Revue de Presse des Métiers de Bouche n°126

 du 24/07 au 09/11/2021

Actus des Métiers de Bouche en Nouvelle-Aquitaine

Pâtissière en finale d’un concours MAAF à Lignières (16). Pâtissière à Lignières-Sonneville, Elena Burlacu a été retenue pour la finale de la 19ème édition du prix Goût et Santé MAAF des artisans 2021, catégorie recette sucrée, organisé par la MAAF le 11 octobre à Paris.
Charente Libre (Toutes) 09/09/21
Sud Ouest (La Rochelle / Rochefort) 28/08/21

Nombreuses boulangeries à Cognac (16). Cognac compte une vingtaine de boulangeries depuis l’ouverture d’une deuxième boutique à Saint-Jacques en août. Pour certains professionnels, c’est trop pour « en vivre bien », surtout avec l’arrivée des chaînes aux entrées de ville. A la CCI, Sandra Lassier, du service des entreprises, craint une « disparition des petits boulangers traditionnels ».
Sud Ouest (Saintes / Royan) 08/09/21

Boulangerie-pâtisserie à St-Seurin (33). Nicolas Gruel (boulanger béarnais) et Jean-Philippe Battesti (pâtissier corse) ouvrent aujourd’hui leur boulangerie-pâtisserie Grain. Ils privilégient les produits de qualité.
Sud Ouest (Bordeaux Agglo) 08/09/21

Food-bike d’une Bordelaise (33). Ancienne cheffe au café Piha à Bordeaux, Angèle a développé une offre de food-bike, le pendant du food-truck mais à vélo. Elle installera son restaurant ambulant tous les lundis à partir du 13 septembre au parking d’Aquitem au Bouscat et le mardi à ISP Aquitaine à Pessac.
Echos Judiciaires Girondins 03/09/21

Torréfacteur de café de qualité à Périgueux (24). Soule Foren a créé Yanno Café, un torréfacteur de café de haute qualité avec une fabrication éco-responsable. Il fait actuellement les marchés pour se faire connaître. Il travaille avec la coopérative camerounaise Terra Noun pour réduire les intermédiaires et offrir une juste rémunération aux paysans.
Dordogne Libre 09/09/21

Boucher-charcutier : places au CFA à Agen (47). Le CFA de La Palme forme des boucher-charcutier traiteur, un métier dont l’image peine à évoluer. Une trentaine de places sont disponibles en cette rentrée.
Le Petit Bleu 06/09/21

Un gâteau inspiré par Rochechouart (87). Originaire de Rochechouart, le chef limougeaud Alain Moreau du restaurant « La Maison des Saveurs », vient de créer « Le Météore », un macaron moelleux en hommage à sa ville natale, qui sera commercialisé.
Le Populaire (Haute-Vienne) 05/09/21

Boulangerie bio au levain à Niort (79). A Niort, Lauriane Delarue est en train de monter une boulangerie bio 100% levain. Elle a reçu une formation spécifique. Elle a lancé une cagnotte en ligne. Elle doit ouvrir en novembre.
Le Courrier de l’Ouest (Deux-Sèvres) 06/09/21

Burger au CBD à Mont-de-Marsan (40). Jérémy Wion propose dans son foodtruck Le Chaudron des Burgers avec de l’huile de CBD (cannabinol) jusqu’à mi-septembre.
Sud Ouest (Landes) 02/09/21

Chocolaterie reprise à Niort (79). Georges-André Palluaud, chocolatier, a repris la boutique de Pierre Garandel.
La Nouvelle République (Deux-Sèvres) 01/09/21

Apprenti boulanger en finale nationale à St-Germier (79). Guillaume Mathoux, apprenti boulanger, a obtenu la médaille d’or régionale Nouvelle-Aquitaine au concours des meilleurs apprentis. Il participera à une finale nationale du 17 au 19 octobre à Nantes.
La Nouvelle République (Deux-Sèvres) 01/09/21

Pas d’augmentation de la baguette en Charente (16). Malgré la hausse des cours du blé, le prix de la baguette n’augmente pas encore en Charente. Christian Daniau, président de la chambre d’agriculture, évoque aussi les conditions climatiques parfois défavorables et les frais annexes qui ont un impact sur le prix du blé.
Charente Libre (Toutes) 31/08/21

Fromagerie à St-Junien (87). Muriel Desaphy a ouvert le 13 août en centre-ville sa fromagerie Tout un Fromage.
Le Populaire (Haute-Vienne) 31/08/21

Compostage des restes des restaurants à Sarlat (24). L’association Compost’ère collecte les restes des 5 restaurants de la ville pour les transformer en compost. Les restaurants ont réduit le poids de leurs poubelles noires par 3.
Sud Ouest (Dordogne) 30/08/21

Chocolatière à Salies-de-Béarn (64). Léa Vazquez s’est installée en tant que maître artisan chocolatière et torréfactrice. Elle propose une gamme de chocolat fin.
Sud Ouest (Bearn Et Soule) 27/08/21
https://www.sudouest.fr/pyrenees-atlantiques/salies-de-bearn/salies-de-bearn-des-saveurs-et-des-valeurs-5334865.php

Gourmet bags à Agen (47). L’Agglomération d’Agen expérimente le déploiement d’un kit de communication dans les restaurants afin de faciliter la récupération des repas entamés par les clients et ainsi réduire le gaspillage alimentaire.
La Dépêche du Midi (Lot-et-Garonne) 29/08/21

Glaces artisanales à Périgueux (24). A Périgueux, le chocolatier Hervé Robin propose des glaces artisanales à l’angle de la place du Coderc.
Dordogne Libre 27/08/21

La nontronite : création d’une nouvelle spécialité pâtissière à Nontron (24). A la demande de la mairie, les trois pâtissiers de la ville ont mis au point une nouvelle pâtisserie baptisée : la Nontronite, inspirée de la roche Nontronite identifiée sur la planète Mars. La Nontronite, boule orangée, rose ou rouge, selon les pâtisseries, posée sur un petit biscuit au riz soufflé avec le petit baba à l’intérieur imbibé au sirop fruité avec une mousse de fruits tropicaux : ananas, mangue, passion et citron vert est en vente dans la boulangerie Wenclik, Aux caprices d’antan et Les délices de Margaux.
Dordogne Libre (Toutes) 12/08/21
France Bleu Périgord – 11/08/21
Courrier Français (Dordogne) 27/08/21

Bières de Corrèze (19). A Objat, Alex Fonseca a créé sa brasserie en septembre 2014. Il produit 42 références de bières. La Corrèze compte d’autres bières locales sept nouvelles brasseries ont vu le jour ces cinq dernières années.
Le Populaire/La Montagne (toutes éditions) 24/08/21

Boulangerie dans de nouveaux murs à Arnac-la-Poste (87). La boulangerie de Pascaline et Fabrice Fraigne a déménagé dans de nouveaux locaux.
Le Populaire (Haute-Vienne) 23/08/21

Boucherie labellisée à St-Agnant (17). La boucherie de Christine et Fredy Robin a obtenu le label artisan gourmand de la chambre de métiers et de l’artisanat.
Le Littoral 20/08/21

Cœur de Creuse produit des pâtes locales (23). A Guéret, zone Cher du Prat, la marque Cœur de Creuse produit des pâtes artisanales. Elle propose une vingtaine de variétés. Six agriculteurs produisent le blé. Cœur de Creuse commercialise aussi depuis juin des lentilles vertes. Les pâtes Cœur de Creuse, ne devraient pas subir de hausse de prix, contrairement aux Etats-Unis ou au Canada, qui font face à une pénurie de blé dur.
La Montagne (Creuse) 26/08/21
Le Populaire/La Montagne (toutes éditions) 20/08/21

Boulanger bio à Mareuil (24). A Saint-Sulpice-de-Mareuil, Jean-François Caubet a repris depuis 2019 le fournil Fleur de châtaignier où il y confectionne du pain bio.
Sud Ouest (Dordogne) 11/08/21

La brasserie Mira s’agrandit à La Teste (33). La brasserie Mira s’est agrandie de 180m2 et s’est équipée de dix nouvelles cuves de fermentation. Elle passe à 1,8 million de litres de bière de production annuelle.
La Dépêche du Bassin 11/08/21

Artisans Gourmands en Creuse (23). La Chambre de Métiers et de l’Artisanat, la Région Nouvelle-Aquitaine et les organisations professionnelles se mobilisent pour développer la marque « Artisans Gourmands ». Destinée aux métiers de bouche, elle distingue les professionnels des métiers de bouche engagés dans les circuits courts, la transmission des savoir-faire et le service aux consommateurs. Quinze artisans creusois sont « Artisans Gourmands ».
La Montagne (Creuse) 12/08/21
Facebook CMA Creuse – 12/08/21

Artisans gourmands en Corrèze (19). En Corrèze, on compte 33 artisans gourmands, label porté par la chambre de métiers et de l’artisanat de Nouvelle-Aquitaine.
La Vie Corrézienne 06/08/21
Facebook CMA Corrèze – 09/08/21

La brasserie La Lémovice se développe à Razès (87). La Lémovice développe des bières artisanales. Elle doit atteindre en fin d’année 1.000 hectolitres de production.
Le Populaire/La Montagne (toutes éditions) 10/08/21

Bières de Haute-Saintonge (17). En Haute-Saintonge, les bières locales se développent. A Rouffignac, Jérémie Garnier a d’abord créé une bière au bourgeon de pin. Puis il a déménagé à Chamouillac. Il dispose d’une capacité de production de 500 litres par brassin. A Neuvicq, Nicolas Crampon a ouvert sa brasserie « Les 3 Promises ». A Pons, la brasserie Hop’Scène a ouvert en juin.
Haute Saintonge 06/08/21

Crowdfunding pour la micro-brasserie cognaçaise (16). A Mérignac, la micro-brasserie cognaçaise Big Hop a lancé une campagne de financement participatif afin de récolter 5.000 euros pour acquérir de nouveaux équipements. Elle souhaite déménager à Châteaubernard dans un local de 150m2.
Charente Libre (Toutes) 06/08/21

Epicerie limousine en ligne (87). Le Limougeaud Florian Meizaud a développé l’épicerie en ligne de produits limousins Fiertile. Il a signé un partenariat avec l’office de tourisme de Limoges Métropole. Il fait la promotion des produits limousins à Paris.
Le Populaire/La Montagne (toutes éditions) 06/08/21

Boulangerie-pâtisserie de Jonzac au Gault et Millau (17). A Jonzac, la boulangerie-pâtisserie Mierger vient d’intégrer la promotion 2021-2022 du guide Gault et Millau pour la région Nouvelle-Aquitaine.
Haute Saintonge 30/07/21

Restaurant à reprendre à Egletons (19). Le restaurant Sandra et Catherine cherche des repreneurs. Thierry Goursolles, chargé de transmission/reprise des entreprises à la Chambre de Métiers et de l’Artisanat, suit le dossier.
La Montagne (Corrèze) 03/08/21

Micro-brasseries en Creuse. Dans la Creuse, il existe plusieurs micro-brasseries artisanales, proposant une quarantaine de bières différentes.
Le Populaire (Haute-Vienne) 03/08/21

Bière au sorgho d’une brasserie rétaise (17). Basée à Sainte-Marie-de-Ré, la brasserie Bière de Ré propose une nouvelle formule pour les personnes intolérantes au gluten en utilisant du sorgho, une céréale tropicale faible en besoin d’eau. L’entreprise collabore avec un producteur dordognot biologique pour s’approvisionner.
Le Phare de Ré 28/07/21

Boîtes gourmandes à Carlux (24). L’agence A2C Events lance ses boîtes gourmandes qui mettent à l’honneur des produis périgourdins.
Sud Ouest (Dordogne) 31/07/21

Biscuiterie artisanale reprise à Monein (64). A Monein, Rémy Ortholan a repris la biscuiterie artisanale Les Gourmandises des vignes qui devient L’Atelier de l’ours.
La République des Pyrénées 02/08/21

Pâtissière à Mauléon-Licharre (64). A Mauléon-Licharre, Audrey Morais a ouvert son service à emporter de pâtisseries.
La République des Pyrénées 29/07/21

Boulangerie reprise à La Jonchère-St-Maurice (87). A La Jonchère-Saint-Maurice, Christian et Jeannine Parmentier ont repris la boulangerie-pâtisserie fermée depuis décembre 2019.
Le Populaire (Haute-Vienne) 29/07/21

Le restaurateur gagne contre Axa à St-Palais (17). A Saint-Palais-sur-Mer, le restaurant L’Arrosoir a gagné son procès contre son assureur Axa sur la question de l’indemnisation des pertes d’exploitation suite aux fermetures administratives Covid19. Il réclamait un peu plus de 63.000 euros pour la période du 15 mars au 2 juin. Le tribunal a ordonné une expertise judiciaire pour déterminer le montant de l’indemnisation. Axa fait appel.
Sud Ouest (Charente-Maritime) 28/07/21

Pizzas à la boulangerie à Chalais (16). La boulangerie Doussaint se diversifie sur une offre de pizzeria.
Charente Libre (Toutes) 26/07/21

Cession de boulangerie à Barbezieux (16). Marie-Thérèse Soulier et sa fille ont cédé leur boulangerie « Délices d’Antan » à Fabien et Christel Hard qui la rebaptisent « La Douce Heure ».
Charente Libre (Toutes) 28/07/21
Charente Libre (Toutes) 30/08/21

Portrait de deux artisans charcutiers de Nouvelle-Aquitaine : Hervé Beyrolle à St-André-de-Cubzac (33) et Henri Lespoune à Bedous et à Asap-Arros (64).
Charcuterie et Gastronomie n°466 – juillet/aout 2021

Valorisation des drêches de brassage à Bouillé-Loretz (79). A Bouillé-Loretz, Claire-Sophie Martineau a créé des biscuits à base de malt d’orge utilisé pour brasser la bière. Elle produit ses « drêchecottes » bio en version salée et sucrée et les commercialise dans des boutiques et OT entre Thouars et Saumur.
Le Courrier de l’Ouest (Deux-Sèvres) 23/07/21

Parcours de vélo avec haltes fromagères en Vienne. En Vienne, l’assemblée des départements de France, le centre national interprofessionnel de l’économie laitière, ADN Tourisme et Vélo & Territoire ont créé 6 parcours vélo, labellisés et répertoriés pour des haltes fromagères et gourmandes dans le département.
La Nouvelle République (Vienne) 26/07/21

Périgord Food Box aussi à l’export (24). A Plazac (24), Tony Sautier a créé « Périgord Food Box » et vend sur internet ses produits périgourdins.
Réussir le Périgord 23/07/21
perigordfoodbox.com

Glaces Romane en cornet à Hossegor (40). A Hossegor, les Glaces Romane sont spécialistes de la glace en cornet. L’entreprise familiale fabrique ses propres glaces et dispose de 64 parfums aux recettes secrètes.
Sud Ouest (Landes) 23/07/21

Levée de fonds en préparation pour Letseat (87,86,19,16,38). A Limoges, la plateforme Letseat (livraison de repas à domicile) devenue plateforme d’achat-revente prépare une levée de fonds pour se développer à Poitiers, Brive, Angoulême et Grenoble et fait don de 8 vélos à l’association limougeaude « Véli Vélo ».
Le Populaire (Haute-Vienne) 25/07/21

Réglementation / Process

Pass sanitaire : des réponses aux questions des professionnels. Depuis le 9 août dernier, le pass sanitaire est devenu obligatoire pour accéder à certains lieux, établissements ou événements, en intérieur ou en extérieur, sans notion de jauge. Voici des réponses aux questions des professionnels sur sa mise en place.
www.economie.gouv.fr – 06/09/21

Titres-restaurant 2021 : le dispositif d’assouplissement des modalités d’utilisation prolongé. Bruno Le Maire et Alain Griset annoncent, pour les restaurants uniquement, le prolongement jusqu’au 28 février 2022 du doublement du plafond d’utilisation quotidien des titres-restaurant 2021, passant de 19 euros à 38 euros. Ce prolongement permet de poursuivre le soutien au secteur de la restauration et à leurs détenteurs d’en profiter pleinement. L’utilisation des titres-restaurant y sera également possible le week-end et les jours fériés.
www.economie.gouv.fr – 24/08/21

Evolution des techniques de pâtisserie/chocolaterie/glacerie. L’INBP (Institut national de la Boulangerie-Pâtisserie) fait le point dans un encart technique, paru dans sa revue, sur les évolutions des techniques en pâtisserie (bases et ventes additionnelles (confiture, pâte à tartiner, biscuits moelleux en sachet), en chocolaterie-confiserie et en glacerie. Pour chaque technique, un rappel est fait concernant les pratiques courantes, avant de dévoiler les évolutions concernant le matériel, les techniques ou les recettes exposées.
Techniques de pâtisserie. Rappels et évolutions – Encart technique n° 1027 – INBP – 01/07/2021 (PDF)

Origine des viandes : pensez à la traçabilité. Les enquêteurs de la DGCCRF constatent que la traçabilité des viandes fait régulièrement défaut. Notamment par l’absence fréquente de la mention d’origine, notamment pour la viande de veau.
La Boucherie Française n°859- septembre 2021 (Lettre du Pôle d’Innovation ARDATmv)

Plastique : la réglementation s’éclaircit. L’accumulation des textes réglementaires, d’interdiction pour la plupart, offre au moins le mérite de définir un cadre pour décider. Ce qui n’efface pas pour autant la grande masse des informations à intégrer. Présentation du cadre législatif 2017-2021 et du calendrier des interdictions.
RIA n°835 – juillet/aout 2021

Rappel sur les obligations réglementaires de séchage et de fumage. Dans le cadre de la réglementation sur la flexibilité, l’instruction technique de la DGAL définit le séchage et le fumage comme des procédés de fabrication à risque nécessitant une surveillance particulière et une analyse des dangers (se référer à un guide de bonnes pratiques d’hygiène).
La Boucherie Française n°859- septembre 2021 (Lettre du Pôle d’Innovation ARDATmv).

Les hydrocarbures aromatiques polycyliques (HAP) dans les produits fumés. Les produits fumés sont susceptibles de représenter un risque pour la santé dû à la présence d’agents cancérigènes parmi les hydrocarbures aromatiques polycyliques (HAP).
Charcuterie et Gastronomie n°466 – juillet/aout 2021

Passer au numérique. Les outils de gestion et de production facilitent et développement l’activité professionnelle des entreprises de charcuterie. Développés pour gagner en temps, en efficacité et en productivité, les logiciels comportent différentes fonctionnalités adaptées aux besoins des professionnels de la charcuterie. Zoom sur trois logiciels.
Charcuterie et Gastronomie n°466 – juillet/aout 2021

Appel à manifestation d’intérêt « Accélérer la transition alimentaire ». Dans le cadre de France Relance, la Banque des Territoires lance un appel à manifestation d’intérêt « Accélérer la transition alimentaire », à destination notamment des associations, coopératives, sociétés commerciales d’utilité sociale (ESS, ESUS, sociétés à mission…), qui souhaitent faire financer des projets au service de la transition agricole et alimentaire, à fort impact social, territorial et environnemental. Doté d’une enveloppe de 23 M€, il soutiendra en fonds propres ou quasi-fonds, mais également par un accompagnement en ingénierie, des projets issus des dynamiques de type Projet Alimentaire de Territoire (PAT) : filières locales intégrées, outils de transformation, plateformes logistiques et de stockage de denrées alimentaires, plateformes de distribution B2B ou B2C, projets de lutte contre le gaspillage alimentaire…
www.aides-entreprises.fr – 28/07/21

Nouvelles tendances

La consommation de produits carnés en 2020. 2020 constitue une année atypique pour la consommation de produits carnés, du fait, bien évidemment, de la pandémie de Covid-19. Au cours de l’année, la consommation des ménages est fortement marquée par les effets des confinements et déconfinements, ainsi que par le report de la consommation hors domicile vers la consommation à domicile. Alors que depuis 5 ans les achats des ménages en viandes tendaient à décroître, en 2020, les quantités achetées augmentent fortement. Certains segments ont été très porteurs à l’instar de la viande hachée de bœuf, des découpes de poulet, des élaborés de volaille, produits dont la présence des enfants au foyer pendant les confinements a sans doute renforcé la consommation.
franceagrimer – 08/09/21

Retour d’expérience de l’impact de la crise sanitaire sur l’alimentation. Le Conseil national de l’Alimentation (CNA) s’est saisi à l’été 2020 de la conduite d’un retour d’expérience sur l’impact de la première période de confinement national entraîné par la crise sanitaire du Covid-19, sur le système alimentaire. Les constats réalisés par le groupe de travail ont permis de mettre en évidence de fortes inégalités dans l’accès à une alimentation compatible avec un système alimentaire durable, et la « nécessite de renforcer la souveraineté alimentaire en France » pour assurer cette alimentation. Il met notamment en lumière les difficultés rencontrées, la nécessité pour les professionnels d’adapter leurs prestations (notamment en développant la vente à distance) et la redécouverte par les consommateurs des commerces de proximité et des artisans de l’alimentaire.
veille.artisanat.fr – 10/08/21

Les artisans gourmands Nouvelle Aquitaine