Revue de Presse des Métiers de Bouche n°112

 du 20/06 au 09/07/20

Actus locales de Nouvelle-Aquitaine

Gauthier Détrés, jeune boucher sur le chemin des Olympiades des Métiers. Le bordelais de 20 ans, exerçant à la boucherie Moreira s’est imposé devant le corrézien Duane Giralt et le charentais Théo Bordon. Il sera le représentant régional lors de la finale nationale qui se tiendra en décembre à Lyon.
La Boucherie Française n°847 – juillet/août 2020

En Haute-Vienne, les clients ont peu à peu délaissé les épiceries de proximité. Les supérettes et autres petites épiceries ont tiré leurs épingles du jeu pendant le confinement, surtout dans un département rural comme la Haute-Vienne. Qu’en est-il aujourd’hui, quatre mois après ? Les clients sont-ils restés ou sont-ils partis ? Le bilan est mitigé. Entre volonté de voir le verre à moitié plein et déception, les quatre épiciers que nous avons interrogés dressent le bilan, quelques mois après la fin du confinement.
Le Populaire (Haute-Vienne) 09/07/20

Recyclage de pain à Bordeaux. A Bordeaux, Franck Wallet lance son Crumbler, appareil destiné à lutter contre le gaspillage alimentaire afin de recycler le pain invendu en chapelure.
Sud Ouest (Toutes) 09/07/20

Boucher-charcutier finaliste d’un concours à Angoulême (16). Boucher-charcutier installé à Dignac et présent sur les deux marchés d’Angoulême, Laurent Ody fait partie des 12 finalistes du concours national Goût et santé, organisé par la Maaf.
Charente Libre (Toutes) 09/07/20

Victime de la crise sanitaire, le restaurant le Garage à Guéret ferme définitivement. Ouvert depuis fin 2018 dans la rue Tabarly, à Guéret, le restaurant « Le Garage » n’aura pas survécu aux conséquences de la pandémie de coronavirus. Pour Stéphane Peyne, propriétaire de l’établissement, le mois de juin a été vécu comme un couperet final.
La Montagne Creuse 08/07/20

Vente promotionnelle de viande de vache limousine en soutien aux éleveurs bovins de la Haute-Vienne. Après avoir initié la vente de caissettes d’agneaux en avril, la Coordination rurale 87 a décidé de donner à nouveau la possibilité aux consommateurs de manger français, local et de soutenir les éleveurs bovins de Haute-Vienne en proposant la vente promotionnelle d’un colis de vache limousine.
Le Populaire Haute-Vienne – 08/07/20

Compost d’une boulangerie à Pessac (33). Mathieu Fraga, apprenti pâtissier, est à l’origine d’un dispositif de compostage sur son lieu de travail le magasin Chez le Boulanger. Mathieu s’est adressé à Bordeaux Métropole pour lui fournir trois conteneurs de 400 litres.
Sud Ouest (Toutes) 07/07/20

Caramel basque de la maison Pariès (64). A Saint-Jean-de-Luz, Biarritz, Bayonne et Saint-Sébastien, la Maison Pariès propose du «Kanouga», une spécialité séculaire, réputée meilleur caramel du monde.
Sud Ouest (Toutes) 07/07/20

Lancement d’une plateforme en ligne à Poitiers qui pourrait bien chambouler la restauration à emporter. L’utilisateur qui se connecte au site aemporter.fr se voit proposer toute l’offre de vente à emporter disponible autour de lui. Le concept commence tout juste à se mettre en place.
France 3 Nouvelle-Aquitaine 07/07/20

Plus de 200 postes d’apprentis à pourvoir dans les hôtels et restaurants du Limousin. Après la période de confinement, les restaurants et les hôtels repartent doucement ainsi que la formation des employés. En Limousin, près de 230 offres de contrats d’apprentissage sont disponibles. Les entreprises de l’hôtellerie-restauration de la Corrèze cherchent désespérément des apprentis. L’UMIH Corrèze annonce 140 places d’apprentissage disponibles au CFA de Tulle. A ce jour, seules 70 sont occupées.
La Montagne (Corrèze) 06/07/20
France 3 Nouvelle-Aquitaine – 03/07/20

Crowdfunding pour farine innovante à Angoulême (16). La start-up Wacols procède à une levée de fonds via une opération le financement participatif. Issus du CESI, l’école d’ingénieurs de La Couronne, Vincent Wattez et Collins Njiakin viennent de créer Wacols. Ils ont eu l’idée de marier la farine de blé avec des plantes (comme le chanvre), légumes, super aliments. Installés à Paris, ils travaillent avec un nutritionniste et Frédéric Laos, meilleur ouvrier de France, pour développer des pains innovants.
Charente Libre (Toutes) 04/07/20

Cuisine en pot à Marcillac-la-Croisille (19). Durant le confinement, le restaurant «Les Ramandes» a proposé de la vente à emporter conditionnée en bocaux et pots de verre. Devant le succès de cette proposition, l’offre se poursuit.
La Vie Corrézienne 03/07/20

Entreprises agroalimentaires dynamiques à Bergerac (24). Installées à l’Escat, de jeunes entreprises agroalimentaires ont montré leur savoir-faire pendant le confinement. L’Atelier des Maraîchers (transformation et valorisation des surplus de production des maraîchers et gamme de produits vendus sous la marque «Du Rififi en cuisine») a pu vérifier la pertinence de sa démarche. La Brasserie Bio lancée en février a rencontré ses premiers clients pendant le confinement. Erika Spirit (gin) a été plus impactée par la crise, mais repart assez fort selon ses fondateurs.
Sud Ouest (Toutes) 03/07/20

Promotion des circuits courts à Bordeaux (33). Le label Pensons local, vivons Bordeaux a été lancé hier en vue de soutenir les producteurs locaux et les circuits courts.
Sud Ouest (Toutes) 02/07/20

Bars et restaurants gardent espoir en Charente-Maritime (17). Les patrons des bars et restaurants ont été lourdement impactés par la crise sanitaire. Ils comptent tous sur de bons mois de juillet et août pour redresser leur activité. Mais Stéphanie Leclerre, président de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie de Charente-Maritime, craint une vague de faillites à venir.
L’Hebdo/Courrier Français 02/07/20

Crêperie reprise à St-Georges-de-Nigremont (23). Alicia Bonici et Thierry Gaillardet reprennent la crêperie locale, répondant à une annonce de SOS Villages.
La Montagne (Creuse) 02/07/20

Landes : succès des drive fermiers. La chambre d’agriculture affiche le succès des drives fermiers lors du confinement et cherche un moyen de fidéliser cette nouvelle clientèle. Elle a développé sa stratégie digitale à l’occasion de cette crise. Lors de la session hier, il a été question de la filière palmipède, touchée par la grippe aviaire et la pandémie.
Sud Ouest (Toutes) 02/07/20

Sacs à pain en tissu à la boulangerie à Lahonce (64). Le boulanger Romain Dupuy a décidé de bannir le plastique de sa boulangerie. Il a fait réaliser des sacs à pain en tissu par l’association Trukatu et les distribue gratuitement à ses clients.
Sud Ouest (Toutes) 02/07/20

Le click and collect a vocation à durer à Pau (64). Pendant le confinement, plusieurs restaurants ont créé un service «click and collect». Certains comme Olivier Julien et Peggy Rubio (restaurant Tacos) ou Adélaïde Bennett (restaurant Nomad) ont décidé de le maintenir.
La République des Pyrénées 30/06/20

A Saint-Pierre-Bellevue (23), la boulangerie du Compeix est à nouveau fermée. La fermeture de la boulangerie du Compeix a été une surprise pour tout le monde, y compris pour la municipalité, propriétaire des murs, qui n’avait pas été informée de cette décision par la SAS « La Tourte du Compeix », locataire des lieux.
La Montagne Creuse – 29/06/20

Crêpes creusoises à La Nouaille (23). Installée dans un atelier communal, Emmanuelle Piriot vient de créer son entreprise de fabrication de crêpes au blé noir et céréales bio exclusivement locales, vendues en circuits courts (marchés et dépôts dans les commerces locaux). Sur le plateau de Millevaches, la filière de céréales particulières comme le sarrasin est en train de se mettre en place.
La Montagne (Creuse) 26/06/20

Corrèze terre de bières. En Corrèze, les brasseries artisanales se sont multipliées ces dernières années proposant un vaste choix de bières. A Brive, la brasserie «La Gaillarde» produit 600 hectolitres par an et est l’une des plus importantes du département par la taille. La brasserie du Causse de Virginie et Arnaud Marchal a une production plus modeste mais propose une gamme de 16 bières.
La Vie Corrézienne 26/06/20

Une application drive agricole made in Niort (79). Florent Frémont a développé une application pour trouver des producteurs de viande, fruits ou légumes à proximité de chez soi : ici-drive.fr.
Vienne Rurale 26/06/20 page 4

Vélo et fromages en Creuse. En Creuse, il existe désormais 26 circuits «Vélo et fromages» (1.000 circuits en France). Porté notamment par l’association des maires de France, le projet «Vélo et Fromages» permet de faire émerger des itinéraires cyclables en valorisant producteurs et artisans locaux. La Creuse a été labellisée lors du dernier SIA.
La Montagne (Creuse) 26/06/20
France Bleu Creuse 24/06/20

Boulangerie artisanale à Villeneuve-sur-Lot (47). Damien Christ ouvre aujourd’hui sa boulangerie Les Allées gourmandes. Il travaille avec des farines locales issues du Moulin de Bidou à Penne-d’Agenais.
La Dépêche du Midi (Lot-et-Garonne) 26/06/20

Limousin : du blé local et 100% bio dans cette minoterie familiale. A St Léonard-de-Noblat (87), la minoterie Mazière fait le pari de produire une farine locale et 100 % bio. C’est à Saint-Pierre-Chérignat (23), qu’un trio de paysans en agriculture biologique s’est lancé ce défi : un panachage de trois blés traditionnels bio. Ce blé creusois séduit paysans, meuniers, boulangers et consommateurs. Ses vertus gustatives et sa production 100% locale et bio, grâce à une collaboration à tous les échelons, sont gages de qualité. De quoi faire prospérer la filière face à une demande croissante de clients.
France 3 Nouvelle-Aquitaine – 24/06/20

Boulangerie à Cieux (87). La boulangerie de Landouge, vient d’ouvrir une deuxième boulangerie baptisée «La Landréenne».
Le Populaire (Haute-Vienne) 24/06/20

Apprenti boucher briviste primé. A Brive, apprenti boucher de la Maison Bach, Duane Giralt a terminé 2e de la finale régionale des Olympiades des métiers. La Maison Bach cherche actuellement 4 apprentis en boucherie et charcuterie.
La Montagne (Corrèze) 23/06/20

La Conserverie Lou Gran Païr se relance. A Saint-Lon-les-Mines (40), la conserverie artisanale «Lou Gran Païr» a vu son chiffre d’affaires chuter de 70% suite au Covid19 et à l’arrêt de son circuit de distribution habituel (foires, marchés, boutiques spécialisées). Après une période de chômage partiel, l’entreprise a repris son activité et ouvrira un magasin de producteurs à Soulac cet été.
Sud Ouest (Toutes) 23/06/20

« Un taxi, un resto » : taxis solidaires des restaurateurs à Marmande (47). Les taxis de Marmande organisent l’opération «Un taxi, un resto à Marmande» : les 26 et 27 juin au soir, les taxis de Marmande emmènent gratuitement leurs clients marmandais au restaurant et offriront des remises à ceux venus de l’extérieur.
Sud Ouest (Toutes) 22/06/20
Le Républicain (Lot-et-Garonne) 24/06/20

Drive local et zéro déchet à Périgueux (24). Floriane et Renan ont créé leur entreprise Vrac and Drive, qui propose de la vente à emporter de produits locaux dans un objectif zéro déchet.
Dordogne Libre 22/06/20

Les pâtissiers haut-viennois optimistes après un confinement difficile. Fin mai, quinze pâtissiers de la Haute-Vienne se retrouvaient pour faire un état des lieux de leur activité, à la Chambre artisanale de la Pâtisserie. Entre 40% et 60% de baisse du chiffre d’affaire à Pâques : un chiffre impactant que ces professionnels prennent avec optimisme…
France 3 Nouvelle-Aquitaine 20/06/20

Drive fermier «Talents de Creuse et d’ailleurs». Sur l’aire de repos des Monts-de-Guéret, le GIE de producteurs «Talents de Creuse et d’ailleurs» propose ses produits dans sa boutique et a mis en place un drive fermier en complément.
La Montagne (Creuse) 20/06/20

Réglementation / Process

Assouplissement de l’utilisation des titres-restaurants non applicables aux boulangers-pâtissiers et bouchers charcutier traiteur. Le décret n° 2020-706 du 10 juin 2020 portant dérogation temporaire aux conditions d’utilisation des titres-restaurant (montant maximum de 38 € utilisables les WE et jours fériés) ne s’applique qu’aux restaurants, hôtels-restaurants et débits de boissons assimilés afin de faire face aux conséquences des mesures prises pour limiter l’épidémie de covid-19.
Décret n°2020-706 du 10/06/20 – JORF du 11/06/20
Le Boulanger-Pâtissier Corrézien n°4 – Avril 2020
La Boucherie Française n°847 – juillet/aout 2020

COVID-19 – Nouvelle version du protocole national de déconfinement pour les entreprises. Le ministère du Travail a publié le 24 juin une nouvelle version du protocole national de déconfinement en entreprise qui se substitue au précédent, mis en ligne le 3 mai 2020, mais également aux 90 guides métiers co-élaborés par le ministère du Travail, les autorités sanitaires, les branches professionnelles et les partenaires sociaux. Ces guides n’auront plus de valeur normative. Ils seront prochainement remplacés par une FAQ répondant aux questions concrètes des entreprises.
travail-emploi.gouv.fr – 24/06/20

Livraison de repas : l’enjeu de la réduction des emballages. Les acteurs du secteur ont 3 mois pour élaborer une stratégie zéro déchet. Alors que le modèle des entreprises comme Deliveroo, Uber Eats, Just Eat, Sushi Shop ou encore FoodChéri est en pleine croissance et quasi exclusivement basé sur le tout jetable, Brune Poirson les a réunis afin de leur exposer les dispositions de la loi anti-gaspillage qui entreront en vigueur et leur a demandé de travailler chacune sur une stratégie zéro déchet (incluant des actions de réduction, de réutilisation et de recyclage).
ecologique-solidaire.gouv.fr – 01/07/20

Pains : une seconde vie à vos invendus. La vente de pains présente des aléas parfois importants, sans qu’on puisse réellement en identifier les raisons. Mettre en place plusieurs débouchés de recyclage est une stratégie à étudier de près. Les solutions antigaspi.
latoque.fr – 16/06/20

Covid-19 : une reprise en demi-teinte chez les boulangers-pâtissiers. Si certains boulangers-pâtissiers ont fait face à la pandémie, non sans y laisser des plumes et que quelques-uns dans le rural ont même vu leur activité progresser, nombreux sont ceux qui se retrouvent en très grande difficulté, malgré le dispositif d’aides mis en place par l’Etat.
Les Nouvelles de la Boulangerie-Pâtisserie n°1004-15/06/20

Nouvelles tendances

La restauration remonte la pente. L’activité de la restauration en France n’était plus en juin que de 43% inférieure à la normale, contre -78% en avril et -61% en mai, selon une étude de Food Service Vision, qui estime le recul à -40% au 1er semestre, pour un manque à gagner de 17,5 milliards d’euros. Les chiffres sont bien meilleurs en Nouvelle-Aquitaine, Pays de la Loire et Bretagne.
Les Echos 08/07/20

Les dernières tendances glacées. Selon les prévisions météo, l’été 2020 s’annonce à nouveau chaud et sec. Un temps à glaces ! Le point sur les dernières tendances givrées pour se différencier : Idée n°1 : la glace à l’état brut ; Idée n°2 : tendance « glace-tronomie » ; Idée n°3 : inspiration snacking.
latoque.fr – 16/06/20

La charcuterie garde les faveurs des Français. La flambée des prix du porc l’an dernier, suite à la peste porcine africaine, et la crise sanitaire ont fragilisé les entreprises de charcuterie. Pourtant, leurs produits sont consommés par la quasi-totalité des ménages français, et « adorés » par une majorité des jeunes de 18 à 34 ans. Mais les consommateurs veulent une charcuterie plus naturelle, sans additifs et faible en nitrites.
Les Echos – 25/06/20

Brasseurs de France lance le site biere-tourisme.fr. Brasseurs de France lance à la veille de l’été le site biere-tourisme.fr, une invitation à découvrir les brasseries implantées dans toutes les régions de France et à partager les secrets de la fabrication de la bière. Le site biere-tourisme.fr indique par région les différentes brasseries ouvertes au public, leurs coordonnées, leurs horaires d’ouverture, les animations et dégustations proposées dans le cadre de la visite. Il mentionne également les boutiques attenantes aux brasseries où il est possible de s’approvisionner en produits gastronomiques régionaux. La géolocalisation permet d’accéder aux sites les plus proches de son itinéraire de balade ou de son lieu de villégiature.
www.brasseurs-de-france.com – 02/06/20
biere-tourisme.fr