Revue de Presse des Métiers de Bouche n°106

 du 11/01 au 07/02/2020

Actus locales de Nouvelle-Aquitaine

Abattoir de Limoges confiant dans son avenir. A Limoges (87), critiqué par la chambre régionale des comptes, l’abattoir de Limoges répond point par point aux reproches formulés (mise en conformité du traitement de l’eau, rachat du terrain où il est implanté, réduction de la dette, investissements…) et liste ses atouts pour continuer de fonctionner sous son statut actuel (EPIC).
Le Populaire (Haute-Vienne) 06/02/20

Aides communautaires à Uzerche (19). La communauté de communes du Pays d’Uzerche a apporté son soutien à Didier Eyrolles pour la rénovation de sa boulangerie «Le Fournil des Saveurs».
La Montagne (Corrèze) 05/02/20

Des crackers issus des restes de production. La société girondine Résurrection récupère les restes des productions agroalimentaires (céréales maltées issus de la production de bière, le marc de pomme, coproduit du cidre) pour les transformer en crackers pour l’apéritif. Elle a réalisé une levée de fonds de 800.000 euros auprès de Charente Périgord Expansion, filiale du Crédit Agricole.
Sud Ouest (Toutes) 03/02/20

Prix d’excellence pour un pâté basque. Basé à Licq-Atherey (64), Beñat Petit a reçu le prix d’excellence 2020 des mains d’Emmanuel Macron pour son pâté basque et sa terrine campagnarde de la gamme Bazkaïa.
La République des Pyrénées 02/02/20

La Creuse tout comme la Corrèze aura son stand au Salon International de l’Agriculture. Cette année, pour la première fois, et à l’exemple de la Corrèze, la Creuse aura son propre stand au Salon de l’Agriculture à Paris. Un investissement qui entre dans la stratégie de  » marketing territorial » du Conseil départemental.
Le Populaire/La Montagne (toutes éditions) 31/01/20

Vidéos de promotion de la viande limousine. A Saint-Yrieix-la-Perche (87), l’association Limousin Promotion (promotion des viandes de race limousine Blason Prestige) a monté un studio de tournage chez le cuisiniste arédien Caséo afin de filmer des chefs préparant différentes recettes. Ces vidéos serviront à la promotion des viandes limousines (sur internet, mais aussi dans les différents salons, au SIA…).
Le Populaire (Haute-Vienne) 31/01/20

Tête de mule primée à Coulon (79). A Coulon, la Brasserie du Marais Poitevin a reçu le Prix d’Excellence 2020 du Concours général parmi 32 autres lauréats. Elle distribue sa bière sous la marque «Tête de mule» déclinée en différentes variétés. Trois nouvelles recettes sont en préparation.
Info Eco 30/01/20
La Nouvelle République (Deux-Sèvres ) 25/01/20

Apprentis limougeauds aux Olympiades des Métiers. A Limoges hier, suite aux présélections régionales des Olympiades des métiers boulangerie, Timoté Bourre et Valentin Fradillon, apprentis boulangers au Moulin-Rabaud, disputeront les finales régionales à Bordeaux fin mars. Le CFA limougeaud enverra au total 6 apprentis à Bordeaux (1 en pâtisserie, 1 en maintenance auto et 2 en coiffure, plus les 2 en boulangerie).
Le Populaire (Haute-Vienne) 30/01/20

Entreprise de chips bio à Agen (47). A Agen, à l’Agropôle, Cyril Rouffet va créer son entreprise de production de chips de légumes bio Jil Food. Il souhaite créer une chips moins grasse que les autres du marché et promeut le circuit court.
Le Petit Bleu 27/01/20

Le concours du meilleur croissant au beurre d’Isigny va faire une escale à Limoges dans le cadre des sélections régionales. Le 11 mars prochain, le concours du Meilleur croissant au beurre d’Isigny fera escale au CFA du Moulin Rabaud de Limoges pour la sélection régionale Limousin-Auvergne.
Le Populaire (Haute-Vienne) 26/01/20

La marque «Signé en Nouvelle-Aquitaine» à l’honneur. A Jarnac, l’Association territoires Nouvelle-Aquitaine (ATNA), sous l’égide de l’Agence de l’alimentation Nouvelle-Aquitaine (AANA), a tenu son assemblée générale. Elle a mis en avant la marque «Signé en Nouvelle-Aquitaine», qui a pour objectif la structuration des filières agroalimentaires.
Sud Ouest (Charente) 25/01/20

Meilleure galette de Nouvelle-Aquitaine. A La Rochelle, le boulanger Jean-Claude Chisson a remporté le concours de la meilleure galette Nouvelle-Aquitaine au beurre AOP Charentes-Poitou. 21 artisans boulangers ont participé à ce concours.
Vienne Rurale 24/01/20
France 3 Nouvelle-Aquitaine – Youtube- 07/01/20

Dordogne : deux apprentis charcutiers-traiteurs en finale nationale des Meilleurs Apprentis. Dylan Colin et Julien Lidon, apprentis au CFA des métiers de Boulazac (24), se sont qualifiés pour la finale nationale et tenteront de devenir Meilleurs Apprentis de France au Salon de l’agriculture à Paris.
Sud Ouest (Dordogne) 23/01/20

Le Pôle viandes locales innovant ouvrira à St-Dizier-Masbaraud (23) au printemps. Portée par 78 éleveurs limousins, la structure qui comprend un abattoir et un atelier de transformation a été construite en tenant compte de conseils scientifiques et d’innovations relatives au bien-être animal, notamment un robot d’abattage (brevet en cours). Elle comprend aussi des salles de formation et d’information du public. L’investissement se monte à 4,5 millions d’euros.
Le Populaire/La Montagne (toutes éditions) 23/01/20

Premier emploi franc signé à Limoges. A Limoges, Didier Pradeau, patron du restaurant «Aux Caprices du Gourmet», a recruté Bibichi Kilolo comme commis de cuisine et 1er emploi franc de Haute-Vienne. Ce dispositif déjà testé dans certaines régions, permet aux entreprises recrutant des personnes des quartiers prioritaires de toucher jusqu’à 15.000 euros de l’Etat pour ces embauches. Dans la région, 750 emplois francs pourraient être signés d’ici fin 2020.
Le Populaire (Haute-Vienne) 22/01/20

Des restaurants luttent contre le gaspillage à Angoulême (16). Certains restaurants mettent en place des politiques tarifaires contre le gaspillage alimentaire, de 1 à 10 euros en plus sur l’addition en cas d’assiettes laissées trop remplies.
Charente Libre (Toutes) 22/01/20

Championnat de France de dessert à St-Yrieix (16). A Saint-Yrieix le 21 janvier, la finale régionale du championnat de France de dessert a eu lieu au lycée professionnel Saint-Joseph l’Amandier. Sept professionnels et six juniors étaient en lice. Jérôme Bellegueille (Chartres) et Paolo Navarro (La Rochelle) ont été distingués.
Charente Libre (Toutes) 22/01/20
La Nouvelle République (Deux-Sèvres) 23/01/20
Sud Ouest (Charente) 22/01/20- Sud Ouest (La Rochelle / Rochefort) 22/01/20

Championnat de France des desserts à St-Yrieix (16). Marine Jacmard, apprentie au CFA de Niort, participe à la finale régionale du championnat de France des desserts à Saint-Yrieix-sur-Charente (16).
La Nouvelle République (Deux-Sèvres) 20/01/20

Championnat de France des desserts à St-Yrieix (16). La finale régionale Centre-Ouest du championnat de France des desserts a lieu ce mardi 21 janvier. Anaïs Roux, originaire de la Vienne, participe. Ludovic Salette des Pyrénées-Atlantiques participe aussi à l’épreuve.
La Nouvelle République 14/01/20

Développement des circuits courts en Creuse. A Gouzon (23), samedi, dans le cadre des café-rencontres organisés par La Montagne à l’occasion des municipales, a eu lieu un débat sur les circuits courts. Le Département travaille avec ses partenaires (services de l’Etat et chambres consulaires) à la mise en place d’un projet alimentaire territorial à l’échelle du département, un projet relevant du plan particulier pour la Creuse.
La Montagne (Creuse) 20/01/20

Autant de galettes moins de couronnes en Deux-Sèvres. Alors qu’il se vend 800.000 galettes des rois artisanales en janvier, en Deux-Sèvres, la Fédération départementale de la boulangerie-pâtisserie note que la demande de couronnes diminue. Les boulangers ne la fournissent plus systématiquement. Il semblerait que ce soit en lien avec la lutte contre le suremballage.
La Nouvelle République (Deux-Sèvres) 18/01/20

Circuits courts. Pourquoi la boutique créée par des agriculteurs a autant de succès à Gouzon (23) ? Les circuits courts sont particulièrement développés dans l’Est de la Creuse. Le magasin de producteurs “Au pré creusois”, qui a ouvert il y a six mois à Gouzon, fonctionne bien. Une vingtaine d’agriculteurs y vendent leurs produits sans intermédiaire. Un service de livraisons va être lancé à Guéret.
La Montagne Creuse 16/01/20

Circuits courts à la cantine à Gouzon (23). La moitié des produits servis à la cantine proviennent de la commune qui fait le choix de s’approvisionner chez les producteurs et commerçants locaux, sans augmenter le prix des repas. La chambre d’agriculture de la Creuse encourage cette démarche dans la restauration collective en organisant régulièrement des réunions sur cette thématique.
La Montagne (Creuse) 15/01/20

Marque «Boulanger de France» lancée. En Deux-Sèvres, le président départemental et régional de la boulangerie-pâtisserie Emmanuel Gripon a lancé hier la marque «Boulanger de France», pour valoriser le travail artisanal.
La Nouvelle République (Deux-Sèvres) 15/01/20

Limoges n’est pas une terre de malbouffe. Le président de l’UMIH87 réagit au classement de Limoges à la 2e place des villes françaises de la malbouffe, expliquant que ce classement (basé sur le ratio nombre de fast-food sur nombre d’habitants, NDLR) résulte de la présence d’étudiants en ville et nie le travail des chefs locaux pour défendre la gastronomie et les produits limousins.
Le Populaire (Haute-Vienne) 15/01/20
Le Populaire (Haute-Vienne) 12/01/20

Boulangerie reprise à Compreignac (87). Julie Denardou et Matthieu Massonneau ont repris la boulangerie locale, rebaptisée «Le Fournil Campagnard».
Le Populaire (Haute-Vienne) 14/01/20

Nouvelle boucherie à Fresselines (23). La nouvelle boucherie communale ouvrira le 1er février.
La Montagne (Creuse) 10/01/20
France Bleu Creuse 07/02/20

Les sœurs Conjat-Bach de la maison Bach à Brive (19) dans une émission de France 2 sur le family business : pour le meilleur et pour le pire ! Ils ne sont pas qu’une simple famille : ils travaillent ensemble. Une aventure qu’ils partagent, entre confiance, joie et quelques étincelles.
Replay « ça commence aujourd »hui » France 2 – 08/01/20 (reportage à 00 :30)

Expérimentation des abattoirs ambulants. Une expérimentation permise par la loi Egalim va autoriser les éleveurs à abattre à la ferme. En Nouvelle-Aquitaine, des éleveurs s’organisent pour mettre en place des abattoirs ambulants.
Sud Ouest 03/01/20

La pâtissière rochelaise vise le concours MOF. La Rochelaise Nina Métayer est une cheffe pâtissière reconnue en France et à l’étranger. Elle a fait son apprentissage chez Paillat à La Rochelle. Elle prépare le concours du meilleur ouvrier de France.
L’Hebdo/Courrier Français 02/01/20

Réglementation / Process

Les conserves artisanales : quelques rappels. La fabrication de conserves est une technique développée dans les entreprises artisanales en complément de l’activité de boucherie, charcuterie, traiteur. L’intérêt de cette technique est de pouvoir mieux gérer ses fabrications. Il est donc nécessaire de bien maîtriser cette technique.
La lettre du Pôle d’Innovation ARDATmv – novembre 2019
La Boucherie Française n°839 – novembre 2019

Point sur le marché de l’immobilier de la boulangerie-pâtisserie en France. Selon le Cabinet Huchet spécialisé dans la vente de commerces et d’entreprises, le marché de l’immobilier de la boulangerie-pâtisserie est en pleine évolution. La demande est beaucoup moins importante que l’offre et le marché doit faire face à la concurrence actuelle de créations et d’enseignes autour des villes ou des gros bourgs. Le délai de vente est passé de 3 à 6 mois à 6 à 24 mois. La conséquence est que le prix du marché a considérablement baissé depuis 6 à 7 ans.
Les Nouvelles de la Boulangerie – Pâtisserie n°990 – 15/11/19

Numérique : sélection de logiciels en charcuterie. Une étude réalisée par le pôle d’innovation Ceproc a permis de recenser les logiciels déjà utilisés par les professionnels pour la gestion de leur production. Premier volet de la sélection de ceux qui ont retenu l’attention de la rédaction du magazine Charcuterie & Gastronomie.
Charcuterie & Gastronomie n°450 – novembre / décembre 2019

Viennoiserie : le pré-poussé, une technique innovante au service du fait-maison. Apparues il y a une trentaine d’années, les techniques de panification différée en froid négatif (en utilisant la surgélation) permettent aux artisans de mieux maitriser leur production de produits fermentés et de vendre des produits frais tout au long de la journée.
Lesaffre propose une approche moderne adaptée aux contraintes actuelles du boulanger lui permettant d’optimiser sa production de croissants tout en conservant sa signature d’artisan. Cette technique de panification différée consiste à amener une viennoiserie façonnée à 75% environ de la fermentation, de l’apprêter en partie puis de la surgeler avant de la congeler. Cette technique nécessite l’usage d’ingrédients adaptés comme l’améliorant IBIS Viennoiserie qui développe la tolérance de la pâte et consolide sa charpente protéique.
Les Nouvelles de la Boulangerie – Pâtisserie n°994 – 15/01/20

Nouvelles tendances

Les artisans bouchers-charcutiers de Bretagne lancent leur marque régionale « Bouch & Breizh ». Cette marque vise à fédérer les artisans bouchers charcutiers bretons autour d’une identité forte. Elle rassemble des artisans qui s’engagent à se fournir dans des élevages de la région mais également d’être investi dans l’apprentissage, la transmission.
La Boucherie Française n°839 – novembre 2019

Les boulangers itinérants ont le vent en poupe. Il ne s’agit pas de ceux qui font les tournées, mais bien de boulangers ambulants qui se déplacent de ville en ville pour façonner et cuire leur pain devant leurs clients. Ce nouveau type de boulanger apporte une réponse à la désertification des boulangeries en zone rurale et répond à un besoin de nomadisme pour des boulangers qui ont passé des années dans leur labo. L’initiative de Daniel Duchiron, boulanger au Dorat (87) qui vient d’aménager une boulangerie itinérante dans un camion remorque de 38 tonnes tracté par un tracteur, pourrait inspirer d’autres boulangers.
Les Nouvelles de la Boulangerie – Pâtisserie n°990 – 15/11/19

Ce boulanger, créateur d’une bière antigaspi, souhaite ouvrir son projet à d’autres boulangers. Amaury de la Tour, boulanger à Clamart (92), créateur d’une bière réalisée avec du pain invendu et recyclé, aimerait que d’autres boulangers se joignent à lui pour faire grandir la démarche, soit en vendant sa bière dans leur commerce, soit en donnant leurs invendus pour participer à la fabrication de la bière.
Les Nouvelles de la Boulangerie – Pâtisserie n°992 – 15/12/19