Revue de Presse des Métiers de Bouche n°119

 du 09/01 au 05/02/21

Actus locales de Nouvelle-Aquitaine

Bons cadeaux pour restaurants niortais (79). L’office de tourisme Niort-Marais poitevin avait lancé en décembre une opération de bons cadeaux pour soutenir les restaurants. Lancée le 9 décembre 2020 par l’Office de tourisme de Niort-Marais poitevin, l’opération  » On aime nos restos » s’est achevée le 31 janvier 2021 sur un succès : 1.518 bons cadeaux de 15 € à faire valoir dans 33 restaurants ont été vendus.
La Nouvelle République (Deux-Sèvres) 05/02/21

Traiteur à Salon-la-Tour (19). Enora Mahé a créé «Umami Traiteur» en septembre. Elle vient de recevoir le label Ecotable pour l’ensemble de ses pratiques (circuits courts, gestion des déchets, saisonnalité des produits…).
La Vie Corrézienne 05/02/21

AOP en vue pour l’huile de noix du Périgord (24). L’huile de noix du Périgord a décroché jeudi l’approbation de l’Union Européenne pour une inscription au registre des appellations d’origine protégée.
20 Minutes Bordeaux 05/02/21

Maître artisan boulanger à Marennes (17). A Marennes, Damien Grousset, boulanger, a reçu le diplôme de maître artisan, remis par Christophe Verbeke, vice-président de la CMA 17.
Sud Ouest (Toutes) 04/02/21

Déjeuner au chaud pour le bâtiment en Corrèze (19). En Corrèze, la présidente de la CCI se félicite d’avoir obtenu l’autorisation de la préfecture pour l’ouverture des restaurants le midi pour les salariés du bâtiment.
La Montagne (Corrèze) 02/02/21

Agropole 2030 en réflexion (47). A Estillac hier, Agrotec et Agropole Services ont entamé une réflexion commune sur l’avenir de l’Agropole à échéance 2030. Une première réunion a réuni élus (Alain Rousset était présent), les chambres consulaires, les entreprises…
Sud Ouest (Toutes) 03/02/21

Burger au dérivé de cannabis à Poitiers (86). La Cuisine du Comptoir propose un burger au dérivé de cannabis, CBD.
La Nouvelle République (Vienne) 02/02/21
France 3 Nouvelle-Aquitaine – 04/02/21

Pâtissière à Coulounieix-Chamiers (24). Julie Brunel a ouvert hier sa boutique cake-design, de fabrication de gâteaux décoratifs.
Dordogne Libre 02/02/21
France Bleu Dordogne 01/02/21

Nouveau label «Plein air» du jambon Bayonne (64). En Pyrénées-Atlantiques, le consortium du jambon de Bayonne a lancé le nouveau label haut de gamme «Plein air» pour identifier son produit. Les exigences augmenteront le prix de production : le Bayonne plein air sera 40% plus cher que le Bayonne classique. Toute la filière du jambon de Bayonne (industriels, abatteurs et producteurs) réfléchit à de nouvelles organisations pour être plus respectueux de l’environnement.
La République des Pyrénées 01/02/21

Nouvelle marque pour les huîtres (33,17). Le Groupement qualité Marennes Oléron travaille à la création d’une nouvelle marque, réservée aux huîtres de parcs produites dans les parcs naturels marins: L’Originale. Le cahier des charges imposera un élevage d’au moins six mois dans un parc marin pour les Spéciales, et un affinage en mer de deux mois pour les Fines. Le Groupement tend la main aux ostréiculteurs d’Arcachon, pour qu’ils adhèrent aussi à cette démarche.
Haute Saintonge 29/01/21

Un nouvel « artisan gourmand » à Gençay (86). Sébastien Senellier qui tient la boulangerie « Aux saveurs d’antan » a reçu le diplôme d’Artisan Gourmand remis par Karine Desroses, présidente de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat.
La Nouvelle République Vienne – 28/01/21

Galette en mode Covid à la préfecture de Charente (16). A la préfecture, les boulangers-pâtissiers de la Charente et les représentants des chambres consulaires ont participé à la cérémonie de la galette, aménagée pour répondre aux règles sanitaires en vigueur (galettes individuelles), l’occasion pour la préfète de mettre à l’honneur l’apprentissage et les métiers de l’artisanat.
Courrier Français (Charente) 29/01/21

Les aides de l’Etat permettent à l’entreprise Mille Sources de conserver un jeune dans son équipe (23). A Bourganeuf, la Conserverie des Mille Sources a recruté un jeune en contrat Initiative Emploi dans le cadre du dispositif «Un jeune, une solution», élément déclencheur pour cette embauche. En Creuse, 508 jeunes ont été accompagnés dans le cadre du plan de relance. La plateforme «#1jeune1solution» répertorie 1.900 offres d’emploi (dont 560 CDI) en Creuse.
La Montagne (Creuse) 28/01/21

Restauration directement impactée par la crise en Dordogne (24). En Dordogne comme ailleurs, la restauration est lourdement impactée par la crise sanitaire. Depuis le couvre-feu, les food-trucks sont en perte de vitesse, certains comme la confiserie Neissen au Bugue préfèrent fermer. Pour poursuivre leur activité même à minima, les restaurants y compris gastronomiques ont recours à la livraison et à la vente à emporter s’équipant de matériels adaptés (cellule de refroidissement par exemple). Seuls quelques restaurants routiers sont aujourd’hui ouverts.
Réussir le Périgord 28/01/21

Poissonniers et traiteurs bénéficiaires de la crise à Bordeaux (33). A Bordeaux Métropole, la fermeture des restaurants bénéficie aux poissonniers, qui voient leurs ventes augmenter et les habitudes des clients changer. Les prix ont tendance à augmenter. Les traiteurs sont également bénéficiaires de la fermeture des restaurants. Les clients recherchent à recréer le restaurant chez eux.
Sud Ouest (Toutes) 29/01/21

Entreprises en soutien des restaurateurs en Corrèze (19). Corrèze Tourisme duplique une opération de soutien aux restaurateurs imaginée dans la Sarthe. Baptisée «Aujourd’hui c’est ma boîte qui invite !», cette opération de solidarité incite les entreprises à offrir à leurs salariés, clients ou partenaires un repas commandé chez les 150 restaurants corréziens proposant de la vente à emporter recensés sur le site de Corrèze Tourisme.
La Montagne (Corrèze) 29/01/21

Commerces non sédentaires soutenus à Objat (19). Les commerçants non sédentaires du marché ont reçu des sacs en papier kraft dans le cadre de l’opération «Rendez-vous près de chez vous» pour le commerce de proximité lancée par le gouvernement. En France 18 communes ont pu en bénéficier.
La Montagne (Corrèze) 28/01/21

Boulangers salués par le président à Beugnon-Thireuil (79). Les boulangers Maxime Bille et Chloé Macé ont reçu un message de soutien du Président de la République.
Le Courrier de l’Ouest (Deux-Sèvres) 26/01/21

Distributeur automatique de pain à Lagupie (47). La boulangerie «Le Pascaloup» de Castelnau-sur-Gupie alimente le distributeur automatique de pain.
Sud Ouest (Toutes) 28/01/20

Distributeur de viandes à Périgueux (24). Le boucher Christian Steinmetz (la boucherie Un air de Campagne) s’est équipé d’une machine automatique de distribution de viande. Dans l’agglomération de Périgueux, il existe également des distributeurs de pain et de pizzas.
Dordogne Libre 28/01/21
France Bleu Dordogne 27/01/21
Sud Ouest (Toutes) 04/02/21

Le crumbler d’Expliceat plait aux boulangers (33). La start-up bordelaise Expliceat a écoulé 125 machines à broyer le pain depuis 2019. Elles permettent de faire de la chapelure. Les ventes fonctionnent mieux quand les machines sont laissées en test chez les boulangers.
20 Minutes Bordeaux 27/01/21

Finale nationale pour apprenti charcutier de Barbezieux (16). La finale régionale du Meilleur apprenti charcutier traiteur a eu lieu jeudi. Nicolas Manenti, apprenti en première année au campus de Barbezieux, et chez Christophe Morisson à Angoulême, va participer à la finale nationale, les 27 et 28 février et 1er mars à Paris.
Charente Libre (Toutes) 25/01/21

Boucherie bio rachetée par un éleveur à Donnezac (33). L’éleveur Lionel Egretier a repris la boucherie du Pays Gabaye (Boucherie Picq) pour y commercialiser sa viande et celle d’autres producteurs locaux. Le boucher Franck Jarnac qui travaillait déjà pour le commerce reste en poste.
Haute Gironde 22/01/21
Sud Ouest 13/01/21

Les restaurants s’adaptent à Périgueux (24). En Dordogne, les livreurs Uber Eats et ceux de la plateforme locale Cocorico poursuivent leurs livraisons. Ils permettent aux restaurateurs de maintenir une activité après le couvre-feu. D’autres qui proposaient de la vente à emporter vont soit se contenter de le faire le midi, soit arrêter. D’autres affrètent des food-trucks.
Dordogne Libre 23/01/21

Restaurateurs au Pôle viandes locales à Bourganeuf (23). Le Pôle viandes locales accueille des restaurateurs. Ils sont rémunérés pour prestation de service : préparer des plats cuisinés à partir des viandes de la SAS vendus sous la marque «Les viandes paysannes», l’illustration d’une volonté de s’ancrer dans le territoire et de créer du lien.
La Montagne (Creuse) 22/01/21
France 3 Nouvelle-Aquitaine – 25/01/21

Le glacier l’Angélys s’étend et vise l’export (17). Le glacier «L’Angélys» va ouvrir des boutiques (à Royan en avril, à Bordeaux en mai, à La Rochelle en juin…). Basé à Foncouverte, le maître-artisan glacier mise sur 50 boutiques d’ici 5 ans et pour cela va tripler ses effectifs et investir 3 millions d’euros dans l’extension de son site de production. La marque a aussi des ambitions à l’export. L’Angélys fait partie des entreprises bénéficiant du plan de relance (460.000 euros).
Sud Ouest (Toutes) 23/01/21

Atelier de découpe et transformation à Saujon (17). Un atelier mutualisé de découpe et transformation de produits locaux est en cours de construction. L’Agglomération investit 2,23 millions d’euros dans ce projet.
Sud Ouest (Toutes) 22/01/21

Boucherie Trichard réduit les déchets et veut grandir à Loudun (86). La boucherie Trichard propose des boîtes réutilisables offertes à ses clients pour les étrennes. Ludovic Trichard souhaite trouver de nouveaux locaux cette année pour s’agrandir.
La Nouvelle République (Vienne) 22/01/21

Restaurants ouverts pour le bâtiment dans la Vienne (86). La préfecture de la Vienne, sollicitée par les chambres consulaires et la Fédération du BTP, autorise l’ouverture des restaurants pour permettre aux ouvriers du bâtiment de déjeuner au chaud.
Courrier Français (Vienne/Deux-Sèvres) 22/01/21

La chasse au plastique s’intensifie dans les restaurants d’Angoulême (16). Les restaurateurs doivent composer avec l’interdiction depuis le 1er janvier des touillettes, pailles et boîtes de kebab en plastique. Un délai de six mois est accordé pour écouler les stocks. A Angoulême, les restaurateurs racontent comment ils s’adaptent à la fin du plastique. Le remplacement par des emballages en carton a un coût plus élevé.
Charente Libre (Toutes) 22/01/21

Camion pour lutter contre le gaspillage en Pays basque (64). En Pays basque, l’association des Génies verts souhaite créer un camion «Récup’truck» pour lutter contre le gaspillage et récupérer les invendus pour les cuisiniers.
Sud Ouest (Toutes) 21/01/21

Restaurants ouverts pour le BTP en Pyrénées-Atlantiques (64). Plusieurs restaurants sont autorisés à rouvrir pour les employés du BTP, suite à un arrêté préfectoral.
La République des Pyrénées 20/01/21

Fermeture de boucherie à Glagon (33). La boucherie Garceau a fermé le 31 décembre faute de repreneur, après le départ à la retraite du boucher Jean-Paul Garceau.
Sud Ouest (Toutes) 20/01/21

Uber Eats se développe à Niort (79). Uber Eats est implanté depuis 2019 à Niort. Le service de livraison de repas compte une cinquantaine de coursiers et 45 restaurants. La société a augmenté sa couverture géographique et son amplitude horaire.
La Nouvelle République (Deux-Sèvres) 19/01/21

Service de vente en libre-service de boucher à Prigonrieux (24). Le boucher Laurent Lazinière propose désormais un service de vente en libre-service via une armoire pour acheter et retirer les produits.
Sud Ouest (Dordogne) 18/01/21

Meilleure galette des rois régionale à Bidart (64). Eric Petit, boulanger-pâtissier du Fournil de la Licorne, a remporté le concours de la meilleure galette des rois de Nouvelle-Aquitaine.
Sud Ouest (Toutes) 16/01/21

Restaurants et salles pour déjeuner au chaud en Corrèze. A Neuvic, la salle polyvalente est ouverte le midi aux travailleurs ne disposant pas d’endroit pour déjeuner au chaud, en emmenant leur propre repas ou en l’achetant chez les commerçants locaux. La CCI en partenariat avec la FFB19 propose aux restaurateurs qui le souhaiteront d’ouvrir leurs établissements le midi pour les salariés du bâtiment ou travaillant en extérieur. Mais les démarches administratives sont lourdes. En Creuse une vingtaine de restaurants ont déjà fait cette démarche.
La Montagne (Corrèze) 15/01/21

Restaurateurs déboutés face à Axa à Bordeaux (33). Le tribunal de commerce a débouté les 6 restaurateurs face à leur assureur Axa. Les restaurateurs demandaient à Axa d’être indemnisés des pertes d’exploitation pour fermetures liées aux confinements. Christian Durocher, restaurateur patron du «Petit Nice», fait partie des 6 commerçants déboutés, il envisage de faire appel de cette décision.
Sud Ouest (Toutes) 13/01/21
Sud Ouest (Toutes) 13/01/21

Immobilier et projets pour la marque «C’est Creusois» (23). A Guéret, l’entreprise de marketing territorial et agence de communication et d’événementiel «C’est Creusois» vient de s’installer en centre-ville dans un immeuble où sera aussi installé un incubateur et un studio photo-vidéo. La marque prévoit aussi de se développer selon les besoins de ses adhérents (81 depuis août 2020) et propose déjà 600 produits dans sa boutique en ligne.
La Montagne (Creuse) 14/01/21

Boulangerie reprise à Champagnat (23). Matthieu et Lucila Pardenaud ont repris la boulangerie.
La Montagne (Creuse) 14/01/21

Galette des rois très prisée en 2021 à Angoulême (16). Dans Grand Angoulême, les boulangers enregistrent une hausse des commandes et ventes de galettes des rois cette année, malgré l’annulation des goûters des associations et entreprises. Chaque année, la mairie d’Angoulême commandait 150 galettes à la Maison des artisans boulangers de la Charente.
Charente Libre (Toutes) 13/01/21

Fèves personnalisées de galette au Bouscat (33). Laurent Deboudt, dans sa boulangerie, propose des fèves qu’il a dessinées lui-même dans ses galettes.
Sud Ouest (Toutes) 13/01/21

Boucherie labellisée à Argentat-sur-Dordogne (19). La boucherie-charcuterie Canal et Chassang a été labellisée «Compagnons du goût».
La Montagne (Corrèze) 13/01/21

Boucherie reprise à Bonnat (23). Charlotte Blinet et Julien Delacou ont repris la boucherie-charcuterie où la municipalité vient de réaliser 20.000 euros de travaux.
La Montagne (Creuse) 13/01/21

Apprentie boulangère inventive à Vrines (79). A Thouars, Lola Charron, apprentie à la boulangerie-pâtisserie de Vrines, a eu l’idée de proposer une pâtisserie à pâte levée en forme de couronne. Le miel fleur d’été remplace le sucre.
Le Courrier de l’Ouest (Deux-Sèvres) 13/01/21

Commerce de bouche plutôt gagnant de la crise à Pau (64). Les commerces de denrées alimentaires ont bénéficié de la crise sanitaire. Les bouchers et charcutiers et les traiteurs font partie des «gagnants» de la période avec des hausses de CA de l’ordre de 10 à 20%. Les boulangers font partie des «perdants» avec notamment des baisses de CA pendant le 1er confinement. Ils estiment que la fermeture des restaurants leur bénéficie.
La République des Pyrénées 12/01/21

Charcuterie Mazière reprise et modernisée à Allassac (19). Liquidée puis reprise en 2019 par Kiefer Schmutz et Pierre-Jean Froidefond, la charcuterie et entreprise de salaison Jean Mazière est repartie en février 2020 avec le choix de n’utiliser que du porc corrézien et de miser sur la qualité des produits. Les repreneurs ont mis l’outil de production aux normes et ont aujourd’hui de belles perspectives d’évolution. La CCI et la chambre d’agriculture s’intéressent à la démarche.
La Montagne (Corrèze) 13/01/21
La Vie Corrézienne 15/01/21

Plats à emporter dans des bocaux en verre à Blanquefort (33). Le restaurant-salon de thé Pomme Cactus propose des plats à emporter dans des bocaux consignés en verre. Cette démarche s’inscrit dans leur politique de réduction des déchets.
Sud Ouest (Toutes) 12/01/21

Fèves puzzle à St-Vaury (23). A Saint-Vaury, le boulanger-pâtissier Anthony Vallet a fait réaliser une série de fèves qui une fois assemblées forment une image de la commune.
La Montagne (Creuse) 11/01/20

Autoentreprise de petits pots caramel à Blanquefort (33). Catherine Defrance, conductrice de bus, a créé son auto-entreprise de petits pots de crème caramel salé: Le P’tit Pot des Plaisirs.
Sud Ouest (Toutes) 08/01/20

Uber Eats se développe dans Grand Angoulême (16). Dans Grand Angoulême, l’activité d’Uber Eats est en développement avec la crise sanitaire et le couvre-feu. L’application compte une cinquantaine de livreurs.
Sud Ouest (Toutes) 09/01/21

Nouvelle boucherie à St-Paul (87). A Saint-Paul, Leïla et Sébastien Souevre sont les gérants de la nouvelle boucherie construite par la municipalité dans une ancienne grange. Le commerce sera alimenté par des éleveurs locaux.
Le Populaire (Haute-Vienne) 09/01/20

Foodtruck charentais de hamburgers. A Pranzac, Bunzac, La Rochefoucauld ou Ruelle (16), Nadège Godard, «Ma Cuisinière bien aimée», stationne son foodtruck de hamburgers et frites. Elle a fait des demandes pour stationner dans Grand Angoulême mais a essuyé des refus.
Charente Libre (Toutes) 08/01/21

Variétés anciennes pour Georgelin (47). Implanté à Virazeil, le confiturier Lucien Georgelin souhaite développer une filière locale de fruits et légumes de variétés anciennes propres à alimenter les chaînes et l’industrie agro-alimentaire régionale. Le confiturier (2e derrière Andros en France) enregistre une hausse de 8% de ses ventes et prévoit une extension de 20.000m2 de ses installations.
Sud Ouest (Toutes) 10/01/21

Réglementation / Process

Mise à jour du protocole national en entreprise pour assurer la santé et la sécurité des salariés face à l’épidémie. Il a été actualisé le 29 janvier 2021 à la suite du renforcement des mesures sanitaires pour enrayer la progression de l’épidémie. Les principales évolutions portent sur : la généralisation du télétravail pour les activités qui le permettent ; l’organisation des réunions par audio et visio-conférences ; l’utilisation de l’application TousAntiCovid pour faciliter le suivi des cas contacts ; la suspension des moments de convivialité dans le cadre professionnel.
nouvelle-aquitaine.direccte.gouv.fr – 03/02/21

Les restaurants qui ouvrent leurs portes aux employés du BTP ne perdront pas leurs aides. Certains restaurants ont pu, par dérogation, ouvrir leurs portes aux employés du BTP le midi. Une réouverture soumise à un cadre précis : une convention en partenariat avec la préfecture et les chambres consulaires ainsi qu’un contrat de prestation de restauration collective avec l’entreprise de BTP concernée. Une initiative qui ne leur fera pas perdre les aides prévues par l’État dans le cadre de la crise sanitaire. Une question au gouvernement, posée par le député MoDem Richard Ramos, a mis fin au flou, mercredi 26 janvier. « Le gouvernement veillera à ce que ces établissements se nourrissent des mêmes aides que les autres restaurants encore fermés », a répondu Agnès Pannier-Runacher, ministre déléguée auprès du ministre de l’Économie, des Finances et de la Relance chargée de l’industrie, en lieu et place de son homonyme en charge des PME, Alain Griset.
La Montagne – 27/01/21

Interdiction des sels nitrités dans la charcuterie en France ? La commission des affaires économiques de l’Assemblée nationale a adopté à l’unanimité mercredi 13 janvier 2021 le rapport de la mission d’information sur les sels nitrités dans l’industrie agroalimentaire. Les députés préconisent leur interdiction dans la charcuterie progressivement à partir de 2023 et complètement d’ici 2025. Le rapport propose que l’interdiction des sels nitrités concerne d’ici 2023 les produits à base de viande non traités thermiquement comme le jambon cru et à compter du 1er janvier 2025 les produits de charcuterie dont le jambon cuit.
www.actualitesdudroit.fr – 14/01/21

Quelles sont les obligations de formations aux règles d’hygiène pour les crémiers-fromagers ? Suite à de nombreuses plaintes des crémiers-fromagers résultant de démarchages agressifs de la part de centres de formation peu scrupuleux, la Fédération des Fromagers de France, conjointement avec d’autres métiers de l’alimentation, ont sollicité la Direction Générale de l’Alimentation (DGAL) pour obtenir un rappel clair des obligations en matière de formation à l’hygiène. La Fédération des Fromagers de France fait le point sur les obligations de la profession.
fromagersdefrance.com – 20/01/21

Glaces aromatisées à la bière ou au vin : taux de TVA en vente à emporter sans consommation immédiate. Des précisions sont apportées par un rescrit fiscal concernant le taux de TVA applicable à la vente à emporter, non destinée à une consommation immédiate, de glaces aromatisées au vin et à la bière. Celle-ci supporte la TVA au taux réduit de 5,5 % pour les produits destinés à l’alimentation humaine. « L’adjonction de vin ou de bière, en tant qu’ingrédients ou additifs alimentaires aromatiques, dans la préparation alimentaire à laquelle ils sont incorporés, dès lors qu’elle n’a pas pour effet de rendre l’élément liquide prépondérant, est sans incidence sur le régime de TVA applicable à la préparation finale. »
BOFIP – 23/12/2020

Nouvelles tendances

Les boulangeries françaises proposent 9.000 postes ! Depuis le début de la crise sanitaire, les boulangeries françaises ont pu rester ouvertes, à l’inverse des commerces dits « non essentiels ». D’après la Confédération nationale de la boulangerie et de la boulangerie-pâtisserie française (CNBPF), le secteur cherche à pourvoir 9.000 postes. Une bonne nouvelle pour les candidats à l’apprentissage ou à la reprise d’entreprise !
lemondedesartisans.fr – 28/01/21

Lancement de la plateforme fraisetlocal.fr pour trouver des produits frais et des produits locaux, en vente directe près de chez soi. Le ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, en partenariat avec les Chambres d’agriculture, annonce ce mardi 12 janvier 2021, l’ouverture de la plateforme « Frais et local », qui permet d’identifier facilement les producteurs des réseaux partenaires et leurs points de vente près de chez soi. Cette plateforme compte aujourd’hui plus de 8 000 exploitations et points de vente directe fournis par les deux premières plateformes partenaires : « Bienvenue à la Ferme », le réseau de l’enseignement agricole et le réseau de l’association française d’agriculture urbaine professionnelle (AFAUP).
agriculture.gouv.fr – 12/01/21

Les Français sont-ils des fans de crêpes ? A l’occasion de la Chandeleur, 80% ont ainsi l’intention de manger des crêpes sucrées, un chiffre qui grimpe à 90% chez les fans de crêpes. Près de 8 Français sur 10 se disent fans de crêpes sucrées (77%), un chiffre tiré à la hausse par les femmes (85% contre 69% des hommes) et les 18-34 ans (84%). Si 16% des Français déclarent en consommer une seule fois par an, la majorité en mange plus d’une fois dans l’année (76%), et 33% au moins une fois par mois. La garniture préférée des Français est le sucre, cité par 23% des Français. Il arrive en première place des garnitures favorites, suivi de la pâte à tartiner (16%) et de la confiture (15%). La majorité privilégie le pliage triangle (62%) au pliage rouleau (31%). Cette habitude est encore plus marquée chez les femmes (66%) et les 18-34 ans (70%).
yougov.com – 22/01/21

Les artisans gourmands Nouvelle Aquitaine