Revue de Presse des Métiers de Bouche n°117

 du 14/11 au 04/12/20

Actus locales de Nouvelle-Aquitaine

La ville de Pau bien dotée en boulangeries. A Pau (64), la ville compte le plus de boulangeries et pâtisseries pour mille habitants des villes de plus de 70.000 habitants selon le moteur de recherche Holidu.
La République des Pyrénées 03/12/20

Mouly et Broussaud font boutique commune à Limoges (87). L’épicerie Mouly (plats cuisinés par le chef du restaurant «Les Tables du Bistrot» à Limoges, François Mouly) et la Maison Broussaud (manufacture de chaussettes) ont ouvert une boutique commune où sont vendus plats cuisinés et chaussettes vendues sous la marque Maison Broussaud juste créée.
Le Populaire (Haute-Vienne) 04/12/20

En Corrèze, les restaurants contraints d’innover et de passer des dressages à l’assiette aux boîtes alimentaires. En Corrèze, certains chefs ont fait le choix de la vente à emporter. Depuis 5 semaines, ils maintiennent leur activité et le lien avec leurs clients via cette activité qui les oblige à adapter leurs pratiques.
La Montagne (Corrèze) 03/12/20

Label «Artisans Gourmands» à Laruns (64). La biscuiterie de Céline Courrèges Délices de Céline et le chocolatier Ghislain Domecq-Orteig ont obtenu le label «Artisans Gourmands», remis par la Chambre de Métiers et de l’Artisanat.
La République des Pyrénées 02/12/20

La pâtissière s’adapte à Lusignan (86). La pâtissière Stéphanie Auger (L’Atelier 58) a remplacé au deuxième confinement son salon de thé par une boutique de Noël avec ses produits et ceux de producteurs locaux. Elle a fabriqué des chocolats pour Noël, mais n’est pas sûre de les vendre. Elle prépare des bûches essentiellement individuelles.
Centre Presse/La Nouvelle République (Vienne) 01/12/20

Enlèvement gastronomique en Corrèze. A Varetz (19), traiteur et organisateur d’événements, Julien Servantie s’est inspiré de la série «Casa del Papel» pour organiser le «kidnapping» gastronomique de ses clients. Ceux-ci sont «enlevés» par des personnes revêtues de combinaisons rouges et masquées, ont les yeux bandés et sont emmenés dans un lieu insolite pour un repas gastronomique.
La Montagne (Corrèze) 01/12/20

Traiteurs dans l’inconnu avant les fêtes dans la Vienne. Dans la Vienne, les traiteurs s’adaptent face à une activité réduite en raison de l’annulation des réveillons ou de grandes réceptions de famille. Certains, comme Mehdi Chevalier, à Savigny-Lévescault, en profitent pour former leurs équipes. D’autres arrêtent l’activité traiteur et se focalisent sur l’activité plats à emporter. Les trois traiteurs de la Vienne Marie-Pierre Cousin, Cécile Tardivon et François Lafond pèsent un CA annuel de 17 millions d’euros et emploient 130 salariés et plus de 200 extras.
Centre Presse/La Nouvelle République (Vienne) 01/12/20

Bûche périgourdine pour les fêtes (24). En Dordogne, 19 pâtissiers proposeront une bûche Périgord pour Noël, élaborée avec des produits du terroir.
Dordogne Libre 28/11/20
France Bleu Périgord – 11/11/20

Le conseil départemental des Deux-Sèvres soutient les circuits courts. Le conseil départemental des Deux-Sèvres a créé un fonds de soutien pour le développement de la vente directe agricole doté d’une enveloppe de 300.000 euros. Les demandes peuvent être déposées jusqu’au 31 mars. La démarche de soutien aux circuits courts est globale. Elle passe aussi par le site «Mon marché local 79» et grâce à un partenariat avec les chambres consulaires permet aux producteurs d’être présents sur les plateformes «Ma ville mon shopping».
Info Eco 27/11/20

Reconversion en boulangerie à St-Aquilin (24). Marin et Soizic de Vasselot, qui travaillaient pour des grandes entreprises, se sont reconvertis dans la boulangerie.
Sud Ouest (Toutes) 27/11/20

Gâteaux personnalisés à Périgueux (24). Le boulanger-pâtissier Jean-Pierre Gorbatch vient de s’associer avec Valérie Poujol (cake designer) et Cédric de Boni (communication) pour créer «Gatologo», une société qui se propose de réaliser des gâteaux à l’image de personnes ou avec le logo d’entreprises. Ces gâteaux personnalisés seront disponibles sur internet dès 2021.
Dordogne Libre 28/11/20

Portail consulaire en Haute-Vienne : «jachete87.fr». En Haute-Vienne le 26 novembre, les chambres consulaires et le Département ont lancé le portail «jachete87.fr» répertoriant les différents sites et plateformes locales de vente en ligne qui ont fleuri ces dernier mois. Ce portail propose trois onglets : mes commerçants, mes artisans et mes producteurs locaux. La démarche pourrait être le départ d’une marque.
Le Populaire (Haute-Vienne) 26/11/20

Le restaurant le Lanaud a son food-truck à Isle (87). Anne Alassane, cheffe du restaurant le Lanaud à Boisseuil (87) propose des plats à emporter en click and collect, mais a aussi créé un food-truck présent tous les jours sur le parking de la Laiterie des Fayes à Isle.
Le Populaire (Haute-Vienne) 26/11/20

Projet de boulangerie coopérative à Uzeste (33). L’association Panuz porte un projet de boulangerie coopérative. Pour l’instant, 150 sociétaires sont engagés et environ 10.000 euros ont été collectés.
Le Républicain (Sud Gironde) 26/11/20

Le confiturier Lucien Georgelin de Virazeil (47) triplement primé. L’entreprise Lucien Georgelin (65 millions d’euros de chiffre d’affaires, 300 salariés) a été primé au concours So Innovation organisé par l’Agence de l’alimentation de Nouvelle-Aquitaine (AANA) pour sa pâte à tartiner, les céréales «Croc’choco blanc» et pour des sachets individuels de 35g de céréales.
Le Républicain (Lot-et-Garonne) 26/11/20

Fèves de collection à Tulle (19). L’artisan pâtissier Bertrand Pouget a commandé une série de 7 fèves de luxe (pièces uniques) qui collectionnées formeront le mot «Corrèze».
La Montagne (Corrèze) 25/11/20

La brasserie Plormel et sa bière La Barbotine, une success story locale à Limoges (87). Le succès de la brasserie Plormel est celui de sa bière phare, la Barbotine. Artisanale, biologique, multi-médaillée et brassée en plusieurs gammes au cœur de Limoges, on la retrouve de la Haute-Vienne à la côte bretonne en passant par la région nantaise.
France 3 Nouvelle-Aquitaine – 24/11/20

L’Angélys va investir à Foncouverte (17). A Fontcouverte, le fabricant de glaces L’Angélys reçoit une aide régionale de 86.096 euros pour investir dans un tunnel de surgélation. L’entreprise est inscrite dans le programme «Usine du futur». Le site doit être agrandi en 2021-2022.
Sud Ouest (Toutes) 24/11/20

Uber Eats satisfait de son implantation à Brive (19). Uber Eats est arrivé à Brive en avril 2019 et le responsable de l’expansion de la marque se dit «très content» de cette installation. Le 2e confinement entraîne une activité légèrement supérieure à celle du 1er confinement.
La Montagne (Corrèze) 23/11/20

Grand Guéret (23) soutient le commerce. A Guéret, les agents de l’Agglo du Grand Guéret ont donné des jours de congés payés, 18.000 euros qui seront transformés en aides pour les commerçants et les artisans. L’Agglomération de Guéret et Creuse Confluence ont lancé leur plateforme d’e-commerce «C’est creusois» pour les commerçants et artisans et l’appli de géolocalisation «Pile Ici».
La Montagne (Creuse) 20/11/20
La Montagne (Creuse) 20/11/20

Camille Micheau créé sa fabrique de pâte à tartiner. Installé à Saint-Denis-des-Murs (87), Camille Micheau fabrique dans son laboratoire de Limoges une pâte à tartiner réputée et appréciée des gourmets. L’histoire a commencé avec la création de son food-truck appelé « Crêpes & Roll » où il décide de confectionner lui-même sa pâte à tartiner qui plait beaucoup. Face aux nombreuses demandes de pâtes à tartiner il transmet son « food-truck » à Nicolas Palin et se consacre à la fabrication de ce qui est devenu aujourd’hui sa spécialité.
Le Populaire (Haute-Vienne) – 20/11/20

Foodtruck pour les routiers sur l’A63 et l’A62 (40,47 et 64). Vinci Autoroutes a relancé son opération Foodtruck solidaires pour proposer des repas aux routiers sur une dizaine d’aires de repos. Ces food-truck privilégiant les produits locaux proposeront des repas chauds aux chauffeurs routiers.
Sud Ouest (Toutes) 20/11/20
La Dépêche du Midi (Lot-et-Garonne) 26/11/20
Le Petit Bleu 26/11/20

Box pour plats gastronomiques à emporter à Bordeaux (33). A Bordeaux, Sylvain Renzetti, chef du «Son’restaurant», a créé une box pour transporter soigneusement ses plats à emporter. Plutôt que d’ouvrir un nouveau restaurant, le restaurateur envisage d’ouvrir un laboratoire de cuisine dédié à la confection de box gastronomiques.
Sud Ouest (Toutes) 19/11/20
20 Minutes Bordeaux 18/11/20

Fast-food à emporter à La Jonchère-St-Maurice (87). Le fast-food «La Fontana» propose de la vente à emporter, des pizzas et burgers élaborés à partir de produits locaux.
Le Populaire (Haute-Vienne) 19/11/20

Réduction des déchets pour des restaurants à Pau (64). Pour la Semaine européenne de réduction des déchets, 14 restaurateurs proposeront de la vente à emporter consignée avec 900 boîtes spéciales.
La République des Pyrénées 19/11/20

LetsEat se développe à Limoges (87). Installée à l’incubateur d’Ester Technopole, la start-up LetsEat.fr lancée en avril, travaille avec 15 restaurants, 3 salariés (développeurs web) et une vingtaine de livreurs utilisant des V’Lim. L’objectif est d’atteindre 200 restaurants à Limoges et de proposer la réservation dans un restaurant en passant par le site de LetsEat. Le site propose aussi des soirées spéciales avec des établissements fermés (livraison de bières et flammekueches du brasseur Michard ce soir par exemple).
Le Populaire (Haute-Vienne) 19/11/20

Charcutier-traiteur repris à Royan (17). Le charcutier-traiteur «Au pied de cochon» a été repris par Romain Peneau, Sébastien Arnoult et Jacques Peneau.
Sud Ouest (Toutes) 18/11/20

La bûche de Noël Haute-Vienne 2020 bientôt distribuée chez les pâtissiers. Ils sont pâtissiers à Eymoutiers, Bellac, Saint-Yrieix-la-Perche, Saint-Junien, Limoges, Saint-Léonard-de-Noblat ou encore Ambazac, et tous ont participé à l’élaboration de la recette de cette bûche de Noël 2020. À la Chambre artisanale des pâtissiers de la Haute-Vienne, cette bûche mangue, passion et amandes est le fruit de longues réflexions. Décorée avec le logo du Département en chocolat, cette bûche de Noël sera distribuée début décembre chez tous les pâtissiers participants. Particularité cette année, outre ses saveurs : la bûche sera plus petite, à cause de la Covid-19 !
Le Populaire (Haute-Vienne) 18/11/20
France 3 Nouvelle-Aquitaine 12/11/20

La confiserie Lopez à Royan reçoit le label « Artisan Gourmand ». La Chambre des Métiers et d’Artisanat de Nouvelle-Aquitaine vient de décerner à la confiserie Lopez le label régional « Artisans-gourmands », qui vise à récompenser les meilleurs artisans de chaque département en fonction de leur savoir-faire, innovation et méthode de fabrication maison et locale.
France Bleu Charente-Maritime – 17/11/20

Stage pour les pâtissiers de Haute-Vienne. Les pâtissiers de plusieurs restaurants de Haute-Vienne ont suivi une formation «dessert à l’assiette» animée par Christophe Tuloup, chef pâtissier d’un grand restaurant gastronomique à Lyon.
Le Populaire (Haute-Vienne) 17/11/20

Cake designer à St-André-de-Seignanx (40). Tess Monfort s’est installée cake designer après avoir suivi une formation pâtisserie à la CMA à Bayonne et au cake design à Bordeaux. Elle travaille sur commande y compris pendant le confinement.
Sud Ouest (Toutes) 17/11/20

M. Traiteur s’adapte à Boulazac (24). Michaël Négrier a repris la Maison Tardieux en mars et lancé M. Traiteur. Touchée par le confinement, son activité s’est orientée vers la livraison de plateaux-repas dans un rayon de 15 km. Il compte parmi ses clients la Caisse d’Epargne de Trélissac, Géodis ou Codifur.
Sud Ouest (Toutes) 16/11/20

Street food en économie circulaire à Poitiers (86). A Poitiers, les sept food-trucks installés à l’îlot Tison se sont regroupés pour créer «Le Pictave Street Food». Les clients peuvent en une seule commande sur Facebook choisir parmi l’offre des 7 restaurateurs et se faire livrer ensuite à domicile par des livreurs équipés de scooters fabriqués par IMF Industrie à Nieul-l’Espoir. L’appli dédiée est conçue par Eocom et entrera en service le 23 novembre.
Info Eco 17/11/20

Réglementation / Process

Lancement cinquième enquête CGAD suite COVID19. La CGAD lance une cinquième enquête afin de connaître la situation économique et sociale des entreprises du secteur à l’approche des Fêtes de fin d’année, suite au re-confinement. Les réponses des entreprises sont essentielles car elles permettront de disposer d’arguments pour soutenir les entreprises. Les entreprises peuvent répondre jusqu’au 9 décembre prochain.
www.cgad.fr – 02/12/20

Prolongation de la durée de validité des titres restaurant 2020. Afin de soutenir le secteur de la restauration, le gouvernement prolonge jusqu’au 1er septembre 2021 inclus les mesures d’assouplissement des modalités d’utilisation du ticket restaurant prises en juin dernier. Dans les restaurants uniquement, le plafond d’utilisation quotidien des tickets restaurants est doublé, passant de 19 euros à 38 euros. Les tickets restaurants sont utilisables également les week-end et jours fériés dans les restaurants.
Les titres restaurant 2020, arrivant à échéance fin février 2021, voient leur durée de validité prolongée jusqu’au 1er septembre 2021. En raison de la fermeture des restaurants, les tickets peuvent également être utilisés pour le click and collect et les livraisons.
www.economie.gouv.fr – 04/12/20

COVID-19 : guide d’accompagnement-mesures à destination des artisans boulangers-pâtissiers pendant le reconfinement. Les services de la Confédération Nationale de la Boulangerie Pâtisserie Française ont rédigé un Guide Pratique Reconfinement sur les mesures d’accompagnement à destination des artisans boulangers-pâtissiers pendant la période de pandémie du Covid.19. Cet outil vous informe sur les domaines : social, fiscal, formation et apprentissage, en matière d’aides également …
Guide pratique Reconfinement – CNBPF – novembre 2020
www.boulangerie.org – 10/11/20

Covid-19: arrêté pour la sécurisation de l’approvisionnement alimentaire. Un arrêté prescrivant des mesures temporaires favorisant l’adaptation des entreprises du secteur alimentaire mettant sur le marché des denrées animales ou d’origine animale au contexte des restrictions imposées dans le cadre de la lutte contre l’épidémie de covid-19 est paru au Journal Officiel du 18 novembre 2020. Le Gouvernement prend en effet des mesures, applicables jusqu’à un mois après la fin de l’état d’urgence sanitaire (fixée au 16 février 2021), pour faciliter l’approvisionnement alimentaire dans le contexte de crise Covid-19.
Arrêté du 6/11/20 – JORF du 18/11/20

Tout sur les salaisons sèches. La conservation des salaisons sèches comme le saucisson sec ou le jambon sec repose sur la réduction de la teneur en eau. Ce phénomène va freiner le développement des micro-organismes qui gouvernent la durée de vie et la sécurité sanitaire des produits. Réponses aux différentes questions sur le sujet.
Charcuterie & Gastronomie n°459 – octobre 2020

Affichage et étiquetage : les erreurs à ne pas commettre en charcuterie-traiteur. Dans le cadre de leurs inspections, les enquêteurs de la DGGCRF s’assurent de la diffusion d’une information claire sur les prix et conditions de vente, de la loyauté de cette information et veillent à la conformité des produits proposés à la vente. Petit tour d’horizon des non-conformités fréquemment relevées dans notre secteur.
Charcuterie & Gastronomie n°459 – octobre 2020

Nouvelles tendances

Les métiers de bouche préparent les Fêtes en mode confiné. Les poissonniers, les chocolatiers, les traiteurs s’inquiètent d’une fin d’année forcément bouleversée par la crise sanitaire. Si l’ambiance n’est pas encore à la fête, elle se prépare en mode confiné chez les professionnels qui évoquent tous une situation contrastée et, parfois, un possible engorgement au dernier moment. Tour d’horizon de la situation des différents métiers.
avise-info.fr – 23/11/20

Nous Anti-Gaspi veut doubler son parc d’ici fin 2021. L’enseigne anti-gaspi lancée en 2018 vient d’inaugurer sa seconde épicerie parisienne à Montparnasse et s’apprête à ouvrir deux nouveaux points de vente dans l’Ouest. De quoi atteindre 12 magasins à la fin de l’année et viser 20 unités fin 2021. L’enseigne a été créée en mai 2018 à Melesse (35) par Charles Lottmann et Vincent Justin qui souhaitent lutter contre le gaspillage en proposant des produits alimentaires écartés des circuits de distribution traditionnelle mais parfaitement consommables.
lineaires.com – 16/11/20

Les Français et la consommation de viande bio. La proportion hebdomadaire de consommateurs d’aliments bio est stable par rapport à 2019. Les végétariens demeurent ultra-minoritaires au sein de la population française : 96% des Français indiquent consommer au moins occasionnellement de la viande, une proportion quasi-inchangée depuis la première enquête effectuée en 2015. Près des ¾ des consommateurs de viande consomment au moins occasionnellement de la viande bio. Ils sont, par ailleurs, plus d’un quart à en acheter exclusivement (3%) ou dès qu’ils en trouvent (23%). La consommation de viande bio est également stable depuis 2016. Comme pour les aliments bio en général, l’achat de viande bio est davantage le fait des Français âgés de plus de 50 ans et ceux qui appartiennent aux catégories socio-professionnelles supérieures. La viande bio est consommée pour une multitude de raisons : goût et santé, puis respect du bien-être animal.
Les Français et la consommation de viande bio – IFOP / INTERBEV – 09/11/20

Les réseaux sociaux : un canal de vente en plein essor. Même si 86 % des français sont méfiants à l’égard des publicités et placements de produits sur les réseaux sociaux, 31% des français ont déjà acheté un produit via les réseaux sociaux (dont 36% des 18-34 ans). La moitié d’entre eux ont acheté un produit qui coutait entre 20 et 50 € et 30% ont acheté un produit de moins de 20 €. Le Top 3 des réseaux sociaux via lesquels les français réalisent des achats sont Facebook (76%), Instagram (23% dont 47% des 18-34 ans) et Snapchat (11%). Les principales raisons qui poussent à l’achat via les réseaux sociaux sont une offre promotionnelle (39%), un produit non commercialisé ailleurs (25%) et un processus d’achat pratique et rapide (24%).
yougov.fr – 26/11/20

Les circuits de commercialisation des viandes en consommation hors domicile. L’étude Gira Foodservice pour FranceAgriMer réalisée en 2019 et publiée en début d’année 2020 (soit avant l’apparition de la crise Covid-19) apporte une contribution intéressante à l’évaluation du débouché de la consommation hors domicile, un marché difficile à évaluer compte tenu du caractère polymorphe du secteur et de l’absence de panel de consommation. L’étude examine un univers organisé en trois pôles (restauration collective, restauration commerciale, et « circuits de vente alternatifs »). En se basant principalement sur les ventes réalisées par la distribution dite organisée (grossistes, cash&carry, prestataires logistiques), le cabinet propose une estimation des ventes de produits alimentaires commercialisés dans les différents circuits. Cet article, traitent des données qui concernent les ventes de viandes et volailles fraîches et surgelées et les charcuteries salaisons.
viandesetproduitscarnes.com – 06/10/20

Les artisans gourmands Nouvelle Aquitaine