Revue de Presse des Métiers de Bouche n°123

 du01/05 au 28/05/21

Actus locales de Nouvelle-Aquitaine

Microbrasserie familiale à Guéret (23). Les frères Lilian, Dorian et Roman Stapane ont créé «La Brasserie des Monts de Guéret». La microbrasserie produit 3 bières et prépare une 4e bière (ambrée).
La Montagne (Creuse) 28/05/21

Action pour limiter les déchets aux halles à Royan (17). Le collectif Zero Waste veut convaincre les commerçants des halles de limiter les déchets en acceptant les contenants des clients.
Sud Ouest (La Rochelle / Rochefort) 27/05/21

Ajas Traiteur multiplie les projets à Samazan (47). Ajas Traiteur basé à Allemans-sur-Dropt, a investi 1 million d’euros pour développer son activité tout en conservant l’hôtel-restaurant familial. Les nouveaux bâtiments comportent un laboratoire, un espace de stockage et une salle de réception. L’entreprise prépare aussi une appli mobile «L’Epicerie 47» pour valoriser les circuits courts (produits bruts ou transformés).
Le Républicain (Lot-et-Garonne) 27/05/21

L’Angélys vise 50 boutiques en 5 ans (17, 33). Le maître artisan glacier L’Angélys (Fontcouverte) a ouvert une boutique à Bordeaux, place du Parlement. Il ouvre une boutique à Paris le 11 juin. Il vise 50 boutiques dans les 5 prochaines années et souhaite passer de 44 à 120 employés. Il visera aussi l’export après ces ouvertures.
Sud Ouest (Toutes) 25/05/21

L’Angélys maintient sa fabrication à Fontcouverte (17). L’Angélys (glacier semi-artisanal, 10 millions d’euros de CA, 40 salariés) fête ses 25 ans d’existence. La confection reste inchangée depuis la création de la marque. Dernièrement, le glacier a décliné ses cônes glacés en 5 parfums.
La Nouvelle République (Vienne) 22/05/21

Marché de producteurs à Bordeaux (33). Dans le cadre des Marchés en Nouvelle-Aquitaine, et pour la première fois à Bordeaux, l’AANA (Agence de l’Alimentation Nouvelle-Aquitaine) réunit, ces vendredi et samedi, sur l’esplanade des Quinconces, 150 producteurs et artisans venant des 12 départements de la grande région.
Sud Ouest (Sud Ouest Dimanche / Gironde) 22/05/21

La Creuse va se déguster à Bordeaux sur un grand marché de produits régionaux. Miel, charcuterie, fromages… sans oublier le fameux gâteau “Le Creusois” et les produits de chez “Montlait” seront présents sur ce marché régional. L’artisanat sera aussi représenté avec des couteaux de chez “Lou Creuse”.
La Montagne (Creuse) 20/05/21

Circuits courts et locaux à l’hôpital à Guéret (23). A Guéret, l’unité centrale de production de l’hôpital a préparé un repas 100 % creusois en partenariat avec la chambre d’agriculture et la Chambre de Métiers et de l’Artisanat de la Creuse. Quatre repas «circuits courts et local» sont prévus en partenariat avec la chambre d’agriculture.
La Montagne (Creuse) 25/05/21

Rencontres made in viande en région. En Nouvelle-Aquitaine, les professionnels de la filière élevage et de la viande ouvriront leurs portes au public pour la 6e édition des Rencontres Made in viande.
La Montagne (Corrèze) 22/05/21

Rencontre Made in viande à Magnat-l’Etrange (23). Une rencontre est organisée demain à l’atelier de découpe à Nouaillat avec le boucher et les éleveurs dans le cadre des rencontres «Made in viande».
La Montagne (Creuse) 27/05/21

Boucher itinérant dans le cognaçais (16, 17). Thierry Desaphy est gérant de la boucherie Mon boucher du coin. Il vend en boutique mais également dans des bourgs où il n’y a pas de boucherie, grâce à un camion. Il va en acquérir un autre pour allonger et étendre sa tournée.
Sud Ouest (La Rochelle / Rochefort) 22/05/21

Distributeur automatique de baguette à Coulonges-Thouarsais (79). Un distributeur automatique de baguette va être installé pour faire face à la fermeture du dépôt de pain.
La Nouvelle République (Deux-Sèvres) 21/05/21

Résidus de brassin pour des champignons à Villenave-d’Ornon (33). Rémi Winterholer, qui gère une brasserie de bières biologiques, a décidé de produire des champignons grâce aux drêches (résidus de céréales utilisés pour le brassin). Il arrive à produire des poules de bois, shiitakés, pleurotes, hydne hérisson…
Courrier Français (Gironde) 20/05/21
gironde.fr – 17/05/21

Concours : les savoir-faire reconnus de la boulangerie à Bujaleuf (87). Julie et Jérémy Chillou Pezant gérants de la boulangerie Sainte-Hélène, participent à différents concours (meilleure baguette, meilleur croissant…).
Le Populaire (Haute-Vienne) 20/05/21

Boucherie à Sauvagnon (64). La municipalité projette d’installer une boucherie en centre bourg.
Sud Ouest (Bearn Et Soule) 18/05/21

Les Toques Blanches du Limousin ouvriront le 9 juin (87,23,19). Réunis en assemblée générale, les chefs ont fait le choix de ne rouvrir qu’en juin. La période de fermeture des établissements a permis de réaliser des travaux, de concocter de nouvelles cartes… Ceux qui ont mis en place de la vente à emporter devraient conserver ce service.
La Montagne (Creuse) 14/05/21

Céréalier et restaurateur à La Rochelle (17). Céréalier à Breuil-la-Réorte, Christophe Pacaud vient de créer un restaurant «Monvoisin» où il valorise ses produits (pâtes Bléo) et ceux d’autres agriculteurs locaux.
Réussir le Périgord 14/05/21
agri79.fr – 18/05/21

Nouveautés à la Halle Gaillarde à Brive (19). L’appel d’offres de la Ville pour les 2 étals vacants de la Halle Gaillarde s’achèvera le 20 mai. L’association des commerçants de la halle sera autorisée à installer des mange-debout à l’arrière du bâtiment. La Halle sera désormais ouverte le matin du mardi au jeudi et le dimanche, et ouverte de 7h à 19 h les vendredis et samedis.
La Montagne (Corrèze) 14/05/21

Anti-gaspi solidaire des boulangers charentais (16). En Charente, les boulangers sont solidaires. La Mie Câline, le Moulin des Halles remettent leurs invendus à «l’opération Trinez» (pour les SDF), à Bourg-Charente, Jean-Yves Bertrand donne aux Amis Lointains… et d’autres font preuve de solidarité.
Charente Libre (Toutes) 13/05/21

Brasserie récompensée à Bergerac (24). La brasserie La Nové a été primée pour 3 bières dans des concours à Lyon et à Francfort. La brasserie est fondée sous un statut de société coopérative.
Sud Ouest (Dordogne) 11/05/21

Pâtisserie événementielle à Limoges (87). Laeticia Cluzeau vient d’ouvrir «Au Paradis Sucré» une pâtisserie spécialisée dans le gâteau personnalisé et événementiel (réceptions, mariages, baptêmes…).
Le Populaire (Haute-Vienne) 11/05/21

Un restaurateur briviste saisit la justice à Brive (19). Le gérant du restaurant «Chez Paulot», Paul Célerier, a saisi la justice, reprochant à son assureur, Axa, de ne pas l’indemniser alors que son contrat multirisque professionnel prévoit une indemnisation de la perte d’exploitation suite à une fermeture conséquence d’une maladie contagieuse ou d’une épidémie.
La Montagne (Corrèze) 13/05/21

Pertes des restaurateurs: Axa dans l’oeil du cyclone. Assureur de 15% des restaurateurs français, Axa reconnaît «quelques centaines de procédures» engagées contre lui sur la question des pertes d’exploitation du secteur, notamment du fait d’un contrat ambivalent dans ses termes souscrit par plus de 15.000 professionnels. L’an dernier, un tiers de tribunaux saisis du dossier ont tranché en faveur de l’assureur et deux tiers en faveur de ses clients.
Le Monde 02/05/21
les Echos 06/05/21

Un potager bio pour le traiteur à Varetz (19). Le traiteur Julien Servantie a planté un potager bio. Il souhaite ainsi répondre à la demande de sa clientèle végétarienne et vise à terme l’autosuffisance.
La Montagne (Corrèze) 10/05/21

Concours boulanger à Guéret (23). Le 5 mai, la Fédération régionale de la boulangerie-pâtisserie a primé Jordy Alfonso da Fonseca, ouvrier de la boulangerie «Au rendez-vous des gourmands» à Saint-Vaury (Meilleur croissant de Creuse), et Stéphane Boutet du «Pétrin Castelucin» à Châtelus-Malvaleix (Meilleur baguette de Creuse). Ils disputeront les finales régionales.
La Montagne (Creuse) 08/05/21

Label «Artisans gourmands» en Charente-Maritime (17). A Jonzac, les Gourmandises du château et à Montguyon, la boulangerie-pâtisserie Tardiveau, à Saint-Nazaire-sur-Charente, le restaurant L’Escale de Lupin et La Laboratoire de la Jonchée, ont reçu le label «Artisans gourmands», remis par la Chambre de Métiers et de l’Artisanat de Charente-Maritime.
Le Littoral 07/05/21
Haute Saintonge 07/05/21

Boulangerie récompensée à Aigrefeuille-d’Aunis (17). La Chambre de Métiers et de l’Artisanat de Charente-Maritime a distingué la boulangerie de Gauthier Defaux et Blandine Monget.
L’Hebdo/Courrier Français 06/05/21

Maraîchers et boulangers bio au Temple-sur-Lot (47). Philippe et Nathalie Milhac, maraîchers bio, ont ajouté une nouvelle activité à leur exploitation. Ils produisent du pain bio dans un fournil récemment créé.
Courrier Français (Lot-et-Garonne) 07/05/21
La Dépêche 08/05/21

Salon agricole de Nouvelle-Aquitaine 2021 : un salon 100% digital du 17 au 22 Mai 2021. En Nouvelle-Aquitaine, le salon régional de l’agriculture se tiendra en virtuel avec des débats et des témoignages d’éleveurs en ligne. Au parc des expositions de Bordeaux, les concours bovins et équins qui devaient se tenir les 21 et 22 mai sont annulés par la préfecture. L’AANA organisera ses Rencontres de l’alimentation Nouvelle-Aquitaine.
Sud Ouest 07/05/21
salon-agriculture.fr – mai 2021

Maison Colignon. Portrait de cette boulangerie en Haute-Vienne, labelisée Artisan Gourmand.
Les Nouvelles de la Boulangerie n°1022 – 15/04/21

Fermeture hebdomadaire : 5 terminaux de cuisson condamnés à verser 100 000 € à la Fédération de la Boulangerie des Deux-Sèvres.
Les Nouvelles de la Boulangerie n°1019 – 01/03/21

Saveurs de Dordogne récompensées par l’AANA (24). A Nontron (24), la brasserie Les Deux Ours a été primée au Concours des Saveurs Nouvelle-Aquitaine de l’AANA (211 produits récompensés en tout). Elle a reçu cinq médailles. L’apiculteur Gérard Robert (Maurens), les Délices de Sandra et les Papillons Blancs ont aussi été récompensés.
Sud Ouest (Bearn Et Soule) 03/05/21

Boulangerie reprise à Limoges (87). La boulangerie-pâtisserie de l’avenue Leclerc a été reprise et baptisée «Ô Délice de Gabin».
Le Populaire (Haute-Vienne) 05/05/21

Contenants plus verts des restaurateurs à Guéret (23). Les restaurateurs de Guéret qui proposent de la vente à emporter se sont adaptés à l’interdiction du plastique à usage unique. Avec leurs fournisseurs ils ont trouvé des solutions en carton biodégradable pas forcément plus chères que leurs anciens contenants.
La Montagne (Creuse) 04/05/21

Alternative limougeaude à la livraison de repas à domicile (87). A Limoges, l’entreprise de livraison à domicile Letseat se veut une alternative éthique aux géants Uber Eats ou Deliveroo. Letseat livre dans toute l’agglomération (20 communes desservies), compte 35 restaurants partenaires et rémunère ses livreurs à l’heure avec indemnités kilométriques. Pour l’heure Letseat ne dispose que d’un site internet. L’appli ne sera disponible qu’en juin.
Le Populaire (Haute-Vienne) 04/05/21

Bon développement du Glacier de Bellefois (86). Jean-François Lory, Glacier de Bellefois, a développé son activité ces derniers mois, avec de la vente en circuits courts et dans la grande distribution. Il se fournit en lait bio.
Centre Presse/La Nouvelle République (Vienne) 02/05/21

Box pour préparer des recettes régionales à Bordeaux (33). Sarah et Jules Joussely ont créé les box Glouton Trotteur, qui proposent de préparer un plat typique d’une région selon une recette de grand chef accompagné d’une bouteille de vin, bière ou cidre.
Echos Judiciaires Girondins 30/04/21
www.gloutontrotteur.com – mai 2021

Réglementation / Process

L’Europe va interdire le dioxyde de titane. Suite à un avis de l’Efsa défavorable à l’additif alimentaire, la Commission européenne va interdire le dioxyde de titane. Cette décision conforte également la France qui a suspendu dès le 1er janvier 2020 l’utilisation de cet additif, suite à un avis défavorable de l’Agence de sécurité sanitaire (Anses). Toujours en vigueur, cette suspension n’aura plus de raison d’être dès que l’Europe aura validé l’interdiction du E171.
www.actu-environnement.com – 07/05/21

Vente de produits : quelles sont les démarches selon les circuits de commercialisation ? Avec la crise sanitaire de nombreux artisans charcutiers-traiteurs se lancent dans la vente de produits à des professionnels. Pour réaliser cette opération, des démarches essentielles sont à effectuer, en amont, pour être en conformité avec la réglementation.
Charcuterie et Gastronomie n°464 – avril/mai 2021

Commerce de détail alimentaire : lignes directrices de la Commission de l’Union Européenne pour le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). La communication de la Commission pourra être utilisée par les acteurs du commerce de détail alimentaire, y compris les dons alimentaires, pour élaborer ou améliorer leurs propres PMS. Explications.
Revue Lamy Droit Alimentaire n°4121 – mars 2021
Communication de la Commission – JOUE n° C 199 – 12/06/20

Intégration d’un étiquetage complémentaire sur les fromages au lait cru. Depuis l’automne 2020 et plus largement en 2021, la filière des fromages au lait cru intègre un étiquetage complémentaire sur les produits, pour renforcer l’information associée à la mention « lait cru ».
presse.filiere-laitiere.fr – 11/02/21

Nouvelles tendances

La vidéo food ou comment des restaurateurs s’emparent des réseaux sociaux pour garder un lien avec leurs clients. Certains restaurateurs ont profité de la crise sanitaire pour revoir leurs pratiques, n’hésitant plus à utiliser les nouvelles technologies pour booster leur communication. À commencer par la réalisation et la diffusion de vidéos très gourmandes. Ainsi, au-delà même du lien social, ces vidéos, dont la réalisation est facilitée par l’usage du smartphone, confèrent au chef une image de modernité et valorisent sa technique et son savoir-faire.
Le Populaire (toutes éditions) 08/05/21

Evolution de la boulangerie-pâtisserie. CHD Expert a identifié dans une infographie les grands enjeux de la boulangerie-pâtisserie, dont le marché a baissé de 15 % en valeur en 2020, en raison notamment de la crise sanitaire du Covid-19 : la relance progressive de l’activité de snacking au retour des salariés en présentiel…
La boulangerie-pâtisserie a changé (Infographie) – CHD Expert – 27/04/2021 (téléchargement gratuit après identification)

Distribuer autrement en boulangerie-pâtisserie. Selon Bernard Boutboul, Président du Gira, ce marché connaît de grandes mutations avec la disparition des frontières entre les circuits, la destructuration du repas, un consommateur de plus en plus zappeur, les attentes de transparence, la qualité de service et la poussée du digital. La crise a été un accélérateur de changement pour ces sujets déjà présents depuis plusieurs années. De nouveaux leviers de chiffre d’affaires sont disponibles pour le secteur de la boulangerie- pâtisserie artisanale :
– les boulangeries peuvent proposer de nouveaux modes de distribution comme la livraison, via une plateforme pour générer un chiffre d’affaires supplémentaire, le click & collect pour limiter l’attente en magasin, le drive pour fluidifier le service et proposer un service ultra-rapide et l’abonnement journalier ou hebdomadaire avec une livraison à domicile garantie.
– développer une offre pour le frigo vide : celle-ci doit être adaptée pour être facilement transportable et réchauffable, mais aussi adaptée aux envies des consommateurs, en proposant par exemple plutôt des plats chauds que des sandwiches.
– développer des partenariats avec les hôtels…
www.lemondedesboulangers.fr – 30/04/21

En 2017, 20 % des ménages ont consommé des produits alimentaires de leur propre production ou de celle d’un autre ménage. En 2017, un ménage sur cinq a consommé des aliments de sa propre production ou de celle provenant d’un autre ménage, qu’il s’agisse de produits du jardin, de la basse-cour, de la cueillette, de la chasse ou de conserves préparées à partir de ces produits. Les légumes sont les aliments les plus fréquemment autoconsommés, devant les fruits, les œufs, le lait ou les produits laitiers. Les deux tiers des ménages concernés disposent d’un jardin avec un potager ou un verger. Les plus âgés autoconsomment davantage. L’autoconsommation est plus fréquente à Mayotte, en Martinique et dans l’Ouest de la France métropolitaine.
INSEE FOCUS N°236 – 19/05/2021

Les artisans gourmands Nouvelle Aquitaine