appui de la chambre d’agriculture attirant de nouveaux producteurs et consommateurs (642 inscrits). Pour poursuivre son développement l’association aimerait créer des points de retrait dans tout le département.
Vienne Rurale 06/12/21
Centre Presse/La Nouvelle République (Vienne) 29/11/21

Villes et Villages de la reprise à Razès (87). A Razès hier a eu lieu l’opération «Villes et villages de la reprise» organisé par la CMA Nouvelle-Aquitaine. La Brasserie La Lémovice et les Charpentiers Limousins ont ouvert leurs portes aux participants à cette journée.
Le Populaire (Haute-Vienne) 26/11/21

Biscuiterie à Boivre-la-Vallée (86). Julien et Manon Arrat ont créé une biscuiterie proposant des produits aromatisés à la bière locale, aux noix, au safran et au miel, «Les biscuits de la Boivre».
Vienne Rurale 26/11/21
France Bleu Vienne 25/10/21

Jeune boucher distingué à Mouthiers-sur-Boëme (16). L’apprenti boucher Nicolas Manenti a été récompensé par la Fédération du travail. Il a été lauréat du concours national du meilleur apprenti charcutier 2021.
Charente Libre 26/11/21

Outil de transformation de viande à Saujon (17). A Saujon, un pôle de transformation de produits locaux a été inauguré. Destiné aux éleveurs pratiquant la vente en circuits courts, il sera mis en service en février 2022, un investissement de 2,2 millions d’euros. Deux emplois de boucher-charcutier vont être créés.
Le Littoral 26/11/21
Sud Ouest 19/11/21

Prix du concours Saveurs en Deux-Sèvres (79). A Brioux-sur-Boutonne, PatiSèvre, biscuiterie régionale et artisanale, a obtenu une Saveur d’or régionale pour son tourteau fromager. A Lezay, la pâtisserie Baubeau a remporté quatre médailles au concours des Saveurs Nouvelle-Aquitaine pour sa brioche, son tourteau, son broyé du Poitou et sa galette à l’angélique.
La Concorde 26/11/21
La Nouvelle République (Deux-Sèvres) 18/11/21

Bûche Corrèze pour Noël (19). L’Union des artisans pâtissiers de Corrèze a présenté leur «Bûche Corrèze 2021», une création composée d’un sablé croustillant, une mousse au chocolat crémeux et une mousse au thé et au citron. Elle sera mise en vente entre le 18 décembre et le 2 janvier.
La Montagne (Corrèze) 26/11/21

Boulangerie reprise à Ussel (19). A Ussel, Adrien Breuil et Aurore Simon ont repris la boulangerie de la rue De-Gaulle.
La Montagne (Corrèze) 25/11/21

Charcutier-traiteur niortais en lice à Bordeaux (79). A Niort, Pierrick Bertault, charcutier-traiteur, est en lice au concours national de meilleur chef charcutier-traiteur de France, fin novembre à Bordeaux.
Le Courrier de l’Ouest (Deux-Sèvres) 18/11/21

Charcutier-traiteur dans un concours à Podensac (33). Thomas Foucart, charcutier-traiteur, va participer au concours national des jeunes espoirs et charcutier-traiteur, les 27 et 28 novembre, à Bordeaux.
Le Républicain (Sud Gironde) 18/11/21

Champion d’Europe de boucherie à Arsac (33). Boucher à Arsac, Gauthier Detres a décroché avec l’équipe de France le titre de champion d’Europe de boucherie. L’équipe de France est désormais tournée vers le championnat du monde de boucherie à Sacramento en septembre 2022.
Courrier Français (Gironde) 19/11/21
Sud Ouest 15/11/21

Meilleure apprentie de France en chocolaterie à Tulle (19). Apprentie à Tulle, Camille Dupuy a remporté le titre de Meilleure apprentie de France en chocolat-confiserie à Toulouse.
La Montagne (Corrèze) 16/11/21

Boutique pour les pâtisseries Pascalain à Limoges (87). A Limoges, après 25 ans de marchés, Pascalain (pâtés de pomme de terre, pâtes feuilletées ou briochées, spécialité châtaignes et chocolat…) vient d’ouvrir une boutique en dur au Forum du Limousin où sont proposées d’autres spécialités pâtissières.
Le Populaire (Haute-Vienne) 09/11/21

Boucher champion de France à Brive (19). Christophe Ip Yan Fat, chef de labo à la Maison Bach, a remporté la 1ère Coupe d’Europe de boucherie lundi, en tant que membre de l’équipe de France.
La Montagne (Corrèze) 10/11/21

Le chef David Boyer crée son entreprise à Limoges (87). Le chef haut-viennois David Boyer a profité du confinement pour créer sa propre entreprise proposant 4 prestations : livraison de plats gastronomiques à domicile, de l’événementiel, le chef à domicile et des «dîners confidentiels» (repas réalisés dans des lieux d’exception).
Le Populaire (Haute-Vienne) 08/11/21

Boulangers face aux grandes enseignes à Rochefort (17). A Rochefort, les artisans boulangers défendent leur savoir-faire face aux enseignes nationales telles que Ange, Marie Blachère ou l’Atelier des papilles. Selon la Chambre de Métiers et de l’Artisanat, il existe 28 boulangers à Rochefort, dont 9 non-artisans.
Sud Ouest (Charente-Maritime) 07/11/21

Réglementation / Process

MeatAppli, l’application pour connaître le taux de gras de la viande. Afin de connaître la teneur en gras d’une viande, l’Institut de l’élevage, l’Inrae et l’institut Pascal ont créé MeatAppli. Par simple analyse d’une image, cette application peut définir le taux de gras, à la fois pour le persillé et pour le marbré. Le gras étant un élément essentiel dans la viande pour l’éleveur, pour l’abatteur/transformateur et pour le consommateur, après quatre ans et demi de recherche, les trois instituts ont mis au point une application Smartphone pour estimer en temps réel la teneur en gras d’un morceau de viande bovine à partir d’une photo, au stade de la carcasse comme à celui du morceau tranché. Cela permettra de trier les carcasses sur les différents circuits de distribution.
La Boucherie Française n°861 – novembre 2021
mon-cultivar-elevage.fr – 30/06/21

Bilan du partenariat de la Confédération Française de la Boucherie (CFBCT) avec l’application anti-gaspi Phenix. L’application Phenix permet aux bouchers, bouchers-charcutiers et aux traiteurs de vendre leur surplus aux consommateurs sous forme de paniers surprises. En deux ans, 367 330 € de paniers ont été vendus, 50 % des paniers sont vendus (taux plus important en boucherie que dans la moyenne), 200 bouchers partenaires de l’aventure anti-gaspi…
La Boucherie Française n°861 – novembre 2021

Les meilleures solutions antigaspi. Les trop rares études menées en boulangerie-pâtisserie artisanale montrent que des efforts restent à faire pour promouvoir le don des invendus aux publics précaires ou pour trouver d’autres voies que la destruction. Les artisans qui donnent leurs invendus le font souvent par solidarité envers les plus démunis ou pour des raisons écologiques. Il est aussi possible de les inclure dans une stratégie économique.
latoque.fr – 02/12/21

Nouvelles tendances

L’agriculture bio en Nouvelle-Aquitaine – chiffres 2020 et tendances 2021. L’agriculture biologique est en pleine expansion en Nouvelle-Aquitaine. Elle y est extrêmement diversifiée : toutes les filières végétales et animales sont représentées. Retrouvez dans cet observatoire régional, réalisé en partenariat avec la Chambre régionale d’Agriculture et Bio Nouvelle-Aquitaine, un état des lieux de la production en agriculture biologique pour l’année 2020 mais aussi les perspectives 2021.
interbionouvelleaquitaine.com – 23/11/21

Alimentation : emploi et difficultés de recrutement [Enquête CGAD]. Les résultats de cette enquête menée, durant l’été, par la CGAD et ses confédérations révèlent que 28 % des entreprises enquêtées emploient plus de la moitié de leurs salariés depuis plus de 5 ans. Les artisans, commerçants et restaurateurs embauchent majoritairement leurs salariés en contrat à durée indéterminée (CDI). Le temps partiel est très peu utilisé. Un peu plus d’un tiers des entreprises comptent entre 25 et 50 % de femmes salariées. Les salariés sont plutôt jeunes : 34 % des entreprises ont une majorité de salariés de moins de 30 ans. Concernant les difficultés de recrutement, elles concernent 83 % des entreprises et sont plus marquées en restauration (95 %), puis en boulangerie (89 %), en charcuterie (81 %) et chez les primeurs (76 %), que ce soit en vente ou service, en fabrication ou en cuisine…
veille.artisanat.fr – 24/11/21

Personnalisation des produits via des imprimantes alimentaires. Pour personnaliser des produits alimentaires, notamment en boulangerie-pâtisserie, le recours à des imprimantes alimentaires est une piste technique à explorer. La Toque Magazine présente les principales technologies auxquelles les artisans peuvent recourir : l’impression 2D sur feuilles, l’impression 2D directe, l’imprimante à découper, l’impression 3D ou bien le marquage laser. Un rappel des recommandations sanitaires concernant les encres alimentaires est également réalisé.
latoque.fr – 15/09/21

Les artisans gourmands Nouvelle Aquitaine